【涨姿势】
鱼与熊掌，我当然选择鱼！
吃货们一般都知道“食不厌精”，但不一定知道下一句“脍不厌细”，意思就是“肉切得越细，味道越好”，充分体现了孔子他老人家对珍贵食材的重视。而明代大吃货李渔则有更详细的描述：“食鱼者首重在鲜，次则及肥……鱼之至味在鲜，而鲜之至味又在初熟离釜之片刻……”可见古人对如何将鱼肉烹煮得鲜美已甚有心得。时至今日，为了健康和美味的兼得，各种不同的鱼更成为餐桌上的“宠儿”。
鱼类种类繁多，主要分为海水和淡水两类，其所含的营养成分都大致相同。因为具有高蛋白、低脂肪的特点，而且易于消化吸收，鱼肉被称为最优质的蛋白质来源之一，200克鱼肉就能提供人体每天所需的蛋白质。鱼肉含有丰富的维生素与矿物质，可提供维生素A、D、E和多种脂肪酸，如Omega-3（不饱和脂肪酸）、DHA等特殊营养素，能够降低胆固醇，促进脑部和视网膜发育。
深海鱼类则是孕妇和婴儿的优质食材选择。研究发现，儿童经常食用深海鱼，身体发育更健壮，智力水准也更高。经常食用鱼类的人群，也更加长寿。健身锻炼的朋友们，吃鱼肉还可以放心增肌，不怕长胖呢！
【挑选】
在餐桌上遇见最好的鱼
鱼不仅是日常餐桌上的主角，更是逢年过节家宴的必备菜品，寓意“年年有余”的好兆头。中国不但是吃鱼大国，还是最大的鱼类养殖生产国。全世界约有3,000种鱼类，中国就占了2,400多种，吃一辈子也许都吃不全。现在先来认识一批精选的鱼类明星：
名称：草鱼（皖鱼）
特点：生长快，个头大，最大的草鱼可以长到35公斤。因为爱吃水草的特性，被誉为“水中拓荒者”，用来疏浚水域。
烹调方式：草鱼肉质肥嫩，色泽亮白。但通常有较重的土腥味，需要调料的中和，适合味道浓重的烹调方法。传统的西湖醋鱼就是选用草鱼；切花刀做菊花鱼等造型菜也不错；而最适合的吃法，莫过于水煮鱼了。
名称：鲤鱼
特点： 鲤鱼体态肥壮，肉质细嫩鲜美，最适合食用的季节是二、三月份。鲤鱼还是东西方都喜欢的吉祥如意的应节食材。鱼跃龙门的就是鲤鱼哦！
烹调方式：鲤鱼以藻类为食，栖息在水底，导致鲤鱼的土腥味较重，需要重口味的烹饪方式。鲁菜中的经典糖醋鲤鱼，酸甜酥脆很开胃。豆瓣鲤鱼、干烧鲤鱼也能让鲤鱼扬长避短。
名称：鲫鱼
特点：肉质细腻鲜美，略带甜味。初春和秋末的鲫鱼最肥美，缺点是鱼刺多而细小。
烹调方式：鲫鱼肉嫩味鲜，可做粥、汤、菜、小吃等，尤其适合红烧和炖汤，不仅味香汤鲜，且具有较强的滋补作用，非常适合中老年人和病后虚弱者食用。个头小的鲫鱼可做酥鱼。
名称：鳜鱼
特点：鳜鱼每到春天为最肥美，被称为“春令时鲜”。肉质细嫩而不失韧性，作为淡水鱼，因为肉食属性，几乎没有土腥气味。
烹调方式： 肥厚细嫩的鳜鱼，清蒸最能凸显它的鲜美，清蒸鳜鱼是浙江名菜，鲜甜滑嫩。而经过热油稍煎，细火烹调后的松鼠鳜鱼，鲜香无比。如果能接受重口味，安徽名菜“臭鳜鱼”更是闻着臭吃着香的经典。
名称：海鲈鱼
特点：蛋白质丰富，肉质鲜甜，脂肪肥美，是常见的海洋经济型鱼类，最佳的品尝季节是盛夏时分。
烹调方式：清蒸海鲈最能体现海鲈鱼的鲜美，宫保海鲈鱼球、鸡汁鲈鱼也是经典做法。
名称：带鱼
特点：带鱼是我国产量最稳定的海鱼，肉多刺少，鲜美可口，可以说是所有沿海人民的桌上常客。胃口不佳、脾胃虚弱、消化不良的人都适合食用带鱼。
烹调方式：红烧和油炸是各地吃货公认的带鱼最适合做法，如果是新鲜捕获的带鱼，还可以用清蒸来带出不一样的鲜美滋味。
