上坛头者，厚而重，但多旱点。
有一种下港货，亦叫金华坛，其货其（甚）次。港货亦有二处，出横巷堂（者），落（薄）而尖。小缸窑者，而落（薄）胚（坯），漏居多，个头甚小。金华坛如下港货，反不如嵊县之马鞍窑多矣。
诸暨坛身分，比各处总大些，样子犹似乎金华，个头亦匀净，但有好歹不同。
嵊县坛有数宗，马鞍窑者为第一。不过不能好如金华，石子山之上下，匀净光润，坏却多。有一宗山口者，大罅点甚多。纵极修治，较马鞍不如，加工一半，尚不讨好。有一宗仙苗寺出者，其式有似乎山口，油水略觉光润，然亦多有坏点。有一宗淘（陶）家庄者，其色似乎马鞍而落（薄）脆。有一宗大荒田者，油水觉红，其式亦似山口，而兼陶庄，总非正路货也（各窑俱要伏货）坛必堆，如遇大水，将堆折开，水灌之满便好。
论灶
如酒做三百缸，只要大淘灶一乘，小淘灶一乘。大者用大蜘蛛（镬）两口，小者用小淘镁两口，其稍（梢）锻头可合一只，只要尺八钹可矣。其灶丁样打法，名曰“虾笼式”。小灶要有神仙灶之说，便烧柴也。去其方门，而用直圈。
蜘蛛淘在昌安门外三脚桥下，易姓一家所造。
舂米
每人每日四、五、六石不竽（等）。不必太白，大约七、八分成色。如米真燥，必跪（蹦）出，加水砻糠一把便好。
东圃造酒，大约干米舂，每天谨（仅）舂二、三石之间，故米白。孙堑俱用水潮即有千米，亦和水而舂，每天可舂四、五石，故米糙。米白则酒鲜，米糙则酒味木。
合糟
将酒烧出之后，一时不能售出，用木碓炼热，不可放水，倒存缸内踏实，上用空缸覆盖，其合缝处，以卤鹾和黄泥椿（舂）匀封之。如家常零星需用，以坛盛贮筑实，不可太满，口内约三、四寸用灰撒入，或用草肘塞紧；倒笃，不但不坏，而且随时可取。至立冬之后，可以开缸，以铁揪（锹）起之。
存酒
房屋须明亮、临风，夕忌湿暗。地势宜高不宜低洼，泥地则不干，低洼恐遇大水，则搬移不及。先将地调停平稳，凸者去之，凹者补之处尚须舂实。以小样者作底，大样者居上。大酒每舂三个，小酒每舂四个，均须平宜，不可歪斜。倘有空隙，用草肘塞紧，庶不致有卸舂之弊。每年过舂两次，五、六、八、九等月是也。霉烂、渗漏，均可捡出。霉烂者即发坛也。渗者浸润而不漏，其酒尚不至于坏。如大漏，则有翻不翻之患。
蒸酒家伙
大蜘蛛淘钱（钱均镬）（每口约八、九十斤）小蜘蛛淘镬（每口约三十余斤）
随时尺八锻淘锅圈（三眼，煎酒、蒸坛用。） 长火添（蒸饭、煎酒、烧草用。）
大火钳（烧酒柴灶用）锇坛（每副六个，廿二、三斤。）
酒吊 大接口（约五斤） 锇盖（代帽头，不用油用，每个一斤。）押底（约四斤余） 旧剪泥刀
钉钓（钩）铁揪（锹） 切面刀 帽头（六个，每个六斤） 镦（撇） 小接口（约一斤）
过山龙锻蒸 漏底搀斗一、畚斗
大蒸（蒸饭用，杉木树做，每口可贮米一石四、五斗。）
小蒸蒸饭，每个可贮米三斗。）
小蒸（烧糟用，口小底阔，约贮糟五十二、三斤。）
搀斗（要大，小四个，小者米抽内可用。）
