五香糟鱼属于“酥骨鱼”的一个分支，讲究的是鱼形完整，肉香骨糯！吃着不用吐骨，非常受欢迎的一道菜。
至于它的配方，并不是最重要，而烹饪技巧才是核心。如果只告知配方，照葫芦画瓢，成品哪还有魂呢！
五香糟鱼里面的“五香”，有的人说指的是【八角、桂皮、茴香、花椒、丁香】这五味香料。其实不太正确，当下的“五香”悄然发生变化，在此基础上增加了几味，乃至十几二十味香辛料，也可称为五香！或许您纳闷超过了五种香料还叫做五香？因为食材的特性不同，例如广东这边的“五味鹅”，如果单靠五味香料很难达到该有的水准，吃不出传统的味道，得依靠其它香料来弥补中和。所以这里的五香只是形式上的叫法。
接下来介绍两种不同的做法，分别是传统与家常，后者的简单易上手，耗时短，任君挑选。
——昔日制作五香糟鱼的过程相对耗时且讲究。
●选材用料
首选野生的鲫鱼，且要是2~3两的，为的就是方便入味和能骨酥香。单凭这一点，其味道是当下无法比拟的，毕竟现在的鲫鱼均是以养殖为主。
小鲫鱼一般只破腹去内脏和里面的黑膜，鱼鳞和鱼膻是不去除的，为什么呢？
这道菜的烹饪时间较长，若是去除了鱼鳃，鱼头支撑力不够，在汤汁沸腾中鱼头易掉落。而去鱼鳞的话，则鱼肉容易破损断裂，成品差了几分姿色。
●风晾刷蜂蜜
小鲫鱼初步处理之后，需要摆放在竹架上，放在户外晾干多余的水分。风和日丽时，半天的时间足以，中途还要在鲫鱼两面刷一遍蜂蜜，一是为了色泽好看，二是为了味道。
●油炸定型
小鲫鱼晾干后，即可进行油炸了。首先油要多，其次温不能过高，放入小鲫鱼，炸到鱼身硬邦邦的，捞出控油。
●文火烧煮
大铁锅底下垫上姜葱，小鲫鱼整齐紧挨着摆放，能避免沸腾时冲散了。然后放入香料包，倒入熬制好卤汤没过鲫鱼。大火烧开后转小火，煮8个小时在右，直至汤汁浓稠所剩无几。
成品的五香糟鱼形状如初，鱼肉如蒜瓣，鱼鳞酥香！鱼骨软糯入味。
主料：小鲫鱼3斤，五花肉50克。
配料：生姜、葱、八角2个、干辣椒5克、桂皮一小块，香叶三片、花椒十几粒，酸梅适量。
调味料：生抽、老抽、胡椒粉、白糖、陈醋。
【制作过程】
1、小鲫鱼去除内脏和鱼鳃，清洗干净腹腔的黑膜待用。
▲注意，鱼鳞不用去除，不会影响口感的，营养价值也高。
2、五花肉洗净，带皮切成5毫米左右的厚片；生姜切片，小葱切长段备用。
3、起锅烧热倒入宽油，将油温升至五成热，放入小鲫鱼，炸至定型和鱼身变硬，捞出控油待用。
4、制作卤汤：取锅烧热放入少许的油，下姜片、八角、桂皮、香叶、茴香、花椒、干辣椒煸炒出香味。
5、加入适量的清水，以能没过小鲫鱼2厘米为准。接着大火烧开，放入半瓶米醋，少许老抽调色，少许白糖去涩味和提鲜，胡椒粉去腥味，适量的生抽调咸鲜味。然后搅拌均匀，试试咸味如何，一般比煮汤咸一点即可，毕竟后续汤汁浓稠，味道回加重。
6、砂锅里垫上五花肉片，防止粘锅，然后依次摆上小鲫鱼，接着丢入几颗酸梅，倒入刚刚熬好的卤汤。
7、先大火烧开，之后转成小火，保持卤汤微微沸腾的状态，烧4个小时。
8、时间到后，汤汁也所剩无几了，熄火上盖焖1个小时。
（1）必须用小鲫鱼么？
