本期问题：白切肉怎么做？

白切肉这道菜可能很多朋友比较少听闻，其实这个白切肉就跟李庄白肉、蒜泥白肉很是类似，只不过少了李庄白肉对于刀工的苛求，也没有蒜泥白肉蘸料的局限，它总归来说算是一道很解馋的简单家常菜。

“白切”其实也可以看做是一类简单而又凸出食物本味的做法，比如白切鸡、白切羊肉、白灼虾、白灼花螺等等菜肴，它们的共同点都是简单的用清水和适量去异增香的香料就把食材烹熟，然后佐以自己喜欢的酱料食用。

这种做法虽然简单的都接近“简陋”了，但依然有些优点，比如可以在保证最基本的食材熟成、去除异味的同时，尽量保留、凸出食材最大的本源滋味，而且由于酱料完全可以按照自己的口味调制，所以几乎没人会不爱吃。

那么这次我们就来分享一下这个做法简单、醇香解馋的白切肉的做法！

---白切肉---

》【主料】：二刀肉或者五花肉1斤。

》【辅料】：凉白开一盆、香葱1把、生姜1块、大蒜4瓣、花椒10粒。

》【调料】：盐、糖、醋、酱油、料酒、辣椒油、芝麻油。

---制作步骤---

【食材处理】把猪肉先简单冲洗干净，香葱摘洗后大部分完成葱结，生姜切片，大蒜去皮切末；
【猪肉入锅】洗净的猪肉冷水下锅，锅中加入姜片、葱结、花椒粒和料酒，大火烧开之后转小火，期间记得要撇去浮沫；
【白肉烹制】炖煮期间水沸腾就加一点点冷水止沸，反复多次，直到半小时左右肉块熟透，将肉块捞出来投入凉白开里降温洗去可能残留的血沫，然后将猪肉切成2毫米左右的片状码入盘子里；
【调制料汁】料汁的调制因人而异，常见的选择是用生抽、盐、糖、醋、葱花、香油为基础的咸香风味，也可以选择增加辣椒、花椒、大蒜、红油等调制成鲜辣或麻辣风味；
【最终成菜】调和好的料汁中加一小勺滚热的煮肉原汤，这道简单又美味的白切肉就可以上桌了，食用的时候夹取肉片蘸食料汁，或者直接将料汁淋在肉片上都可以。

---白切肉的答疑解惑---

1、为什么只建议用二刀肉和五花肉？

答：白切肉的要求是肉嫩化渣、醇香浓郁，所以肥瘦相间的部位当然就是首选，这里面就属二刀肉和五花肉最为常见了。不过五花肉最好是选择那种优质的“三层肉”，这样肥肉比例少一些，不会那么油腻。

2、为什么煮肉的时候要不时的加冷水止沸？

答：这样做可以让猪肉更加鲜嫩多汁，沸水的温度是100度，而这道菜最适宜的温度大约是90度，这个温度在确保烹饪效率不至于太低的同时，又能极大的减缓肉质纤维的“老化”，可以保留更多的肉汁。所以我们加那一点点冷水的目的就是为了让温度尽量稳定在90到100度之间，而且这样不仅会让猪肉更鲜嫩，还能保存肉皮柔嫩而不烂的口感，避免肉皮部分被煮的过于烂熟。

3、怎么判断猪肉块煮好了？

答：因为每块猪肉不可能薄厚一致，所以这个煮肉的时间确实很依赖经验和具体操作环境。不过要判断一块猪肉是不是刚好断生煮熟也不难，我们可以从猪肉比较厚的部分用筷子插进去，能够轻松插进去，筷子拔出来之后肉块没有血水渗出，那就代表熟透了。

4、为什么猪肉煮好不要立刻切，而是要先降温呢？

答：这么做同样是为了获得更好的猪肉口感，因为如果不及时降温的话，哪怕我们关了火，或者将猪肉捞出来了，它的余热还是会让肉质继续变熟、继续老化，所以我们需要在最合适的时候果断的终止高温熟化的过程。其次就是降温后肉块内部的肉汁也比较稳定了，趁热切很容易一边切一边肉汁四溢，虽然闻着很香，但是流失掉的肉汁就很可惜了。

5、为什么料汁中要加猪肉原汤呢？

答：这个操作更多的是个人习惯，但是滚热的肉汤确实可以让料汁融合的更好，有点类似“原汤化原食”的意思，而且热量还可以去除酱油、醋中的那种生涩滋味和过于突出的发酵味道，让滋味更饱满。

---白切肉的查缺补漏---

⑴白切肉就跟白灼虾、白切鸡一样，汤水中只需要适量葱、姜、几粒花椒去腥就足够了，不用额外加太多太复杂的香料，不然的话还不如直接卤肉了。

⑵肉块宽4厘米左右比较适合，太窄了里面肉汁存不住，太厚了的话等到里面熟透，外层就已经变老变柴了。

⑶煮好的肉最好是切片食用，这个薄厚就看个人的喜好了，不过还是以均匀为主，1到3毫米的厚度都可以，再过厚就不太适合蘸料食用了。

⑷蘸料的调配完全可以按照自己的口味来，但是其中的醋最好不要省略，可以去油解腻，让咀嚼的滋味更加醇香浓郁。

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