鹅食桶水接口 风箱（烧糠用）
大、小镬盖中（有圈洞，煎酒用）大风箱 担桶（每只约贮水三斗六升） 扁担 磨床 米抽（五斤）水捞滞（[涮]坛用） 栊 磨担 栊担
檀树即兴挑水扁担（有铁钩） 栊床 耘树木碓
（烧糟用）
接碓（椿[舂]米）擂挺 捣臼
大榨（套做[用]樟树。蝴蝶、千金、直柱均用耘树。）
细袋（一百二十只，丝细做。）
大小华楫（蒸饭用）车罗底
大竹箩（挑谷用棕绳，蕉[蒸]饭用草绳。）
团箕笼筛 煎酒竹杠 榨酒桶
石碓大磨 榨酒石（六块） 大广秤（十六两三分）
酒爬棹头板 小箩（榨酒割清用） 拔篮
蒸饭竹杠钉钩竹杠 随用竹杠 竹酒络 押吹（茨菇叶做，淘镬圈上以罴[蒸]。）
梅花竹莉（蒸底用）白藤系（蒸）狃
大、小筅帚（洗缸、烧糟明）烧酒甑（瓦、锡不拘） 簟 扫帚
簸播（蒸饭熟时，以此盖之。）荷叶 包坛篾 竹箩络 麻络索
大、小皮印直丝竹莉（榨里用） 稻草垫吹（蒸底用）
小汲桶（浸泥刀用）（草）袋 谷爬 畚斗 蒲硅（蒸饭内用） 淡竹箬 蕴头汤糠（即乱稻草）
黄泥（每船约一百十文，连挑在。内。）砻糠（烧糟用） 泥头套圈
大铜杓（要大、小四只）墨寨 棕帚（拭牌用）
抹坛布草 羊毛笔（号） 苕帚（盦曲用）
灯笼松柴 墨 灯盏 铁箦（炼黄泥用）
杂 说
偷酒弊
一曰“天打煞”，一曰“杀和尚”，一曰“炙艾穴”，一曰“大开门”。“天打煞”者，即过山龙也。“杀和尚”者，将泥头磨动，坛身横放，其酒自出。“炙艾穴”者，用烟管火数袋炙松，以铁钻将炙处钻通，其酒亦出，后用杉树塞之。“大开门”者，泥头掇下，将酒倒出，以水换之，仍将泥头合上，用糯米糊护之。换城河水，清而不浊。黄河水有黄泥脚。
酸酒改醋
每酸酒十五，六坛，盛贮缸内。用糯米二斗煮饭，趁热踏实，和曲四、五斗，放入，用盖盖好，上下四面均围稻草，至半月之久必酸，此二、三月可为也。再，酸酒不多，不必用缸。每缸放麦糖二、三斤，红火添，每天打三、四回便成醋。如要色红，用白糖半斤炒焦，以黑为度放水。不可过焦，焦则苦而不（红），亦不可过嫩，嫩则甜而色淡。
白酒
用米一斗，冬日浸周时，春日浸一日，蒸熟，将饭倾入竹箩，以水淋冷后，用热水还热，盛贮小缸内，以酒药一两二钱，捣碎，匀入。
自越至京发酒例里河船每坛给钱二厘半，大坛倍之。至新惧，每坛二厘半，潭头四厘二。毛江山船装龙口；连税给钱七厘半，至中每坛三厘半，德胜每坛八厘半，上漕船交卸。
漕船抽分
每百作外加二抽，装至北仓交卸扬州者，分二厘，天津雇船卸货，每坛二十七文。至河南西务，查数报税，每三分银一坛（九八银）到通州报落地税，每坛一分二厘。挑进堆房，每坛脚钱十文。
补漏
漏酒坛，用黑枣捣烂涂上，可过十余日。
陈酒
酒过八月无新陈，三、五年更佳。陈酒开时加浓茶一杯，无霉气。
辨酒
酒坛用坚物击之，其音清亮，酒必高。
泥头
黄泥有香气，其性柔；田泥有臭气，其性散。加砻糠炼则韧而软，故用黄泥而不用田泥者，此也。
