新派咖喱小龙虾
我们在传统做法的基础上，增加了自制的咖喱卤水，经过浸泡后，咖喱的风味更浓香。
原料：
小龙虾2.5千克，青、红椒圈各5克。
调料：
咖喱卤水料（骨头汤5千克，黄咖喱粉500克，雀巢三花淡奶3罐，白糖50克，盐25克，椰浆800毫升）
色拉油5千克（约耗100克），红油20克，青椒圈、红椒圈、蒜子各5克，黄油10克，圆葱粒25克。
制作：
1、小龙虾清洗干净，放入烧至七成热的色拉油中，快速滑油10秒，捞出控油。
2、将咖喱卤水料放入锅内大火烧开，放入小龙虾烧开，关火浸泡30分钟，捞出。
3、客人点菜时，锅内放入黄油，熬化后下入圆葱粒爆香，倒入小龙虾600克翻炒均匀，注入咖喱卤水100克大火烧开，小火烧2—3分钟，出锅装入容器内。
4、锅内放入红油，烧至七成热时，放入青椒圈、红椒圈、蒜子炒香，出锅浇入容器内。
醇味酱汁龙虾
原料：
洗净的小龙虾3千克。
配料：
A料（白芷、白豆蔻、辣椒皮、鸡粉各15克，生姜35克，葱段40克，盐60克，木糖醇3克，复合油10克）
醇味酱汁250克，，白芝麻5克。
制作：
1、锅中倒入水3千克，下入A料烧开，下小龙虾煮10分钟后关火，浸泡10分钟后，取出装盘。
2、锅内下入醇味酱汁250克加热，下小龙虾翻炒至酱汁均匀包裹，盛出装盘即可。
醇味酱汁：
李锦记海鲜酱170克，李锦记黄豆酱330克，李锦记财神蚝油176克，李锦记辣虾鲜80克，木糖醇3克，鸡粉5克拌匀即可。
龙凤冰镇飘香龙虾
冰镇小龙虾大家并不陌生。在调制味汁时，我们加入了多种复合酱料，泡好的小龙虾口味更加有层次。
原料：
金湖小龙虾20只（重约1千克），鲜柠檬、冰镇黄瓜各50克。
调料：
A料（冰糖30克，生抽、美极鲜味汁、南乳汁各50克，白酒、李锦记海鲜酱各10克）
香料（八角、桂皮、罗汉果、话梅各5克，干辣椒、花椒、陈皮各10克，香叶、丁香各2克）
花雕酒50克，葱段、姜片各10克。
制作：
1、锅内放入清水1千克大火煮沸，加入A料和香料，熬制20分钟，再加入花雕酒熬制10分钟，冷却。
2、小龙虾洗净，放入盘中，加入葱段、姜片上笼大火蒸熟，取出冷却，泡入预制好的味汁中，浸泡20小时至入味。
3、将鲜柠檬和黄瓜切薄片，放在制好的碎冰山上点缀，将浸泡好的龙虾取出装盘即可。
卤煮麻辣小龙虾
以前用作卤料的多是禽畜肉类原料，现在我们以小龙虾为食材，经过卤煮和浸泡后，小龙虾麻辣味浓郁，肉质也格外细嫩。
原料：
小龙虾5千克。
调料：
色拉油10千克（约耗1千克），麻辣卤水8千克。
制作：
1、将小龙虾洗净，放入烧至七八成热的色拉油中，快速浸炸至壳红亮，捞出控油。
2、锅内放入麻辣卤水烧开，放入小龙虾，大火烧开，改小火卤煮15分钟左右，关火，让小龙虾继续浸泡15分钟，捞出。
3、客人点菜时，取出小龙虾和一手勺卤水，放入锅内大火烧开，持续大火烧2-3分钟即可上菜。
麻辣卤水：
1、干青花椒、干红花椒各40克用清水略微浸泡。
2、锅内放入菜子油500克，中火加热至油开始冒烟，关火冷却至油温大概五成热，放入熟猪油300克、熟鸡油200克，小火加热至油全部融化，放入大蒜子、大葱段各120克，生姜100克，小火炸香。
3、捞出料渣，放入干辣椒120克、香料粉和两种泡水后的花椒，小火炒出麻辣味。
4、放入郫县豆瓣酱240克、糍粑辣椒400克，小火炒干水分。
5、倒入清水8千克、啤酒600克，大火烧开，放入盐60克，味精、鸡精各50克，冰糖80克，改小火熬制15分钟，过滤料渣，淋入芝麻油50克、花椒油40克即可。
香料粉：
肉豆蔻15克，白芷、小茴香、孜然各12克；干香茅草8克，甘草、草果、荜拨各6克；山楂、金桂各5克；小毛桃、砂仁、肉果、黑胡椒、香叶、丁香、八角各3克；陈皮1克，千里香2克。以上香料混合后打成粉。
麦香烤龙虾
这是纯中式的烤香型龙虾，用芳香型小料入烤箱提取香味，龙虾烤时需翻身一次，上桌时需加快速度，保证温度，香脆风味更佳。
原料：
小龙虾1250克，玉米片50克，小葱20克，姜片、蒜子各30克。
调料：
A料（盐25克，鸡精20克，黄酒5克）
B料（色拉油100克，圆葱300克，香葱120克，京葱200克，蒜子150克，西芹、香菜各50克）
椒盐2克，熟猪油100克，色拉油1千克（约耗50克）。
制作：
1、把龙虾清洗干净，水中静养一天。
2、锅内放入色拉油，烧至六成油温时，下入玉米片炸至酥脆取出，把洗好的龙虾入色拉油中，炸至颜色红亮（约10秒）捞出。
3、锅中放入熟猪油，五成油温时下入葱、姜、蒜煸香，加清水1.6千克、A料、龙虾，烧沸2—3分钟，离火浸泡25分钟取出龙虾。
4、将龙虾、B料均匀放入烤盘中，入烤箱面火220℃，底火180℃烤12分钟，装盘，撒上拌好椒盐的玉米片即可。
桑拿龙虾
这道菜的创意源自“桑拿菜”，小龙虾先烧后蒸，能更好地吸收调料的风味；用野山椒和黄灯笼辣椒酱调味，鲜中酸辣。
原料：
金湖小龙虾20只（重约1千克），青椒150克，鲜花椒30克。
调料：
小料（干辣椒、大蒜各25克，姜、葱各10克）
黄油、白糖、四川野山椒、黄灯笼辣椒酱各10克，色拉油2千克（约耗100克），辣油、精盐各20克，花雕酒100克。
制作：
1、将小龙虾洗净，放入烧至七八成热的色拉油中，快速浸炸至壳红亮，捞出控油。
2、锅内留底油，烧至五成热时，放入小料煸炒出香味，下入野山椒和黄灯笼辣椒酱，中火炒香，再放入龙虾，烹花雕酒，倒入盐和白糖，烧至入味，出锅前放入鲜花椒、青椒，装入桑拿锅盆中，淋入黄油和辣油。
3、另取桑拿锅的底锅，注入开水1千克，放在卡式炉或电磁炉上，再放上装有小龙虾的锅盆，加盖用沸水蒸10分钟使龙虾入味，达到鲜香麻辣即可。
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