卤猪蹄的方法

在我卤猪蹄的组方中我是以附香的香辛料为君料。也许看到这里大家会有疑问，猪蹄的腥臭异味那么大？为什么不是去腥除异的香辛料做君料呢？而你却搞反了呢，下面就以我的经验给大家详细讲解一下。

~先科普一下何为相辛料中的君料~

“君臣佐使”是传统中医药方剂的专用术语。传统中药组方讲究对症下药，在君臣佐使的配伍原则下，指定药方顺序：先按主要病症选取主治的君药，在配伍治疗次发病症或对君药起辅助作用的臣药，最后加上佐使药，平衡药性或者当做药引。

而我们卤水中使用的香辛料大部分属于中药，所以也引进了这种组方理论。

这中药的君药就对应香辛料中的君料，它的主要作用就是最适合原材料，附香最强，去腥除异功能最好，一般用量比较大，在整个组方中起主导作用。

~再来了解一下猪蹄~

猪蹄可以说腥臭味是最大的，大家在以往组方经验中，往往会把去腥除异的香辛料做君料，可是忽略了去腥出异的香辛料大多属于苦香型香料，卤水中如果投入过多，便会发苦，或者产生其他不舒服的味道，导致产品很失败。

我的组方理念就是：只要达到提香并去腥的目的，用的香辛料越少越好。每一种原材料都有它自己的本味，我们只要突出它的本味的同时去除腥膻异味，并用最少、最合理的香料组方卤产品，卤出来就是合格的卤味产品。香辛料用量并不是越多越好，多了也会适得其反。

再者猪蹄这种原材料还能清炖煲汤，甚至不加任何香辛料，也吃不出它的腥臭异味，可以看出香辛料不是猪蹄去腥除异的第一选择。

所以在卤制猪蹄时，我还是以附香的香辛料为君料，去腥除异的香辛料为臣料，并且香辛料的用量少，特别注重猪蹄的初加工阶段。

组方

八角25克，白芷25克，白扣25克，桂皮20克，肉蔻15克，山奈15克，良姜10克，甘草10克，草果15克，砂仁15克，草蔻15克，小茴香15克，花椒15克，陈皮8克，香叶8克，丁香5克。

~链接猪蹄的初加工~

1.买了新鲜猪蹄先泡去血水，大约两小时，流动水最好，如果条件达不到，隔半小时换一次水。

2.凉水下锅焯水，加入料酒、姜片，大火烧开锅并撇去浮沫。小火焯约二十分钟。

3.捞出冲洗，先用小刀割去两蹄甲中间的毛囊(这里最腥臭），用火枪燎去毛茬，烤出糊斑，再用钢丝球清理去糊斑，洗干净就可以开始卤制了。

注：猪蹄的卤制方法可参考我的主页问答栏(往后翻阅查找），猪头肉等的制作方法，这里不再赘述。

~猪蹄初加工之疑惑解疑~

1.问：猪蹄为什么焯水那么久？

答：焯水时间长有两个目的：一是为了多去除猪蹄中的腥臭异味，二是可以将猪蹄的皮下毛煮出来，然后用火枪燎烤，不这样操作，煮熟的猪蹄有时还会出现皮下毛，影响食欲。

2.问：为什么燎毛要烤出糊斑？

答：这样操作有两点好处：一是为了将皮下毛烤净，二是猪蹄皮内含有大量汗腺，这是腥臭异味的主要来源，这样烤可以将汗腺烤断。不过不用担心，这样的糊斑可以用钢丝球轻易擦除。

写在最后

不管哪种原材料搭配香辛料时，都应以了解原材料的基本个性和脾气为根基进行组方。只有这样我们才能做出更佳适口的菜肴。猪蹄也是一样，知己知彼才能好搭配，组方也就变的简单多了。