破泥头
破泥头用酒捣泥，再泥无水气，不生花。或泥内少加石灰亦可，交秋泥更觉妥当。
空坛
大空坛每个约重二、四、五、六、七、八斤，泥头每个五、六、七、八斤，装酒四、五十斤。中空坛，每个约重十七、八斤，装酒二十余斤，泥头五、六斤。中小空坛，每个约重十三、四斤，泥头五斤，装酒十余斤。
夏日开酒
夏日开酒坛，易败坏。半截于泥地洼中，其味不走。
长路驼（驮）酒
长路生口驼（驮）酒，其坛须灌满瓶口，不晃动其酒不坏。做酒时亦须多加饭，少加水。
养猪
一年三次出圈，清明、中秋、年底是也。其猪必须买谷约四、五十斤。毛猪头，蹄要大，胸膛须开阔，身宜长，脚宜高，而不在乎瘦。冷天将泔水炖热，和糟而喂，多加蕴头。暖天只要随常冷水，和糟而喂，并要厚落（薄）均匀，一日喂两次足矣。
过塘行
新填倪心怀 潭头 华家、王家（上下半月轮） 龙口 王东来 中螟
柴凤歧德胜螟 顾瑞华、顾振南（上下半月轮） 家酒本地销卖，每坛收脚钱三文。
附各种酒
绿豆酒锅粑酒 高粮酒 鲫鱼酒（黄酒） 史国公酒 桂花酒（黄酒） 金桔酒（黄酒） 竹叶酒
煎酒时，布包淡竹叶五钱，入甑蒸（蒸）好取出，灌坛泥封，久之开用，另有一种清香气。又，孙堕、吴融酒，不用锡甑，而用锅煎，可与东蒲酒匹敌。东蒲酒较胜于他处者，取市心水，斤两更重，而能于缸中养一百日，精华约作出，气味浓郁。他家三、四十日即榨，故不及也。
又，酒煎好灌坛时，每坛入白糯米一大团，灌满泥封，饮之更觉味厚。
附各种造酒盦曲法
桃源酒：白曲十二两，判如枣核，浸水一斗待发。糯米一斗，淘极净，炊作烂饭，摊冷，以四时消息气候投放曲汁中，搅如稠粥，候发，更投二斗米饭，尝之，或不似酒，勿怪。候发，又投二斗米饭，其酒即成矣。如天气稍暖，熟时候三、五日，瓮头有澄清者，先取饮之，酣酌亦无伤也。此本五陵桃源中得之，今商议以定空水浸米尤妙。每一斗米，煮取一斗澄清，浸曲俟发。红（经）一日炊，候冷，即出瓮中，以曲和麦，还入瓮中。每投皆如此，其第三、第五皆待酒发后，经一日投之。五投毕，待发足，定讫一、二日可压，即大半化为酒。如味硬，每一斗罴（蒸）三升糯米，取大麦药曲一大匙，白曲末一大分，熟搅和，盛葛布袋中，纳入酒瓮，候甘美即去袋。然做酒，北方地
寒，即如人气投之。南方地暖，即须至冷为佳也。
碧香酒：糯米一斗，淘淋清净。内将九升浸瓮内，一升炊饭，拌白曲末四两，用筌埋水浸米内，候饭浮捞起，罴（蒸）九升米饭，拌白曲末十六两。先将净饭置瓮底，次以浸米饭置瓮内，以原淘米浆水十斤或二十斤，以纸四、五重蜜（密）封瓮口，春数日。如天寒，一月熟。
腊酒：糯米二石，水与酵二百斤足秤，白曲四十斤足秤，酸饭二斗，或用米二斗起酵，其味浓而辣。正腊中做。煮时，大眼篮二个，轮置酒瓶在汤内，与汤齐滚，取出。
