哑巴兔
此菜突出的是鲜辣风味，以菜色青翠、口味刺激而让人印象深刻。
制作：
1.把净鲜兔拆去大骨后，斩成小丁纳盆，加盐、料酒和生粉码味上浆。
2.另把青尖椒逐一对剖切开，然后提前在野山椒泡菜水里泡一两个小时，目的是让其带一点酸香味。
3.净锅放油，烧至四成热时把兔肉丁下锅过油，倒出来沥油。锅里留底油，先下姜米、蒜米和小米椒节炒香，再把青尖椒节和兔肉下锅一同翻炒，边炒边加盐、胡椒粉、味精调味，最后淋适量的鲜花椒油，炒匀便可起锅装盘。
馋嘴兔
原料:
净兔肉150克、藕片100克、芹菜节50克、干辣椒节30克、花椒8克、刀口辣椒20克、豆瓣酱15克、花椒粉10克、鸡蛋清、蒜米、盐、味精、鲜汤、湿生粉、菜油各适量
制作：
1.取兔肉切成片，纳盆加盐、鸡蛋清和湿生粉码味上浆后，再投入油锅滑散了捞出。
2.锅里放油，下适量的干辣椒节炒香后，倒入芹菜节和藕片，加盐等调好味并炒断生后，起锅盛窝盘里垫底。
3.净锅里放油烧热，先下豆瓣酱和刀口辣椒炒香，接着掺适量的鲜汤并下兔柳，调好味稍煮几分钟，用湿淀粉收汁后，盛入垫有芹菜节和藕片的窝盘内，撒入适量的蒜米和花椒粉，最后把干辣椒节和花椒用热油炝香，起锅浇在兔肉上，即成。
混椒鲜锅兔
花椒薄荷兔
原料：
净仔兔半只（约650 克）、干青花椒80克、薄荷叶40克、青尖椒圈20克、姜片、葱段、保鲜藤椒、盐、料酒、老抽、味精、香油、色拉油各适量
制作：
1.把仔兔斩成丁，加入用薄荷叶、保鲜藤椒、姜片和葱段抓挤出来的汁水，以及盐、料酒和老抽腌味半小时。
2.净锅里放色拉油，烧至四成热时，下入兔肉丁，炸至表面略酥才倒出来沥油。
3.锅留少许的底油，加入青尖椒圈和干青花椒先煸炒香，然后把炸好的兔肉丁和薄荷叶加进去，稍炒再加少许的盐、味精和香油调味，起锅装盘即成。
说明：
1.在腌制兔丁时，加入用薄荷叶、保鲜藤椒和姜葱挤出来的汁水，能较好地去除兔肉的膻臊味。
2.在炒青花椒时，宜用中小火，因为一不小心炒煳了，那么香味会尽失。另外，配以适量的青尖椒圈同炒，能起到复合椒香风味的作用，让干青花椒的香味变得来浓郁迷人；而在起锅时，也可以淋入适量的藤椒油以增香。
兔逗鸡
这是餐店的一道招牌菜，是把“辣子兔”和“青椒炒鸡”合拼在了同一个砂煲内。
辣子兔制法：
1.把鲜兔宰杀剥皮治净，拆去大骨并剁成小块后，纳盆加盐、料酒和生粉码味。
2.炒锅里放油烧热，下兔块爆炒至断生后，倒出来沥油。锅里留底油，下糍粑辣椒、蒜瓣、姜片和少量的甜酱炒香后，倒入兔块并加盐、味精、辣鲜露和生抽，翻炒过程中淋入红油，起锅装在砂煲的一边，撒上葱花。
青椒炒鸡制法：
1.把净土鸡拆去大骨后，剁成小块纳盆，在加姜葱、盐、料酒等码味后，拣去姜葱再加少许生粉抓匀。
2.锅里放油烧至四成热，下鸡块过油后，倒出来沥油。锅里留底油，下蒜瓣、姜片、小米椒颗、青辣椒颗、酸辣椒颗和鲜花椒，炒香才倒入土鸡块，边炒边放盐、味精、辣鲜露和生抽，最后淋入花椒油便起锅装在砂煲的另一边，即成。