传统的做法用的是鲫鱼，且单条2~3两。首先是鲫鱼本身骨刺多，常规的烹饪手法难以软化鱼骨，而糟鱼则不同，在长时间的烧制中，将鱼骨烧透畏软，能弥补其缺点。其次要用2~3两的小鲫鱼，是因为越小的鲫鱼它的大骨硬度越低，和体积较薄，这样能减少烧制的时间，加快鱼肉入味，以及鱼骨酥香。其实在家做的话，因自己喜好来定夺，不非得用鲫鱼，例如，鲅鱼之类的，只要是半斤内的鱼，都可以做糟鱼的。切记不能用过大的鱼来做，不然花费的时间大大延长，还不一定能骨酥。
（2）小鲫鱼不用油炸可以么？
答：可以，但不建议。原因很简单，未经过油炸的鲫鱼鱼肉不够紧实，经不了汤汁漫长沸腾“摧毁”，导致最终成品卖相不好看，鱼肉裂开，甚者用筷子一夹即散烂。其次，未经油炸的鲫鱼，腥味稍重些，以及香味不够浓郁。综上2点，建议小鲫鱼须油炸一遍，或者担心这样做费油，也可以用小火油煎的方式，不仅能达到相同的目的，而且还能初步将鱼骨煎酥，有利于后续的操作。
（3）有快速制作糟鱼的方法吗？
一是鲫鱼的体积要小，二是合理的使用配料加快鱼骨软化，例如加入酸性的食材，白醋、酸梅等等，三是油炸或油煎提前酥化鱼骨。四是用高压锅制作，通常半个小时就足够了，但有着明显的缺点，鱼骨虽是软化了，不过由于高压锅的温度高，相对汤汁沸腾较猛，会破会鱼形完整性，再者短时间内，汤汁挥发的少，变成不够浓稠，则意味着糟鱼不够入味。综上所述，快速制作糟鱼的方法是有的，只是味道、口感、卖相都比不上传统的做法。
①、不管是用哪种鱼来制作，务必首先体积小的鱼，当然不能过小了，和肉质偏水嫩的，例如，“豆腐鱼”就不行了，稍微煮就点就化成水了。其次，前期要去腥，特别是鲫鱼，它的腹腔黑膜不仅是腥味的来源之一，也是病菌的集结地。
②、做这道菜，鲫鱼无需去鱼鳞，和切记不能打上花刀，不然油炸一遍也无济于事，后续烧制依旧会四分五裂，严重影响卖相。还有不用提前腌制，因为后期烧制的时间足够长了，哪会不入味呢，因此不必多此一举。
③、五香糟鱼单靠配方远不能达到理想的效果，与其靠配方，不如掌握其中的烹饪技巧和原理，这样做出整体上不会差到哪去。例如配料方面用到的是，八角、香叶、桂皮、花椒、姜葱等，足够勾兑出糟鱼卤汤的复合香味了，再加上米醋，量要尽量多些，差不多半瓶，才能更快软化鱼骨，或许您担心这样太酸了吧？非也，米醋的酸性不耐热，最终只会芳香味。
④、传统的五香糟鱼是没有放五花肉片的，而这里建议放入的原因有两点，一是用五花肉垫底，能防止粘锅，二是鲫鱼的油脂减少，吃着有些干巴巴，所以加入肉片能滋润改善其口感，且五花肉释放出的油脂味道浓香，提升了整道菜的风味。
⑤、烧制期间一定要全程保持小火，才能保持鱼形美观不破损，同时又能无形中摧毁鱼骨。
五香糟鱼的制作原理跟酥骨鱼是相似的，只是味道有所差异，所以只要掌握了其中一种做法，举一反三其，就能轻易制作出来了。过程并复杂，贵在要有足够的耐心和时间，以及知道了相关技巧，您也能做出称心如意的五香糟鱼。
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