建昌红酒：糯米一担淘尽，倾缸内，中留一窝，倾水一石二斗。另取糯米二斗，煮饭摊冷，作一团放窝内，盖讫。二十余日，饭浮浆酸，捞起，去浮饭沥干，浸米，先将来五斗淘净，铺入甑底，将湿米次第上去，米熟，略摊气绝，翻在缸内，盖，下取浸米浆。花椒一两，煎沸出锾（镬），待冷，用白面曲三斤捶细，好酵母三碗，饭多饭少如常酒酵法，不要太厚。天道极冷，放暖处，用草围一宿。明日早，将饭分作五处，每放小缸中，用红面一斤，白曲半斤，酵亦作五分，每分和前面，曲、饭拌匀，踏在缸内，其余尽放面上，盖定，候二日打爬。如面厚，三、五日打不遍，打后面浮涨足，再打一遍，仍盖下。十一月二十日熟，十二月一日熟，正月二十日熟，余月不宜造。榨取澄清，并入白檀末少许，包裹，泥定。糟用熟水，随意加入，则只二宿可榨。
五香烧酒：每料糯米五斗，细曲十五斤，白烧酒三大坛，檀香、木香、乳香、川芎、没药各一两五钱，丁香五钱，各为末。白糖霜十五斤，胡桃肉二百个，红枣三升去核。先将米蒸熟，晾冷，照常下酒法，落在瓮口缸内，好封口。待发微热，入糖并烧酒，香料、桃枣等物，缸口厚封，不令出气。每七日开打一次，封至七七日，上榨如常。服一、二杯，以腌物玉之，有春风和煦之妙。
山药酒：山药一（斤）、酥油三两、莲肉三两，冰片半分，同研如弹，每酒一壶，投药一、二丸，热服。
葡萄酒：法用葡萄子取汁一斗，用曲四两搅匀，入瓮中，封口，自然成酒，更有异香。
又法，加蜜三斤，水一斗同煎入瓶，候温入曲末二两，白酵二两，湿纸封口，放净处。春秋五日，夏三日，冬七日，自然成酒，且佳。
黄精酒：黄精四斤，天门冬去心三斤、松针六斤、白术四斤、枸杞五斤，俱生用。纳釜中，以水三石煮之一日，去渣，以清汁浸曲，如家醒法熟。取清任意食之。主除百病，延年，变须发，生齿牙，功妙无量。
白术酒：白术二十五斤切片，以东流水二石五斗浸缸，二十日去滓，倾汁大盆中，夜露天井，五夜，汁变成血，取以浸曲作酒，取清服，除百病，延年，变发坚齿，面有光泽，久服长年。
地黄酒：肥大地黄切一大斗，捣碎。糯米五升作饭，曲一大升。三物于盆中揉熟相匀，倾入瓮内泥封。春夏二十一日，秋冬二十五日。满日开看，上有一盏绿液，是其精华，先取出饮之。以生布绞汁如饴，收贮，味极甘美。
菖蒲酒：取九节菖蒲生捣，绞汁五斗。糯米五斗炊饭，细曲五斤拌匀，入磁坛蜜（密）盖，二十一日即开，温服，日三次，通血脉，滋荣胃，治风瘅骨立瘘黄，医不能治，服一剂，百日后颜色光彩，足力倍长，耳目聪明，发白变黑，齿落更生，夜有光明，延年益寿，功不尽述。
羊羔酒：糯米一石如常法浸浆，肥羊肉七斤，曲十四两，杏仁一斤煮去苦水，同羊肉多汤煮烂，留汁七斗，拌前米饭，加木香一两同酲，不得犯水，十日可吃，味极甘清。
天门冬酒：酵酒一斗，用六月十一八日曲末一升，糯米五升作饭。天门冬煎五升，米须淘讫晒干，取天门冬汁浸。先将酒浸曲如常法，候熟炊饭，适寒温，用煎汁和饭，相入投之，春夏七日，勤看，勿令热。秋冬十日熟。东坡诗云：“天门冬熟新年喜，曲末春香并含闻”是也。
