“从去年下半年开始，常德米粉店在长沙突然间开疯了，仅今年四月份就有二十多家新开的米粉店找我做宣传。”常德米粉究竟有多火？听听长沙本地餐饮媒体人张好向小编透露的这句话便能知晓，而引爆长沙米粉市场的这家店就叫津市刘聋子粉馆。
2016年9月，刘聋子粉馆将分店从湘北的常德津市开到省会长沙，店面480平方米，从早上六点营业到凌晨两点半，全天座无虚席。“刘聋子”突然走红引发了长沙的米粉大战，“爆料现场”餐厅的老板撇下烧烤老本行，倾全力打造新的米粉品牌“忆砵粉”，意图瓜分这块市场；“味食尚”的老板夏志创立了“粉囧”，一年时间在长沙开了10家店，并迅速向北京、深圳、上海等地扩张，目前在全国共有50多家分店……
1、每天都有客人驱车几十公里来“刘聋子”吃粉。
2、此时已是下午四点，店内依旧座无虚席。
添香料改毛汤 牛肉粉更吃香
“湖南米粉看常德，常德米粉看津市，津市米粉看聋子。”这是坊间流传的一句话。1938年，日本飞机轰炸常德时，一位名叫刘松生的年轻人逃到津市，以挑着担子卖米粉维持生计，本小利薄，且竞争对手众多，生意一直不见起色。后来他将浇入米粉的牛肉汤进行改良——煮牛肉时加入了良姜、桂枝、大茴香、小茴香、中安等几十种香辛料，煮好的牛肉腥臊味轻，肉香味浓。这次改良还带来了一个意外收获：以往不加香料时，牛肉汤从凌晨煮到中午就“澥”了，而加了香料后，则不会产生酸败气息，可以持续添汤煮肉，由此，刘松生的米粉生意便从“午后打烊”变为“全天营业”，买卖益发火红。后来，他租下一间临街店面，因自己幼年患病导致耳聋，他索性用“外号”为小店取名叫“刘聋子粉馆”。据记载：“粉馆店堂不大，房屋简陋，八张方桌靠边一溜儿摆放，店内终日肉香氤氲，往来食客络绎不绝。”
米粉赠给难民 无心打了广告
然而好景不长，津市同样遭到了日本飞机轰炸，因为耳聋，刘松生听不见惊天动地的响声，他像往常一样吊卤汤、煮牛肉、烫米粉，直到家中的姐妹跑来拉他去逃命，才发现窗外满大街都是恐慌奔逃的百姓。刚刚煮好的牛肉还冒着热气，烫熟的米粉洁白滑嫩，弃之不顾实在可惜，而这时鬼子的飞机已经离去，面对惊魂未定的百姓，刘松生盛出一碗碗米粉，舀上肉汤分送给他们，分文不取。此时除了刘聋子哪还有人开门做生意，他的这一举动给粉馆打了个煽情的广告，慷慨仗义、乐善好施的名声迅速传遍小城。
2017年7月初，长沙连日暴雨，湘江水位超历史最高值。7月4日，津市刘聋子粉馆的老板黄震带领着忙碌了一天的大厨们，载着灶台来到救灾前线免费提供宵夜，直到上下五公里左右的抗洪人员都吃上了热乎乎的米粉才收摊回家。
黄震是刘聋子粉馆的第三代传人，他说：“在那个买米吃饭都要凭粮票的年代，只要有钱就能吃到一碗津市牛肉粉，这是多么具有诱惑力的事情！”为何吃粉不用粮票？原来是因为米粉由陈年碎米加工而成，这些碎米是整粒稻米的“边角料”，低价即可买到，而且无需粮票。
黄震带着小编参观他的米粉店，并如数家珍地讲述米粉的光辉历史。
为什么米粉要用陈化碎米制作？黄震说这是因为新米粘性大，做出来的鲜米粉发黏，放干后又容易断。小编今年春天到与湖南相邻的广西桂林探店时，喜来登饭店中餐厅行政总厨李坚曾为小编答疑解惑：“制作米粉选料很重要，在桂林的传统做法中，米粉需用陈年大米或者糙米来制作，新米榨不成条，只能用来制作切粉。”想get更多桂林米粉的制作流程吗？详见《中国大厨》2016年12月P32。
产品结构
碗粉+炖粉+传统小吃 1999年，黄震从父亲黄承余手里接过粉馆，经过近20年的用心经营，如今在津市开了3家颇具规模的直营店，最小的一家店面积也有200平方米。去年9月，黄震将刘聋子粉馆开到了长沙市，日均客流量达到4000多人，日营业额最高为10万元。