大盘小煎兔
制作：
1.把剥皮兔治净后，斩成丁纳碗，加姜片、葱节、盐和料酒稍码味待用；取二荆条青椒和蒜薹分别切成小节。
2.往柴火灶上的生铁锅里倒入菜油，烧至五成热便下兔肉丁，旺火快速煸炒几下，见其在锅里散籽后，加放花椒、干辣椒节和自制泡椒酱煸炒至吐油，再把泡姜末下锅同炒，香味溢出时，加放蒜薹节和青椒节继续炒，见其收汁（不能太干）便可装盘上桌。
坝坝子姜兔
原料：
制作：
2.净锅里放子姜油烧热（微信搜索关注公众号 chushi86 看更多菜品配方），投入干青花椒和大蒜瓣炒香后，把炸过的兔丁与子姜丝、青尖椒颗和小米椒颗一起下锅，炒出味再烹入料酒，边炒边调入盐、山柰粉、味精、鸡精和白糖，炒匀便出锅装盘。
说明：子姜油，是把豆瓣酱和子姜一起放菜油锅里炼制，滤渣后得到的一种复制油。
民间风味兔
原料：
净兔子1只（约2500克）、 青小米椒150克、红小米椒150克、老姜、蒜瓣共50克、干花椒15克、剁椒（红小米椒）120克、自制香辣料40克、熟芝麻、盐、鸡精、味精、白糖、胡椒面、辣鲜露、美极鲜酱油、一品鲜酱油、啤酒、生粉、菜油各适量
2.把青小米椒和红小米椒分别切成1厘米长的段，一起装入盆中。把老姜去皮切成片，蒜瓣切成小块，均待用。另往净盆里依次倒入适量的辣鲜露、美极鲜酱油、一品鲜酱油，三者比例为1∶1∶1，调匀成“三合一”复合酱汁（微信搜索关注公众号：ud7744，看更多菜品配方）。
香草兔
制作：
1.把活兔宰杀治净后，斩成大约1.5厘米见方的丁，纳盆后，加盐、味精、白酒、红苕粉和水淀粉码味上浆。
2.锅置火上，倒入香料油烧至六成热时，投入干辣椒和花椒炝锅，放入兔丁后用炒勺去轻轻推匀，随后加入香料粉、鸡精、味精、盐、白糖等，翻炒的同时烹入香醋、放入葱节，肉熟装盘时，撒上葱花和熟芝麻便好。
说明：
香料油的制作：往锅里倒入菜油和色拉油共50升，烧至微沸便放入小茴香100克、桂皮250克、香叶200克、香茅草400 克、白蔻150 克、甘菘500 克、八角250克、山柰250克，另外还要放郫县豆瓣酱2500克，糍粑海椒7500克，改小火炒至锅里的油出香时，过滤出来便得到。
香料粉的制作：取八角200克、茴香20克、甘菘15克、山柰10克、桂皮10克、香叶10克，先是放热锅里炒香，然后用机器打成粉。
葱椒霸王兔
原料：
带皮兔400克、藕200克、小米椒100克、盐半味勺生抽100毫升、醋100毫升、小葱、鸡精、味精各适量
制作：
1.将带皮兔入水锅煮熟，捞出晾凉后剁成大小均匀的丁；藕去皮，切成与兔丁一致的丁，入水锅煮熟，捞出沥水；小米椒剁碎，小葱切葱花，均备用。
2.熟藕丁放盘中垫底，上面铺上熟兔丁，淋入用盐、生抽、醋、鸡精、味精调成的味汁（微信搜索关注公众号 chu893 看更多菜品配方），先后撒上葱花和小米椒碎即成。
炭火滋香兔
原料：
