药膳食谱大全 (本文由岭南隐士整理) 本文由岭南隐士整理) (一)基本原理 药食同源即药与食物相同. 唐朝时期的《黄帝内经太素》一书中写道:"空腹食之为食物,患者食之为药物", 反映出"药食同源"的思想. 滋养身体为"补",排泄体内废物为"泻",这些"补"或"泻"的药,都取自于食物. "补"药大多含在谷物,果实,豆类,蔬菜类,动物性食物和矿物质食物之中."泄" 也有"补"性,称为"泄"胜强的食物.如:红小豆,黑豆,绿豆,冬瓜,黄瓜,海带,鲤 鱼,葱,姜,薏米等,都具有利尿,消肿,发汗,解毒等作用.我们每天食用的蔬菜, 谷物,水果等所有的食物,都既是食物又是药物. 一些食物的"属性" 属寒性的食物: 动物性——马肉,螃蟹,牡蛎,蛤蜊. 植物性——茄子,莲藕,黄瓜,白菜. 水果——柿子,西瓜,菠萝,梨. 调料——粉丝,盐,黄酱,酱油. 属凉性的食物: 动物性——鸡蛋,鹌鹑蛋. 植物性——竹笋,菜花,萝卜,菠菜,薏米. 水果——桔子,甜瓜,香瓜,苹果. 饮料——茶. 属平性的食物: 动物性——蛋黄,牛奶,鲤鱼,平鱼,鳕鱼,海胆黄,乌贼. 植物性——胡萝卜,洋白菜,蚕豆,豌豆,山药,白薯,马铃薯,玉蜀黍,蘑菇类, 粳米,小麦,大豆,红小豆. 水果——花生,白果,无花果,草莓,李子. 调料——蜂蜜,砂糖. 属温性的食物: 动物性——牛肉,鸡肉,羊肉,猪肝,鳝鱼,大马哈鱼,青鱼,沙丁鱼,金枪鱼, 虾,海扇贝. 植物性——韭菜,大蒜,葱头,南瓜,芦笋,芝麻. 1 水果——核桃,栗子,杏,梅子,陈皮. 调料——大茴香,芥未. 属热性的食物:动物脂肪,干酪,火腿,肉肠. 调料——姜,辣椒. 辨别"寒","热",虚","实"正确运用药膳"寒症"脸色苍白,怕冷,喜热饮,不渴或 热饮不多,尿清长,便稀,月经推迟,脉迟缓等. "热症"则面红赤,发热,口渴喜冷饮,尿少呈红色或黄色,便秘,月经提前,脉数 (快)等. "虚症"和"实症"是表现病情的一种状况. "虚症"是指正气虚弱,邪气不盛的病变和症候,"多见久病体虚者. "实症"则是指邪气盛,正气未衰的病变,多见于身体健康,初次患病者. 在确定了自己的"症"之后,在食物和饭菜上,可选择相反的"性"的食物为好.如属 于"寒症"的人,选择"温性"或"平性"的食物,属于"热症"患者,选择"寒性","凉性"或"平 性"的食物. 另外,随着季节的不同,在饭菜的原料上,烹调法上都应注意适当调配.夏季应配 合一些凉性,寒性或带泻药性的原料;冬季应使用温性,热性或滋补的原料;春,秋则 食用一些较稳妥的属平性的食物.随着季节的变化,不断变换饮食,这样才能避免患各 种季节性常见病. 目前由于生活水平的提高, 使我们不能按这个法则去做. 如整天生活在冷房中的人, 既使在夏天,也应选择带温性的食物.所以还要根据自身所处的环境来选择.发烧时, 选一些退热的寒性或凉性食物;在身体受寒时,选择温性食物;睡眠不足或劳累过度, 体内有热毒时,选择凉性食物."症"是相对的,不是固定不变的,应根据具体情况来决 定. 五味和脏腑的关系 酸:有收敛固涩的作用.对肝,胆有益;对脾,胃有害. 苦:有燥湿和泻下的作用.对心,小肠有益;对肺,大肠有害. 甘:具有补养及和缓的作用.对脾,胃有益,对肾,膀胱有害. 辛:有发散和行气血的作用.对肺,大肠有益;对肝,胆有害. 咸:有软坚润下的作用.对肾,膀胱有益;对心,小肠有害. 此外,还有一种淡而无味的药物,为淡味.有渗湿利窍的作用. 五脏六腑也有各自忌讳的东西,这就是"五禁". "五禁"的味有损于各个脏腑的机能. 为了缓和这种损害作用, 就有必要在做饭菜时, 加些相辅的味.如:辣味加酸味,甜味加咸味,酸味加甜味,苦味加辣味,这样调配一 下,可防止对各个脏腑的不良影响. 其实,这种相辅的味,我们在日常生活中,已有过体验.如芥未用醋来调,四川菜 2 的鱼香茄子也加些醋.一般,家庭食用的盐,都含有钠,也起到了调味的作用,甜味里 加盐,就是很好的调和.含糖份的食品很多,可加些盐,酱油,酱等就可解决.苦味的 食品较少,如苦瓜,茶,咖啡,猪肝等.炒苦瓜时,可加点葱,姜,炸猪肝时加点椒盐, 鸡肝汤加点姜丝等,都是很好的例子.咖啡对血压不利,可加点白兰地酒,有独特的风 味. 总之,为保持身体健康,我们要注意选择食物,了解自己的体质,选择适宜的饭菜, 争取渡过一个不就医的人生. (二)凉性类药膳 藕片炒什锦藕: 藕片炒什锦藕:含有丰富的碳水化合物,钙,磷,铁及多种维生素,营养价值极高, 为良好的补品.糖拌藕片是北京夏季最佳凉菜之一.藕属凉性,有医治口内干渴症,去 内热的功效.另外,由于含铁份多,对治疗贫血有效.属寒症的人,可使用温性的鸡肉 或牛肉一起配菜,比猪肉效果更好. 材料:藕 250 克,猪肉 100 克,A(盐少许,料酒,水淀粉各 1 小汤匙),干蘑菇 3 个,胡萝卜 1 根,豌豆荚 20 克,葱白 1/2 根,料酒,盐,胡椒粉,油适量. 做法:1.将藕洗净去皮,切片.2.猪肉切片,用 A 的佐料浸泡,入味.3.蘑菇水发, 去蒂,沥水切 4 瓣.4.胡萝卜放入沸水锅内掉煮,切成薄片,豌豆荚切段.5.油锅烧热, 先将肉煸炒变色,取出装盘待用.6.油锅烧热,放入葱段,藕片,蘑菇,胡萝卜,豌豆 荚按顺序放入锅内翻炒,加入 1 小汤匙料酒,再将炒好的肉片加入,搅拌即可. 注:藕节可治疗出血性疾病,切勿扔掉.另外,藕切片后不要过水,应立即使用. 鱼香茄子紫: 鱼香茄子紫:茄子含有丰富的维生素 P 和皂甙等,可降低血液中胆固醇含量,防止 毛细血管破裂,动脉硬化,是中老年人,心血管疾病患者的极好食品. 材料:长茄子 7 个,肉馅 100 克,葱白 1/2 根,姜 1 小块,蒜 1 头,豆瓣酱 1 小 汤匙,酱油 2 大汤匙,醋 1 小汤匙,油适量. 做法:1.茄子去蒂切成 8 条.2.葱,姜,蒜切碎.3.油锅烧热,放入茄子,炸得变 色后取出待用.4.将葱,姜,蒜,豆瓣酱按顺序放入锅内,炒出香味,加肉翻炒.5.放 入茄子,酱油,醋,翻炒即可. 注:调味的佐料与烧鱼的佐料相同,有鱼的味道,故称鱼香.一般油多的菜,加点 醋爽口. 西红柿炒豆腐: 西红柿炒豆腐:西红柿微寒,豆腐性凉,加上温性鸡肉,凉性的鸡蛋和温性的葱搭 配,虽属微寒,但以高温烹制,再配上辣椒,趁热,可起到温性的作用.西红柿皮和茄 子同样含有较高的维生素 p.材料:西红柿 2 个,鸡腿肉 50 克,豆腐 1 块,鸡蛋 2 个, 葱白 1/2 根,糖,盐适量,香油少许,油 2 大汤匙. 做法:1.西红柿去蒂每个切成 6 瓣.2.鸡肉去筋膜切成丝.3.豆腐切块,葱切段, 3 鸡蛋打在碗内备用.4.油锅烧热,放入葱,鸡肉,炒熟后放入西红柿.5.加入豆腐,盖 上锅盖,烧开后加入盐,糖调味,倒入鸡蛋,稍加搅拌,淋点香油即可. 碧玉藏珍冬瓜: 碧玉藏珍冬瓜:性味甘平,有清热养胃,涤秽除烦,利水化痰,止渴泻痢,去脚气, 淋病,咳喘,痰吼,化痈疽,痔疮,解鱼毒,酒毒等功效.冬瓜对由于盛夏而引起的食 欲不振以及浮肿也有疗效,是糖尿病患者的最佳食品.但由于属寒性,对因血液循环不 好,容易着凉的人,吃时要多放一些姜,并不宜多食. 材料:冬瓜 1 个,肉馅 200 克,慈菇 20 克,笋 1 个,干蘑菇 3 个,海米 1 小汤匙, 葱 1/2 棵,姜适量,佐料 A(盐,酒,香油各 1 小汤匙,淀粉 1 大汤匙). 做法:1.冬瓜去皮,籽,放入蒸锅,加盐煮 20 分钟捞出沥水.2.将干蘑,海米用水 泡开,切碎,慈菇,竹笋切碎.3.将肉馅中加入 A 的配料及葱,姜汁,用佐料 A 的调料 拌匀.4.将冬瓜表皮水份擦干,瓤内撒点干淀粉,放入肉馅调料.5.将冬瓜肉馅朝上放 入深盘内,待蒸锅水烧开后放入锅内,蒸 30 分钟至肉馅熟透.6.深盘内蒸出的汤汁, 倒入锅内上火烧开,用淀粉勾芡待用.7.将蒸好的冬瓜放入大盘内,淋上汤汁,香菜即 可. 丝瓜面线汤丝瓜: 丝瓜面线汤丝瓜:能解除厌食症,消除体内温热,使血液能顺畅流通,对于温热引 起的腹泻有效.但手脚容易冰冷的人少食为宜.食用时可加些葱,姜,鸡肉,羊肉为好. 材料:丝瓜 1 根,面线 50 克,鸡肉 50 克,佐料 A(盐少许,酒 1 小汤匙,淀粉 1 /2 汤匙),干蘑菇 2 个,虾仁 1 大汤匙,葱白 1/3 根,盐,胡椒粉,油少许. 做法:1.丝瓜去皮,竖切两瓣,再切片.面线煮熟待用.2.鸡肉切丝,用佐料 A 料 浸泡,干蘑泡好后切丝,虾仁温水泡开,葱切斜丝.3.锅内放油,煽炒鸡肉,变色后将 蘑菇,虾仁,丝瓜放人锅内翻炒,加入 3 杯热水及泡虾仁的水,盐加盖.4.丝瓜煮烂后, 加入面线,撒上胡椒粉即可. 海松贝烩西兰花: 海松贝烩西兰花:西兰花含有维生素 A,C 较多,可预防感冒,对癌症及老年性疾 病患者有益.海松贝滋补人体内脏,可排除体内湿热,促进激素分泌. 材料:海松贝 1 个,佐料 A(姜汁 1 小汤匙,盐少许,淀粉 2 小汤匙),西兰花 1 个,葱 1/2 棵,姜 10 克,佐料 B(盐 1/2 小汤匙,酒 1 大汤匙),胡椒粉,香油适 量,油 3 大汤匙. 做法: 1.将海松贝从壳中取出, 由上往下剥去黑皮, (如不易剥取可泡在温水中剥) . 2.将海松贝顺长切 2 瓣,洗净切片.用 A 佐料浸泡使之入味.3.西兰花掰小块,放入沸 水中加盐煮 2 分钟.4.油锅烧热,放入葱段,姜片煽炒,放人西兰花,B 佐料翻炒,淋 上香油即可. 绿豆南瓜汤: 绿豆南瓜汤:绿豆具有清热解毒,止渴利尿的功效.适用于小便不利,口干,消渴, 4 暑热,泻痢等症. 绿豆,南瓜同食,用于夏季伤暑心烦,身热口渴,赤尿或头昏乏力等症有一定疗效. 