一、荷花白菜
主料:大白菜500g。
辅料:肉泥150g,虾泥50g,海米25g,胡萝卜20g。
调料:精盐15g,味素15g,鸡粉10g,蛋清25g。
做法:选绿帮菜洗净,用开水烫透(八分熟),用凉水投凉,控干水分,改成3.8cm的抹刀片,把猪肉泥、虾泥加盐、味精、鸡粉、蛋清调匀,用抹刀白菜片卷上调好口味“馅泥”,卷成直径约1.7cm粗花筒形,花瓣口朝上,从盘外往里摆成大荷花形,撒上少许海米和胡萝卜末,上屉蒸熟(约8分钟)左右,滗去原汁,勾薄芡浇上白汁即可。
特点:造形新颖,口味鲜香,浑素搭配,营养合理,选料广泛,是家庭和餐馆值得推广的艺术菜肴。
二、佛手白菜
主料:白菜500g,肉馅150g,虾50g。
辅料:冬菇25g,菠菜叶50g。
调料:精盐15g,味精鸡粉适量。
做法:将白菜叶洗净,用开水烫软,放凉水投凉,控净水,卷上调好口味的“肉馅”约3.3cm粗按扁,改成间隔0.6cm宽相连四刀、4cm长的段“16段”,成“佛手”形状,盘内垫上绿菠菜叶,由盘外往里摆上“佛手”菜段呈圆形,上屉蒸5分钟左右即熟。滗去汤汁,勺内另放底油,炝锅放冬菇丝、菠菜丝,加调料汤,勾薄芡浇在佛手白菜上。
特点:形如“佛手”,食之软烂香美。
三、猪手菜胆
主料:熟猪手500g,小白菜250g。
辅料:肉泥100g,蛋清5个,胡萝卜50g。
调料:精盐15g,味精15g,鸡粉15g,香油15g。
做法:将熟猪手去掉大骨,皮朝下放碗内上屉蒸烂备用;小白菜一切两半,切成5cm长段,用开水烫熟,投凉挤干水分,抹上肉泥,再抹上蛋泡糊(蛋清用筷子抽打,能立住筷子,加干淀粉合成糊),上面用胡萝卜小象眼片,香菜叶摆上花草图案,上屉蒸2分钟左右即熟,摆在盘外圈边,中间放蒸好的猪手,“菜胆”浇白汁,淋少许香油即成。
特点:造形美观、亮丽;此菜举一返三,灵活运用,中间放“红烧海参”可称为“百花海参”等等。
四、软炸白菜卷
主料:白菜叶400g,肉馅150g。
辅料:海米50g,蛋清100g,淀粉150g。
调料:精盐15g,味精10g,鸡粉10g,吉士粉10g。
做法:将白菜叶用开水烫透,投凉,卷上调好口味肉馅,沾上面粉,沾上软炸糊(用蛋清2个加淀粉150g、油25g、面粉少许合成糊),放入六成热油锅内,炸成浅金黄色,改刀成2~6cm长段,摆盘即可食用。盘边可用西红柿卷香菜叶点缀。用酥糊挂叫“酥炸菜卷”,用脆糊叫“脆炸菜卷”,用蛋泡糊叫“雪衣菜卷”。
五、拖粉面包炸菜卷(板炸菜卷)
主料:大白菜叶400g,肉馅150g。
辅料:面包渣250g,鸡蛋150g,面粉150g,吉士粉15g。
调料:精盐15g,味素10g,鸡粉15g。
做法:将白菜叶洗净、烫软、投凉挤干水分,卷上肉馅约1.7cm粗,沾上面粉,再沾上蛋液,再沾上面包渣,用五六成热油浸炸成熟,炸成金黄色,改成1.5cm长斜刀段,摆盘成形。
特点:脆香。
六、番茄菜卷(西汁菜卷)
是在软炸菜卷或板炸菜卷基础上改刀成形。勺内另放少许底油,用番茄少司或番茄酱少许,加糖75g、醋25g、盐10g,淋点汤烧开勾芡,浇在炸好原料上。
特点:颜色金黄,口味甜酸,增进食欲。
七、虾仁扒白菜
主料:虾仁50g,白菜400g。
调料:精盐15g,味精15g,鸡粉15g,上汤150g。
做法:1将大白菜冼净,一切二半,放沸水锅内烫烂,放凉水投凉,用干净毛巾挤净水分,帮面朝下,改刀成0.6cm宽17cm左右长条,码在盘内待用。2勺内放少许底油,用大料、葱、姜块炝锅捞出,放虾仁和码好的白菜条,添少许老汤,加盐、味精、鸡粉扒烂,勾米汤芡,晃匀,淋香油,大翻勺出盘即成。
特点:清淡,香烂,造形美观,是素菜佳品。广东(粤菜)做法是将白菜扒烂,倒容器内,用筷子摆成形,适用于桌数多菜肴。
八、腌制"辣白菜”
主料:带心上等大白菜。
调料:盐、味精、辣椒面、姜、蒜末。
辅料:苹果、梨。
做法:将大白菜洗净,一切两半,抹上盐,放入容器内。腌渍出水分,控净水分;再在白菜帮叶内抹上调味料(辣椒面、蒜泥、姜末、胡椒粉、苹果泥、味精调料),放阴凉处发酵即可食用。
特点:脆辣,麻香,是鲜族特殊风味小菜。
另一种家庭腌制“酸辣白菜”制做方法是:
主料:大白菜750g,盐50g,白糖50g,醋25g,香油50g,姜丝5g,蒜15g,花椒3g。
做法:1将大白菜改刀成小象眼块,或长条块洗净,撒上盐拌匀,腌制4小时,腌渍出水分,挤干水分。2勺内放香油烧五六成热,放花椒粒、葱、姜段、辣椒面炸香,捡出葱、姜段,浇在白菜块上;加白糖、醋、味素拌匀,6小时即可食用。
特点:脆、辣,是别有风味的小咸菜。
此外,白菜可做蜇丝拌白菜、炒木耳白菜片等等,举不胜举。综上所述,白菜是一种广泛而又平凡的烹调原料,推广多种烹调技法,可调剂口味,增进食欲,使你的生活丰富多彩,锦上添花。
六必居酱菜
1、 主料:黄瓜10斤,酱油4斤,精盐1.5斤,蒜1斤,姜1斤,花生米1斤,姜豆角1斤,尖椒2斤,白糖1斤,味素4两,料酒2两,白酒3钱。
2、
做法1)、将黄瓜切成条,用盐淹24小时,再用重物压24小时。
2)将花生米煮成五香花生米,姜豆角切成小段用水焯一下,用少许盐拌好。3)将尖椒去掉籽,切成小块。4)将酱油放大料后煮开晾凉。5)用花椒粒炸成花椒油。6)姜蒜切成小片。7)将黄瓜、花生米、尖椒姜豆角蒜姜放在一起,倒入白糖料酒酱油等。再放入花椒油即可