名称：黄花鱼
特点：黄花鱼分为大、小黄花鱼，是我国传统四大海产之一。大黄花鱼肉肥厚但略嫌粗老；小黄花鱼肉细嫩但刺较多。饭馆烹饪以大黄鱼为多，鱼鳔还可制成名贵食材黄鱼胶。
烹调方式：黄鱼的做法很多，香煎、红烧、糖醋、油炸、豉汁都可以，北方家常做黄鱼一般以'侉炖'为主。蒜瓣状的鱼肉细嫩香滑，让人回味。
【处理】
“完整”是鱼的基本修养
鱼肉万般好，但鱼刺招人烦，有一个成语形容得特别贴切：如鲠在喉。为了摆脱讨厌的鱼刺，日本人制成薄如蝉翼的鱼生；外国人只吃去骨无刺的大块鱼肉；而中国人则凭借一双筷子就轻易破解。正是因为中餐的强大料理能力，整鱼上桌是中国人烹饪鱼类的得意技能。
一条完整的鱼，无论红烧还是清蒸，在中餐的圆桌上都是大有讲究。从古至今，餐桌上的鱼头，都要朝向最尊贵的客人，或者朝向辈分最大、职位最高的人。吃鱼的时候，从鱼头吃起，顺着吃到鱼尾，寓意“头尾顺利”。而在中原地区，结婚时吃鱼只能吃鱼的中段，头尾都要留下，这叫“有头有尾”，白头偕老……
所以说，学会处理一条新鲜的鱼，相当有必要，不然怎么用食物传达你的心意呢？如果担心Hold不住滑不溜秋的鱼，请收下这份详尽教程，还有图片详解每一个步骤哦！
拆开多功能剪刀，使用剪刀锯齿部分，斜插到尾部鱼鳞片下，从尾部刮向鱼头，即可清除鱼鳞。
用多功能剪刀剪开鱼肚，即可看到鱼内脏，筋膜下包裹的黑色小块部分为鱼胆，将内脏的筋膜轻轻扯断即可完整取出鱼内脏，切忌力度过大弄破鱼胆。
Tips：用片刀开鱼肚，很多人都掌握不好下刀的轻重深浅，很容易将内脏破坏掉，特别是厨房小白。用多功能剪刀开鱼肚，轻松不费力，切口更整齐，也不用担心鱼血溅出导致滑刀。
从鱼头处掀起鱼鳃盖，内里红色部分为鱼鳃，用多功能剪刀从鱼鳃根部剪断，即可将鱼鳃完整卸掉。
去掉内脏的鱼肚内部两侧可见黑膜，用精钢片刀的刀尖从内往外，轻刮即可将黑膜处理干净。
【烹调】
厨艺鱼跃龙门的秘诀
治大国如烹小鲜，烹饪一条鱼，其实大有学问。海鱼有海腥味，淡水鱼有土腥味，怎样去除鱼腥味？煎鱼时如何让鱼皮不沾锅，保持卖相完整性来上桌？炖煮一条大鱼要怎样让味道进入鱼肉内部？想要在厨艺上鱼跃龙门，这些烹鱼的窍门你可得学着点：
想要做出鲜美无腥气的蒸鱼？
● 要快！就近市场选购新鲜鱼，不宜放置过久再烹饪。
● 要干净！ 用大量流水将鱼腹和鳃部的血块和血丝冲洗干净，就连鱼脊骨上的血丝也不能放过。对于鳜鱼和鲈鱼这种体表有黏液的鱼，还需要在鱼身上抹上盐粒擦洗干净。
● 抹盐开刀放姜葱：用手指蘸取食盐，均匀抹在鱼腹和鱼身上；用片刀从头向下斜切，切至见骨为止，每隔1厘米左右割一条，至鱼尾上约5厘米处停止；往鱼身每条割口和鱼肚放入姜片和葱丝。
鱼皮有粘液，或者锅里油温不够，都很容易使鱼皮粘锅，颜值和味道都大打折扣。
● 想要煎鱼不粘，务必把油烧热后，再将鱼放入。煎鱼前先将锅洗净，放油后滚动煎锅，确保均匀。油烧热后放鱼入锅，不要急于翻动，摇晃锅身，让鱼在锅里“游泳'。
● 煎完一面后可先关火，稍等待鱼放凉后再翻面继续煎。
● 如果鱼的表层黏液特别多，除了处理干净，还可以沾上一层薄薄的生粉（淀粉），然后一样在油热后入锅，就可以放心煎到两面金黄也不粘锅了！
俗话说，千滚豆腐万滚鱼。鱼肉既可以蒸着吃新鲜，也可以炖煮出鲜香，使鱼肉充分渗透汤汁，饱满入味：