亦可作夏季防暑膳食. 材料:干绿豆 50 克,老南瓜 500 克,盐少许. 做法:1.绿豆洗净放入锅内注入清水 500 毫升,置旺火烧开后,淋入少许凉水再煮 开.2.南瓜去老皮,抠去瓜瓤,清水洗净,切成 2 厘米见方的块,放入绿豆锅内用温火 煮沸 30 分钟左右,至绿豆开花为止,吃时加少许盐即可. 翠皮排骨汤: 翠皮排骨汤:翠皮(西瓜皮)可解热法暑,解渴,利尿.对病人,健康人都是最理 想的食物.但是属寒症者,以及长时间在冷房中的人以少食为宜.秋,冬季节,西瓜太 凉,除发烧患者外,以少食为宜. 材料:西瓜皮 500 克,排骨 300 克,盐 1 小汤匙. 做法:1.将西瓜皮去除红瓤部分,削去外层绿皮,切成 4 厘米的块.2.将排骨剁成 3 厘米的块,用开水焯一下,倒出血沫,浮油.3.锅内放水烧开,将排骨放入锅内,用 温火煮至肉烂.4.将西瓜皮,盐放入锅内,煮至西瓜皮烂后调味即可食用. 注:在吃西瓜时,可将上部的 1/5 处切开,用汤匙掏出瓜瓤吃.把剩下的部分作 为容器,可将煮熟的排骨,鸡肉,蘑菇等的汤放入西瓜容器内,再上锅蒸一下食用.这 道菜叫西瓜盅,味道别致. 清汤苦瓜瓤肉: 清汤苦瓜瓤肉:苦瓜亦称凉瓜.有燥热清心,明目解毒的功效.熟者有养血滋肝, 润脾补肾的功效.可用以治疗胃热痛,湿热痢疾,呕吐腹泻及尿血等症.有降低血糖, 抗癌等作用.对由暑热引起的眼睛充血,口内干渴,腹泻等也有效. 材料:苦瓜 2 根,猪肉馅 150 克,笋 50 克,葱 1 小段,干虾仁 15 克,姜 5 克, 清汤 2 杯,盐 1/3 汤匙,淀粉 1 大汤,胡椒粉少许. 做法:1.将苦瓜洗净,横切之厘米厚,使其成圆圈,掏出籽和瓜瓤.2.将笋,葱, 姜切未,倒入猪肉馅内拌匀,加入淀粉,盐,胡椒粉,按一个方向搅拌均匀,塞在瓜圈 里.3.将瓜圈码在浅锅内.将泡蘑菇切成四瓣,码在苦瓜上,倒入清水,盐,用旺火煮 开.开锅后改用小火煮至肉馅熟透,苦瓜煮到可用牙签插透为止.加入盐调味,即可食 用. 注:苦瓜切不可煮熟保存,使用煮过的苦瓜会减少其苦味. 海蜇皮凉拌萝卜: 海蜇皮凉拌萝卜:萝卜含有维生素 B,C 碘,精氨酸,胆碱,淀粉酶,氧化酶等成 分.具有健胃,消食,止咳化痰,利尿的功效.海蜇含有蛋白质,脂肪,糖类,钙,磷, 铁,维生素 B1,B2,尼克酸,胆碱.具有清热化痰,消积,润肠的功效.醋属温性, 具有消肿益血,消食健胃的功效. 材料:海蜇皮(咸的)200 克,萝卜 500 克.白醋 1 大汤匙,酱油 3/4 大汤匙, 5 香油 2 小汤匙,糖 1 小汤匙,盐,醋少许. 做法:1.海蜇皮不洗切成 3 毫米的细丝,放入笊篱里.2.锅内水烧开,另准备一小 盆凉水.3.海蜇皮放入开水锅中焯约 3 分钟,捞出,放入凉水盆中过凉.再换几次水, 去掉盐分和砂子.放凉水盆中泡 2～3 小时.4.萝卜去皮,切成稍粗的条,加入盐,待 萝卜腌蔫,轻轻挤出水分.5.将海蜇皮捞出,沥干水分,倒入半汤匙醋搅拌,去掉醒味, 将醋控净.6.将海蜇皮与萝卜倒入盘内,拌匀,浇入白醋,酱油,香油,糖,盐拌匀即 可. 酱汁浇菜花: 酱汁浇菜花:菜花含有大量的维生素 C,可帮助消化.对发烧患者,儿童,婴儿都 有益.酱汁中的各种调料,可随意增减. 材料:菜花 1 棵,猪里脊肉 300 克,酱汁(醋,酱油各 1 汤匙,香油 1 大汤匙)小 葱 2 棵,姜汁适量,盐 1 小汤匙,面粉少许. 做法:1.菜花洗净去掉根,切成小块,根部也可剥皮切成 4～6 小块.2.锅内烧水, 加入盐及水调面粉,菜花入沸水中焯一下,软硬可根据自己喜好,捞出沥水.3.里脊肉 块,放入锅内煮至可用筷子插透为止,捞出放凉.切成薄片,码在盘中央.4.将菜花码 在肉片周围,浇上酱汁即可. 注:菜花入锅焯煮时,放上水调面粉,可使菜花呈白色肉头. 麻辣黄瓜: 麻辣黄瓜:黄瓜属寒,含有糖类,甙类,并有多种游离氨基酸,维生素 A 原,B2 和 C 以及钙,磷,铁等矿物质.黄瓜头的苦味为胡芦素,其中胡芦素 C 有抗肿瘤作用. 黄瓜还含有细纤维素, 有促进肠道腐败食物排泄和降低胆固醇作用. 它含有的丙醇二酸, 可以抑制糖类物质转化为脂肪,所以它还有健美减肥之功效.还适应于小便不畅,四肢 浮肿,高血压,黄疸等病症. 材料:嫩黄瓜 5 根,姜 20 克,红辣椒 4 个(或豆瓣辣酱 1 小汤匙).蒜 3 瓣,花 椒 1 小汤匙.醋,糖,香油各 1 大汤匙,盐 2 小汤匙. 做法:1.将黄瓜放在菜板上撒少许食盐揉搓,30 分钟后,用水洗净.2.黄瓜竖切两 半,拍碎切成 6 厘米长的段.3.姜,红辣椒切细丝,蒜用刀剁碎.4.黄瓜码在盘内,倒 入辣味佐料及调配好的佐料均匀搅拌即可.放入冰箱镇凉再食用. 注:冬季的黄瓜,对人体过凉,可加入属热性的姜,辣椒,温性的醋缓和.使用豆 瓣辣酱时,调配佐料中的盐应减少一分. 翡翠炸酱面: 翡翠炸酱面:菠菜堪称:"菜中之王",含有蛋白质,脂肪,糖类,钙,磷,铁,胡 萝卜素,维生素 B1,B2,C,尼克酸,草酸等成分.由于其含有草酸,会影响人体对钙, 铁, 锌的吸收. 现经证明只要用含钙多的食品与菠菜同时食用, 就可征服菠菜中的草酸, 形成草酸钙,对人体无害,只是不易被人体吸收. 材料:面粉(富强粉 100 克,普通粉 200 克,盐 1 小汤匙,鸡蛋 1 个,菠菜叶少 6 许).肉酱(猪肉馅 200 克,干蘑菇 3 个,干虾仁 20 克,葱 2 棵,蒜 3 瓣,豆瓣酱或 黄酱 2 大汤匙,糖 2 小汤匙,香油 1 小汤匙).绿豆芽 250 克,油适量,酱油少许. 做法:1.菠菜用开水焯一下,取出沥水,切成碎未,放入果汁机中,倒入 100 毫升 水,制成菜汁.2.面粉内放入盐,鸡蛋,菜汁用筷子搅拌,揉成面团.醒上 1 个小时, 切成面条.3.葱切丝,蘑菇虾仁用水泡后切碎.4.锅内放入油,先将葱煸炒,倒入酱油, 待炒出香味后倒入切碎的蒜,蘑菇,虾仁,肉馅顺序煸炒,取出待用.5.大锅内放水烧 开,先焯豆芽,再煮面条.面条煮熟后过凉开水.6.锅内放入油,烧热后倒入酱,加入 100 毫升水,放入糖,用温火将酱炸熟.食用时倒在面上,加入做好的佐料,撒上豆芽 即可. 芝麻酱拌鸡丝粉皮: 芝麻酱拌鸡丝粉皮:芝麻历代评价极高,古人指出芝麻有"填精","益髓","补血", 润燥,补肝肾,乌须发之功.《神农百草经》与《本草纲目》认为芝麻不仅可以开胃健 脾,利小便,和五脏,助消化,消饱胀,化积滞,降血压,顺气和血,平喘止咳,治神 经衰弱,而且具有抗衰老的作用.还可润肤美容.促进人体保持和恢复青春的活力. 材料:嫩黄瓜之根,粉皮 1 张,鸡腿 1 只,胡萝卜 1 小根,芝麻酱(调入醋 1 大汤 匙,酱油 2 大汤匙,糖 1/2 汤匙,香油 1 大汤匙).芥未(用开水调湿,用纸封严放 置在温度较高处,约 15 分钟),辣椒油,盐适量. 做法:1.去掉鸡腿外层油皮,胡萝卜削皮,同放入沸水锅内煮至肉烂,捞出冷却, 切成粗丝待用.2.将粉皮放入沸水锅内 7 分钟,捞出用凉水冷却,沥水切 1 厘米宽的丝 放入盘中.3.黄瓜切丝,鸡丝放于粉皮上,黄瓜,胡萝卜码在周围.4.倒上调好的芝麻 酱,吃时放人芥未,辣椒油,盐即可. 注:粉皮和粉丝的原料同是绿豆,属寒性.用开水煮过后,可放入凉水中,吃时捞 出沥水食用. 金针菜炒粉丝: 金针菜炒粉丝:金针菜,又名黄花菜,营养价值很高,自古以来就为"席上珍品." 具有消炎止血,去湿利水,除热通淋,止渴消烦,开胸宽膈,产后无乳,月经量少,贫 血,老年性头晕等功效.还可降低血清中胆固醇的含量,有健脑,抗衰功能. 材料:金针菜 20 克,粉丝 50 克,干蘑菇 1 个,干虾仁 10 克,猪肉 100 克,调料 (盐少许,姜汁,淀粉各 1 小汤匙),柿子椒 2 个,葱白 1/2 根,大蒜 1 瓣,盐 1/2 小汤匙,植物油 3 大汤匙,胡椒粉,香油少许. 做法:1.金针菜洗净,泡 10 分钟,摘去根蒂.粉丝上锅煮后,切成 15 厘米的段. 2.虾仁,蘑菇水发后切丝.3.猪肉切丝后用 A 的佐料浸泡入味,柿子椒切丝,蒜切碎. 4.油锅烧热,煸炒猪肉取出后加油,将葱,蒜,虾仁,蘑菇,金针菜,粉丝顺序放入锅 内煸炒.5.柿子椒放入锅内,放入盐,将肉丝倒入锅内,稍加翻炒,撒上香油,胡椒粉 即可. 7 干贝冬瓜汤: 干贝冬瓜汤:干贝肉质细嫩鲜美,营养丰富,堪称筵席上的一颗明珠,还是高级的 滋补品.由于属平性,适合任何人食用.冬瓜具有清热解毒,利尿化痰的功效.适用于 慢性胃炎,中暑高烧,小便不利,肾炎,昏迷等病症. 材料:干贝 5 个,冬瓜 500 克,姜 10 克,清汤(鸡汤),盐少许. 做法:1.将干贝洗净,倒入热水,盖上碗盖焖 30 分钟,泡发.2.冬瓜洗净去皮籽, 内瓤,切 7 毫米厚的块(冬瓜籽,皮晒干保存).3.姜切成丝.4.清汤倒入锅内加入冬 瓜,盐,煮开后改小火煮至冬瓜熟烂,将泡发的干贝同汤汁倒入锅内,撒上姜丝即可食 用. 注:冬瓜属寒,如果加入属寒的海带,可适应热症者食用.寒症者可用温性的鸡汤, 多加姜丝.冬瓜籽可治慢性胃炎,润肺化痰,消痛利尿,润泽皮肤.冬瓜皮对利尿,消 水肿有明显效用. 杏仁豆腐: 杏仁豆腐:杏仁具有祛痰止咳,平喘润肠通便功效.适用于感冒引起的咳嗽,痰多, 气喘和大便燥结等. 材料:甜杏仁 50 克,琼脂粉 3 克,糖 50 克,果子露或糖浆(水 3 杯,糖 1 杯可 自制),应时水果适量. 做法:1.将甜杏仁放入带盖的容器内,注入热水,浸泡 4 小时左右,杏仁膨胀后倒 入搅拌机绞碎,用纱布挤汁备用(约 1.5 杯).2.