介绍：
烤全羊是蒙餐盛宴最传统也是最重要的一道菜品，金红油亮的羊肉，烤制的外焦里嫩酥香又不油腻。烤全羊如此胜美闻名，除了在羊肉的选择上有严格的要求外，一整套特殊的烤制方法也相当严谨。
菜品制作： 原料：
一二岁以下科尔沁小肥羊1只（此龄羊体重约在13千克左右，羊肉饱含油脂，肉质筋道且嫩）。
调料：
自制腌料水9000克，秘制香料包1个。
自制腌料水配方：
取一钢桶，放入土芹菜1千克，葱500克，生抽、姜各250克，花椒300克，川椒、胡椒粒各100克，味精、广东米酒各200克、香叶、桂皮各50克，盐400克，水约7500克（根据钢桶大小适量掌握），拌匀。
秘制香料包配方：
圆葱、芹菜、胡萝卜各500克，八角250克，小茴香100克，美极鲜味汁、生抽各50克拌均，用沙布袋装好即可。
制作方法：
（1）宰杀时必须采用摄心法：即从羊的胸部开刀，手伸入羊腔攥其心脏，卡断动脉致死。用这种方法宰杀的羊不会大量出血，因此肉质格外可口，去掉羊皮以及去内脏，切下羊头冲洗干净备用。
（2）将洗净的全羊下入自制腌料水腌制4～5小时。腌制好的全羊捞出，将香料包放入全羊体内。
（3）用铁丝将四个羊腿一起捆绑好，固定好四肢，用挂钩倒挂在提前预热好的烤炉中，羊头也入烤炉中炭烤3个小时左右（或者电烤2个小时，温度控制在180度～200度左右）。
（4）用铁扦从羊尾向内别到腹部加以巩固，用铁链钩住羊的四肢背部朝下放入，炉底放木炭在挂羊的下面放一铁板，以备接烤羊时滴下的羊油，烤羊是完全靠炉内的底火和炉壁反射的高温烤焖而成。所以在烤的过程中要随时观察炉中的火力加以调整，保持文而不烈，才能达到外酥里嫩的效果。
步骤要点：
1、尖刀从山羊颈部与腹部相连的位置插进去，抽刀放血后才把羊头朝上挂起来剥皮（从羊头向下剥）。
2、蹄并取出内脏后，用清水洗净并沥水，置案板上从腹内下刀，把羊排骨与羊脊骨划开，把羊身弄平整。
3、羊身翻面背朝上，用刀把颈部、背部的肉和筋划开，以便腌制时更入味。接着，还要在羊腿等肉厚处用尖刀反复扦插使其表面呈细密的网孔状。说明：扦插时要让网孔呈均匀的对穿状。
5、是烤全羊，就应该将羊头留在羊身上一起烤，这样烤出来看上去也比较美观。不过将羊头割下烤制的更多，这么做当然是为了省时间。像这里连带羊头一起烤，就得用刀先从羊下颌处划开，在把羊头剖开后，取出脑花。
6、工好的整只山羊纳盆，再把搓出香气的整大葱放盆里，倒入提前调好的腌羊料水后，往羊腿等肉厚处反复浇淋。腌制1.5小时（其间还要多次翻动羊身并浇料水。
说明：自配的腌羊料水，是取洋葱、姜片、大蒜、胡萝卜、胡椒、花椒等分别切碎、打碎后，入盆加盐、水、白酒等浸制得到的。
7、好的山羊绑在专用钢架上，置烤炉上方用炭火转动烘烤（注意，炭火应当放在羊体的前腿和后腿部位，需要视烤制时的具体情况去控制火力。
8、动烤架的速度则全凭操作者的经验），烤约1～1.5 小时后（以山羊大小、火力等而定），羊肉熟透，羊体表面也由金黄色变金红色。此时更需要注意火候，火力过大羊肉会煳。把烤架远离炭火，取毛刷往羊的背部和腹部刷香油。
9、烤的同时抖撒上辣椒粉、花椒粉和孜然粉，稍后还要刷一层辣椒油并继续烤一两分钟。
在将羊体从烤架取下来后，装在长条盘当中，在羊头上系红布花，羊身上撒葱花，配上刀叉等餐用具便可上桌。
新疆烤全羊技术（二）
特点：
烤全羊维吾尔语叫“吐努尔喀瓦甫” 是新疆最富有特色的传统风味之一，羊外表金黄油亮 外部肉焦黄发脆内部肉绵软鲜嫩羊肉味清香扑鼻 颇为适口。新疆传统烤全羊的做法是将羊宰杀剥皮、去头、去蹄和内脏后用一根铁棒将羊从脖至尾部串上。
再用蛋黄、盐水、姜黄、孜然粉、胡椒粉、面粉等调成糊 抹在羊的全身，然后把羊头部朝下放入炽热的馕坑盖严坑口，焖烤1.5小时左右即成。一般饭店在烤熟的羊头上系一条红色彩绸，羊嘴内放一些香菜、芹菜使全羊成为一件赏心悦目的艺术品。
选料：
新疆烤全羊选用阿勒泰羊（阉割了的公羊 这种羊食用罗布麻、党参、肉从蓉等中草药 其肉质鲜嫩无擅味）。新疆地产阿勒泰羊是哈萨克羊的一个分支 在生物学分类上属于肥臀羊主要分布在新疆北部阿勒泰地区的福海、富蕴、清河、阿勒泰、布尔津、吉木乃及哈巴河等县。一只阿勒泰一岁揭羊 以重量达10-15千克为宜。