“刘聋子”入驻长沙后，在传统碗粉的基础上增加了“炖粉”这一新品种，即将煮好的牛肉、牛杂下入锅中，带汤底、光头粉以及卡式炉一同上桌，边加热边吃肉烫粉，像吃火锅一样，将“一人一碗”变成“几人一锅”，气氛非常热烈，这种形式被食客快速接受，如今已渐渐发展成与碗粉平分天下的局面。
除了传统碗粉和改良版炖粉，黄震还将具有津市地方特色的传统小吃，如油饼、麻球、汽水肉、藕饺、茯油包子等也搬进新店，既丰富了产品结构，又能与长沙的臭豆腐、糖油粑粑等传统小吃作出区分度。
吊牛肉汤 选牛关键词
水牛自然放养 年龄5岁以上 在“刘聋子”，无论是吊汤还是煮肉，都要使用生长周期为5年以上的滨湖水牛。水牛体格粗壮、肉质紧实，用其牛骨和牛肉吊出的汤香味十分浓郁。
牛肉的初加工：中央厨房每天凌晨现宰活水牛，按照牛腱子肉、牛腩肉、牛蹄筋、牛里脊肉等分项切割成重约1斤的肉块，运输到各店。因每头牛只能出产少量的牛排、牛百叶和心管，因此店内所用牛排和百叶每天由市场专供，心管则选择冻品。它们的加工方法为：1、将牛肉块、牛排放在清水中漂洗、挤压4-5遍至排出血污。2、牛百叶、牛心管分别加盐、醋、面粉，用手反复揉搓至表面的粘液凝固脱落，用清水冲洗干净。3、将剔出的牛骨头放在清水里浸泡2.5小时至去尽血水。捞出牛肉、牛杂、牛骨，沥净水分待用。
香料包：良姜125克、草果、白芷各100克、小茴香、桂皮、八角各75克、陈皮、香叶、砂仁、桂枝、白豆蔻各50克、干红花椒、干香茅草、甘草、甘松、山柰、中安、十景香各25克、公丁香、母丁香各20克入温水冲泡干净，包入纱布袋制成香料包。
制作流程：1、牛骨150斤飞水、砍断，倒入汤桶，加清水500斤，大火烧沸转小火吊5小时，期间不断撇净血沫，最后清出牛骨丢弃不用，约得底汤420斤。2、锅入料油2500克烧至六成热，下葱段、姜片各400克、香菜、洋葱块、芹菜段各200克炸香，连油带料一同倒入底汤中，加入香料包，调入盐5000克、生抽2500克、蚝油2000克、老抽、玫瑰露酒各500克，大火烧开转小火吊2小时至香味四溢，打掉渣滓，捞出香料包，可再重复使用一次。3、取治净的牛肉和牛杂共250斤倒入汤桶，大火烧开转微火保持汤面平静、无气泡冒出，炖1小时后百叶、心管等牛杂已经成熟，捞出备用，继续保持微火炖3小时至牛肉软烂、能轻易将筷子插入肉里，捞出备用。注意：吊汤或煮牛肉时都不能加盖，这样才能使牛的膻味完全散发出去。4、将原汤按照4∶1的比例分为两份，较多的一份兑入等量的清水，加适量盐、味精、胡椒粉再次烧开，撇净浮油即成牛肉清汤。剩余的原汤第二天吊汤时作为老卤使用。
同行探讨
漂肉也有技巧 需加适量食盐
Q：牛血中含有大量呈鲜物质，血都泡净了，再熬汤煮肉，岂不鲜味尽失？ 黄震：我们一直按照这种传统工艺，将牛骨和牛肉里的血水泡净再熬汤，牛肉汤鲜香充足，没有鲜味尽失一说。
左汀（中国烹饪大师）：生肉里泡出来的血水与煮出来的血沫是两回事，前者是牛腥臊味的始作俑者，完全漂净可以使得熬好的牛肉汤无异味；后者是牛肉里的血红素渗出，形成血沫，它是鲜香味的主要来源，因此牛肉漂净血水，鲜味不会流失。
谢继红（淮南26号牛肉汤店老板）：我做淮南牛肉汤时，牛肉、牛骨只需清洗一遍即可入锅熬煮，熬汤时加入恰当比例的香辛料去腥除异，熬好的牛肉汤不仅没有腥膻味，且鲜味更充足。我觉得“长时间浸泡”这种做法不可取：现在天气这么热，若是将牛肉放在水里泡三四个小时，肉就坏掉了，用它熬汤不仅失去鲜美的口感，而且容易酸败。