小奶锅内放入 1 杯水,煮沸后加入琼 脂,边搅拌边使之溶化加入糖;糖溶解后加入杏仁汁,再次煮沸,倒入用水润湿的搪瓷 盘内,冷却凝固.3.将糖用沸水溶化,做成糖浆冷却待用.4.水果切成适当的块,凝固 的琼脂切成菱形放入容器内,倒入果子露或糖浆即可. 注:如不使用甜杏仁时,可用牛奶 2 杯,滴上杏仁香精代替. (三)温性类药膳 芋头烧风翅: 芋头烧风翅:芋头含有蛋白质,脂肪,淀粉,磷,钙,铁,多种维生素和粘液皂素, 易于消化,适于胃弱,肠道病,结核病,幼儿和恢复期病人食用. 材料:芋头 50 克,鸡翅 10 个,扁豆 30 克,葱 1/2 棵,糖,酱油,料酒,油适 量. 做法:1.芋头去皮洗净,鸡翅剁开,洗净沥水.2.扁豆,葱切段.3.油锅烧热,将 芋头炸成金黄色,扁豆用旺火稍炸.4.油锅肉放糖,炒出糖色,放入鸡翅翻炒,使之着 色.5.将芋头,葱段放入锅内,加酱油,酒,水,盖锅盖,煮至芋头熟烂为止.6.加入 扁豆,急火收汁即可. 注:芋头的粘汁对肝脏有解毒作用,可防止老化,促进体内荷尔蒙的分泌. 果仁排骨果仁: 果仁排骨果仁:薏米可温中补虚,除湿通脾.对脾虚湿盛的头身困重,腹胀腹泻, 8 不思饮食,风寒湿痹,肢体疼痛,手足痉挛,屈伸不利等有一定疗效,还可作为病后体 虚,消化不良,风湿性关节炎等患者膳食. 材料:草果仁 10 克,惫薏米仁 50 克,猪排骨 2500 克,生姜 30 克,葱 30 克,花 椒 5 克,绍兴酒 30 克,冰糖 25 克,盐 3 克,芝麻油 3 克,卤汁适量. 做法:1.将草果仁,薏米仁分别放入锅内炒成黄色,再略捣碎待用.2.排骨洗净, 剁开,葱,姜洗净.3.锅内注入清水,放入果仁,薏米仁,姜,葱,花椒,酒,排骨同 煮,烧开后去浮沫,煮至 6～7 成熟时,捞出稍晾,原汤不用.4.卤汁倒入锅内,温火 烧沸,下入排骨卤至熟透,捞出装盘.5.炒锅置于火上,加入适量卤汁,冰糖,盐,收 成浓汁,均匀地涂在排骨上,抹上芝麻油即可. 猪蹄羹: 猪蹄羹:猪蹄有通乳功能.适用于产后乳汁不下者. 材料:母猪蹄 2 只,木通 45 克,各种调料适量. 做法:1.将猪蹄去毛,蹄甲,洗净待用.2.将木通以水 5 碗煮至 4 碗后去掉木通加 入猪蹄,加入自己喜爱的各种佐料煮羹食用. 阳春面: 阳春面:葱白属温性,葱叶性凉,能镇静,止咳,对失眠,乏力有疗效.另外,有 发汗作用.在感冒初期时,多加些葱趁热食用. 材料:葱 2 棵,面粉 200 克,鸡蛋 1 个,盐 1/2 汤匙,水 50 毫升,虾仁 20 克, 汤 8 杯,酱油,盐,胡椒粉,油适量. 做法:1.取一小盆,放入面粉和盐搅拌后,中间放入鸡蛋,加水将面揉的稍硬些, 盖上布醒 1 个小时后,擀成面条.2.葱切丝,放入油锅煽炒,加入虾仁,酱油,汤,盐 调味.3.水开后放入面条,加盖煮开即熟.4.碗内放入葱花,捞出面条,浇上汤,撒点 胡椒粉即可. 酸白菜火锅: 酸白菜火锅:适合于寒冷,干燥地区食用.火锅内一定要加上乳酸发酵的酸白菜. 其他材料可用肉,鱼,贝,海虾,蔬菜等. 材料:酸白菜 1/2 棵,葱 2 棵,粉丝 100 克,猪肉馅 300 克,佐料 A(切成未的 慈菇 1/2 杯,葱 1 大汤匙,料酒 2 小汤匙).干蘑菇 5 个,木耳 20 克,海虾 200 克, 清汤适量.盐少许,料酒,淀粉,姜汁各 1 小汤匙. 做法:1.酸白菜水洗后沥水,横切四刀,竖切 5 厘米的段,铺在火锅内垫底.2.葱 斜刀切片.粉丝用水泡软,沥水待用.3.猪肉馅内放上 A 佐料搅拌,做成丸子.4.蘑菇, 木耳水发后掐去根部待用.5.海虾留下尾部一段壳,其他部分去壳去头,虾背上顺长切 一刀,取出内脏,用料酒,姜汁,淀粉拌匀偎一会.6.将以上材料码在酸白菜上,倒入 清汤,点火.以盐,酒调昧,趁热食用.也可蘸着火锅佐料食用. 9 蒿子秆咸汤圆: 蒿子秆咸汤圆:蒿子秆又称蓬蒿,含有广泛而丰富的营养,尤其是胡萝卜素和矿物 质较高.还含有钙,纤维细嫩,易消化吸收.可安心气,养脾胃,消痰饮,利肠胃.还 有降压补脑等功能.并对记忆力减退,习惯性便秘均有益.汤圆的糯米粉可暖肠胃,止 腹泻. 材料:蒿子秆 1 小把,糯米粉 200 克,鸡肉 150 克,葱 1/2 棵,干虾仁 15 克, 酱油 1 大汤匙,盐少许,胡椒粉少许,油 2 大汤匙. 做法:1.蒿子秆洗净切成 3 段.2.糯米粉用 1 杯水慢慢加入揉成比耳垂稍硬的面, 团成汤圆.3.鸡肉切成细丝,葱切成小段,干虾仁用水泡开待用.4.油锅烧热,先煸炒 葱花,放入酱油,再放入鸡肉,虾仁继续煸炒.把泡虾仁的水倒入锅内,再加入五杯水 盖锅盖.开锅放盐,再把蒿子秆茎,叶顺序放入,停火.5.另取一锅,装水烧开,将糯 米团放入锅内,煮到汤圆漂浮起后捞出放在鸡肉,虾仁锅内,撒上胡椒粉,即可食用. 咕呛肉薤(也叫藠头):有相当于大蒜的药效.配上焦溜里脊那样的各种材料,既 咕呛肉薤 是美味的佳肴,又有杀菌和抑制细菌的作用.我国自古以来,就有这样取得双重效果的 配菜方法. 材料:薤(藠头)的糖醋腌制品 100 克,猪肉(里脊肉)300 克,葱头 1 小个,柿 子椒 3 个,水发笋 100 克,胡萝个 1 小根,菠萝 1/6 个. 做法:(1)将猪肉切成 3 厘米左右长:厘米左右厚的块,用佐料 A(酱油 2 小汤 匙,淀粉 40 克)反复揉搓,再用油炸两次,使之熟透.(2)葱头,柿子椒,笋切成块, 胡萝卜"用热水焯一下, 同样切成滚刀块, 菠萝去外皮, 切成 0.5 厘米的银杏叶形的薄片. (3)炒锅烧热放 2 大汤匙的油和少量的盐,先偏炒柿子椒,取出待用.将葱头,笋, 胡萝),菠萝等顺序地放人锅内煽炒,再加入佐料 B(清汤 1 杯,糖 40 克,西红柿酱 3 大汤匙,醋 1/2 大汤匙,淀粉 2 小汤匙,盐,油适量),开锅后加入(1)的肉,薤, 用水溶淀粉勾芡,最后将炒好的柿子椒撒上即可食用. 炸紫苏鱼卷: 炸紫苏鱼卷:紫苏含有大量的钙和铁,挥发油,精氨酸,葡萄糖甙,紫苏醛,萜紫 苏醛,丁香油酚等成分.具有发表,散寒,理气,和营的功效.适用于风寒感冒,恶寒 发热,咳嗽,气喘,胸腹胀满,胎动不安等症,并能解鱼,蟹毒.是贫血及寒症人的极 好食品. 材料:鲽鱼(偏口鱼)2 条,紫苏叶 6 张,鸡蛋 1 个,面粉 1/2 杯,盐,胡椒粉 少许,油,花椒适量. 做法:1.1 条鲽鱼切成指头粗细的六块,撒上盐,胡椒粉腌渍一会.2.紫苏叶洗净, 沥干水份,分别将鱼卷成指头粗细的鱼卷.3.将鸡蛋打在大碗内,加入 80 毫升的水调 匀.再加入少许面粉,调成面糊.4.油锅烧至八成热,将鱼卷蘸上面糊,入油锅炸成金 黄色.5.花椒 2 小汤匙,盐 1 小汤匙,用平底锅或炒勺干炒.炒出香味后倒出碾碎,做 成花椒盐.撒在刚出锅的鱼卷上.也可倒点番茄酱. 注:冬季的黄瓜,对人体过凉,可加入属热性的姜,辣椒,温性的醋缓和.使用豆 10 瓣辣酱时,调配佐料中的盐应减少一分. 南瓜咸饭: 南瓜咸饭:南瓜含有瓜氨酸,精氨酸,天门冬氨酸,胡芦巴碱,胡萝卜素,脂肪, 葡萄糖,蔗糖,甘露醇,维生素 B 族及 C 等.南瓜有消炎止痛,解毒,养心润肺的作用. 可预防,治疗糖尿病,高血压及肝脏,肾脏疾病.还可退热止痢,除湿去虫.对防治癌 症也有一定功效.是病后体弱,胰脏,胃部不适者的最佳食品. 材料:米 2 杯,南瓜 400 克,鸡腿肉 80 克,干虾仁 10 克,干蘑菇 2 个,葱 1/2 棵,油 2 大汤匙,酱油 1 大汤匙,酒 1 汤匙,盐少许. 做法:1.米洗净后,泡 4 个小时,放入竹筐内控于水分.2.南瓜洗净去瓜瓤和籽, 切成 2 厘米大小的块.3.鸡肉切丝.4.蘑菇,虾仁洗净,水泡后蘑菇去根部切碎,葱切 细丝.5.油锅烧热,放葱,虾仁翻炒一遍,再放蘑菇,鸡肉翻炒,最后放入南瓜煸炒, 米也倒入锅内,反复煸炒.加入酱油,搅拌均匀.6.将米菜全部倒入蒸锅内,加虾仁, 蘑菇汤,再加入 2.5 杯水,酒,上火煮,水开后再焖 10 分钟上下翻动一遍,即可盛盘 食用. 注:南瓜籽洗净晒于,保存以后使用.南瓜籽干炒磨成粉,可用以驱蛔虫.加入糖 食用,可治百日咳. 核桃炒鸡胗: 核桃炒鸡胗:核桃在我国亦有"长寿果"之称.具有丰富的营养,对人有强肾补脑之 功,能令人长寿.它含脂肪,蛋白质,碳水化合物,糖类,还含有人体必需的钙,磷, 铁,镁,碘,锌,锰,铬等多种矿物质以及鞣质,纤维素,戌聚糖以及维生素 A,B2, C,尼克酸,胡萝卜等营养成分,被称为"保健大王".它具有补气养血,润燥化痰,温 肺润肠,散肿消毒等功能.对神经衰弱,头晕,失眠,健忘,心悸,食欲不振,腰膝酸 软,四肢无力和虚寒,气喘,咳嗽有显著疗效.与其他药物配伍还可以治疗消化系统, 循环系统的疾病,以及一些皮肤病,对肿瘤也有改善症状的作用. 材料:核桃仁 10O 克,砂肝 200 克,葱白 1/2 根,红干辣椒 1 个,盐 1/2 小汤 匙,植物油 5 大汤匙. 做法:1.核桃仁放入温水中,剥去涩皮.2.砂肝剥去外侧脂肪筋,洗净,剖成一字 花刀(稍密一些).3.将砂肝放入碗内,倒入(盐 1/4 小汤匙,料酒 1 小汤匙,淀粉 2 小汤匙)调料搅拌,使之入味.4.葱切成段,辣椒去籽切粗丝.5.锅内放油,烧热同核 桃一起煽炒,马上改用小火,炒至核桃变色(要不断翻炒,以免糊锅),取出待用.6. 用锅内余油,温火煸炒葱,待炒出香味,再将辣椒,砂肝放入锅内翻炒,炒至砂肝花刀 纹翻起时,将核桃倒回锅内,放入盐调味即可. 栗子鸡: 栗子鸡:栗子具有很高的营养价值,含有糖类淀粉,蛋白质,脂肪,维生素 B1, B2,C 胡萝卜素,烟酸等成分.