松花酒：三月取松花如鼠尾者，细挫一斤，绢袋盛之。造白酒时，熟时投袋于水中心，浸三日取出漉酒饮之，其味清香甘关。
菊花酒：十月取甘菊花去蒂二斤，择净入醅，搅匀，次早榨，具（其）味清冽。凡一切有香花之酒，花如桂花、兰花、蔷薇花皆可做为。
五加皮三骰酒：法用五加根茎、牛膝、丹参、枸杞根，金银花，松节、枳壳枝叶各一大斗，用水三大石，于大釜中煮，取六大斗去渣澄清水，准水数浸曲，即用米五大斗炊饭。取生地黄一斗捣如泥，拌下。二次用米五斗炊饭，取牛蒡子根细切二斗，捣如泥拌饭下。三次用米二斗炊饭，大蓖麻子一斗熬捣令细，拌饭下之。候稍冷，一依常法，酒味好，即去糟饮之。酒冷不发，加以曲末投之。味若薄，再炊米二斗投之，若饭干不发，取诸药物煎汁，热投，候熟去糟，时常饮之，去风劳冷气，身中积滞宿食痰，令人肥健，行如奔马，功妙更多，男女可服。
白曲：白曲（面）一石，糯米粉一斗，水拌，令干湿调匀。筛格过，踏成饼子，纸包挂当风处五十日，取下，日晒夜露。每米一斗，下面（曲）十两。
内府秘传曲：白曲（面）一百斤，黄米四斗，绿豆三斗，先将豆磨去壳，将壳簸出，水浸听用。次将黄米磨末，入面饼、豆末和作一处，将收起豆壳浸水，倾入米面、豆末内和起，如干，再加浸豆壳水，可枳（抟）成块为准，踏作方曲，以实为佳。以祖草晒六十日，三伏内方好造酒，入曲七斤，不可多放，其酒清冽。
莲花曲：莲花三斤，白面百五十两，绿豆三斗，糯米三斗（俱磨为末）川椒八两，如常造踏。
金茎露曲：面十五斤，绿豆三斗，糯米三斗，为末踏。
襄陵曲：面一百五十斤，糯米三斗（磨末）蜜五斤。
红白酒药：用草果五个，青皮、官桂、砂仁、良姜、茱萸草、乌梅各二斤，陈皮，黄柏、香附子、苍术、干姜、甘葛花、杏仁各一斤，姜黄、落（薄）荷各半斤，每药料共秤一斤，配糯米粉
一斗，辣蓼三斤或五斤，水姜二斤捣汁，和滑石末一斤四两，如常法盦之。上料更加荜泼、丁香、细辛、三赖（山萘）、益智、丁皮、砂仁各四两。
东阳酒曲：白曲（面）一百斤，桃仁三斤，杏仁五斤，草乌一斤，乌头一斤半，去皮绿豆五升煮熟，木香四两，官桂八两，辣蓼十斤，水浸七日，沥母藤十斤，苍耳草十斤（二桑叶包）用蓼草三味入锅，煎煮绿豆。每石米内放曲十斤，多则不妙。
蓼曲：用糯米不拘多少，以蓼捣汁浸一日，漉出，用面拌匀，少顷筛出，淳（醇）而厚。纸袋盛之，挂当风处。夏日制之，两月复可以用之，做酒极醇。
封缸酒：占米三斗，淘过蒸熟，拌药丸做成白酒。俟酒满中仓，浇烧酒三斤，浇四边勿浇中间。过一日，入火酒二十斤，再过一、二日，浇冷水三十斤，封起缸来。七日后，用麻布滤出酒入坛，尝窨之。其渣再入井水二十斤，又过十四日，所宥白酒亦与市卖不同。
酒酿亦用占米一斗，白酒药一丸，盛于净器内，中做一窝，一复时满中仓。外用草盖草围，宜暖。酒满取出，仍盖好，再满又取。