原料：鸡蛋6个、姜黄粉25克、精白面粉、食盐各500克 淀粉300克、辣椒粉和孜然粉（新疆产的）各200克 清水1.5千克 料水10千克。
料水配方：
将土芹、胡萝卜、青椒、香菜、皮牙子（新疆人对圆葱的叫法这种圆葱不辣带有甜味）各200克 切碎入桶内加水、孜然粒 中火煮1小时过滤即可。
工艺流程：
选料---宰杀----清洗---浸泡----穿铁棒----挂糊---烘烤（金黄色）---成品。
制作方法：
（1）阿勒泰羯羊宰杀放血剥皮去蹄和内脏洗净血污及内脏肠道等污物 并控干羊体多余水分 用尖刀将后腿肉顺大骨切开将肉用刀划条（以便人味成熟） 放入料水中浸泡2小时备用。
（2）将鸡蛋、姜黄粉、面粉、淀粉、食盐、辣椒粉、孜然粉入盆内调匀静放30分钟后加入200克80度左右的料水搅匀成糊。
（3）取出浸泡的羊用一根直径4厘米、长约1.5米（根据馕坑的高低决定长短）的铁棒。
从羊头至尾由胸腔穿过经胸膛、骨盆从其肛门露出使铁棒一端的铁钩刚好卡在颈部胸腔进口处倒立20分钟 吹干表面水分。
（4）搭好馕坑（内膛深1-2米的圆锥形土坑内可烧明火主要用来烤制一种一边凹的圆葱芝麻面饼 称为馕做日常主食）上面安装抽烟机以便排烟用果木炭或无烟煤烧炙热（内温度约300度左右）备用。
（5）将控干水分的羊迅速挂匀糊头部朝下一个个放入馕坑每只烤约2分钟至表面的糊定型定色取出 排净烟用一块铁板盖住馕坑避免木炭产生明火（这样可以防止烤羊过程中羊油溢出将羊烧焦注意也不能让火熄灭）揭开铁板将羊二次放入馕坑中铁棒要紧靠馕坑边的铁钩（防止滑落）再将盐水撒入馕坑并迅速盖上铁板盖子并用湿棉布密封坑盖焖烤1.5小时左右（这时馕坑的温度会下降到100度之内）揭开坑盖观察当肉呈白色、外表红亮时即已烤熟。
（6）食用方法：羊烤成后即整羊放置在专用餐车上餐车上备有小刀服务人员推车围绕餐桌转动恭请餐桌上最重要的宾客先启刀食用。客人象征性地启刀后可由专业厨师将羊肉切成片 拌盐、孜然粉、辣椒粉食用。
技术关键：
1、选羊不能太大要选用羯羊因为这种羊没有别的羊膻味浓。
2、除去羊内脏时腹部开一小口小心掏尽内脏保持羊体完整。
3、调制糊时辣椒粉、孜然粉不能太多，多了成品会发黑。调制的糊以提起成流水线即可，太稀或太稠会直接影响成品的色泽和口感。
4、往馕坑内撒入盐水的作用是水分受热可转变成水蒸汽增加馕坑的湿度加速全羊的熟化。
5、内陆一般酒店也可用大型烤箱代替馕坑。近年来一些酒店、肉制品生产企业对烤全羊的传统工艺进行改进采用电热远红外热源或明烤炉、暗烤炉烧烤烧烤时让全羊能定时自动转动 使其受热均匀成品肉的光泽、着色度更好。
新疆农家自制的烤全羊技术（三）
秘制小料：
芝麻盐：白芝麻2斤 味椒盐2.5瓶 （45克/瓶）
制法：白芝麻炒熟，晾凉，打碎和味椒盐拌匀即可。
孜然粉：辣椒面2斤，孜然面1斤，盐200克，十三香1代，芝麻100克。
制法：辣椒面孜然面拌匀放烤箱110度烤30分钟，净油烧到6成热淋到辣椒面少许，放盐味精十三香拌匀即可。
蒜蓉酱：天津蒜蓉酱30代（100克）李锦记蒜蓉酱3瓶（240克）李锦记海鲜酱1瓶（240克）净蒜2斤，西红柿5斤，红尖椒1斤，味精100克，太太乐鸡精100克，白糖少许。
制法：西红柿尖椒净蒜切小块用绞肉机绞碎同所有酱料和调料用锅炒熟即可。
方法：
主料：绵羊一只（35斤左右）
调料1：洋葱（500克）、鲜姜（500克）、胡萝卜（500克）、尖椒（500克），韭花酱一瓶（500克），老干妈豆豉酱一瓶（500克）。
调料2：新疆孜然面30克 兰州辣椒面70克、鲜姜汁300克、洋葱汁500克、生粉150克、鸡蛋8个、盐75克、味精30克、面粉200克。
制作：
1、将绵羊去内脏用淡盐水泡一小时，捞出擦干表面水份。
2、将调料1拌匀包在全羊的肚子里。
3、将调料2拌成糊均匀的摸在全羊的身上。
最后放入烤箱内烤4个小时温度（150度—200度）
烤全羊：蒙古语称—昭木 带小料（韭菜花酱，椒盐，孜然料）
烤全羊的特点：外表金黄油亮，外焦黄发脆。
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