对人体有较好的滋补功能,具有益气,厚肠胃,补肾气 的功效.适用于老年肾亏,腰脚无力,小儿腹泻等症. 11 材料:生栗子 200 克(去皮),鸡腿 2 只,葱白 1/3 根,姜 20 克,糖适量,酱 油 70 毫升,料酒:大汤匙.植物油适量,清汤 1 杯. 做法:1.油锅烧至 6-7 成热,放入栗子,炸至表皮光泽,捞出沥油.2.鸡腿肉切成 3 厘米宽的肉条.3.葱切成段,姜切成薄片.4.油锅烧热,放入糖,边搅拌边翻炒,将 糖翻炒呈茶褐色时,放入鸡肉.旺火快炒,至肉着色.5.倒入酱油,葱段,姜片稍煮, 加入料酒,清汤,最后将栗子倒入锅内,加锅盖,用中火煮,不断上下翻动,待栗子煮 烂,汤汁浓稠后盛盘. 注:炒糖时,注意不要炒糊. 香菇肉粽子: 香菇肉粽子:香菇又称冬菇,具有清香味鲜的独特风味,而且含有大量对人体有益 的营养物质.含有蛋白质,脂肪,糖类,碳水化合物,钙,磷,铁,维生素 B1,B2,C, 尼克酸等,还含有粗纤维,生物素,叶酸,多种氨基酸,多种酶及多种人体必需的微量 元素,钾,钠,铜,锌,氟,氯,碘,锰等成分.具有开胃理气,化痰,解毒的功效. 适用于麻疹, 抗癌, 抑制血中胆固醇的升高, 对防治动脉硬化和心血管疾病有一定效果. 还可预防肝硬化,消除胆结石,防治佝偻病,降低血压,帮助消化等功效. 材料:糯米 1000 克,干蘑菇 8 个,猪肉(五花肉)300 克,水发笋 80 克,干虾仁 40 克,白果 15 个,蒜 4 瓣,酱油 100 毫升,蚝油 4 小汤匙,料酒 1 大汤匙,胡椒粉适 量,植物油 3 大汤匙,粽叶 20 张. 做法:1.将糯米洗净,浸泡 12 小时,粽叶洗净浸泡 1 个小时.2.猪肉放入锅内煮 20 分钟,切成 1.5 厘米小块.干蘑菇水发后切成斜丝,去掉硬根,切成小块.干虾仁用 少量水泡发.3.将糯米沥净水分,放入饭锅,将煮肉的汤(去浮油),泡发蘑菇,虾仁 的水放入 500 毫升,煮成较硬的饭.4.油锅烧热,将葱(切丝),蒜(切未),放入 1/2 煸炒,待出香味后,放入肉,蘑菇,虾仁,笋(切小块),白果顺序放入锅内翻炒,加 入酱油,水各 50 毫升,料酒,加锅盖,温火焖煮,至入味,加入蚝油,胡椒粉搅拌出 锅待用.5.油锅烧热,放入余下的葱花,蒜煸炒,再倒入余下的酱油,蚝油,旺火烧开 后关火.将饭倒入锅内翻炒均匀.6.将粽叶皮前端叠上 1/3,成为袋状,将糯米饭放入 粽叶袋中,再将佐料装上一大汤匙,上面再装些糯米饭,把棕叶折回包好,用线绳扎紧. 7.将包好的粽子放入煮开的蒸锅内,旺火煮 10 分钟即可. 红枣粽子: 红枣粽子:枣含有蛋白质,脂肪,糖类,矿物质,维生素 ABC,还含有可治高血压 的芦丁.红枣是重要的中药材和强壮滋补品.具有养益气,补脾健胃,生津止渴,治虚 损,轻身延年等功效.还可防癌抗癌,健全人体毛细血管,对治疗高血压和心血管疾病 大有好处,还有养容之功效. 材料:糯米 500 克,小枣 150 克,粽叶 40 张. 做法:1.糯米洗净,浸泡 12 小时,沥水待用.粽叶浸泡 1 个小时.2.红枣洗净去 核,用水泡软.3.两张粽叶错开,前端折成袋状,装入 7 分满的米和枣,包好,用线绳 12 捆好.4.深底锅内放水煮开,将粽子放入锅内,用中火煮 2 个小时,至熟烂为止.食用 时,可根据自己的喜好,加些蜂蜜食用更佳. 枸杞鸡肝汤: 枸杞鸡肝汤:枸杞含有胡萝卜素,硫胺素,核黄素,烟酸,抗坏血酸,B-谷甾醇, 亚油酸等成分.具有滋肾,润肺,补肝,明目的功效.适应于肝肾阴亏,腰膝酸软,头 晕,目眩,目昏多泪,虚劳咳嗽,消渴,遗精等症,鸡肝具有补肝肾,疗疳积的功效. 用于肝虚目暗,小儿疳积. 材料:枸杞子 1 大汤匙,枸杞叶适量,鸡肝 3 个,姜丝 10 克,清汤 3 杯,盐少许, 糖 1/2 小汤匙,香油少许. 做法:1.将枸杞子,枸杞叶洗净,将鸡肝洗净,去浮油,苦胆和附近呈青色的部分, 切成薄片.2.锅内放水煮沸,鸡肝放入锅内焯一下捞出.3.清汤倒入锅内煮沸,投入鸡 肝,开锅后放入枸杞子,枸杞叶,加入盐,糖,调味.4.起锅时撒上姜丝,香油即可 注:汤内加糖是为缓和枸杞叶的苦味,要趁热食用,否则枸杞叶会变色. 人参鸡汤: 人参鸡汤:人参为滋补佳品,具有补肺,健脾补气,生津的功效.另外,对安神, 神经衰弱等症也有疗效. 材料:药用人参 40 克,鸡 1 只,干蘑菇 5 个,酒,盐少许. 做法:1.将鸡收拾干净后,去头,爪,内脏,沥净肚膛内水分.2.干蘑菇水发后, 去蒂切两瓣.3.将鸡装在大碗内,腹部向上,放入蘑菇,人参,加入 1 杯酒,再注入没 过鸡身的热水.4.将鸡碗放入烧开的蒸锅内,蒸 2 个小时以上.中途可将人参取出,切 成薄片,再放入锅内.5.待鸡肉蒸至可用筷子插透时取出.食用时可根据个人喜爱加少 许盐或酒. 注:人参分白参和红参两种,红参有使血压升高的作用.所以患有高血压的患者, 应放少量的参或改用白参,血压低者可使用红参. 椒盐炸猪肝: 椒盐炸猪肝:花椒含有磷,铁,川椒素,挥发油,植物甾醇,不饱和脂肪酸等,具 有温中祛寒,祛湿杀虫的功效.适用于风寒湿痹,腹内冷痛,蛔虫等症.猪肝含有蛋白 质,脂肪,糖类,钙,磷,铁,较多的维生素 A,B1,B2,C,烟酸等.具有补肝明目, 养血的功效.适用于血虚,萎黄,夜盲,目赤,浮肿,脚气等病症. 材料:猪肝 200 克,佐料 A(姜汁,料酒各:小汤匙,盐 1/4 小汤匙.)佐料 B (花椒粒 2 小汤匙,天然盐 1 小汤匙).糯米粉适量,油适量. 做法:1.猪肝洗净,切成约 3 厘米的厚片,用 A 的佐料浸泡,使之入味.2.将花椒 放入锅内干炒,待出香味后,加入天然盐一起炒,待花椒变黑倒出,碾碎.3.将糯米粉 倒在大盘内,将浸泡过的猪肝放在粉上翻滚待用.4.油锅烧热,抖掉猪肝上的粉,放入 锅内用温火炸,至变色即捞出沥油.5.装盘时可切成条或不改刀,趁热撒上花椒盐即可. 甘草桂皮叉烧肉: 甘草桂皮叉烧肉:甘草具有和中缓急,润肺,解毒的功效,适用于脾胃虚弱,食少 13 咽喉肿痛等症.桂皮具有温中补阳,散寒止痛的功效.适用于肢冷脉微,腰膝冷痛,虚 寒腹泻,痛经,闭经,低血压,寒性脓疡等症. 材料:猪里脊肉 800 克,桂皮 10 克,甘草 5 克,A 佐料(酱油 80 毫升,料酒 20 毫升),绿色芦笋 1 把. 做法:1.将甘草及掰成小块的桂皮放入锅内,注入 50 毫升水,温火煮至开锅,关 火放凉.2.肉切成条形,用酱油,料酒搓淹半日,取出晾干.3.将烤箱烧至 200 度,托 盘内放入水,置于中段,将肉条放于金属网上,烤 20 分钟,再将温度降至 180 度左右, 烤 20 分钟,至黄褐色为止取出晾凉.4.将烤肉切成薄片,配上切成细条的芦笋即可食 用(也可用热油炸熟). 鲜虾银耳: 鲜虾银耳:银耳又称白木耳,是一种珍贵的滋养性食品和著名的补药,具有补胃, 润肺,生津,止咳,强精,补肾,提神,健脑,补气养血,强心壮身,降火润肠之功效. 不但适用于老弱妇糯,病后体虚者,还可以适应于高血压,动脉硬化等患者,对癌症有 明显抑制作用,还可以嫩肤美容. 材料:银耳 5 克.鸡胸肉 100 克,虾 100 克,慈菇 20 克,猪板油 20 克.姜汁, 盐各 1/2 小汤匙,料酒:小汤匙,胡椒粉少量,淀粉 1/2 大汤匙.水 50 毫升,豌豆 10 克,清汤 1 杯,盐,料酒少许. 做法:1.将白木耳浸泡 2-3 小时,洗净,去掉硬根.2.剥去虾皮,取出内脏,鸡胸 肉去筋膜,切碎剁成肉泥.3.猪板油放热水锅内焯一下,使之变硬,再和慈菇一起切成 碎未.4.将鸡胸肉与板油慈菇放入盆内,将葱切碎,放入姜汁,盐,料酒,胡椒粉,淀 粉,水不断搅拌,至粘稠时团成椭圆形丸子摆在盘中,放入蒸锅,旺火蒸 8 分钟.5.锅 内倒入清汤,将银耳,豌豆放入稍煮,用盐,料酒,淀粉调料勾芡,浇入盘中即可. 红烧海参东坡肉: 红烧海参东坡肉:海参是一种高蛋白,低脂肪,低胆固醇的食品.海参不仅是名菜, 而且还被视为滋补食品.具有补肾益精,养血润燥的功效.适用于身体虚弱,消瘦乏力, 精血亏损,阳萎遗精小便频数,肠燥便难等症,对高血压,冠心病,肝炎患者及老年人 都有一定益处. 材料:水发海参(刺参)5 个,猪肉 300 克,葱白 1 根,姜 15 克,菠菜 1 小把, 糖 2 大汤匙,植物油 2 大汤匙,酱油 80 毫升,盐 1/4 小汤匙,料酒 1 大汤匙,蚝油 1 大汤匙,淀粉适量. 做法:1.海参切成条,猪肉放沸水锅内煮 30 分钟,将肉取出,撇去浮油,血沫. 2.油锅烧热,放入糖,炒出糖色,将猪肉放入翻滚上糖色,加入 40 毫升酱油,小火煮, 加水再煮 20 分钟左右,至熟透取出,切成 1 厘米厚的片.3.炒锅加油烧热,放葱段, 姜片,海参翻炒.加 1 杯肉汤,酱油 40 毫升,料酒,盐,煮至 10 分钟将葱,姜取出, 加入猪肉片,淋上蚝油,勾芡出锅.4.菠菜洗净,切段,于旺火上炒一下,码在盘底, 将海参猪肉码上即可. 14 干海参的泡制法:1.用没沾油性的带盖锅,放水和海参,待水煮开,停火放置一昼 夜,第二天将水倒掉洗命.腹部竖切一刀,取出内脏,冲洗干净.2.锅内放水,将海参 放入,置于火上,待水煮沸停火,用余热蒸发,如此早晚各一次,反复七天.3.将海参 斜刀切块,葱白 1 根,姜片 15 克,放于锅内,加水煮 20 分钟,即可使用. 山药鸡头米鸡肉粥: 山药鸡头米鸡肉粥:山药对人体有特殊的保健作用.具有健脾,补肺,固肾,益精 的作用.能预防心血管系统的脂肪沉积,保持血管的弹性,防止动脉硬化,减少皮下脂 肪沉积,防止肝,肾结缔组织萎缩,保持消化道,呼吸道及关节腔的滑润,还有促进蛋 白质,淀粉的分解,加强软骨的弹性等功效. 