胡辣汤核心料
八角1.5斤，白胡椒0.5斤，白胡椒0.5斤（白胡椒单独磨粉会有臭味，那么与黑胡椒结合起来效果会更好），黑胡椒1斤，大红袍花椒2斤，白芷125克，砂仁0.5斤，小茴香1斤，白扣125克，草果0.5斤，油桂0.5斤，千里香0.5斤，孜然125克，山奈125克，香菜子125克，丁香100克。以上香辛料打磨成粉，再根据食材的量进行酌量添加，这样出来口味会比较厚重，回味能比较好。
胡辣汤
八角3斤、小茴香3斤、大红袍花椒4.5斤、桂皮1斤、良姜0.5斤、干姜2斤、草果0.8斤（冬天用1斤）、玉果0.7斤（冬天0.8斤）、白扣0.5斤（冬天0.4斤）、砂仁0.2斤、丁香0.8斤、黑胡椒2斤、白胡椒1斤、三奈0.2斤、荜卜0.4斤，总共20.6斤。
注意事项：胡椒粉的比例是：黑胡椒两份，白胡椒一份
步骤：
先将红薯粉条和切碎的肥牛肉放入铁锅里炖，同时加入花生仁、芋头、山药、金针、木耳、干姜、桂仔、面筋泡等。
待八成熟后勾入适量精粉，注意搅拌。
然后兑入配好的调料及花椒、胡椒、茴香、精盐和酱油，略加食糖少许，一锅色香味俱佳的胡辣汤就做成了
胡辣汤
材料：面筋(胡辣汤专用面筋)、黑木耳、粉条、香油、熟牛肉(羊肉)、牛油、小香葱
配比：以1斤水的量,放入大料3~4克、牛油10~12克,鸡精3克、盐3克、味精2克，骨汤做牛骨汤，1斤牛骨、30~40斤水,
大料配方：八角300克、桂皮50克、四川大红袍花椒160克、香砂50克、小茴150克、草果50克、干姜100克、草扣50克、白胡椒260克、山楂50克、黑胡椒180克、香叶50克、砂仁50克、荜卜50克、良姜100克、白蔻50克、陈皮50克、白芷25克、丁香10克、肉蔻50克、辛夷50克、青椒粉100克，大料一定要打成粉末这样喝起来口感好。
制作工艺
以一斤为例牛骨买来后,放入锅中大火烧开,小火慢煮,做骨汤,黑木耳(要用好点的,不然会影响汤的口味)用热水泡，粉条切成4~6厘米长,姜切沫每斤牛骨汤放入调料(盐3克,味精2克,鸡精3克,牛油10克,老抽适量(主要用来上色)，大料3~4克，牛骨高汤，一锅汤大概放5分之一。下粉条，下面筋，下黑木耳，水开后加入老抽，小火等粉条熟,调料加入,煮透后放入姜末(少许,别放多了,一定要切碎成末)加熟牛肉(切成丁,别太大,也别太小,喝的时候要让顾客能看到),加入拌好的面粉糊,淀粉糊各半自己掌握,要一勺一勺的加这样稀稠好掌握,烧开,关火出锅加入小香葱,香油,香菜。可以适里加些榨菜,这样口味会好些,一般我们这边都是和豆腐脑掺一起,一大半胡辣汤,一小半豆腐脑.切记,胡辣汤用勺舀的时候用勺底在汤上转,这样汤不会泻。
胡辣汤
一百碗的量——20元牛肉、红辣椒面3小汤勺、羊油1斤、粉欠4--5斤、大料0.4---0.6斤、盐0.5斤、味精0.5斤、黄花菜0.5、面筋巻5斤、木耳0.5斤、粉条1---1.5斤、日落黄两掏耳勺、羊骨头底料第一次30斤。
注意事项：两天的用量每天换2斤羊骨头，换1斤羊油，粉欠用凉水泡开不要太稀，这时用骨头汤和粉欠水浆兑一下在一个单独盆里搅拌一下，使粉欠浆稍微温一下就行了。目的是让粉欠浆与骨汤均匀融合，合让粉欠提前加工成半熟状态，，（粉欠有点温就立刻倒入锅中），木耳豆腐巻下午4-5点洗好泡入凉水中，备用骨头用凉水泡4-6个小时，羊汤与水的兑的比例是1：2。
