菜肴篇
年夜饭是中国人一年当中
最重视的一顿团圆饭
虽然现在距离农历除夕
还有大半个月的时间
但是不少餐厅的预订已经爆满了
市民丁先生 为了订年夜饭，问了东福园、梅龙镇等好几家老字号餐馆，可包厢已经没了，连大厅都客满，现在他打算到状元楼订订看。
市民丁先生说：“跟买火车票一样，一定要提前订，如果晚的话是订不到的。
大家一年下来难得聚一聚，还是到酒店吃年夜饭省事，买菜做菜一般情况下是来不及的。”
和丁先生想法一致，市区的许多上班族都选择到酒店吃年夜饭，图的就是“省心”、“美味”。
餐馆和酒店的年夜饭预订大战其实早就拉开了帷幕，记者在市区多家酒店看到，门口纷纷挂出了“年夜饭火热预订中”的条幅，价格在1500到5000一桌不等。
餐饮店负责人汤经理说：“包厢10月底已经订满了，大厅12月份已经满了。”
跟往年一样，今年各餐厅、酒店推出的年夜饭依旧以套餐为主，像宁波人喜欢的海鲜、汤圆等是必不可少的，在食材一样的情况下，不少商家推出了新的做法。
汤经理表示，宁波人喜欢吃海鲜，他们推出了爆盐大黄鱼，又名“金条”，有个寓意“年年有余”，还有手工做的汤圆，一家人团团圆圆。
现在不少的商业综合体里也有餐饮品牌推出了年夜饭服务，即便是到了年三十，来场“说吃就吃的年夜饭”，也未尝不可啊！
（请在有wifi的环境中观看）
虽说现在的生活水平提高了，
很多家庭都选择去酒店吃年夜饭，
但小编觉得还是亲手做的年夜饭才最地道！
阿拉宁波人过年，大都会张罗一桌好菜。
搭上一张圆台面，亲朋好友一边吃着年夜饭，一边守在电视机前看春晚。
宁波人的年夜饭，就是这样撑得了场面，镇得住吃货！
菜肴篇
红膏炝蟹
宁波人逢年过节，餐桌上没一道红膏炝蟹，请客都没面子。红膏炝蟹，就仿佛是传统戏曲的保留剧目，没它不行。作为红膏炝蟹的原料，梭子蟹必须要活的。挑的时候，拿起蟹，对着光照。仔细看的话，会看到蟹壳两角有微微的红色，这是膏肥的标志。相反，蟹角空空的，则是没有红膏的。“红膏炝蟹”因是用盐滷炝制而成，是甬菜咸鲜结合的另一道美味佳肴，咬一口蟹黄鲜美带咸，是在酒席上品尝其它海鲜菜肴之后，下饭时的最佳配菜，被宁波人历来称作为“塞饭榔头”。
材料：
梭子蟹3只、醋、盐
1.调味炝料煮开，凉后加米醋。
2.葱打结，同姜片一起泡在凉后的料水里。
3.蟹用冷开水洗净，蟹钳拍碎。
4.先去盖，把边上的腮羽、蟹盖中的沙囊去掉，最后将蟹的腹腔中部的一小块六角形的白色块状物（此物大寒）去掉。把蟹一分为四。
5.将分好的蟹块浸入炝料里，如有红膏可一同浸入，一天后即食。
老宁波熏鱼
熏鱼作为重要的年货之一，宁波家家户户基本上必做必备，也是过年宴请饭桌上中的必备菜。寓意“吉庆有余”。现在很多人做熏鱼，喜欢用白鲢等河鱼，或者用青鲇鱼，成本低。但是，正宗的熏鱼，其实是用马鲛鱼做的，这才够美味！将马鲛鱼洗净切成片，放入用糖、醋、酱油、辣椒等做成的汤料里进行腌制，几个小时后，将鱼片晾晒在阴凉通风处，汤汁沥干后将其放入油锅炸至酥脆，然后加入白糖、醋、味精和少量五香粉、胡椒粉，把炸酥的鱼片煮透，再收干其汁。这糖醋熏鱼外酥里嫩，又酸酸甜甜，入口后回味无穷，一上桌就会被一抢而空。
材料：
马鲛鱼一条，调味料A：姜2片，料酒1匙，老抽1大匙，调味料B：桂皮，姜丝，葱段，红辣椒丝，老抽少许，料酒半匙，糖2大匙，水4大匙，香醋1.5大匙
1.先将鱼用清水洗净，从肚子中央破开，处理好后用清水洗净，先切去鱼头，劈为两片。接着将鱼片横切成皮面1-1.5厘米厚薄均匀的块;
2.鱼块切好及时浸渍，把鱼放在调味料A中浸渍1小时后捞出沥干;