鸡头米被称为不老,长寿,养命之上等补品,作为滋补,强身,镇静的最佳食品, 平时家中备用一些,放入菜肴或正餐后的甜食极为方便. 材料:山药 200 克,鸡头米 50 克,米 1/2 杯,鸡腿肉 1/2 只,青菜(茼蒿菜)适 量,盐少许,胡椒粉适量. 做法:1.鸡头米洗净,挑出皮壳,注入热水,加锅盖闷一会儿,泡 2 个小时.2.山 药洗净削皮,切滚刀块,鸡肉去浮脂,切丝.3.深底锅内放入鸡头米,加入 10 杯水, 煮 20 分钟,加米再煮 10 几分钟,加入山药煮至熟烂.4.全部材料煮烂后,放入鸡肉, 待鸡肉煮熟,放盐调味,放入青叶菜,盛入大碗内,食用时撒上胡椒粉. 注:如果没有鸡头米可用薏米代替. 当归枸杞羊肉粥: 当归枸杞羊肉粥:当归具有补血和血,调经止痛,润燥滑肠的功效. 材料:当归 15 克,枸杞 10 克,羊肉 150 克,米 1/2 杯,盐少许,胡椒粉适量 做法:1.将当归放入带盖的容器内,注入热水,使之膨胀.2.取筋膜较少的羊肉, 切成薄片.3.将米洗净,泡 2 个小时以上.4.在深底锅内放入当归,羊肉,米和枸杞, 加 5 杯水,旺火煮开,再用小火煮至米熟烂,在煮的过程中,可将当归取出切薄片,再 放入锅内.5.将粥煮到适量稠度,加入少许盐,食用时加入胡椒粉即可. 注:羊肉比牛肉热性强,适合寒冷冬季及患有寒症者食用.春,夏可用猪肉. 花生汤圆: 花生汤圆:花生除有滋身益寿作用外,还具有广泛的医疗保健作用.花生可降低血 清胆固醇, 并使其排泄增强, 防止中老年人动脉硬化和冠心病的发生, 可使人聪明强志, 延缓脑功能衰退,并有抑制血小板凝聚,阻止血栓形成,加强毛细血管的收缩功能,花 生壳还有降压降脂作用. 材料:生花生米 500 克,糯米粉 200 克,糖适量. 做法:1.将花生米放入沸水锅内稍煮,倒掉热水.放入深底锅内加入大量水,小火 慢慢煮烂.2.糯米粉放入盆内,加 1 杯水,揉匀,软硬适当,团成汤圆,放在撒有淀粉 的容器上.3.花生煮烂后加糖.4.将汤圆放入另一只开水锅内,煮至汤圆浮起,再加点 冷水开锅捞出.放入花生锅内即可用. 15 注:花生熟后可剥去外面红衣. 八珍炖鸡汤: 八珍炖鸡汤:所谓"补冬",就是为战胜严寒,从立冬到冬至这一阶段的补养身体, 增强体力的一种食疗.这道八珍汤菜,对体质虚弱者最适宜. 材料:鸡腿 5 只.八珍(可从以下 10 种中选择 8 种,约 10 克),当归 15 克,熟 地黄 15 克,白芍 10 克,川芎 10 克,茯苓 10 克,白术 10 克,甘草 5 克,大枣 15 克, 黄芪 10 克,枸杞子 10 克,料酒,水适量. 做法:1.取净鸡腿上的浮油,用水洗净.2.将鸡腿,八珍放入砂锅内,注入料酒和 适量的水,加锅盖,熬 3-4 小时.3.待肉煮烂,即可食用.食用时可适当加点酒,汤肉 同吃,煮软的药材也可食用,无需加盐. 注:如只配前四位药,即成为四珍汤. 称为"八珍汤"这道菜,早在古代周朝的菜谱上已有记载.其后,各朝代创造了各种: "八珍"."八珍"是使用不同的八种药材烹调出来的珍贵菜肴的总称.这里的八珍把八种 贵重药材合在一起,加入鸡,鸽子,鸭,瘦猪肉,猪蹄,猪肚或羊肉,鹿肉等其中的一 种或数种,放入水,酒而熬成的,是一种食疗佳品.在家庭中,可根据家庭成员,身体 健康状况,在中药店选购药材,配制食用. 枸杞蒸鸡: 枸杞蒸鸡:枸杞子为滋补强壮药,有明目,降压,降血糖之功效.与鸡同食有补肝 肾,益精血之功能.适用于肝肾虚损,精血不足的,腰膝酸软,头昏耳呜,眼目昏花, 视力减退等症. 材料:枸杞子 15 克,鸡 1 只,绍兴酒 15 克,胡椒粉 3 克,姜,葱白,味精,盐适 量. 做法:1.鸡洗净,枸杞子洗净沥水,姜切片,葱剖开切段.2.鸡放热水中焯透,洗 净,沥水,放入枸杞.3.将鸡放入周围陡直的深锅子内加入葱,姜,清汤,盐,绍兴酒, 胡椒粉等.4.用湿棉纸封口,旺火蒸 2 小时后取出,去棉纸,放入味精,调味即可. 牛肉丝炒胡萝卜: 牛肉丝炒胡萝卜:胡萝卜含有丰富的维生素 A,B1,B2,C,还含有蛋白质,脂肪, 糖,钙,磷,铁等营养物质.可改善微血管的功能,能增加冠状动脉血流量,降低血脂, 具有降压,强心的效能,还可降低血糖,也有杀菌作用.对眼睛疲劳和皮肤粗糙的人, 有明显的疗效.近年发现胡萝卜还可防癌,抗癌,提高机体抗癌免疫力的作用.扁豆与 牛肉均对肠胃有益,在炎热的夏季食用,可促进食欲. 材料:牛肉 150 克,A(酱,油,酒各 1 小汤匙,淀粉,水各 1/2 小汤匙,色拉 油 1 小汤匙).葱 1/2 棵,胡萝卜 1 小根,扁豆 1 小把,酱油 2 大汤匙,糖 1 小汤匙, 油适量. 做法:1.牛肉切成细丝,用 A 调料按顺序搅拌,放置 30 分钟,使之入味.2.把葱 切成细丝,胡萝卜切成比扁豆稍细的条,扁豆切成适当的段.3.油锅烧热,将扁豆炸皱 16 后放入胡萝卜,趁硬时捞出.4.油锅内放入牛肉,边搅拌边撤火,以油的余热使牛肉变 色烧熟后取出待用.5.锅内放油,煽炒葱,胡萝卜,扁豆,牛肉,放入酱油,糖调料, 稍加偏炒即可. 豌豆炒虾仁: 豌豆含维生素 A 较多, 对肠胃弱的人有利. 虾仁具有补肾壮阳的功能, 豌豆炒虾仁: 还可用于治疗筋骨疼痛,全身瘙痒,麻疹透发不快,并可通乳.虾中含有硒,可预防癌 症的发生.是大病初愈,体质虚弱者的良好营养食品. 材料:虾仁 200 克,佐料 A(姜汁,酒各 1 小汤匙,盐少许,淀粉 1 大汤匙),青 豌豆 100 克,葱白 1/2 根,盐 1/V2 小汤匙,胡椒粉少许,油 2 大汤匙. 做法:1.虾仁剥皮,洗净,用 A 佐料浸泡待用.2.豌豆用开水焯一下.3.葱切成 1.5 厘米段.4.油锅烧热,将葱,虾仁用旺火翻炒,变色后取出待用.5.同一锅内放入油, 将豌豆煽炒后放入虾仁,加入盐,胡椒粉翻炒即可. 酒炖鳝鱼: 酒炖鳝鱼:大蒜鳝鱼可补血,且营养丰富能增强体质.大蒜可暖胰脏及肠胃,可使 停滞的气血通畅,可消肿,祛寒,对体质虚弱者或因久病体虚而引起的内脏不适,容易 疲劳和不爱进食的人及由寒引起的腹泻等人用这道菜,很有效益. 材料:鳝鱼 2 条,大蒜 2 头,料酒适量. 做法:1.将鳝鱼放于水中,使其吐出腹内脏物,然后放入带盖又较深的容器内.2. 大蒜剥去外皮,分成瓣,放入①的容器内,倒入没过鳝鱼的酒,加盖停留片刻待用.3. 将容器放入深锅内,注入适当的水,加盖上火蒸.4.待蒸至鳝鱼用筷子能戳透为止,盛 入碗内,即可进食. 注:在初春,深秋,寒冷的冬季最为适宜.由于料酒长时间炖煮,可使鳝鱼骨中的 有效成份完全渗出,更能提高药效. 蒜苔炒乌贼: 蒜苔炒乌贼:蒜苔性温,纤维较多,对腹痛,腹泻有一定疗效.乌贼性平,是补血, 滋补肝,肾的最佳食品.对病愈初期,产后贫血,遗精,耳聋腰痛等症有效. 材料:蒜苔 1 小把,乌贼 1 条,佐料 A(盐 1 小汤匙,淀粉 1 小汤匙),盐 1/2 小汤匙,酒 1 大汤匙,油 4 大汤匙. 做法:1.将蒜苔洗净切成 3 厘米的段.2.乌贼去内脏,腿,剥皮后洗净.3.乌贼内 侧切连刀,横切 3 片,竖切 3 条,用 A 佐料浸泡.4.油锅烧热,用旺火炒乌贼,取出待 用.5.锅内加油,放入蒜苔旺火翻炒变色后加入乌贼翻炒即可. 韭菜煎鸡蛋: 韭菜煎鸡蛋:韭菜有温补肝肾,助阳固精的作用.可降低血脂,促进胃肠蠕动,防 止肠癌的发生.对于因受寒而引起的腰痛,腿痛,腹痛及腹泻,遗精,阳萎等症有效. 鸡蛋营养丰富,性味甘平,具有镇心,益气,安五脏,止惊,安胎之功,也是防病治病 的良药.鸡蛋可补血,作为产前,产后及病后的营养补充最合适. 17 材料:韭菜 1 小把,鸡蛋 5 个,盐 2/3 小汤匙,油 4 大汤匙. 做法:1.韭菜洗净水沥水切碎,鸡蛋打匀放入盐与韭菜拌匀.2.油锅烧热,倒入鸡 蛋,用旺火煎,边煎边将边缘部分打拢到中心部分至圆形.3.鸡蛋烧至七成熟,颠翻一 下将蛋煎成黄色后,用筷子插一下无蛋汁浸出即可. 海米炒韭菜: 海米炒韭菜:有补肾阳,固肾气,通乳汁的功能.对肾阳不足的阳萎,腰痛,遗精, 遗尿,产后乳胀,乳汁不畅等症,有一定疗效.还可缓解便秘. 材料:海米 30 克,韭菜 250 克,鸡蛋 1 个,盐少许,油 4 大汤匙,酱油,淀粉, 香油适量. 做法:1.海米洗净水发,20 分钟后捞出沥水.2.韭菜洗净切 3 厘米长段,鸡蛋打入 碗内拌匀,加入淀粉,香油搅成糊;状,倒入海米拌匀.3.油锅烧热倒入海米炒片刻即 可放入盐,酱油颠翻两下出锅盛盘. (四)平性类药膳 肉丝炒牛蒡: 肉丝炒牛蒡:牛蒡(黑根)多作为生药使用.牛蒡可促进血液循环,新陈代谢,有 清热解毒的作用,且纤维多,对便秘者有益.虽属寒性,但食后可起到暖身的效果. 材料:牛蒡 300 克,猪肉 100 克,A(酱油,水,淀粉,色拉油各 1 小汤匙),葱 白 1/2 根,高汤 1/2 杯,酱油 2 大汤匙,盐,油适量. 做法:1.将牛蒡用棕毛刷洗干净,切丝.2.猪肉切丝,将 A 佐料按顺序边加边搅拌, 使之入味.3.葱切斜丝(尽量用葱叶).4.油锅烧热放入肉翻炒,变色后取出.5.放入 葱,牛蒡翻炒,吃尽油后放入高汤,酱油以温火稍煮.6.待牛旁炒熟加入肉丝,白糖搅 拌起锅. 注:可加入辣椒,使平性变为稍温性. 芹菜炒猪腰: 芹菜炒猪腰:芹菜对高血压患者和有内热的人有效.可降低血中胆固醇含量,可促 进肠胃蠕动,对便秘有效.猪腰可增强肾脏机能,对腰疼,浮肿,出虚汗等有一定的疗 效,对产后体虚者亦有益. 