去皮鲜兔1只（约1000克） 油酥花生米100克 青花椒25克 红花椒25克 麻辣卤水1锅 卤油、熟芝麻、盐各适量
制作：
1.去皮鲜兔去内脏洗净晾干，加盐、青花椒、红花椒腌一晚。然后用风扇吹12个小时至皮干肉紧，再用麻辣卤水卤12分钟，关火泡30分钟，捞出沥干待用。
2.将卤好的兔子刷上卤油，放入烤箱中烤10分钟后取出，撒匀熟芝麻。
3.油酥花生米垫在盘底，烤好的兔子斩成条摆在上面，再次刷匀卤油，稍加点缀即成。
烟熏花椒缠丝兔
原料：
新鲜去皮兔1250克 干青花椒500克 八角10克 香叶5克 桂皮15克 小茴香5克 香茅草5克 料酒100毫升 胡椒粒50克 盐5克 味精5克 鸡精5克 红醋1瓶 麦芽糖1瓶
制作：
1.去皮兔冲尽血水，沥干，用烤鸭针在兔子身上扎许多小孔，备用。
2.往盆中倒入2500毫升纯净水，放入干青花椒、八角、香叶、桂皮、小茴香、香茅草、料酒、胡椒粒、盐、味精，调成汤底，放入兔子泡1个晚上，使其充分吸收调味料和香料味。
3.兔子泡好后取出用风扇吹干，先蒸20分钟，然后均匀地挂上用红醋和麦芽糖调成的汁水，再用风扇吹干。
4.风干的兔子用烤鸭炉烤30分钟，斩成块摆盘，用烟熏枪打上金桂的烟香，罩上玻璃罩，即可上桌。
说明：
1.兔子去掉内脏后须冲净血水。烤制过程中，火不宜太大，青花椒的味道也会减弱，走菜时可以再刷一点藤椒油。
2.走菜时再用烟熏枪打上金桂的烟香，起到瞬间烟熏的作用，上桌时揭盖，熏香四溢。
渣渣兔
制作：
1.将兔肉剁成丁，纳盆后加盐、料酒、胡椒粉和生粉，拌匀后码味。
2.锅入色拉油，烧至四成热便把码好的兔丁下锅滑熟，捞出来后待用。
3.锅里留底油，投入姜蒜末、鲜青花椒、青红小米椒圈、青美人椒圈和藕丁炒香后，才把滑好的兔丁入锅翻炒，边炒边调入味精、鸡精和白糖，起锅前淋入花椒油、木姜油和辣鲜露，装盘后另外点缀些香菜叶，即成。
说明：兔肉不宜长时间烹炒，否则口感会变老。
麻道霸王兔
制作：
1.这道菜主要是突出干青花椒的麻香和青椒的清香，兔肉外酥内嫩，回味悠长。
2.把兔腿净肉斩成小块，纳盆加入干青花椒面、盐、料酒等腌渍入味后，加少许干淀粉拌匀，再下热油锅炸至外酥内熟，倒出来沥油待用。
3.锅里放油烧热，先投入干青花椒、青二荆条辣椒节、葱白节和麻辣酱炒香，再下炸好的兔肉煸炒入味，起锅前淋少许藤椒油，即成。
青椒霸王兔
鲜锅兔
制作：
1.把鲜兔肉斩成丁，纳盆后加盐、料酒和湿淀粉拌匀，腌渍10分钟待用。
2.锅里放色拉油烧至四成热时，下兔丁滑至刚熟时，倒出来沥油。锅留底油，下花椒、蒜、姜片和小米辣碎先炒香出色，再放入子姜丝、红朝天椒节和青尖椒节炒香，随后下兔肉并掺适量鲜汤稍煮，其间加盐、料酒、鸡精和味精调好味，出锅装盘时撒葱花点缀便好。
说明：
制作该菜的兔子一定要选重量约在4斤左右的仔兔，因为其肉质细嫩多汁，又无草腥味。此外，该菜还要重用小米椒和鲜子姜，以体现出外表的鲜辣和内里的辛辣。