● 挑选2-3斤的新鲜鱼，不要用冷冻、冷藏过的鱼。
● 提前用盐和料酒、葱姜腌制，但时间控制在10-30分钟内（根据鱼的品种），腌制时间太长会让鱼肉变老。
● 洗净后在鱼身上划上几刀，太大的鱼要适当改刀多一点，常用的改刀方法有如兰草花刀、一指花刀、十字花刀等（详见下图），不仅 可以让鱼更容易入味，减少加热时间，还可以让鱼上桌的时候颜值更高呢！
● 小火慢炖，炖得越久越入味。
【食谱】
如鱼得水，今晚吃鱼！
大家都知道，吃鱼的时候最好别翻面，这是渔民忌讳翻船的民俗。而我们在家里吃鱼，也许更担心做出来的鱼味道不好，让友谊的小船说翻就翻。世上的烹饪方法有多少种，做鱼的方式就有多少种。看看我们为你精选的家常鱼食谱，感受在家里烹饪如鱼得水的自在：
家常菜(蒸)：
清蒸鲈鱼—原汁原味
材料：
鲈鱼1条（去鳞除内脏后约400克） ，油5毫升，盐 3克，蒸鱼酱油、姜、葱 适量
工具：三层炒锅、多功能剪刀、精钢片刀
步骤：
将鲈鱼冲洗一下，用多功能剪刀刮掉鱼鳞，开肚后去除内脏、鱼鳃、黑膜，冲洗干净，用厨房纸巾吸干多余水分。
用片刀在鱼身内两边，沿着脊骨轻轻划一刀，让鱼能尽量平摊在碟中。
在鲈鱼表面以及内腔，均匀地抹上盐，腌制10分钟。
把姜切成细丝；葱切成葱段与葱丝备用。
在碟中垫上一排葱段，把腌制好的鲈鱼平放在盘子里。
把蒸架放入三层炒锅中，加入适量的水，不要没过蒸架。
水烧沸后，把鲈鱼放在蒸架上，盖上盖子大火蒸7分钟，即可出锅。
取出蒸好的鱼，倒掉碟子多余的汤汁。
把葱丝与姜丝撒在鱼上；炒锅中加入油，烧至冒烟后迅速浇在鱼上；再淋上蒸鱼酱油即可。
Tips：
蒸鱼要做得好吃，必须用新鲜的鱼。
用一斤左右的鱼比较好，不适宜过大。
清洗鱼的时候，把腹内的血污、黑膜清理干净，鱼就不会有腥味。
在鱼身下垫上一排葱撑起鱼身，有利于蒸汽流通，受热更加均匀。
蒸的时间需要根据鱼的大小来调整，一般蒸7-10分钟，不宜过长，蒸鱼途中不要揭盖。
因为蒸出来的汤汁比较腥，所以需要倒掉。
家常菜(煎)：
香煎黄花鱼—外脆里酥
材料：
黄花鱼 1条（去鳞除内脏后约360克）、盐 5克、料酒 20毫升、植物油 40毫升、鱼露 15毫升、淀粉 适量（特色豉油糖汁：细砂糖 6克、酱油 20毫升、清水 25毫升）
工具：三层炒锅、多功能剪刀、精钢片刀
步骤：
将黄花鱼冲洗一下，用多功能剪刀刮掉鱼鳞，开肚后去除内脏、鱼鳃、腹内黑膜，冲洗干净，用厨房纸巾吸干多余水分。
用精钢片刀在黄花鱼两面各划两刀，加入3克盐、料酒、鱼露，均匀地抹在鱼的表面、内腔，腌制10-20分钟。
煎鱼前，再次用厨房纸巾吸掉鱼身多余的水分，然后整鱼拍上一层薄薄的淀粉。
三层炒锅烧热后，倒入油，轻轻晃动炒锅，让油平均分布在锅内。
当油烧至冒烟的时候，均匀地撒入剩余的2克盐，然后把黄花鱼放进锅内，转中小火煎2-3分钟后，轻轻摇动炒锅，让油覆盖鱼的周围。关火稍放凉后将鱼翻面，再开火继续煎。
同样煎2-3分钟，两面煎至金黄、鱼熟透即可。
特色豉油糖汁的做法：把细砂糖、酱油、水倒入小碗中，搅拌均匀至糖融化热锅后把酱汁倒入锅中，煮至沸腾后转小火煮1-2分钟，稍微收干一下水分即可。
Tips：
在煎鱼前，吸干鱼身上的水分，再扑上一层薄薄的淀粉，这样可以避免油花飞溅的情况，鱼皮不容易粘锅，也会煎得香脆。
岭南特色的豉油糖汁搭配香脆的黄花鱼肉，微甜中透鲜，吃到口中非常回味。