材料:猪腰 2 个,A(盐少许,姜汁,酒各 1 汤匙,淀粉 1 大汤匙),芹菜 1 棵, 盐少许,油 2 大汤匙,淀粉 1 大汤匙,胡椒粉,香油少许. 做法:1.将猪腰竖切两瓣,将内侧筋去净,竖着浅浅地切几道后,揉洗 3～4 次, 横切薄片,放在水中淹泡 30 分钟去腥味.2.芹菜切斜片.猪腰控水,用 A 的佐料浸泡, 使之人味.3.油锅烧热,旺火煽炒猪腰使之变色(不再浸出血水)后取出.4.油锅烧热, 旺火炒一下芹菜,加入猪腰,盐,酒,用淀粉勾荧,最后淋上香油即可.可撒入胡椒粉. 芹菜炒香菇: 芹菜炒香菇:香菇含有大量的蛋白质,碳水化合物,钙,磷,铁,多糖类,维生素 B1,B2,C 等.香菇可调节人体新陈代谢,帮助消化,降低血压,减少胆固醇;预防肝 18 硬变,消除胆结石,防治佝偻病,还可力.强机体抗癌的作用.与芹菜同用有平肝清热, 益血和气的功能,是高血压,动脉硬化,高血脂患者的最佳食品. 材料:芹菜 400 克,水发香菇 50 克,佐料 A(盐,醋少许,淀粉 1 大汤匙,味精, 香油勾荧待用),植物油 2 大汤匙. 做法:1.芹菜剖开切成 2 厘米长的段,用盐水泡一会,沥水待用.2.香菇切片.3. 油锅烧热,放入芹菜用旺火翻炒,加入香菇,淋入 A 佐料即可. 佛手瓜炒急于鱿鱼 佛手瓜炒急于鱿鱼:佛手瓜生命力强,形状象半握着的手,有芳香,可入药.和胚 急于鱿 芽可做菜,做汤或做咸菜. 材料:佛手瓜 300 克,鱿鱼 1 条,猪肉(或鸡肉)50 克,A(料酒 1 小汤匙,盐少 许,淀粉 1 小汤匙),柿子椒 1 个,葱白 1/2 根,酒,盐少许,油 4 大汤匙,胡椒粉, 香油适量. 做法:1.将发好的鱿鱼浸入少量酒,切丝.2.猪肉去脂肪切丝,放入 A 的佐料腌泡. 3.佛手瓜洗净,切成细丝,柿子椒去籽,切丝,葱切斜片.4.油锅烧热,放入猪肉煸炒, 变色后取出待用.5.油锅烧热,放入葱,就鱼,佛手瓜,柿子椒翻炒,加入肉,盐拌匀, 撒入胡椒粉,滴上香油即可. 生菜肉松: 生菜肉松:生菜,慈菇性微寒,猪肉,干蘑菇性平,葱头,米粉性温.这个菜属于 平性.有内热的人以多吃生菜为宜. 材料: 猪肉馅 300 克, 佐料 A (酱油 1/2 大汤匙, 1/2 小汤匙, 酒 淀粉 2 小汤匙) . 葱头,慈菇切碎各 1 小杯,干蘑菇 4 个,青豌豆 3 大汤匙,生菜 2 棵,米粉 60 克,佐 料 B(酱油,水各 1 大汤匙,淀粉,盐,香油各 1 汤匙,胡椒粉少许). 做法:1.将肉馅用 A 的佐料腌喂.2.干蘑菇切丝,葱头,慈菇切碎,生菜叶洗净. 3.油锅烧热,将米粉干炸,控油后装盘.4.锅内加 3 大汤匙油,烧热后放入葱头,蘑菇, 肉馅,慈菇,用旺火煽炒,肉熟后加入豌豆,B 的佐料翻炒,盛入米粉盘内.5.用生菜 叶包着已拌好的 3,4 食用. 红小豆蒸鲤鱼: 红小豆蒸鲤鱼:红小豆为律津液,有利小便,消胀除肿,止吐等功能.鲤鱼可利尿 消肿,安胎通乳,清热解毒,止咳下气等功能.此菜可治疗营养不良性浮肿,小便不利, 消化不良等症. 材料:鲤鱼 1 条,红小豆 100 克,陈皮 7.5 克,花椒 7.5 克,草果 7.5 克,盐,姜, 葱,胡椒适量. 做法:1.将鱼去鳞,洗净待用.2.将红小豆,陈皮,花椒,草果放入鱼腹腔内.3. 加入姜,葱,胡椒,盐,鸡汤,上笼蒸 1.5 小时,鱼熟即可. 笋蒸加吉鱼笋: 笋蒸加吉鱼笋:可促进新陈代谢,对肥胖,便秘有利.因笋属寒,所以有寒症,怕 19 凉,肠胃弱的人少吃为宜,但对口内干渴,咳嗽多痰的人有效. 材料:加吉鱼 1 条,笋 1 个,干蘑菇 3 个,葱白 1/4 根,姜 10 克,盐,酒,清 汤适量. 做法:1.将鱼洗净,在鱼身两侧划深至鱼背骨的一字花纹,撒上盐,待用.2.蘑菇 切丝,笋切片,放在鱼身花纹上.3.姜切片,葱切段,放在鱼身上,浇上酒,清汤.4. 将鱼放入烧开的蒸锅内蒸 20～30 分钟.5.鱼熟后去掉葱,姜加上绿叶香菜即可. 海带烧排骨: 海带烧排骨:海带可防止胆固醇的沉积,含有藻朊酸酯,可预防和治疗高血压.它 含碘较多,可防治甲状腺肿大.此外它还含有丰富的钙,并有消肿功能. 黄豆含有维生素 B 群和维生素 E,K 等成分,可防治高血压,并可保护肝脏. 材料:干黄豆 1 杯,海带 30 克,排骨 300 克:料酒 2 大汤匙,糖少许,酱油 1/2 杯. 做法:1.将黄豆洗净,放入带盖容器内,用热水浸泡一昼夜,放入锅内煮开后改小 火煮烂.2.将海带洗净切成 2 公分的块,放入锅内.3.排骨剁 4 公分的小块,在热水中 冒一下,放入黄豆锅内.4.海带煮至八分熟时,加入料酒,酱油,用小,火焖煮,至排 骨肉烂,用急火收汁即可. 做法: 1.将海松贝从壳中取出, 由上往下剥去黑皮, (如不易剥取可泡在温水中剥) . 2.将海松贝顺长切 2 瓣,洗净切片.用 A 佐料浸泡使之入味.3.西兰花掰小块,放入沸 水中加盐煮 2 分钟.4.油锅烧热,放入葱段,姜片煽炒,放人西兰花,B 佐料翻炒,淋 上香油即可. 姜丝蛤蜊汤姜: 姜丝蛤蜊汤姜:具有发表散寒,健胃进食的功效.适用于中寒呕吐,腹中冷气,胃 蛤蜊汤姜 纳不佳等症,生姜滤液还能有效地抑制葡萄球菌,对阴道滴虫及皮肤真菌也有明显的抑 制作用. 蛤蜊属寒.含有蛋白质,脂肪,糖类,钙,磷,铁,维生素 A,B1,B2,C,尼克 酸,碘等成分)具有滋阴,利尿化痰,软坚散结的功效.对月经不调也有一定疗效. 材料:蛤蜊 8 个,姜丝 2 大汤匙,盐. 做法:1.将蛤蜊放于盆内加水,稍放点盐(天然盐最好)使其吐出泥沙,洗净.2. 锅内放水烧开,倒入蛤例加锅盖,待蛤蜊张口后,马上停火用盐调味,撒上姜丝趁热食 用. 注:贝壳有丰富的钙质,有多种药效,贝壳粉和海蛎子都可入药.将各种贝壳捣碎 煎水过滤后饮用,能强壮骨质,明目.对治疗耳鸣,听力减弱亦有效. 海带牛肉汤: 海带牛肉汤:海带有丰富的营养,还有多种医疗作用.它含有微量元素,褐藻酸, 甘露醇等.碘可预防和治疗甲状腺肿大.褐藻酸钠盐,有预防白血病和骨痛的作用,对 动脉出血有止血作用.褐藻氨酸具有降压作用.多糖类物质具有降低血脂的作用.还有 20 防癌,软坚散结,清热利水,镇咳平喘等作用.海带属寒性,食之过多会使肠胃受寒. 萝卜生吃为凉性,煮熟后食用为温性.牛肉属温,可保暖身体. 材料:干海带 20 克,白箩卜 1 根,牛肉(小腿肉)300 克,盐少许. 做法:1.将牛肉油膜取净,切成 2.5 厘米的块,放入锅内加水煮沸,将血沫油脂取 出,煮到烂为止.2.萝卜去皮,切成 1 厘米厚长方形,放入锅内.3.海带水发后,切成 10 厘米长的条,放入锅内.海带,萝卜煮烂加盐即可.阳虚患者起锅时加入姜丝. 注:煮牛肉时用高压锅较好,压力上来后用小火煮 25 分钟即可.属寒症的人,在 起锅时撒上些姜丝. 萝卜羊肉汤: 萝卜羊肉汤:萝卜含有维生素 B,C,碘,淀粉酶,氧化酶等.有健胃,消食,止 咳化痰,顺气利尿,消热解毒等功效.适用于肺热吐血,食积胀满,小便不畅等.(药 用以红皮白肉的萝卜为佳). 材料:萝卜 500 克,羊肉 250 克. 做法:1.剔去羊肉筋膜,切成 2.5 厘米的块,入沸水锅内焯 2 分钟,除去血水,捞 出沥水待用. 2.将萝卜切滚刀块. 3.清水烧开后放入肉煮 10 分钟后改用温火煮 30 分钟, 放入箩卜同煮至羊肉煮烂即可. 速食玉米烩鲽鱼: 速食玉米烩鲽鱼:玉米属营养成份高的谷物,整粒食用可减少胚芽的损失.胚芽含 维生素多,特别是含有丰富的维生素 E,对延缓衰老有益.可降低血中胆固醇,软化动 脉血管,是动脉硬化,冠心病,高血压,脂肪肝,肥胖症患者及老年人理想的食品. 材料:鲽鱼 1 条约 500 克,佐料 A(盐 1/4 小汤匙,料酒 1 大汤匙,姜汁 1 小汤 匙,胡椒粉少许),鸡蛋 2 个,瘦猪肉馅 100 克,佐料 B(盐 1/4 小汤匙,姜汁,料 酒,淀粉各 1 汤匙),速食玉米 250 克,葱头 1/2 个,清汤 1 杯,盐,淀粉少许,油 适量. 做法:1.将鲽鱼洗净,取出鱼骨,切成 3 厘米的块,用 A 的佐料加入鸡蛋腌煨.2. 油锅烧热,鲽鱼蘸上淀粉入油锅炸至金黄色盛盘.3.肉馅用 B 佐料腌煨,葱头切未.4. 油锅烧热,放入葱头煸炒,加入肉馅煽炒熟后,再加上速食玉米,清汤和盐,煮开后用 水溶淀粉勾荧.5.将蛋清打匀,放入锅内,稍加搅拌,倒在炸好的鱼上即可食用. 鸳鸯炸山药: 鸳鸯炸山药:山药有健脾,补肺,固肾,益精的作用,可治疗脾虚泻泄,久痢,虚 劳咳嗽,消渴遗精,带下,小便频数,遗尿等.山药有药中上品,菜中佳肴之美称.健 康人食用可补气血,强体魄. 材料:山药 400 克,鸡蛋 1 个,猪肉馅 50 克,葱头 1/2 个,白芝麻 50 克,糖, 盐,面粉,油适量. 做法:①山药洗净,切成 3 公分大小的块,上锅蒸烂.②剥去山药皮,趁热捣碎成 泥,加上鸡蛋搅拌,分成 2 份.③葱头切未,加油稍炒,再加肉馅煸炒.④把②的一份 21 加 1/2 小汤匙盐,和③混合,做成丸子.⑤把剩下的一份②加 3 大汤匙糖,搅拌后做 成丸子.⑥将面粉调成稍稀的面糊.⑦将④的丸子晾凉后,裹上面糊,放在烧至 180 度 的热油中,炸至金黄色.⑤的丸子同样裹上面糊,滚上芝麻入锅炸. 注:山药蒸好后要趁热捣泥,丸子要晾凉后再炸. 炸土豆如意油皮卷: 炸土豆如意油皮卷:土豆含有大量淀粉,蛋白质,胶质,柠檬酸,乳酸,钾盐等成 分.并含有丰富的维生素 C,B1,B2,B3 和可分解产生维生素 A 的胡萝卜素.土豆有 和胃,调中,健脾,益气的功效,适用于治疗胃及十二指肠溃疡,慢性胃疼,习惯性便 秘,皮肤湿疹等症. 