黄酒：酒米二斗、小曲二斤，酵水随手将饭拌匀，加花椒一两，六安荼一两，七日满塘。烧开水，带温入糟内，榨出清酒，即（加）火酒五斤，封坛窨之。如嫌酒淡，再入火酒五斤亦可。
粥酒：占米一斗，作二锅煮稠。预备曲块，一斗米用一斤曲，碾细，俟粥五、六分冷入曲末，不住手搅冷，即入火酒五斤，灌入坛内封固，七日后可用。如嫌酒多（味）淡，再加大（火）酒。
琥珀光酒：红曲三两，洋糖三两，耘（檀）香末五钱，当归五钱，烧酒十二斤，入水三斤，绢袋盛，浸七日用。
又，烧酒十二斤，洋糖一斤，红曲一两，当归五钱，圆眼半斤，箔（薄）荷三钱，沉香五钱（或用耘[檀]香末）用绢袋盛，浸七日浸（衍）用。
冰糖百（柏）叶酒：烧酒二十斤，入柏叶一斤，冰糖三斤，或二斤亦可。
玫瑰酒：玫瑰花去蒂，须百朵。火酒十五斤，洋糖四斤，窨之。
郑公酒曲：白面三十斤，绿豆一斗煮烂，退砂、末（木）香一两为末，官桂一两为末，莲花蕊三十朵，用须并瓣不用房，碎捣。甜瓜捣烂，用粗布绞肉约一碗。揭辣蓼自然汁，和前拌匀，干湿得中，用布包，脚踏令实，二朵叶包裹．麻皮扎，悬风梁上。一月后取出，去朵叶，刷净，日晒夜露约一月，入瓦上（土）瓮中蜜（密）封，每曲三十斤，约饼七十个。
酿酒：糯米，河水淘极净，浸十日许漉起，再以河水淋之。淋米水溜（留）澄清用。每糯米一担，存一斗作饭，可迟三日浸。每米一斗，用淋米水八斤，面每石用五斤或四斤，作清酒只用三斤，每斤可酿米一石。将曲捣碎和饭，分作分，逐一分。先以小缸入水少许，搜拌令匀，逐一入缸，以手捺实，以木杓衬水浇之，以芦席、稻草（悟）一宿后，看缸面有尖裂缝者，以手衬觉湿热，用扒打。待三次打扒后，即入投饭，仍用酿少许解饭，开倾入缸内再盖，打匀，再盖，约一月余熟。每二石用灰八团，一半入酿，作别袋榨之。一半以袋入酒汁中，澄清去脚。澄二次，入饼煮之。清酒不要投饭。
灰法：杂灰、标灰、炭灰，筛过如汤团小盏大。又，炭团火虾（煅）红三、四次，研末用之。
[烧酒花色]：烧酒花色，平常者，每缸加折榨清，每缸有大坛十五坛，清酒二大坛，其花可高一色。亦有每缸内加水三大斗，用龙骨、陈麦为末，一酒杯酒油调和，去渣搀入，其花可二色。但须临时用之，一月以后竟可无花，以其发透故也，故须熟按酒务者始能办。大酒做花者办法有三种：真者色清而洁，假者色白而浑；真者其味甜净，假者其味辛辣；真者缸面清洁，假者缸面有细丝，名日“龙筋”。
节气迟速看冷暖，米有有（好）歹酒即高低。
屋内屋外有冷暖。屋内有风，屋外无风，可差半月天气，开爬时酌之。
酒有缸面酸，钮底不酸者，不可用爬，用入中间探取尝之。
火
顾宁人《日知录》日：人用火必取自木，而复有四时五行之变。《素问》黄帝言：壮火散气，少火生气。《周礼》：季春出火，贵其新者，少火之义也。今人一切取之于石，其性猛烈而不宜人。病痰之多，年寿自减，有之采矣。
又日，病痰之多（此为衍句）。