3.将浸汁后沥干的鱼块，入180℃油锅中炸3—5分钟，至鱼块坚实，呈棕色或棕褐色为止。每次鱼块投入量为油量的15%左右。待鱼块上浮后随即翻动抖散，以防鱼块粘连。炸好的鱼块，捞出沥油备用;
4.炒锅留少许油，把调味料B并倒入煮沸文火熬半个小时，再将鱼块下锅，以小火熬至5分钟左右，捞出沥汤装盘即可。
小诀窍
5.调料B千万别放太多酱油，否则成品颜色太深;
6.炸制的时候，一定等鱼块硬实后再翻动，防止碎。
凉拌海蜇
宁波人过年的饭桌上一定少不了海蜇皮，做起来方便，咬起来脆脆的，同时海蛰含有人体需要的多种营养成分，尤其含有人们饮食中所缺的碘，是一种重要的营养食品。当然海蜇也可以蘸酱油吃，也是好吃到停不下来。
材料：海蜇、黄瓜丝、香菜、酱油、芝麻油
1.准备好所需食材。
2.海蜇放入清水浸泡5-6小时洗去泥沙。
3.海蜇切小块备用。
4.黄瓜切丝垫底，香菜嫩叶少许。加入酱油。
5.加入芝麻油拌匀即可。
白斩鸡
逢年过节餐桌上怎能少了白斩鸡呢，白斩鸡在江浙一带是主打的菜系。到宁波已经将鸡的品种进行了升华，演变出宁海土鸡、三黄鸡等不同的做法。主要原料为新鲜白条仔鸡、加少许的盐、绍酒、生姜片去腥，清蒸后，蘸适量酱、蒜汁即成，保留了鸡肉的鲜、香、嫩，即原汁原味。而且做法简单，一学就会。
材料：鸡、香葱、酱油、料酒、姜
1.鸡洗净，将部分葱、姜塞入鸡肚内。
2.汤锅内加入足量淹没鸡的清水，加入葱段、姜片、料酒，大火煮沸。
3.水沸后改为中火，令其汤面稍滚即可。
4.将鸡放入锅中净煮，中间提锅四至五次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。
5.关火，盖上锅盖约浸十五分钟至熟，用筷子插入鸡腿间无血色溢出，即可捞起。
6.将全鸡放于冰水中浸20至30分钟。
7.取出晾干表皮，扫上香油（或熟花生油），斩成小块，盛入碟中。
8.食用时可配以葱油、生抽等佐料，口味重的可以用豆瓣辣酱、辣豆豉、麻油等自制酱料。
四喜烤麸
春节里的必备菜肴就是宁波烤麸。宁波烤麸在素食之中扮演了肉的角色。宁波的生麸很有特点，它是用麦麸制成的。真正的宁波人是用手把烤麸掰碎的，那样烤起来才入味。
材料：
烤麸、干香菇、金针菜、黑木耳、花生米、酱油、盐、糖、香油。
1.烤麸洗净，切小块入沸水汆烫5分钟后捏干水备用;
2.干香菇、金针菜、黑木耳冷水泡发，洗净，摘去硬的部分;
3.黑木耳撕成小块，香菇切成小块， 金针菜一切二段备用;
4.花生米用开水泡开剥去红衣备用;
5.开油锅先将烤麸炸至淡黄色捞起滤油;
6.锅里留少许油，加入香菇、金针菜、黑木耳和花生米一同煸炒。
咸齑黄鱼汤
宁波十大名菜之一。旧时过年，一道“雪菜大汤黄鱼”，那是家家都吃的。雪菜大汤黄鱼除了鲜嫩的鱼肉，更值得一提的是它的汤，汤汁乳白浓醇，而这里的雪菜也叫“雪里蕻”，“雪里蕻”是宁波一带每家常备之菜，宁波老话：“三日勿喝咸菜（即雪里蕻）汤，脚骨有眼酸汪汪。”咸齑冬笋汤的鲜味很多人都忘不了，加上大黄鱼，咸齑之鲜与黄鱼之鲜互交，咸齑有鱼鲜，鱼含菜之香，荤素融合、汤汁稠浓，简直是绝配，怎不叫人嘴馋呢！
材料：大黄鱼、冬笋、咸菜
调料：黄酒、味精、盐、姜、猪油、小葱
1. 将大黄鱼去鳞、去鳃，在脐眼处开口去内脏，洗净，沥干水，在两面背肉上用刀分别剞两个斜十字纹；
2. 把雪菜梗切成段；
3. 净笋肉切成柳叶片待用；
4. 炒锅上火，用油滑锅后，放猪油烧到七八成热时，放入黄鱼，略煎后再翻煎另一面，接着烹入黄酒，加盖焖一下；