材料:土豆 30O 克,干蘑菇 2 个,竹笋(水发的)40 克,慈菇 40 克,青豌豆 30 克,北豆腐(挤出水份)1 块,油皮 2 张,葱 1 小段,淀粉,盐少许,胡椒粉,油,面 粉适量. 做法:①土豆整个儿上锅蒸熟,趁热剥皮,捣烂成泥.②蘑菇水泡后切未,笋,慈 菇,葱同样切成碎未,豆腐切成碎丁.③把①和②,青豌豆加入 1/2 小汤匙盐,胡椒 粉,淀粉 3 大汤匙,搅拌均匀待用.④在油皮上撒上淀粉,将③平摊在上,由两端向内 卷成卷儿.在接缝处抹上稀稀的面糊.油锅烧至八成,放入锅内炸成金黄色后,轻轻翻 个,再炸另一面.炸好后轻轻铲出盛入盘中,切成相等的块,摆齐即可食用. 蚝油拌油菜豆腐: 蚝油拌油菜豆腐:干油菜含有丰富的维生素,矿物质,叶绿素.豆腐含蛋白质最高 且易于被人体消化吸收, 是老年人及胃肠消化机能降低者的理想食物. 豆腐不含胆固醇, 含有较高的钙,镁,对心肌有保护作用,对动脉硬化及心脏病患者有益.另外豆腐不含 碳水化合物,对糖尿病患者也极为有益. 材料:豆腐干(白干)4 块,油菜 4 棵,盐 1 汤匙,沙拉油 2 汤匙,蚝油 2 大汤匙 做法:1.豆腐干切片备用.2.油菜洗净,在根部竖切 2～4 瓣.3.锅内放水烧开,加 入盐,沙拉油.将油菜根部先放入锅内打焯,待色泽碧绿即可捞出用自来水冲凉,沥水. 4.将油菜根部朝外,整齐地码在盘周围,豆腐干码在油菜中间,加入蚝油即可食用. 注:焯青菜时,在滚开的水中加上点盐和沙拉油,可使青菜色艳. 姜汁拌菠菜: 姜汁拌菠菜:菠菜具有滋阴润燥,养血止血之功效.适用于衄血,便血,坏血病, 消渴引饮,大便涩滞等症.菠菜中还含有维生素 E 和辅酶 Q1 等抗衰老物质,有助于保 持人的青春活力. 材料:菠菜 400 克,鲜姜 40 克,味精,醋,盐,香油各适量. 做法:1.菠菜摘去根及老叶,洗净放入开水锅略焯 3 分钟,捞出用自来水冲凉切成 4 厘米长的段装盘待用.2.将鲜姜洗净,去皮捣成汁,加入精盐,味精,香油拌匀.3. 倒入菠菜盘内搅拌均匀即可. 22 葱头馅烧麦: 葱头馅烧麦:葱头营养丰富,还有较高的药用价值.可治疗多种疾病.它含有蛋白 质,糖,钙,磷,铁,维生素 B1,B2,C,尼克酸及胡萝卜素.可增进食欲,助消化, 可刺激呼吸道,泌尿道,汗腺有可祛痰,利尿,发汗及预防感冒之功效.还可降低血糖, 促进胆汁分泌,扩张外周血管,增加血流量,对高血压,冠心病,糖尿病患者也有益. 还可杀菌以及用于外伤等治疗.是四季均可食用的最佳蔬菜. 材料:烧麦皮(富强粉 150 克,普通粉 150 克,盐 1/2 小汤匙,沙拉油 2 大汤匙, 温水 1 杯).烧麦馅(瘦猪肉馅 500 克,葱头切成小丁 250 克,干蘑菇 3 个,盐 1 小 汤匙,香油 2 大汤匙,胡椒粉少许),豌豆少许. 做法:1.盆内放入面粉,盐,沙拉油和温水,用筷子搅拌,再用手把面揉匀,醒上 30 分钟.2.将揉好的面擀成 50 个皮.3.干蘑菇泡好挤出水分切成小丁,和其佐料用力 搅拌均匀,至肉馅粘糊为止.将馅分别包入 50 个皮里,每个烧麦顶上放上一颗豌豆. 4.蒸笼上铺上油菜叶或抹一层油,码上烧麦,旺火蒸 15 分钟即可. 松鼠鱼烩什锦: 松籽羹松籽营养价值非比一般, 自唐代就有记载, 宋代己相当普及, 松鼠鱼烩什锦: 当时被视为延年益寿的"长生果".含有蛋白质,脂肪,碳水化合物,油酸,亚麻油酸等 不饱和脂肪酸,对人体有益无损.钙,磷,铁等矿物质含量也很丰富.经常食用,不但 可以增加营养,对预防心血管疾病也有效.并具有养液,熄风,润肺,滑肠之功能;材 料:鱼(黄花鱼,鲈鱼,鲻鱼等均可)1 条约 800 克,松籽 20 克,胡萝卜 1 根)葱头 1 个,干蘑菇 3 个,慈菇 50 个,豌豆 20 克,大蒜 3 瓣,番茄酱 1 大汤匙,醋,糖 1 大 汤匙,酱油 1 小汤匙,盐 1 小汤匙,清汤 1 杯,水溶淀粉 1 大汤匙,盐,面糊少许,植 物油适量. 做法:1.将鱼去鳞,腮,内脏,鱼头洗净.顺着鱼腹至鱼脊背,切成脊背相连的两 半片,取出鱼脊骨,切成粗隔 2 厘米的浅坡刀,撤上少许盐.2.将面粉抹在鱼身,鱼头 上.3.油锅烧热,将鱼背朝下放入锅内炸至金黄色时捞出沥油,摆在鱼盘内.4.将蘑菇, 葱头,慈菇,胡萝卜切成 1 厘米的小方丁,大蒜切细丝.5.油锅烧热将葱头,蒜,胡萝 卜,蘑菇,慈菇按顺序入锅煸炒,将番茄酱,糖,醋,酱油,盐,清汤倒入锅内,烧开 勾芡,加入豌豆稍加搅拌,浇在鱼上即可.6.将炒熟的松籽撒在鱼上.别有风味. 白果双菇炒鹌鹑蛋: 白果双菇炒鹌鹑蛋:白果又名银杏,曾被列为贡品.白果自古即作药用.《本草纲 目》中:"熟食温肺益气,定喘嗽,缩小便,止白浊;生食降痰,消毒杀虫".白果还可 止咳平喘,有滋养补肾固肺之功.用白果做菜,有滋补保健功能,是非常珍贵的,可以 做成各种美味佳肴. 材料:白果 20 克,草菇(罐头)1/2 个,鹌鹑蛋 10 个,葱白半根,清汤半杯, 盐 1/2 小汤匙,淀粉少许,植物油 2 大汤匙. 做法:1.白果从壳中取出,干炒剥皮.2.草菇切成两半,蘑菇切成 4 块,葱切段. 3.鹌鹑蛋煮熟,过水剥皮.4.油锅烧热,先煸炒鹌鹑蛋,至皮呈黄色,取出待用.5.用 23 锅内余油,将葱,白果,蘑菇,草菇按顺序下锅翻炒,然后将鹌鹑蛋倒入锅内翻炒.6. 加入盐,清汤,开锅后,加水溶淀粉勾芡,盛盘即可. 莲子薏米牛肉汤: 莲子薏米牛肉汤:莲子含有淀粉,B 一固甾醇.莲心含生物碱具有强心降压作用. 莲子与糯米煮粥食,可治疗习惯性流产,具有养心安神.补脾止泻,益肾固精的功效. 适用于脾虚腹泻,遗精,白带等症.薏米具有健脾补肺,清热,利湿的功效.薏米粥可 治疗脾胃虚弱,风湿性关节炎,水肿等,薏米酒可驱风湿,强筋骨,健脾胃,还有抗癌 作用. 材料:莲子 100 克,薏米 100 克,牛肉(小腿)200 克,盐,料酒适量. 做法:1.薏米洗净,放入容器内多加热水,浸泡一夜,使之丰满柔软.2.牛肉去脂 肪,切成 1.5 厘米厚的块.3.煮锅放于火上,待水烧开,放入牛肉,撇去浮沫,小火煮 1 小时左右.高压锅 20 分钟即可.4.将莲子洗净,放入锅内.薏米连同浸泡的水一齐倒 入锅内,旺火烧开后改中火,煮至熟透,煮锅内水要放宽些,待汤煮好放入适量的盐, 料酒调味,或不放盐亦可. 注:莲子薏米粥是一年四季补充营养增强体力的佳品,冬季可将牛肉改为羊肉,夏 季可改为猪肉. 茴香卤猪舌: 茴香卤猪舌:茴香有大茴香(也叫八角,大料)和小茴香两种.外形完全不同,但 药性,味道相似.不仅可以作香料,还可入药.具有理气止痛,调中下气的功效.适用 于腹满气胀,膀胱冷痛,脾胃受寒,阴衰阳盛等症.陈皮适用于脘腹胀满,嗳气,呕吐, 咳嗽,多痰等症. 材料:猪舌 3 个,茴香(八角)5 粒,陈皮 10 克,葱白 1/2 根,生菜叶适量.糖 2 大汤匙,植物油 1 大汤匙,酒 2 大汤匙,清水 1 杯,酱油 1 大汤匙. 做法:1.将猪舌放沸水中焯 3 分钟左右,表皮呈白色时取出,用刀剥净表面的皮和 舌根部位的脂肪.2.油锅烧热,放入糖,炒出糖色.再将舌头放入锅内滚动,至褐黄色 为止.3.将茴香,陈皮放入锅内,再切 3 段葱白,倒入酒,加入水煮开后,改为小火, 盖上锅盖煮.4.猪舌煮至烂透,取出放凉,再用旺火,将锅内汤汁煮成浓汁;将猪舌切 成薄片,盘内铺上生菜,摆上猪舌,浇上浓汁即可食用. 银耳水果羹: 银耳水果羹:材料:白木耳(银耳)5 克,应时水果适量. 做法:1.白木耳洗净,在温水中浸泡 2 小时左右,泡软后及时取出沥水.如果白木 耳仍然发硬,可换水放入锅内煮至柔软.2.加入适量糖冷却.再加入适量应时水果即可. 注:对寒症患者可用桃,葡萄,樱桃,桔子,杏,(鲜果,干果均可).对热症者 可用苹果,香蕉,西瓜,梨,草霉,柿子,菠萝等. 鱼翅羹: 鱼翅羹:鱼翅为海味珍品,由高蛋白,低脂肪,多矿物质的理想营养成分构成,具 24 有益气,开胃,补虚的功效.适用于血虚,面黄消瘦,贫血等症. 材料:鱼翅 100 克,鸡胸脯肉 150 克,佐料 A(姜汁,淀粉各 1 汤匙,盐 1/4 小 汤匙),干蘑菇 3 个,嫩笋(水发)l 个,葱白 1 根,姜 30 克,清汤 3 杯,盐 1/2 小汤 匙,酱油 1 大汤匙,料酒 1 大汤匙.胡椒粉,淀粉少许,香油少许,植物油 2 大汤匙, 醋少许. 做法:1.鱼翅水发后,蒸至熟烂,取出待用.2.鸡肉切细丝,用 A 佐料浸泡入味. 水发蘑菇,笋切丝.3.油锅烧热,放入葱段,姜片煸炒,加入蘑菇,笋翻炒,倒入料酒, 清汤煮开.4.将鱼翅放入锅内,加入盐,酱油调味,放入鸡肉煮 1 分钟,撒上胡椒粉, 勾芡,淋上香油,可根据口味放点醋. 鱼翅的泡制法:分为全翅,散翅两种.散翅也叫翅饼,是收拾好的干品,适合家庭 使用.①将翅饼用水泡软,搓碎,放入小筐内沥水.②锅内放宽水将翅饼放入,用小火 煮 30 分钟,倒掉汤,重新放水后再煮 30 分钟后沥水.③将鱼翅放入大碗内加 2 杯水, 葱白,料酒,上锅蒸至能够掐动为止. 莲子百合肉丸粥: 莲子百合肉丸粥:莲子是滋补食品,可强身健体.百合有滋补营养作用,既是佳蔬, 又是良药.对病后虚弱,结核病,神经官能症等患者大有助益,对多种癌症都有较好的 疗效,是一种比较满意的抗肿瘤药.百合有润肺止咳,养阴清热,清心安神,利大小便, 止涕泪等功效,以治疗心肺疾患为主. 材料:莲子 100 克,百合 50 克.米 1/2 杯,瘦猪肉馅 150 克,佐料 A(葱花 10 克,盐少许,淀粉 1/2 小汤匙,胡椒粉少许,水 1 大汤匙),盐,胡椒粉适量. 