​老北京卤猪头肉的配方，觉得做出来好吃的不得了！

北京卤猪头 1. 原料配方（按100kg猪头计） （1）腌制盐水配方　水100kg，花椒0.3kg，食盐15kg，硝酸钠0.1kg。 （2）卤汁配方　盐1kg，八角0.2kg，花椒0.2kg，生姜0.5kg，味精0.2kg，白酒0.5kg。 2. 工艺流程 原料处理→腌制→卤制→拆骨分段→装模→冷却定型。 3. 操作要点 （1）原料处理　拔净猪头余毛并挖净耳孔，割去淋巴，清洗后再用喷灯烧尽细毛、绒毛。然后将猪头对劈为两半，取出猪脑，挖去鼻内污物，用清水洗净。 （2）腌制　先将花椒装入料袋放入水内煮开后加入全部食盐，待食盐全部溶化并再次煮开后倒入腌制池（缸）中，待冷却至室温时加入硝酸钠，搅匀，即为腌制液。将处理好的猪头放入池中，并在上面加箅子压住，使猪头不露出水面。这样腌制3～4d即可。 （3）卤制　将腌好的猪头放入锅中，按配方称好配料，花椒、八角、生姜装入布袋中和猪头一起下锅，加水至淹没猪头，煮开后保持90min左右，煮至汁收汤浓即可出锅。白酒在出锅前半小时加入，味精则在出锅前5min加入。 （4）拆骨分段　猪头煮熟后趁热取出头骨及小碎骨，摘除眼球，然后将猪头肉切成三段：齐耳根切一刀，将两耳切下，齐下颌切一刀，将鼻尖切下，中段为主料。 （5）装模　先将洗净煮沸消毒的铝制或不锈钢方模底及四壁垫上一层煮沸消毒过的白垫布，然后放入食品塑料袋，口朝上。先放一块中段，皮朝底，肉朝上；再将猪耳纵切为3～4根长条连同鼻尖及小碎肉放于中间；上面再盖一块中段，皮朝上，肉朝下。将袋口叠平折好，再将方模盖压紧扣牢即可。 （6）冷却定型　装好模的猪头肉应立即送入0～3℃的冷库内。经冷却12h，即可将猪头方肉（方腿）从模中取出进行贮藏或销售。在2～3℃条件下，可贮藏1周左右。