一、广东腊肠
广东腊肠
产于广东，又称广式香肠。其特色为色泽油润，肥肉透白，瘦肉透红，红白分明，长短一致，粗细均匀，外形有干缩的细致皱纹，一般以18~20厘米长度为一节，节节连接呈圆条状。蒸煮食之，其味鲜美，香甜可口。
主料：猪瘦肉70公斤，猪肥肉30公斤。
配料：精盐2.2公斤，硝酸钠50克，白砂糖8公斤，曲酒2.5公斤，白酱油(无色酱油)5公斤。肠衣：使用猪的小肠衣或羊肠衣。
1.原料选择与整理：应挑选健康无病、刚经屠宰的新鲜猪肉，以猪后腿肌肉为最好，因其瘦肉多而结实，结蹄组织少，颜色鲜艳好看。次之是夹心肉。肥肉以猪脊背硬膘为最好，次之是腿膘。
制作香肠的原料肉不必经过成熟过程。因经过成熟的肉或鲜度差的肉，往往影响其结着力(粘性降低)，影响产品质量。先将肉皮剥去，剔除所有骨头和筋腱等，然后分别把瘦肉和肥膘切成1立方厘米大小的肉丁。肥膘切成后用温水漂洗一次，以洗去沾在上面的浮油、杂质，然后捞出沥干水分。
2.腌制：将瘦肉及肥肉丁混合加入精盐和硝酸钠，用手反复搓揉5分钟左右，使其充分混合均匀。10分钟后再将其余配料一并合入馅内，再次充分混合均匀。
3.灌肠：将以上经过充分搅拌后的肉馅灌入已准备好的肠衣内。小型制作或家庭制作可用市售的玻璃漏斗或瓷漏斗直接套在肠衣上进行手工灌制，如大批量加工可用灌肠机灌制。如无
灌肠机，也可取下绞肉机上的筛板和绞刀，安上特制的漏斗代替灌肠机。一般香肠的灌制长度是20厘米左右。灌肠时可以采用边灌制边扎段的办法，一次完成，也可等肉馅全部灌完后再分节扎段。
4.漂洗：灌完扎好后的湿肠应先放入温水中漂洗一次，以洗去肠衣外沾附的油污等。然后用排针或细针在每一节段上刺若干小孔，使肠内的空气和水分外泄。最后，稍留间隔地晾挂在竹竿上，准备烘干或日晒
5.烘干或日晒：灌好的香肠可直接烘干，温度控制在50~55℃之间。开始时低(50℃)、中间高(55℃)，快烘干时再低(50℃)。在烘干过程中应经常调换上下左右的位置，避免靠近火的香肠烘熟或烘焦(色泽变淡或变黑，降低品质，不耐久藏)，远离火的烘不干(时间过长容易引起酸败)。一般烘36~48小时，待肠衣表面干燥，外形有细致明显的皱纹，颜色红润和具有香肠固有的风味时即成如用日晒法，将灌好的香肠先在日光下曝晒2~3天，最后移至通风的地方晾挂风干10天左右。制作好的香肠挂在通风的地方可存放半年至1年。冬季制作的存放的时间则更长一些。
二、如皋香肠
产于江苏如皋，已有100多年历史。特色为用料讲究，制作精细，条形整齐，红白分明，肥瘦均匀，味鲜色美。
主料：猪瘦肉75公斤，肥肉25公斤。
配料：硝酸钠100克，盐2.5公斤，砂糖1.5公斤，酱油1.5公斤，大茴香10克，小茴香10克，豆蔻15克，桂皮10克，白芷15克，丁香10克，50°的白酒1公斤
1.原料选择与整理：通常取猪后腿肌肉(脂肪与结缔组织少)，肥肉取背部者。肉洗净后，顺切成10厘米长、1.5~2厘米小块再浸洗去尽残血后沥干。瘦肉剁成碎块(或绞制)。肥肉不可绞切成1厘米小丁。
2.拌馅：先将肥肉丁用80℃左右热水置容器中冲洗，洗去浮油、污物，防止互相粘连，沥水后与瘦肉拌和均匀。同时加入其他配料，并按每100公斤加水14~15公斤。再次拌匀，立即灌装。
3.灌馅：干肠衣用温水泡软，用漏斗灌装馅料，每24厘米左右时结扎。装完后再用温水漂洗一次，在肠上以针扎眼排气
4.干制：将制好的香肠吊起，日光曝晒，两天后挂于阴凉通风处晾干。晾晒中如发现局部鼓胀，再次扎眼排气。如以烘烤干制，可于烘房内设三层高度悬挂，温度控制在60℃，每6小时将上、中、下三层位置依序更换一次。约经50小时即可。烘房温度要求恒定，过高易化油，色泽发利挂勵刊正品暗；过低则延长干燥时间，甚至引致酸败。如遇阴雨，温度应提高2~3℃。烘烤成熟以香肠身骨软挺，皱皮而有光泽，红白分明
三、上海腊肠
上海腊肠
多在每年农历十一月至次年二月制作。制品以猪的后腿精肉为主，配以硬膘肉制作。成品每根长约12厘米，粗细均匀，外表色泽鲜明，红、白相间。食之腊香，回味带甜。
主料：猪后腿肉70公斤，硬膘肉30公斤。
配料：精盐2.5公斤，白砂糖6.3公斤，白酱油5公斤，硝酸钠100克，60度大曲酒1.8公斤.
