例如，烹制动物性原料，常要加入适量的植物性原料。这样做，不仅在营养互补方面很有益处，而且还可以使各种香味基质在加热过程中融溶、扬溢，散发出更丰富的复合香味。
动物性原料中的肉鲜味挥发基质肌苷酸、谷氨酸等与植物性原料中的鲜味主体谷氨酸、一磷酸腺苷5’－乌苷酸等，在加热时一齐迅速分解，在挥发中产生凝集，形成具有复合香味的聚合团，也就我们所说的合香混合体。
★点香
某些原料在加热过程中，虽有香气味产生，但不够“冲”；或根据菜肴的要求，还略有欠缺，此时可加入适当的原料或调味料补缀，谓之“点香”。
烹制菜肴，在出勺之前往往要滴点香油，加些香菜、葱末、姜未、胡椒粉，或在菜肴装盘后撒辣椒、姜丝等再淋油，这是运用这些具有挥发性香味原料或调味品，通过瞬时加热，使其香味基质迅速挥发、溢出，达到既调“香”，又调味的目的。
★裱香
有一些菜肴，需要特殊的浓烈香味覆盖其表，以特殊的风味引起食者的强烈食欲，这时就会用到“裱香”这一技法。
如熏肉、熏鸡、熏鱼等菜品制作，就是运用不同的加热手段和熏料（也称裱香料）制作而成。常用的熏料有：锯末（红松）、白糖、茶叶、米饭、松柏枝、香樟树叶等，这些都能在加热时产生大量的烟气。
这些烟气中含有不同的香味挥发基质，如：酚类、醇类、有机酸、羰基化合物等。它们不仅能为食品带来独特的风味，而且还具有抑菌、抗氧化作用，使食品得以久存。
★提香
通过一定的加热时间，使菜肴原料、调料中的含香基质充分溢出，可最大限度地利用香味素，产生最理想的香味效应，即谓之“提香”。
一般速成菜，由于原料和香辛调味的加热时间短，再加上原料托糊、上浆等原因，原料内部的香味素并未充分溢出。而烧、焖、扒、炖、熬等需较长时间加热的菜肴，则为充分利用香味素提供了条件。
实践证明，肉类及部分香辛料，如：花椒、大料、丁香、桂皮等调味料的加热时间，应控制在三小时以内。因为在这个时间内，各种香味物质随着加热时间延长而溢出量增加，香味也更加浓郁，但超过三小时以后，其呈味、呈香物质的挥发则趋于减弱。
用途
此油需密封后隔夜再用，可用于各类红烧类菜肴。
陈皮油制法
净锅上火，下入1千克精炼油，入泡软剁碎的陈皮250克，小火慢炸出香气，密封。
用途
此油需密封后隔夜再用，可用于制作牛肉类菜肴，起到袪腥提鲜的作用。
海鲜油制法
净锅上火，下入精炼油1千克，入瑶柱200克、海米150克、生姜30克，小火慢炸出香气，密封。
用途
此油同样需密封后隔夜再用，可用于制作各类粤式小炒和海鲜菜肴。
★自制油的使用和作用
1.上桌前用以增香气以上自制油要在菜品出锅前放入，上桌时便有浓郁的香气，引起客人的食欲。
2.增加菜肴层次感客人在吃菜品时，一般是先吃到酱料的味道，再吃到食材的味道，但是吃过后味道会很快消失。如何让菜肴回味长久一点呢？自制油可以做到。因为油脂挥发慢，在口中可以保存较长时间，因此产生香味持久的感觉。
3.要隔夜后再用 炸制过的原料香味有自然渗出的过程，所以应密封后隔夜用，经过一夜，自制油的香气更足。
4.用时需要过滤自制油使用时需要过滤一下，要只闻其香，不见其形。
调料A料（小茴香、香叶、桂皮各1克，八角2个，干彩椒2克，姜片3克，葱段5克），B料（盐、生抽各3克，味精、鸡粉各1克，蚝油、老抽各2克），精炼油250克，大蒜子35克，自制蒜油8克。
制作
1.将鹿肉切成指头细的条，汆水至断生，捞出沥水。
2.净锅上火，下入精炼油15克，入A料炒出香味，入水、鹿肉条，小火烧至成熟，捡去八角、葱、姜。
3.净锅上火，下入剩余的精炼油，烧至五成热时下入杏鲍菇，炸至金黄色倒出。
4.锅留底油，下入大蒜子慢火炒至金黄色，下入加工好的鹿肉、B料小火收汁，放入彩椒条，出锅前淋自制蒜油即可。
陈皮油菜例：陈皮山药牛腩
药料也衬牛肉香
原料生牛腩400克，粗山药150克，彩椒条10克。
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