步骤：
素汤1.5斤牛肉的滚锅油，豆瓣酱，辣椒榨一下。骨头，牛肉，滚汤，放入木耳，黄花菜，一会放入盐，大料，粉欠，再放入面筋巻撒成片，粉条，再放入，辣椒面、味精、日落黄起锅放入小香葱。
胡辣汤
主配料：一锅高汤（鸡汤或者排骨汤），二两面粉加水朝一个方向搅打，成为淀粉与面筋分离的面糊待用，熟鸡肉或猪肉丝三两（也可以用羊肉丝），水发好的木耳、海带、香菇、金针菜各少许，粉条（河南特有的一种用绿豆或红薯淀粉做的面条状物，类似粉丝和米线）一两，生花生米十几粒。
调料：食盐、味精、胡椒粉、辣椒粉
熬制过程：将高汤置火上，待高汤沸腾之后，放入除面粉以外的其它主配料。沸腾后均匀倒入已经搅好的面糊，用铲子推动使之不沾锅，沸腾后加入适量的配料就可以了。
（注意面粉要适量，太稠和太稀都不好喝。辣椒和胡椒粉要根据个人喜好添加。）
胡辣汤核心香料
黑胡椒1.5斤、白胡椒1.5斤、麻椒1.5斤、花椒2.5斤、八角1.5斤、小茴香1.5斤、桂皮0.6斤、干姜1斤、肉寇0.5斤、丁香0.4斤、三奈0.1斤、荜卜0.2斤、良姜0.2斤、草果0.5斤、玉果0.4斤、白扣0.2斤、砂仁0.1斤、，小尖椒0.2斤（喜欢辣点的可以按这个比例放）。按比例配料，混合磨成细粉。一斤料可以做三百碗胡辣汤。
牛肉胡辣汤
香料粉配制：陈皮粉10克、肉豆蔻粉10克、八角粉10克、白芷粉10克、黑胡椒粉12克、白胡椒粉12克、花椒粉5克、小茴香粉5克以上全部香料粉倒入容器里搅拌均匀，再加上淀粉50克、精盐适量搅拌均匀即成香料粉。
1.黑木耳、黄花菜、香菇、面皮分别在沸水中焯水断生，然后捞出沥干水分备用。
2.取香料粉30克倒入清水100克搅拌均匀。
3.净锅上火倒入适量牛油熬化，在放入姜末、葱末炒香，倒入骨头汤1千克熬沸，然后倒入香料粉汤水，快速搅拌熬制成粥状即可。
4.放入蔬菜料和适量的五香牛肉粒，搅拌均匀。
5.再倒入适量的生抽和适量的香油，搅拌均匀即可品尝了。
家常胡辣汤（猪肉版）
主料：猪里脊肉100克，面粉100克，红薯粉条100克，海带50克，花生米50克，木耳50克，豆腐皮50克，油、盐适量，辣椒、胡椒粉、酱油、鸡精、葱、香油、米醋、八角、桂皮1小块，姜、高汤
做法：肉加入高汤葱姜桂皮八角煮至30分钟；煮好的肉切成小丁备用；木耳提前泡发；红薯粉条用温水浸泡30分钟，用流动水洗净；分别把木耳海带豆皮切成丝。
洗面筋：面粉用少许水合成面团，加入适量的水浸泡10分钟，用手反复抓洗面团，直到揉出粘稠而有弹性的面筋后取出，洗面筋的水留下备用。
中火烧热炒锅中的油，爆香干辣椒和大葱，再放入肉丁稍煸炒，倒入猪肉的汤。改大火煮沸，加入花生米改小火同煮。约需煮25分钟。把洗好的面筋，揪成小片添入入汤中。煮沸搅动后，再加入泡发的红薯粉条、海带丝豆腐丝和木耳丝。同煮约10分钟。把洗面筋剩的面水，充分搅动均匀。调入酱油、盐鸡精和白胡椒粉煮3分钟。关火，加入米醋和香油即可。
胡辣汤
主料：牛肉，花生米，粉条，面粉，豆皮，金针菜，木耳，海带丝
辅料：大葱，蒜，姜，花椒，八角，干辣椒
调料：盐，味精，十三香，白胡椒粉
做法
1、首先，我们把牛肉清洗干净，切成小块，放上辅料，和牛肉一起放到炖锅里炖他一个晚上（当然也可以再高压锅里快速炖熟）。牛肉汤备用。
