「冬季主菜」黄焖生态甲鱼、酸菜煮花蟹

△黄焖生态甲鱼

农家菜和传统的淮扬菜的融合，吃到嘴里酥而不腻，汤汁浓稠，搭配米饭口感极佳，色泽美观。

原料：

生态甲鱼1.75千克，葱段、姜片、蒜子各200 克。

调料：

香葱段、辣椒节各15克，味精、鸡精、辣鲜露各20克，鸡饭老抽30克，美极鲜酱油 40克，红椒、冰糖、黄焖酱各50克，骨汤500克，啤酒300 克，菜子油、熟鸡油各 100 克。

制作：

1.取鲜活优质甲鱼，宰杀制净，经过70℃温开水泡3分钟捞出，再放入锅内焯水，放入葱段、姜片、啤酒，撇沫，捞出沥水。

2.锅内倒入菜子油、熟鸡油烧热，放入小葱段、辣椒节煸香,加入黄焖酱炒香,加入甲鱼块,倒入骨汤,大火烧沸,用美极鲜酱油、味精、鸡精、辣鲜露调味,大火烧5分钟，改中小火慢炖45分钟，出锅前大火收汁，盛出装盘。

自制秘制黄焖酱：

锅内倒入黄豆酱500克，甜面酱、海鲜酱各250克，瑶柱(干贝)20克，倒入矿泉水1千克，中小火熬30分钟，即成黄焖酱。

△酸菜煮花蟹

酸菜一直都是北方食客非常喜欢的食材，最有代表性的就是宫廷酸菜炉灶肉。用北方的酸菜搭配花蟹煮制，提炼出胶东海鲜特有的鲜甜。

原料：

3两左右的莱州梭子蟹1只，白酸菜 200 克。

调料:

葱姜汁30克，生粉20克，色拉油2千克(约耗60克)，熟猪油50克，骨头汤 500 克，鸡精 10 克，白糖5克，小料(蒜片、香葱各5克，姜片3克)，葱油 10克。

制作：

1.将花蟹宰杀制净，将蟹壳剥离，将蟹钳剁下，将每只蟹都斩成四块，加入葱姜汁略微腌制,拍上薄薄一层生粉,然后用三四成热的色拉油快速滑油，捞出控油。

2.锅内放入熟猪油，烧至四成热时，下入小料炒香，加入酸菜炒出酸味，加入骨头汤，放入鸡精和白糖调味，大火顶烧，下入花蟹，小火炖至蟹肉成熟，淋入葱油即可。