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http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA5NTgyNzkyNg==&mid=200835467&idx=1&sn=c7365b54bc46a05eaacee29754033366#rd一道美食，如果仅仅知道它的味道，有时候是远远不够的。
煎牛排，最常见的食材，最常用的手法，却有大讲究。这是一门关乎时间与火候的学问，它考验厨师对肉质的把握，对温度的控制。
千万不要认为，吃西餐时，煎牛排是一个明智又安全的选择。一块牛排的好坏，评价绝对不仅是“嫩”，或是“香”，更重要的是它肉质里蕴含的口感、滋味和食材背后的故事。
不同的国家，还有着自己对牛排不同的见解。美国人，热爱Barbecue，常选用厚切肉质，烧烤酱料是关键；日本人，精选食材，更愿意用铁板烧煎制，生熟恰当；而对于法国人，牛肉是这个民族饮食的灵魂，他们不轻易使用酱料，更在乎不同部位肉质的细腻原味，一点细盐点缀便够，所以一切精华所在，就在煎制的过程和那块肉身上。
第一步，了解牛肉：
一块好牛排，首先要是一块好牛肉。不同部位的牛肉在餐桌上有不同的位置：
01 牛颈肉
肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。
02 肩肉
由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。
03 上脑
肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅
04 胸肉
在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。
05 眼肉
一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错
06 外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗）
牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。
07 里脊TENDERLOIN/Filet（也称牛柳或菲力）
牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLOIN也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。
菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鲜嫩多汁
08 臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头）
肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。
09 牛腩
肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。
10 腱子肉
分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉
一块适合煎制的牛排，是一头品种优良的适龄牛身上的精华部位，往往选用肩肉、里脊、外脊部位的牛肉。特别是它们的结合部，例如，自肋脊部贴近胸的部分，我们常称之为肉眼或是雪花。由于这个部分的肌肉不会经常活动，所以肉质十分柔软、多汁，并且均匀地布满雪花纹脂肪，肥瘦结合，在煎烤时，既能保持肉质充足的水分，还能滋养出牛油细滑的香味。这才能算得上一块真正适合“烤牛排”的牛肉。
第二步，把握生熟：
煎的艺术，是把握生熟的艺术。瞬间的把握，在于经验与诀窍的调整和平衡。过生，让人难以下咽；反之过熟，肉质干柴，不仅毁掉了食客的一番期待，更是辜负了一块好肉。
牛肉生熟分为十分，常为分为几种：
全熟 - Bien cuit；七分熟 - cuit；五分熟 - à point；三分熟 - saignant；全生 - bleu；
牛肉的鲜美，在于肉质独特的醇香和生熟之间生鲜的融合。一块外焦脆，里细嫩的牛排，配上一杯美酒，是一大幸事。在烤制时，五分熟以下，在切开肉质的同时，能够看到淡红色的血汁。有人喜欢肉汁略带血的口感，充分焕发着牛肉的原味；而有人更喜欢熟一些的口感，当然那时候，酱汁成为了点睛之笔。
第三步，煎制的技巧：
我本人更喜欢法国式对于牛排的见解，那种原味的追求，能够让你感受到充分散发的生命力量与自然芬芳。
真正法国式煎制牛排的时间只需要5分钟，而背后的魅力，在对于火候与时间的把握。
1. 准备一块上好质地的牛排，厚度大约2~3公分，千万不要腌制，在常温下放置半小时；
2. 在平底锅中放置一块黄油，小火将黄油融化；
3. 当黄油融化并锅已达到7分热时，放入牛排；
4. 如果你期待一块6成熟的牛排，正反面各煎制2分钟，过程中只能翻面一次，切记频繁翻面，所以烤出来和牛皮筋一样的牛排都是过度翻面导致的；
5. 两面分别煎制完成后，取出牛排，并静止3分钟，让肉质内析出的水分回归到肉质细胞中，可以让肉质更软糯，充满水分；
6. 装盘并加些细盐佐餐即可，无需酱料。如需提味，可以加一些Moutarde Dijonnaise
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一次次邂逅，只不过这次一转身，打开的是世界的另一扇门。
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