5. 再加入清水1000毫升，用旺火烧开，再盖上锅盖，移到小火上焖10 分钟；
6. 焖至汤如白奶，鱼眼凸出、剞纹绽裂时，加入芥菜梗段、笋片、葱结、精盐，用旺火烧开，再加味精，盛入大汤碗中即成。
鳗鲞
每年的寒冬是捕捞海鳗的旺季，此时又是西北风季节，空气寒冷干燥，“新风鳗鲞”故而得名。也是宁波人过年餐桌上根深蒂固的一道美食，凌厉西风吹过的鳗鲞，上锅清蒸25分钟，不需任何调味，鲜味浑然天成；取出冷却后，即成一道极其美味的佳肴。
材料：
河鳗300克，猪油(板油)50克，火腿肠50克，大葱5克，姜5克，料酒5克，盐3克，味精2克，胡椒粉3克
1.鳗鱼宰净，切段，放开水锅中氽一下，捞出，用清水洗净；猪板油切丁；火腿切末。
2.盘中放鳗鱼，放入猪板油丁、火腿末、葱、姜、料酒、盐、味精、胡椒粉，上笼用旺火蒸20分钟取出，除去葱、姜即可。
宁式鳝丝
宁式鳝丝是宁波传统的名肴，也是很多宁波人的拿手菜肴，在过年这样的重要场合，也占据着重要的位置。宁式鳝糊制作工序简单，选料上却颇为讲究，将黄鳝切段，配上笋丝、韭黄、青椒、红椒若干，趁热进食，嫩滑香鲜，油润肥美。如果舀一勺拌饭，汁水包裹米饭，粒粒油滑鲜美，也是一份灭饭佳肴。逢年过节一定少不了这碗特色小菜。
材料：鳝鱼，冬笋、火腿、香葱、香菜、生姜、大蒜、淀粉
1.葱、香菜洗净切段，姜洗净拍松；蒜洗净后部分剁成茸，部分切末；冬笋、茭白、火腿切丝；将冬笋丝、火腿用开水焯透，余下的葱段、姜块都切成末；把酱油、料酒、糖、调湿的淀粉、高汤、味精调成芡汁；
2.锅内放水，加入醋、盐、料酒、葱、姜。水开后放入活鳝鱼，立即盖上锅盖；
3.水再开时，改用微火煮至鳝鱼肉发软，捞入凉水中；从鳝鱼的头部下方割去鳝鱼腹部的老肉，去掉鳝鱼骨，将其余的鳝鱼肉切成段，洗净后放在开水中焯一下，沥干水分；
4.炒锅放油烧热，下葱、姜、蒜，煸香后，投入鳝段炒透，再倒入芡汁，拌匀；淋上醋后把鳝鱼倒入盘中，撒上蒜茸、冬笋丝、火腿丝、香菜段和胡椒粉，淋上热香油即成。
蛋饺
蛋饺是宁波人过年必吃的，年夜饭最后一大锅的汤里必有蛋饺。做蛋饺是个细心的活儿，还特别有仪式感：小时候，每年大年夜下午，爹爹、姆妈就会搬个凳子，坐在煤气灶前，开上小火，用一个可能一年只用这么一次的铁勺子来摊蛋皮。除了肉馅，一旁肯定还有熬好的猪油渣，把猪油渣均匀的在铁勺内抹一下，每个角落都要吃到油，这样才能摊出完美的蛋皮。
材料：鸡蛋、鸡肉末、青菜末、盐、植物油
1.将平底锅内放少许植物油，油热后，把鸡肉沫和青菜沫放入锅内炒，并放入少许盐，炒熟后倒出;
2.将鸡蛋调匀，平底锅内放少许油，将鸡蛋倒入摊成圆片状，待鸡蛋半熟时，将炒好的鸡肉倒在鸡蛋片的一侧，将另一侧折叠重合，即成蛋饺。
主食篇
炒年糕
宁波人过年节还作兴吃年糕。年夜饭上，宁波人喜欢用梭子蟹炒年糕，它晶莹透明，蟹与年糕的红白相间中点缀着去腥的几片金黄姜片，才是宁波独有的绝品。还有荠菜肉丝炒年糕，荤素混搭，宁波老话云：“荠菜肉丝炒年糕，灶君菩萨伸手捞”。难怪央视纪录片《舌尖上的中国》要选择宁波年糕作为吃食来主拍。
材料：
宁波年糕、鸡胸肉、大白菜、香菇、红辣椒、葱姜、盐、绍兴黄酒、鸡精、白糖、蛋清
做法：
1.鸡胸肉切丝，加盐，绍兴黄酒，半个蛋清用手抓匀腌制片刻。
2.大白菜切丝，香菇切丝，葱花，姜丝，红辣椒丝适量。
3.烧开放入年糕煮至年糕浮起后捞出控水。
4.香菇丝也要焯水备用。
5.油烧热放入鸡丝。
6.将鸡丝迅速划散至颜色变白后盛出。
7.葱姜爆锅。
8.放入大白菜和香菇煸炒1分钟。