又日：火，神物也，其功用亦大矣。昔隋王劭，尝以先王改火之义，于是表请变火。日，古者周官四时变火，以救时疾。明火不变，则时疾必兴，圣人作法岂徒然哉？在晋时，有人以碓阳火渡江，世世事之相续不灭，火色变青。昔时（师）旷食饭，云是“劳心”所炊。晋平公使视之，果然车辋。今温酒、炙肉用石炭火、木炭火、竹火、草火、麻菱火，气味各自不同。以此推之，新火、旧火，理应有异。
天下之制毒者，无妙于火。火之所以能制毒者，以能革物之性。故以气而遇火则失其气，味而遇火则失其味。刚者革其刚，柔者失其柔。凡食物之有毒者，但制造极熟，便当无害。即河豚，生蟹之属，诸有病于人者，皆其欠熟，而生性之未尽也。
水
甘泉旋汲用之斯良。丙舍在城，夫岂有易得理？宜多汲，贮大瓮中。但忌新气，为其火气未退：易于败水，亦易生虫。水气忌木，松杉为甚。木桶贮水，其害滋甚，挈瓶为佳耳。
舀水
舀水必用磁瓶，轻轻出瓮后倾铫中，勿令淋漓瓮内，致败水味，切须慎之。
山下出泉曰“蒙”。蒙，稚也。物稚则天全，水稚则味全。故鸿渐日：山水上。其日乳泉石池漫流者，日蒙蒙谓也。其日暴涌湍激者，则非蒙矣，故戒人勿饮。
源泉必重，而泉之佳者尤重。
山厚者泉厚，山奇者泉奇，山清者泉清，山幽者泉幽，皆佳品也。
泉非石出必不佳，故《楚词》（辞）曰，饮石泉兮荫松柏。
泉不流者，饮之有害。《博物志》：山居之民多瘿肿痰（疾），皆由于饮泉之不流者。
泉上有恶木，则叶枝根润，皆能损其甘香，甚者能酿毒液，尤宜去之。
江水
江，公也，众水共入其中也。水共则味杂，故鸿渐日，江水，中。其曰，取去人远者。盖去人（远）者则澄深，而无荡漾之漓耳。潮夕近地，必无佳泉，盖斥卤诱之也。天下潮夕，惟武林最胜，故无佳泉。西湖山中则有之。
扬子，固江也，其南泠则浃石停（泞）渊，特入首品。余尝试之，诚与山泉无异。若吴松江，则水之最下者也。亦复入品，甚不可解。
井水
脉暗而味滞。故鸿渐日，井水，下。其日，井取汲者多，盖多则气通，而流活耳。终非佳品，勿食可也。
市廛居民之井，烟爨稠蜜（密），汗秽渗漏，时黄潦耳，在郊原者庶几？
深井多有毒气。葛洪方：五月五日，以鸡毛试投井中，毛直下无毒。若迥四边，不可食。淘法，以竹筛下水方可。
若山居无泉，凿井得泉者，亦可食。
井水味成色绿者，其源通海。旧云：东风时凿井，则通海脉，理诚然也。
移水，取石子置瓶中，虽养其味，亦可澄水，令之不淆。
黄鲁直《惠山诗》：“锡谷寒泉髓（椭的误）石俱”是也。
择水中洁净白石，带泉（水）煮之，尤妙。
汲泉道远，必失原味。唐子西云：茶不问团、铮，要之贵新；求不问江，井，要之贵活。
花水（从花摘[滴]下者日“花水”，以花之性而分美恶。）
花水主解渴，以此水和天花粉为丸，预备远行无水处，渴时服即解。和粉作点心，食之益人。
井水平淡，第（一）汲为井华水，功大于诸水。取天一真气浮上，煎补阴药及炼丹、膏，良。
（以下四条原在戏席部）
治浊水：青果汁或洋糖少许，投时即刻澄清。