付绍松（西安阳光国际大酒店厨师长）：我们店做羊肉泡馍时需要吊羊汤，羊骨、羊肉里的血水要全部漂净，否则熬好的汤、煮熟的羊肉膻味很重，且肉汤易变得浑浊，不够清澈。一般来说，煮牛羊肉时要先用旺火逼出腥味，再保持微火煮出其中的鲜味，让鲜香完全融入到汤里，因此将血水泡净对汤的鲜味并无太大影响。我再跟大家分享一个漂洗牛羊肉的小技巧：将牛肉或羊肉切块后放入水池里，放满水，加适量盐，浸泡1个多小时后血水就能冲漂干净，盐可以加大渗透压力，使牛羊肉中的血水快速流出，这样操作不必一直开流水冲洗，节省了成本，也节约了时间。
杨建华（《中国大厨》羊汤+羊蝎子培训班金牌讲师）：将牛羊肉放在清水里漂三四个小时至去尽血水，是许多店都在使用的办法，我上次去河南新乡学习制作红焖羊肉，他们也是将羊肉漂至颜色泛白再使用。一般来说，处理腥臊臭味较轻的肉类，为了最大限度保留鲜味，可以不必浸泡过久，但是现在大多数牛羊肉腥膻味很重，为了去膻，流失掉一部分鲜味也无可厚非。
原料∶香料=100∶1
李建辉（《中国大厨》卤水培训班金牌讲师）：我认为黄总给的香料包配方是没有问题的，他所使用的香料都能为牛肉去腥、除异、增香，只是不知道中安和十景香这两味香料分别是什么？它们有何作用？
黄震：中安和十景香是中医的叫法，前者就是肉桂，后者是一味中药材，去腥作用显著。
李建辉：卤煮肉类时，一般原料和香料的比例为100∶1，即“1斤原料、5克香料”，拿“刘聋子”这锅牛肉汤来说，他放了500斤水、250斤牛肉和牛杂，除去蒸发掉的水分，剩余的汤和牛肉约为700斤，按照上述比例，应加3500克香料。“刘聋子”的这包香料重量为1015克，我认为用量太少，汤的香气难免不足。
何宏杰（北京九如轩家府菜老板）：吊牛肉清汤最主要的是突出本味，我认为这锅卤水的香料用量是恰当的，倘若是做卤牛肉，则应该将香料的用量再加两倍，但若只是吊清汤，太多香料反倒会遮住牛肉的本味，吊出的牛肉汤中药味过重。
北京九如轩家府菜“大桶牛大骨”的做法详见《中国大厨》2017年7月B51页。
杨建华：干香茅草的味道非常冲，比丁香更甚，但放在此锅卤水里没有问题，首先是因为干香茅草没有打粉，其次牛肉比较喜香茅的味道，若是卤羊肉，万万不可放如此多的香茅草。
Q：500斤水煮5个小时，只蒸发了80斤？
左汀：这款底汤全程用小火吊制，即保持汤面呈“鱼眼泡”，这样吊汤不会蒸发掉过多水分，因此500斤水减少80斤是没有问题的。
1.5%≥盐分≥1%
这锅汤咸淡适中
Q：吊牛肉汤时加5斤生抽、4斤蚝油、1斤老抽，汤不会变色、串味吗？ 黄震：底汤熬好后留少部分作老卤，剩余部分要加同等比例的清水再次烧开制成牛肉清汤，经过此番稀释，汤色并不会发黑。
李建辉：卤牛肉时加生抽、蚝油、老抽这些调料都没有问题，既不会变色也不会串味，这是因为“刘聋子”吊好牛肉汤后会倒出3/4的汤加同等比例的清水兑匀，继续烧开作清汤，汤的颜色被稀释，不会过深，而剩余1/4的汤第二天还要继续加清水、放牛肉、添香料熬煮，如此循环，完全不必担心变色的问题。
一开始看这篇稿子，我认为盐放得太多，一般做初始卤水时，1斤清水要加8-10克盐，每加1斤肉要补6-8克盐，而南方做卤水，一斤清水最多加5克盐，每添1斤肉补5克盐即可。按照上述比例，500斤清水要加2500克盐，添250斤牛肉应补1250克盐，所以“刘聋子”的这桶卤水标准加盐量为3750克。而实际上，这桶卤水里共加了盐5000克、生抽2500克、蚝油2000克，生抽的含盐量为18%，即2500*18%=450克，蚝油的含盐量为9%，即2000*9%=180克，所以此桶卤水含盐总量为5630克，比标准用盐量3750克多出1880克，吊出的牛肉汤肯定太咸。后来我又继续往下看，发现熬好的牛肉汤要倒出3/4，加同等比例的清水稀释，如此一来，兑好的牛肉清汤咸度正好，只是卤熟的牛肉有点咸，但是将其二次加工，做成浇头，盐分会流失一部分，咸点也无妨。