2、提前将花生米，粉条，金针菜，海带丝放凉水里浸泡，取出沥干切成细丝。
3、下一步我们就要做最关键的面筋了。一边和面一边加水，揉成面团。放在碗里，加没过面团的清水量。
4、洗面筋：10分钟后，用手使劲抓面团，直到面团变小，颜色变成淡灰色。将面筋捞出放置一旁。
5、面筋水和牛肉汤倒入锅里，加上步骤2中的食材，加盐，味精，十三香和白胡椒粉。烧开后转中火再煮二十分钟即可。
小贴士
1.如果胡辣汤汤汁不够浓稠，可以往步骤5里再加面粉和淀粉，汤汁一定要浓稠才正宗。
2.牛肉或者羊肉都是当地人做胡辣汤的正宗之选。
3.步骤4的时候，为了防止面团黏住锅底，用筷子稍微再拌几下。
逍遥镇胡辣汤
主料：面粉400g、熟牛羊肉200g。
调料：八角1个、小茴香3g、大红袍花椒5个、桂皮1片、良姜3g、干姜3g、草果3个、玉果3个、白扣3个、砂仁2个、丁香1个、黑胡椒5g、白胡椒5g、三奈2g、荜卜3g。
配料：粉条、豆皮、木耳、面芡、味精、精盐、香油、醋适量。
做法：
1、把盐参入面粉中,加少许水搅揉成团,然后不断加水，直到揉出粘稠而有弹性的面筋和面筋水。
2、锅置火上加水烧开,放入面筋。
3、待面筋熟后将面筋水和各种调料倒入锅中,
4、汤汁变稠时，放入粉条、豆皮、木耳、面芡、味精、精盐，旺火烧沸即成。
5、出锅后适量加入香油、醋即可，味道辣、咸、香，回味无穷。
胡辣汤
主料：牛肉丁、花生、豆筋(切丝)、海带
辅料：干黄花菜(水发开切段)、粉条
调料：胡椒粉、生姜粉、十三香、盐、淀粉、味精或鸡精、香油
烹饪方法：
1、锅里加水烧开把牛肉丁煮熟，下入花生(说明一下，胡辣汤的红色是来自花生仁的红色外皮，街上卖的汤，看不见几粒花生，那颜色可想是从哪来的。)
2、煮到花生仁颗粒饱满，想吃脆点的花生，这时就可下入海带丝、豆筋丝、黄花菜段，再煮十来分钟，放入粉条(想吃面点的花生就晚点下海带丝、豆筋丝、黄花菜段)
3、出锅前加入辅料胡椒粉、生姜粉、十三香、盐、淀粉、搅匀。最后点些味精或鸡精。喝时淋点香油。味道是美的说，辣、咸、香回味无穷，(超市有现成的胡辣汤料也省事，想喝辣点的可多放点胡椒粉、生姜粉)
胡辣汤
主辅料：面粉250克，粉丝50克，海带50克，豆腐皮25克，菠菜15克，鸡蛋黄2个(生的)。
调料：精盐15克，味精5克，香油20克，香醋30克，胡椒粉5克，姜末10克。
制法：
将面粉拌成稠糊状，以筷子能搅动为宜，隔20分钟顺一个方向搅3分钟，叫-3次后面团比较有劲后，放入有2千克水的盆中，用手轻轻的攥挤面团，直至成面筋，后放在碗中加水醒着，洗过面筋的水待用。海带泡发后洗净切丝，豆腐皮切成丝。菠菜择洗后切末。鸡蛋黄吊皮后切丝。将粉丝、海带、豆腐皮、鸡蛋皮，放入锅中加水2千克烧开，将面筋拉成薄饼后，在开水中来回荡，使面筋成丝后落入锅中。将洗面筋的水搅匀，徐徐勾入锅内。待其稀稠均匀，加入食盐、味精，胡椒粉、姜末、菠菜末搅匀，汤开即成，食用时淋入香醋及香油。
羊肉胡辣汤
主辅料：熟羊肉100克，面粉150克，粉皮60克，海带15克，炸豆腐15克，菠菜15克，羊肉鲜汤1.2千克。
调料：精盐6克，香油20克，香醋30克，胡椒粉4克，五香粉1克，鲜姜2克。