（晴久，初接屋漏水，对入井水，捣碎桃水（仁）澄之，去秽解毒。澄黄河水亦用桃仁，顷刻即清。）
（做酱之水，必要五更时入缸，今其多露水。）
茶叶：取绍兴上灶者，味厚，可泡三次，他处不及也。然叶取色白者上。世有以桑杆灭稍拌，伪作白色，不久即变。
茶以紫红，菊雪为第一。凡茶叶，淡（制）后即入坛封固，丝毫沾不得潮气。即霉，并不可日晒。
藏茶法：茶叶每斤作四包，入大黄沙坛内，坛底放整石灰一块。将包铺平，紧盖坛口，不令走气。用时取包，另装小瓶，三、四年后，其色仍然碧绿。
[南枣浸酒]：南枣浸陈绍兴酒，味浓而鲜。又，投纯酥白糖烧饼三十枚，约酒三十斤者，上浇以麻油三大杯，泥封一月可用。
（以下五条原在戏席部）
东坡真一酒：用白面、糯米、清水三物，谓之“真一法”。酒瓤（酿）之成玉色，有自然香味。白面仍（乃）上等面，如常法起酵。作饼蒸熟后，以竹篾穿挂风道申，两月后可用。每料不过五斗，只三斗尤佳。每米一斗，炊熟急水淘过，沥干，令人捣细白曲末三两，拌匀入瓮中，使有力者以手拍实，按中为井子，上广下锐，如绰面尖底碗状。于三两曲末中，预留少许，掺盖醅面，以夹幕复之，俟浆水满井中，以刀划破，仍更炊新饭投之，每斗投三升，令入井子中，以醅盖合，每斗入熟水两碗，更三、五日熟，可得好酒六升。其余更取鹂者四、五升，谓之“二娘子”，犹可饮。日数随天气冷暖，自以意候之。天太热减曲数两。
[乌糯酒]：丹阳鸟糯米酒，枇杷、冰糖浸烧酒。
[解醉酒]：饮酒大醉，冲葛粉食之即解。烧酒醉者，饮糖茶或麻油。
[糯米茶]：糯米炒焦，冲水作茶饮。饥时米即可食。
东铺酒：东铺酒最出名者，沈全由号，做法顶其（真），价值较他家稍减。
（以下五条原在衬菜部）
浙江鲁氏酒法
[造曲]：造曲在伏天，将上白早米一斗，白面三升，水浸米一时取起，稍于拌面。纸造二十六封挂南梁（棵）通气处，一月取下捣、擦，晒、露四十九日夜，收贮。
造饼药：七、八月以早稻米磨粉，用蓼汁为丸，梅子大，用新稻草垫，以蒿覆或以竹叶代，再加稻草蜜（密）覆七日，晒干收贮。
造酵：造酵用小缸，如做白酒坛，每斗用药二丸或三丸，多则味老，少则味甘。俟三日浆足，入大缸如后法造。用米一石三斗．水浸四五日捞起，蒸饭，摊冷，用前酵，以米七斗，共入曲末十八斤，饼药八两，下水一石二斗，蜜（密）盖厚围，俟发响揭开，仍盖一日打扒一次，连打六日，足，用方榨。
金坛酒造曲：用白籼米，布包踏碎，稻草盖罨七日，晒干收贮。酿如前酵三斗，俟浆足，用粘米七斗，以滚水沃之，急用冷水灌之，浸一宿，取起炊饭，摊冷，用面十四斤，同酵下缸，入水一百二十斤，如前打扒，足月榨。
秋露白酒：用米三斗，用饼药作白酒。七日后入米曲末三两，入米拌匀三十六斤，火酒半斤，封缸，遂（逐）日打扒，澄缸即可饮。夏月亦可造。
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