大火催浓汤 小火吊清汤
Q：吊汤时不会完全无气泡冒出吧？是不是过几分钟汤表层的油面中心会拱出一个“蛋”，然后破裂？ 杨建华：“大火催浓汤、小火吊清汤”，这是吊汤时要遵循的定律之一，“刘聋子”需要的是牛肉清汤，所以一定要用微小火，只要能听见咕嘟咕嘟的声音即可，此时卤汤微沸，会冒出比鱼眼泡还小的气泡。因为锅中有二百多斤牛肉，汤面还有浮油，所以一定不能用大火，否则沸腾的汤会使表面的油脂振动激荡，乳化成为小颗粒分子，汤色就变白了。
谢继红：“放入香料包、牛肉块后大火烧开，然后调成小火保持汤面平静炖煮”，我认为这种说法是不准确的，这就相当于烧了一锅开水，放入牛肉块焖5小时一样，此时牛肉里会有血水冒出，倘若火太小，达不到一定温度，血水全部溶解到汤里，熬好的牛肉汤很腥且容易澥，因此一定要保持汤面沸腾才行。吊汤时不管大小火，熬5小时，牛肉汤便能达到滋味鲜美的效果，“刘聋子”吊这锅汤用了10多个小时，我认为这不仅浪费时间且熬煮时间过长容易导致汤汁发酸。
香料提前熬香 防止药味过重
杨建华：为什么加完香料包不直接将牛肉、牛杂放入锅里卤制，这样不是能节约2小时的时间吗？ 黄震：现在市面上香料周转的速度非常快，公司购进的都是新的香料，味道十分浓烈，将其提前熬2小时既能让香料味挥发出一部分，又可避免肉块与香料一同煮制，使牛肉的中药味太重。
谢继红：淮南牛肉汤讲究“一白一红一青一黄”，其中这一白便是指牛肉汤的主体——汤，这锅汤要兼具乳白、鲜香、醇厚、无异味四项指标；红是指淋入的红油，青指的是香菜，黄则是粉丝和千张皮。我认为津市牛肉粉与淮南牛肉汤不同，它的主体是米粉和浇头，牛肉清汤的作用并不重要，浇头滋味浓郁才是决定性的。
两锅热水倒牛肉
手法犹如抛接球
Q：牛肉和牛杂需要汆水吗？ 黄震：牛肉、牛杂已经提前浸泡去净血水，熬煮时无需汆水，直接下锅卤制即可。
左汀：我在卤牛肉时，一般是先将牛骨整根汆水，然后漂水、砸断，再入汤锅熬制；而牛肉的加工流程则是切块-汆水-漂洗-煮制。
付绍松：我熬牛肉汤时，牛肉都是需要提前汆水的，但是汆水的时候一定要注意：要同时烧两锅水，将牛肉块放入其中一锅沸水中，边焯水边打掉表面的浮沫，捞出后将肉块放入另一锅沸水里冲掉表面的浮沫。切记一定不能将汆透的牛肉块直接放入凉水里冲掉浮沫，否则牛肉表面的蛋白质遇冷快速凝固，会锁住肉块中的血水，从而难以达到去腥的效果。
何宏杰：牛肉汆不汆水皆可，若是不汆水，吊汤时只要勤打汤面上的血沫即可。倘若所吊的牛肉汤对于颜色没有过多要求，可以将牛骨用热油稍煎一下，吊出的汤香味更浓郁。
根据部位不同 做出六种浇头
“刘聋子”有六款浇头，分别是原汁牛肉、麻辣牛肉、酱汁牛肉、红烧牛肉、牛黄和牛排。卤熟的牛肉捞出后改刀成长条，做炖粉时使用，剩余的边角料可以用来做原汁牛肉；麻辣牛肉则是用卤熟的牛腱子肉和牛后臀肉制作而成；酱汁牛肉和红烧牛肉要用生肉制作，能更好地保持牛肉的鲜美，前者要使用肉质细嫩的牛里脊，后者需用肥而不腻的腰肋肉。
原汁牛肉
酱汁牛肉
红烧牛肉
麻辣牛肉
牛排
牛黄
津市刘聋子粉馆所用的主料是鲜食湿米粉，每天凌晨从津市坐冷藏车运送至长沙门店。这款米粉使用澧（l ）水流域的早籼稻加工而成，经过泡米、磨浆、舂浆、发酵、蒸粉等工艺，才能做成顺滑Q弹、截面为圆形的米粉。……
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