制法：将熟羊肉切成1厘米大小的丁。粉皮泡软后切成丝。海带泡发后洗净切丝，用开水煮熟，洗净。炸豆腐切成丝。菠菜择洗后，将洗面筋沉淀的面芡(上面的清水滤出)搅成稀糊，徐徐勾入锅内。待其稀稠均匀，加入五香粉、胡椒粉、姜末搅匀，撒入羊肉丁、菠菜，汤开即成，食用时淋入香醋及香油。
烹调提示
洗面筋的面和得要软，要有劲，这样才能把面筋洗好。勾芡时要边勾边用手勺搅动汤锅，使其面芡勾得均匀。
肉丁糊辣汤
原料：(制30碗)熟羊肉1.6公斤，羊肉鲜汤10公斤，面粉1.5公斤，粉皮(或粉条)500克，海带100克，油炸豆腐150克，菠菜250克，胡椒粉15克，五香粉8克，鲜姜20克，盐10克，香醋500克，芝麻油150克。
(1)原料加工：熟羊肉切成小骰子丁;粉皮泡软后切成丝;海带胀发后洗净切成丝，用开水煮熟淘去粘液，再用清水浸泡;油炸豆腐切成丝;菠菜拣去黄叶，削根，洗净切成约2厘米长的段;鲜姜洗净切成或剁成米粒状。
(2)洗面筋：将面粉放入盆内，用清水约1公斤调成软面团，用手蘸上水把面团揉上劲;饧几分钟，再揉上劲，然后兑入清水轻轻压揉，至面水呈稠状时换上清水再洗。如此反复几次，直到将面团中的粉汁全部洗出，再将面筋用手拢在一起取出，浸泡在清水盆内。
(3)制汤。锅内加水约5公斤，加入鲜羊肉汤，再依次放入粉皮丝、海带丝、油炸豆腐丝和盐，用大火烧沸，然后添些凉水使汤锅呈微沸状。将面筋拿起，双手抖成大薄片，慢慢地在盆内涮成面筋穗(大片的面筋用擀杖搅散)。锅内烧沸后，将洗面筋沉淀的面芡(将上面的清水沥去)搅成稀糊，徐徐勾入锅内，边勾边用擀杖搅动，待其稀稠均匀，放入五香粉、胡椒粉，搅匀，再撒入菠菜，汤烧开后即成。食用时淋入香醋、芝麻油。
胡辣汤
专用鲜鲜汤3000克，糊辣汤香料粉100克，面筋水300克，熟牛肉400克，水泡粉条200克，泡好的黄花菜100克，木耳丝60克，熟面筋300克，水煮花生米100克，盐20克，味精40克，鸡精40克，大葱花40克，枸杞适量。
鲜汤熬制：胡辣汤专用鲜汤的吊制:将鸡架2个、羊棒骨8根、牛棒骨12根入开水锅中汆透洗净，放入不锈钢汤桶中加入清水8千克，小火熬制4小时，打去浮沫，过滤杂质后，留鲜清汤备用。
面筋水调制：将面粉拌成稠糊状，以筷子能搅动为宜，隔20分钟顺一个方向搅3分钟，搅3次后面团比较有劲后，放入2千克水的盆中，用手轻轻地攥挤面团，直至成面筋，后放在碗中加水静置，洗过面筋的水就是面筋水。
香料粉配比：花椒2.2斤、八角1.5斤、小茴香1.5斤、干姜1斤、黑胡椒1斤、白胡椒0.5斤、桂皮0.5斤、草果0.4斤、(冬天用0.5斤)、丁香0.4斤、玉果0.3斤(冬天0.4斤)、良姜0.3斤、白扣0.2斤(夏天0.3斤)、荜拨0.2斤、三奈0.1斤、砂仁0.1斤，混合打成细粉
开始制作：取锅上火，加鲜汤3000克烧开，将牛肉、水泡粉条、熟面筋、和水煮花生米放入锅中烧开，再加入盐、味精、胡椒粉、糊辣汤香料粉、鸡精调味，熬制15分钟勾芡出锅时撒大葱花、即可。
胡辣汤
原料：猪骨头5干克，面粉1500克，粉条500克，去皮花生米、大葱、鲜姜末各100克，海带丝200克，菠菜250克，盐、鸡精各20克，油炸豆皮、鸡蛋皮丝各150克，芝麻油150克，黑胡椒粉15克，五香粉8克。
1、原料加工。把猪骨头洗净后，斩成大块，加入清水15干克，大火烧开，小火炖至汤香肉烂捞出。大骨头拆出，肉切成丁（俗称拆骨肉）；葱、姜切成末；菠菜洗净切成约2厘米长的段。