家宴大菜：酸菜鱼—酸辣鲜甜
材料：
鲩鱼 1条（去鳞除内脏后约850克），酸菜 200克，姜 30克，蒜 30克，泡椒 40克，花椒 1.5克，干辣椒 10克，淀粉 5克，盐 15克，蛋白1个（约35克），料酒 20毫升，油 80毫升，泡椒水 35毫升，开水 1升
工具：三层炒锅、5.7升精钢多用锅、精钢片刀、砍刀
步骤：
将鲩鱼冲洗一下，用多功能剪刀刮掉鱼鳞，开肚后去除内脏、鱼鳃、腹内黑膜，冲洗干净，用厨房纸巾吸干多余水分。
把鱼平放在砧板上，用砍刀剁下鱼头后，把鱼头从中间切开；再用精钢片刀从鱼尾处片入鱼肉中，贴着中间的鱼骨把一边的鱼肉完整地片下来，翻面后，按照刚才的方法，把这边的鱼肉也完整地片下来，然后分别片出鱼腩部位。
鱼骨、鱼腩分别切成小段；片下的鱼肉，鱼皮贴着砧板，面朝上，在头向尾的方向，刀与案板呈45度的角度，先在鱼尾处下刀，将鱼肉便成大块的薄片。
鱼肉、鱼骨放入大碗中，加入10克盐、20毫升油、淀粉、料酒、蛋白后抓拌均匀，常温腌制10-15分钟。
姜蒜去皮后，切成薄片；酸菜用水冲洗一下切成小块。
三层炒锅热锅后，加入15毫升油，放入一半的姜蒜片爆香，把鱼头和鱼骨下锅，煎至两面金黄色；加入清水，盖上锅盖以大火煮沸后，转小火煮10分钟。
关火，把鱼骨和鱼头放在5.7升精钢多用锅中，鱼汤倒在大碗中备用。
再次将三层炒锅热锅后，加入15毫升冷油，把剩余的姜蒜片放入锅中爆香后，加入酸菜块和泡椒，翻炒均匀至炒出香味；倒入鱼汤，放入泡椒水、花椒粒、干辣椒，盖上锅盖开大火煮开后，转中小火煮7分钟，让酸菜出味；然后把蒸锅酸菜连汤倒入多用汤锅中，开小火，加入5克盐调味；用筷子把鱼片逐片夹在汤上面，不要搅拌，以小火汆烫至变色断生即可。
炒锅中倒入30毫升油，热油冒烟后，立刻淋入已经煮好的酸菜鱼中，即可食用。
Tips：
泡椒和干辣椒比较辣，可以根据自己喜爱增添或减少。
鱼片煮的时间不宜太久，这样会影响鱼肉的肉质。
不同产地的酸菜，咸酸度不一样，盐量请根据实际情况去调整。
滋补汤水(煮)：
萝卜丝鲫鱼汤—浓香清甜
材料：
鲫鱼1条（去鳞除内脏后约350克），萝卜 500克，姜片 6克，油 20克，盐 10克，细砂糖 3克，胡椒粉 0.5克，开水 1升，葱花 适量
工具：三层炒锅、多功能剪刀、精钢片刀、瓜果刨
步骤：
将鲫鱼冲洗一下，用多功能剪刀刮掉鱼鳞，开肚后去除内脏、鱼鳃、腹内黑膜，冲洗干净，用厨房纸巾吸干多余水分。
取3克盐均匀抹在鲫鱼表面以及内腔，腌制10分钟左右。
用瓜果刨把白萝卜皮刨掉，白萝卜以片刀切成薄片后，再切成丝。
加入适量水（配方外）在炒锅中，烧沸后倒入白萝卜丝，焯水1分钟后捞出沥干备用。
三层炒锅重新烧热后加入油，下姜片，油烧热后把鲫鱼放进去，转中小火先煎熟一面后，再翻面煎另一面，煎至两面金黄。
倒入1升开水，盖上锅盖转大火煮开后，转小火把鱼汤炖煮12-15分钟。
把焯过水的萝卜丝放进奶白鱼汤中，撒入盐、细砂糖、胡椒粉煮5分钟，最后撒上葱花即可关火。
Tips：
煮汤的白萝卜丝先焯水，可以减少白萝卜中的部分苦涩味，让汤更加清甜。
想要鱼汤奶白浓香，鱼必须先煎透，然后一次过加入开水煮开，鱼汤就会又白又香。鱼的份量越多，汤会越奶白哦。
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