肠衣：使用羊肠衣。
1.烘肠衣：在灌肠的前三日，将洗刮干净的肠衣烘干，除去肠内水分。
2.原料整理：将猪肉分别切成1厘米见方的肉丁，然后分别用温水进行漂洗，以洗去肉丁上沾染的浮油和杂质，捞出沥干水分。
3.腌制：将肉与所有配料放入大盆内，充分搅拌均匀，稍等片刻即可灌肠。
4.灌肠：先将烘过的肠衣置于温水内少时浸泡软润，然后用手工或机器将肉馅灌入肠内。待肠衣灌满后平放于案桌上，用钢针在肠上戳若干小洞，使水分和空气从肠内排出
5.烘干：将已排出水分和空气的灌肠桂在竹竿上，每间隔距离约13厘米，用丝草结扎为1节。然后置于日光下曝晒。如遇阴天或雨天也可直接送入烘房内烘烤，具体方法参照“广东腊肠”
四、北京香肠
北京香肠
外表呈红色，干硬，有细致皱纹，每节长约15～20厘米，直径2厘米。
主料：瘦猪肉85公斤，肥猪肉15公斤，
配料：精盐3公斤，酱油3公斤，白糖2.5公斤，白豆蔻100克，砂仁100克，花椒面100克肠衣：使用猪肠衣。
北京香肠的主要制作方法基本同广东腊肠不同的是：北京香肠不需日晒和烘烤，主要是晾挂，具体的晾挂程序是：将已灌好的香肠每根隔约20厘米距离扎段，晾挂在竹竿上。夏天可置于通风处，经20~25天即成。冬天可晾挂在温度正常的室内，待其散发出香味时即表示已成成品。
五、济南南肠
济南南肠
济南南肠首创于清初济南的“德光斋”，距今已有150年，是山东著名传统风味名产之一。由于其具有南方香肠口味，故名“南肠”。制品肉嫩，肠干味醇，咸淡适口，越嚼越香，具有回味。所使用的配料比较特殊，不仅能增强食品香味，还能开胃助食，增强食欲。
主料：猪前、后腿肉100公斤。
配料：丁香250克，石落子400克，砂仁150克，边桂150克，大茴150克，花椒(炒后使用)400克，深色酱油15公斤。
肠衣：使用猪肠衣。
制法基本同“广东腊肠”。不同的是
1.主料全是猪腿肉，不用肥膘
2.所用的固体配料必须完全研成粉末才能使用(用细箩筛过)。配料粉末与酱油一起加入肉馅中。
3.配料不用食盐，而用大量的优质深色酱油，使制品的风味更佳
六、川味香肠
川味香肠
产于四川永川地区。肠身干爽，结实而有弹性，瘦肉色泽鲜红或暗红，肥肉色泽乳白而呈透明状，香味纯正，鲜美爽口，润而不腻
主料：新鲜瘦肉80%~85%，新鲜肥肉20%~15%
配料：(占肉重的百分比)食盐3%，白酒1%，花椒粉0.4%，姜粉0.5%，其他香料0.4%。
1.先将肉在温水洗净，瘦肉切成1厘米大小，肥肉0.5厘米大小
2.切好的肉与配料拌和均匀，灌装至每12~15厘米扎为一节。注意灌时要随时以针扎孔排除空气。
3.灌好后用温水洗净，挂在竹杆上上火炕烘烤。烘烤中要适时翻动，炕温掌握在60℃左右，防止跑油。一般48小时即可。
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