9.接着放入年糕翻炒片刻。
10.放入红辣椒丝翻炒。
11.加盐，白糖少许，鸡精少许调味即可出锅。
八宝饭
关于八宝饭的由来，有一种解释是，八宝饭源自于江浙一带，经由江南师傅进京做御厨才传到北方。如今宁波、嵊州、嘉兴也都保留着过年吃八宝饭的习俗。八宝饭分量足、味道甜，最适合全家人享用。
材料：
糯米1.5杯，红豆沙适量，油1大勺，盐一小撮，各色果脯适量
【糖浆材料】：
白糖 1大勺(糖的多少可以根据自己的口味调整)
蜂蜜 1大勺
水 半杯
水淀粉 (1/2茶匙的淀粉加1大勺的水调制)
1.糯米用水泡至少4小时，如果时间紧张最少也要2小时。
2.泡好的糯米沥干水份，倒入烧开的蒸锅里隔水蒸15-20分钟左右。
3.蒸好的糯米趁热加入一大勺油和一小撮盐拌匀。
4.准备好各色果脯，在一个大碗里先抹上一层油，将果脯按个人喜欢的图案摆放在碗底，然后放入糯米，再在糯米上铺上一些红豆沙。如果你想把红豆沙作为夹心就只把红豆沙放在中间，四周可以再摆放一些果脯。
5.最后把剩下的糯米摆满整个碗，用勺子压一压紧。然后再上锅蒸30分钟左右。
6.在蒸八宝饭的时候开始做糖浆：白糖、蜂蜜、水一起放在小锅里熬制白糖融化，然后加入水淀粉搅拌均匀，使溶液比较粘稠，烧开后关火备用。
7.蒸好的八宝饭端出来用一个盘子盖住翻转过来，稍冷以后揭开碗，浇上做好的糖浆就可以食用了。
点心篇
汤圆
宁波人全家都爱吃'汤团'。过年第一碗汤团先要供奉大灶上神龛里的灶神爷吃，然后才可吃。初一是晚辈向长辈拜岁之日，一般不走亲拜友，拜岁时也吃汤团。其实，整个儿春节，无论初一、初二、初三……只要有客人来，汤团是飨客的最佳点心。
材料：
糯米粉500克、黑芝麻250克
1.准备好的用料。
2.黑芝麻洗净，沥干炒熟，放凉搅碎。
3.猪油洗净，沥干，去掉上面的筋膜。
4.磨好的黑芝麻，加入猪油，白糖。
5.用手揉匀成一体。
6.糯米粉加水揉成软硬适中的面团，分成小份。
7.包入处理好的芝麻馅。
8.收口搓圆，表面搓光滑就可以。
9.水烧开后再下汤圆，等到汤圆全浮起来就可以
炸春卷
春卷，是宁波人逢年过节餐桌上必上的一道特色美食，一般都包荠菜香干馅，包成一只只小枕头的模样，入锅油炸至金黄色，跟醋上桌，金黄酥脆的春卷，皮薄酥脆、馅心香软，吃得吱溜吱溜，那真是幸福极了。基本刚上桌就会被哄抢一空，冷了就没有什么味道了。春卷既可以作为席间一道特色的小吃，又增加了浓浓的年味，还有喜贺新年，迎春喜庆之吉兆。
材料：
韭菜、豆芽、金针菇、鸡蛋、面粉、虾仁、春卷皮、盐、味精、胡椒粉、花生油、香油
1.锅内倒少许花生油，油七八成热，倒入豆芽。
2.依次放入韭菜金针蘑再将配料也依次倒入（配料适量依各人口味添加）
3.然后将炒好的菜放到带孔的屉上沥汤（免得包春卷时水份太大，不好成形）
4.拿一张春卷皮放置桌上，皮下面铺少许干面粉
5.将炒好的菜夹少许放置春卷的下方，然后在上面放两个虾仁
6.在菜上面淋少许蛋液
7.在皮的两边和上方的边缘也淋少许蛋液
8.像叠被子一样把春卷叠起来，在皮上再擦些蛋液，这样包的时候容易粘合
9.然后将它两面都均匀沾满干面粉
10.锅内放多些油，烧七八成热时将包好的春卷入锅炸制到两面金黄，然后再复炸一遍
11.将炸制好的春卷控油之后就可以出锅了！
怎么样？还是我们老宁波的年夜饭丰盛吧！
看完这些，小编已经流口水了！
记者：鲍靖晖 叶丹婷 综合：宁波老外滩、新浪旅游丨编辑：竹心
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