鲜锅兔的兔肉要新鲜，这样味道才鲜美，口感才细嫩。如果兔子宰杀后长时间没有使用的话，则鲜味和嫩度会下降，只好做成炸制的冷吃兔了。
农家兔丁
原料：
烫皮兔后腿750克、农家盐菜100克、油炸花生米50克、干红二荆条辣椒25克、青二荆条辣椒25克、红二荆条辣椒25克、大红袍花椒10克、老姜10克、葱白10克、料酒20毫升、盐2克、生抽2毫升、味精、香油、菜油各适量
制作：
1.将烫皮兔后腿剁成约2厘米见方的丁，纳盆加盐、料酒和拍破的姜葱码味5分钟。盐菜切碎，干红二荆条辣椒、青二荆条辣椒、红二荆条辣椒分别切成2厘米的短节，待用。
2.炒锅置旺火上烧热，放入菜油烧至六成热，投入码好味的兔丁炸至表面水分干且肉熟时捞起，待油温升至七成热，再投入兔丁炸至色金黄，捞起待用。
3.净锅置中小火上烧热，舀入菜油，投入盐菜碎炒出香味，再放入炸好的兔丁、干红二荆条辣椒节、大红袍花椒、青二荆条辣椒节、红二荆条辣椒节煸炒香，烹入生抽，再放味精、香油、油炸花生米翻匀，起锅装盘即成。
特点：色泽金黄，咸鲜微辣，兔肉酥香滋润，盐菜香味浓郁。
尖椒兔
原料：
净兔肉半只（约1000克）、青椒节200克、红小米椒碎100克、子姜丝100克、泡子姜碎50克、干青花椒30克、郫县豆瓣酱、盐、胡椒粉、味精、鸡精、湿淀粉、香料油、色拉油各适量
制作：
1.把兔肉斩成丁纳盆，加盐、味精、胡椒粉和湿淀粉抓匀后，腌渍待用。
2.锅里放香料油烧热，先下干青花椒炝香，再依次放入郫县豆瓣酱、泡子姜碎和红小米椒碎，炒出复合味暂离火。
3.另锅放较多的色拉油（微信搜索关注公众号 chushi86 看更多菜品配方），烧至六成热时，下腌好味的兔丁滑熟。
4.等倒出来沥油后，再倒进先前已经炒好料的锅里，接下来入子姜丝和青椒节，加热一两分钟并加盐、味精和鸡精，出锅装盘即成。
现拌农家兔
制作：
1.鲜兔宰杀后，煺毛去内脏治净，放入加有姜片和葱段的清水锅煮至紧皮后，冲洗干净，再放入卤水锅卤至熟透。
2.青笋去皮洗净，斜刀切成薄片后，放入冰水里浸泡待用。
3.另取东古酱油、保宁醋、白糖、味精、花椒面、红油和姜蒜水调成味汁。
4.把泡好的青笋片放水瓢里垫底，把250克晾凉的卤兔斩成一字条，放在上面，撒大葱颗，淋入调匀的味汁，再撒上搓椒碎、油酥花仁、去皮熟芝麻和香葱花，最后淋入红油，即成。
干锅兔
丁家兔
制作：
双椒兔丁
制法：
1.兔肉治净切丁，纳盆加盐、味精、鸡蛋液、芡粉码好味，待用。
2.锅内放油烧至五成热，下码好味的兔肉丁滑散，再下藕丁滑油，倒出沥油待用。
3.锅留底油烧热，放小米椒圈和青花椒炒出味，再放美人椒圈和线椒圈炒出味，倒入滑好的兔肉丁和藕丁，放盐、鸡精、东古酱油和辣鲜露调好味，勾芡后淋入花椒油，出锅装盘即成。
特点：色彩鲜艳，麻辣鲜香，适合下酒。
来源： 厨师创新菜
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