2、洗面筋。将面粉放入盆内，用淡盐水约900克调成面团，用手蘸水把面团揉上劲，饧几分钟，再揉上劲，来回3次，然后倒入清水轻轻压揉，至面水浓稠时（颜色发白）换上清水再洗。如此反复几次，直到将面团中的淀粉全部洗出，再将面筋用手拢在一起取出，浸泡在清水盆内。把一半洗好的面筋揪成丁，入人五成热的油锅中炸成油面筋备用。
3、制汤。锅内加入骨头汤烧开，下入葱、姜丁，再依次放入拆骨肉、海带丝、粉条油炸豆皮、去皮花生、油炸面筋，大火烧沸，然后添些凉水使汤锅呈微沸状。将剩下的面筋拿起，双手抖成大薄片，慢慢地在锅内摊成面筋片。锅内烧沸后，将湿淀粉打匀，徐徐勾入锅内，边勾边用手勺搅动，至稀稠均匀，放入盐、五香粉、鸡精、胡椒粉搅匀，再撒入菠菜、蛋皮丝，烧开即可。食用时根据客人喜好，可淋入香醋、芝麻油、辣椒油调味。
洗面五大关键：
1、手工和面时，面团要软一些，按500克面粉加300克水、5克精盐（在前面基础上改良）的比例和匀。
2、和匀的面团饧发时间应长一些，不要少于30分钟。如用压面机压制，最后则不需要饧发。
3、洗面筋时，要经常换水。
4、面筋洗好后一定要放入清水中饧发30分钟以上，才能进行下一步操作。
5、饧好的面筋应抻拉成大薄片（更容易成熟），再放入沸水锅中烫熟，捞出过凉改刀。
调味三大关键：
1、一定要选用上等的胡椒粉。
2、在添加五香粉的同时，还要添加十三香增香。
3、糊辣汤里的姜末量一定不能少，1千克汤至少需要70克姜末。
1、酒店版的糊辣汤，下料种类要多，选料要好，切忌清汤细水。
2、粉条、蛋皮丝、油皮丝的长度以6厘米为宜。
3、花生米应浸泡后去皮，否则影响成汤颜色。
另外将猪骨头换成羊骨头制成羊肉高汤，呈香效果更好。怕汤油腻，就不要用油面筋。
正宗逍遥镇胡辣汤
八角 3斤、小茴香3斤、大红袍花椒4.5斤、桂皮1斤、良姜0.5斤、干姜2斤、草果0.8斤（冬天用1斤）、玉果0.7斤（冬天0.8斤）、白扣0.4斤（夏天0.5斤） 、砂仁0.2斤、丁香0.8斤、黑胡椒2斤、白胡椒1斤、三奈0.2斤、荜卜0.4斤
胡辣汤料配比：
八角1.75斤 、草果 0.38斤、麻椒1.75斤、桂心 0.5斤、肉蔻 0.38斤、良姜 0.38斤、孜然 0.38斤、砂仁 0.38斤、芝麻 0.62斤、白寇 0.13斤、香叶 0.13斤、陈皮 0.25斤、胡椒 1.25斤、茴香 0.75斤、干姜 0.63斤、丁香 0.38斤
海鲜胡辣汤
制作流程:锅入清水1500克，添胡辣汤粉100克、油料15克调味，下带壳海虾2只、虾仁50克、贝丁50克煮熟，放华星牌香焖茄汁黄豆罐头100克、脱水紫菜5克、脱水豆皮10克、干粉丝段5克等干料煮至完全涨发，缓慢倒入打好的全蛋2个搅成蛋花，滴适量老抽上色，盛入盆中，点缀葱花10克即可走菜。
调制胡辣汤粉:低筋面粉300克、红薯淀粉300克、白胡椒粉50克、盐10克、鸡精10克、味精10克搅匀即成。
制作油料:猪板油洗净后沥干水分，切成小块放入锅中，添适量清水小火熬制，待慢慢出油时撒少许盐继续加热，直到猪板油颜色金黄、浮在表面即可关火，捞出油渣另作他用，每500克猪油中调入白胡椒粉10克、味精5克、鸡精5克、黑胡椒粉5克，纳盆待用。
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