我来自四川成都彭州市，做卤菜和凉菜近30年了。对于凉菜来说，口味有很多种，如麻辣味，香辣味，椒麻味，糖醋味等等，它并没有一款万能的凉拌汁，因为你不可能把每个凉菜都做成一个口味，那吃起来就没有意义了。
面列几样调料汁，以供参考。
1：麻辣味
【配方】（10份菜）
精盐40克，红油辣椒300克，花椒粉或花椒油40克，复制酱油50克，麻辣鲜露20克，味精30克，鸡精40克，白糖30克，姜末50克，香油20克。
【配制说明】：配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。此味型红油辣椒、花椒粉或花椒油是重点。
2：香辣味
【配方】（10份菜）
红油400克，复制酱油50克，味精30克，鸡精40克，白糖40克，蒜泥50克，盐20克，姜末50克，
【配制说明】：本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜，可直接拌入猪肉、牛肉等凉菜中。
3：糖醋味:
【配方】（10份菜）
白糖180克，醋100克，盐10克，蒜泥30克，姜末30克，酱油20克，熟菜油50克，香油20克，葱花30克
【配制说明】糖醋味适合大多数人口味，甜酸宜人，开胃爽口，所以，在餐桌上是非常受欢迎的一个味型，且荤、素食材均可拌制。
4：鱼香味:
【配方】（10份菜）
姜末40克，葱花50克，，盐10克，白糖120克，香醋80克，生抽30克，味精20克，泡辣椒末60克、蒜泥40克，鸡精20克，红油60克。
【配制说明】本拌菜汁咸鲜中带点酸辣，加上葱花特有的香味，共同形成了独有的鱼香味型，这就是川菜中常说的“鱼香茄子没有鱼”就是这样子配出来的味型。
5：酸辣味：
【配方】（10份菜）
泡野山椒300克剁细，白醋100克，精盐25克，味精20克，鸡精20克，香油30克，白糖15克，
【配制说明】这个味型的料汁无需多说，绝对是大多数年轻人最喜欢的口味，荤、素皆宜。尤其夏天，餐桌上有了这个口味的菜，绝对能多吃两碗老干饭。
6:蒜蓉酱汁
原料：
耗油、鱼露各250克，酱油200克，大蒜150克，白糖50克，柠檬汁100克，鸡精、色拉油各适量。
制作：
1．蒜去皮切碎，
2．炒锅注油烧热，下入蒜末炸香。
3．加入蚝油、鱼露、酱油、白糖、柠檬汁、鸡精搅匀烧开即可。
【配制说明】此款凉菜汁蒜香浓郁，口味鲜香、酸甜、微咸，有复合香味。用于凉菜、冷荤调味汁。
7:番茄调味汁
原料：
番茄酱200克，花生酱50克，柚子汁150克，白糖10克、盐15克、白醋10克、色拉油适量。
制作：
1．将番茄酱加白糖、盐、柚子汁混合搅拌均匀，制成番茄调味汁。
2．炒锅注油烧至四成热，下入花生酱炒香，加入番茄调味汁及少许水烧开，淋入白醋搅匀即可。
【配制说明】此款料汁色泽红润，酸甜适口，有柚子的香味，尤其凉拌素菜口味更佳。
8:凉面酱
原料：
芝麻酱、花生仁各75克，大蒜50克，白糖25克，醋200克，盐15克，花椒、味精、香油、辣椒油、色拉油各适量。
制作：
1.花生仁烤熟去掉红衣捣碎，大蒜捣碎。
2．炒锅注油烧热，下入花椒炸香，取花椒油备用。
3．将花椒油、花生碎、蒜泥、芝麻酱、醋、盐、白糖、味精、香油、辣椒油搅拌均匀即可。
【配制说明】此款拌凉面的酱料是一家实体店所用的配料，其特点是鲜香麻辣，蒜香浓郁，风味独特。学会的完全可用于自己开店使用。
以上数量只做参考，至于咸、淡、麻、辣等，请根据自己口味调整。
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