做法:1.莲子,百合洗净,倒上热水,盖锅盖闷一会儿.米洗净后用水浸泡 2 小时. 2.将米,莲子,百合倒入深底锅内,加入 10 杯水,旺火煮开,再以中火煮至熟烂.3. 将肉馅拌上 A 的佐料,做成肉丸,放在米饭锅内,煮开,加盐,胡椒粉调味.根据自己 口味可加点香菜. 注:没有鲜百合也可用干百合. 红瑶鲜贝粥: 红瑶鲜贝粥:粳米是人们食用的米,具有健脾养胃,止渴除烦,固肠止泻的作用. 适用于暑月吐泻,小便不畅,烦渴等症.海扇贝其贝柱既鲜贝,肉软,鲜美,营养丰富. 烹调时,不可烧之过火,否则肉质变硬. 材料:粳米 1/2 杯,鲜贝 5 个,小葱 3 棵,盐少许,胡椒粉适量. 做法:1. 将米洗净泡 2 个小时.2.在厚底锅内放入米和 5 杯水,旺火煮开,改用小火.3.粥煮烂 后加入盐,撒入胡椒粉.4.将鲜贝的硬筋膜剥去,切成薄片,放在碗底,切上葱花,将 滚开的热粥浇在鲜贝上,趁热食用. 注:米粥的稀稠软硬,可依自己喜好. 桂圆藕片粥: 桂圆藕片粥:桂圆又称为龙眼,它自古被视为滋补佳品,具有很高的营养价值.有 25 开胃益脾,养血安神,壮阳益气,补虚长智的功用.对一些慢性病;如贫血,神经衰弱, 更年期神经官能症,可以改善其症状;对失眠,多梦,健忘症者食用也有效果.龙眼还 有抗衰老作用,因为它能抑制使人衰老的一种酶的活性.龙眼还可用于肿瘤病人的康复 调理. 材料:桂圆肉 30 克,藕 100 克,糯米 1/2 杯,糖适量. 做法:1.将桂圆肉清洗一遍.2.藕洗净去皮,切成薄片.3.糯米洗净浸泡 2 小时. 4.在深底锅内放入桂圆,藕,糯米,加上 7 杯水,旺火煮开,至米,藕熟烂.5.加入适 量糖,即可食用. 注:桂圆适合与糯米配餐.如:八宝饭,桂圆米糕等,都是众所周知的甜食.藕与 糯米配餐,如糯米藕(糖藕),也是上等的甜食. 拔丝甘薯: 拔丝甘薯:甘薯又为红薯,白薯.它是被世人公认的价廉味美的粮菜用,老少咸宜 的健身长寿食品.具有生津止渴,宽胸和中的功用.甘薯最特殊的特点是含有大量粘蛋 白,这种粘蛋白对人体有特殊的保护作用.可以预防心血管系统脂肪的沉积,保持动脉 血管的弹性,防止动脉硬化,防止肝,肾结缔组织萎缩,预防胶原病,保持消化道,呼 吸道,关节腔及浆膜腔的润滑作用. 还可以降低血清胆固醇的含量, 减少皮下脂肪, 防止肥胖, 还可以促进粪便的排出, 治疗便秘,预防直肠癌. 材料:甘薯 500 克,糖 80 克,甘草汁 30 毫升,盐 1/5 小汤匙,白芝麻 1 小汤匙, 油(植物油)适量. 做法:1.将甘草约 2 克,放入 50 毫升的水,熬成甘草汁.2. 甘薯洗净,切成滚刀块,用旺火蒸透.3.油锅烧热,将甘薯炸至金黄色,取出待用.4. 将油锅内加入糖,盐,甘草汁,用温火加热,边搅动,待糖烧至拉丝时,将甘薯放入锅 内,颠翻几下,使之粘上糖浆,撒上炒过的芝麻,即可盛盘. 注:熬糖时,如果糖不拉丝,可放 1/2 小汤匙醋,再加以搅拌. 玉蜀黍须饮料: 玉蜀黍须饮料:玉米须有利尿,降压,促进胆汁分泌,增加血中凝血酶和加速血液 凝固等作用.玉米须代茶饮对肾炎,膀肮炎,胆囊炎,风湿痛,高血压,肥胖症有疗效. 在玉米收割季节,将玉米须晒干备用. 做法:将须 10 克放入水中煮沸,加适量糖,代茶饮.加适量冰糖代茶饮,可治肾 炎引起的浮肿和高血压. 四神炖猪肚汤: 四神炖猪肚汤:莲子,鸡头米,茯苓,山药称为:"四神".药效平稳,具有养心安 神,健脾和胃,止泻,益肾固精之功效.一年四季都可食用. 材料:猪肚 2 个,莲子 40 克,鸡头米 20 克,茯苓 20 克,山药 20 克.料酒,水 适量. 做法:1.将莲子,鸡头米洗净,放于带盖的容器内.加热水泡上.茯苓,山药不用 26 泡涨.2.将猪肚的粘液,撒上盐搓洗后,用清水洗净,切成小块.3.将鸡头米,莲子, 茯苓,山药及浸泡水倒入砂锅,加入猪肚倒入适量水,酒,用小火熬.4.待猪肚煮烂, 盛入大碗内,食用时不放盐,可以加酒食用. 注:山药可由其他薯类代替,切成滚刀块放入即可,鸡头米可用薏米,白果代用. (五)寒性类药膳 绿豆汤: 绿豆汤:绿豆自古为药中佳品,有清热解毒,止渴消夏,利尿润肤的功能.绿豆汤 是夏季解热毒,止渴祛暑热的佳品.它重要的药用价值是解毒.绿豆皮枕心,有清火, 明目,降压之效,以绿豆花煎汤服用可解醉酒等. 材料:绿豆 300 克,粉皮 1 大张,糖适量. 做法:1.绿豆挑去杂质,洗净,放入锅内加 20 杯水,用旺火煮开,改用小火煮. 2.粉皮切成 1 毫米宽的条,待绿豆煮软放入锅内同煮.3.绿豆煮烂时,根据自己口味加 入糖即可.趁热食用可帮助出汗,放凉后食用清凉爽口,增加食欲. 注:夏天食物易坏,可一天煮 1 一 2 次,防止酸化,放冰箱内保存可随时食用.如 在冰箱内放置时间过长,粉皮会变硬,食用前可在火上温一下即可. 贝母梨: 贝母梨:贝母有清肺,祛痰,止咳等功效.梨不仅是补充人体必须营养成分的重要 水果之一,而且还有润肺,化痰,止咳,降火,清心,解疮毒和酒毒等作用.经常食之, 可滋阴清热,使血压下降,头晕目弦减轻,心悸耳呜好转.对肝炎病人有保肝,助消化, 促食欲的作用,对食道癌,肺结核等症也有疗效,还可保护嗓子. 材料:梨 3 个,贝母 15 克,黑糖 3 大汤匙. 做法:1.梨洗净后,在梨的上 1/4 处横着切开,上部分做盖,将梨核挖去,待用. 2.将贝母捣碎成粉未,分别放入 3 个梨中,上面撒上黑糖,盖上梨盖.3.将贝母梨放入 蒸锅,用旺火蒸 1 小时取出,梨汁和果实一齐食用. 注:凡属梨的品种都可用,做贝母梨时,可多做几个,将剩下的用塑料袋包装,系 上口放入冰箱冷冻室内,随时取出食用.冰冻的贝母梨可解冻后食用,也可作为饭后甜 食,是既可吃又可治病的美味佳品. 冬瓜汁: 冬瓜汁:这种饮料可治疗由于酷暑而引起的发烧,口内干渴,小儿痉挛.也是糖尿 病患者食疗之一.还有利于食物中毒(鱼类),醉酒的恢复. 做法:将冬瓜洗净,连皮切成小块,放在搅果汁机内碾碎,挤出汤汁,过滤,按自 己爱好加入蜂蜜或柠檬汁饮用. (六)其他 米饭八宝菜: 米饭八宝菜:功能:可预防动脉硬化,防止肥胖,促进胃肠蠕动,预防大肠癌.又 有美肤之功效.我们把它做为日常菜肴,八宝菜的材料可随时备齐,菜中可加鸡肉,瘦 27 猪肉,牛肉等. 材料:藕 200 克,白萝卜 150 克,胡萝卜 60 克,香菇 3 个,炸豆泡 3 个,豌豆荚 20 克,魔芋 1/2 块.调料:料酒 2 大勺,盐少许,汤料 5 大勺,糖 1 大勺,醋 4 大勺, 酱油 2 大勺. 做法:1.藕切片后在水中洗一下,再放在加醋的热水中煮一下.2.白萝卜与红萝卜 在热水中焯一下,切片.3.炸豆泡,香菇切丝,魔芋用盐水搓洗后,放锅内煮一下,切 成条状.4.将汤料,醋,酱油,糖,料酒,盐放入锅中煮开.5.将全部材料放入锅内, 煮至汤汁浓缩即可盛盘.6.将豌豆荚焯好切成斜丝,摆在菜上即可. 粉丝八宝菜: 粉丝八宝菜:材料:胡萝卜 60 克,洋白菜 120 克,葱头 100 克,香菇 3 个,牛蒡 100 个,粉丝 20 克.调料:植物油 2 大勺,白芝麻 2 大勺,盐少许,料酒 2 小勺,糖 1 大勺,酱油 1 大勺. 做法:1.将胡萝卜,洋白菜洗净切丝,葱头切片,香菇切丝,牛蒡切丝后在水中浸 泡一下去掉涩味,在开水中焯一下.粉丝用热水泡开切段.2.锅内倒入油,按胡萝卜, 牛蒡,葱头,香菇的顺序放入锅内煸炒.3.将洋白菜倒入锅内翻炒几下调味,倒入粉丝 翻炒.4.撒上炒出香味的芝麻即可. 梅干米饭: 梅干米饭:功能:促进胃肠功能,帮助消化.防止腐败菌生长. 材料:米 3 杯,水为米的 2 倍.青豌豆 1 杯,梅干 2-3 个. 调料:料酒 2 大勺. 做法:1.将米洗净倒入锅内,放入水,酒,上火煮开.2.豌豆洗净,梅干切碎待用. 3.饭锅开后放入豌豆,梅干用中火煮 15 分钟左右,改用小火焖 5 分钟即可. 梅干紫菜饭卷: 梅干紫菜饭卷:材料:米 2 杯,水 2 杯多,紫菜 4 张,梅干 2-3 个,黄瓜 1.5 根, 白芝麻 2 大勺.调料:醋 3 大勺,糖 1.5 大勺. 特点:黑紫菜,白米饭,红梅干,绿黄瓜相互衬托,定会引起孩子的食欲. 做法:1.将米洗净后停留 30 分钟再加水上火煮熟.2.米饭煮熟后加入醋,糖,盐搅 拌,使之尽快冷却.3.紫菜用火烤一下剪成四块.4.黄瓜用盐浸泡一下切成 4-5 公分的 条.5.梅干去核切碎,将炒好的白芝麻撒入饭锅内.6.将紫菜摊开,放入适量米饭,梅 干,黄瓜,卷成饭卷,摆入盘中即可. 油焖小鱼和干蘑菇: 油焖小鱼和干蘑菇:功能:小鱼含有丰富的钙质,在 100 克小鱼中含有 2200 毫克 的钙.蘑菇含有脂肪,蛋白质,碳水化合物,钙,磷,铁,维生素 B1,B2,C 和尼克 酸,还有 18 种氨基酸,其中 8 种为人体必须氨基酸.蘑菇还含有维生素 D2 的前体麦 角醇,经太阳照射后变成维生素 D2,使钙的吸收率提高了 20 倍.但是,市场上买的新 鲜蘑菇要经过日光照射 1-2 小时再使用, 小鱼与蘑菇的搭配, 可以补充人体钙质的缺乏, 28 对小儿佝偻病和老年人的脱钙都是一理想饮食.蘑菇还可抑制血液中胆固醇的增高,对 防治动脉硬化及心血管疾病有一定作用,并能对肿瘤有较强的抑制作用. 材料:小干鱼 50 克,干蘑菇 5-6 个,白芝麻 2 大勺.调料:浸泡蘑菇的汤汁 4 大 勺,酒 2 大勺,酱油 2 大勺,糖 1 大勺,料酒 1 大勺,植物油适量. 做法:1.小干鱼用清水洗净沥干水份,放入油锅炒一遍.2.干蘑菇用温水泡开切丝 待用.3.将浸泡蘑菇的汤汁倒入锅内.4.将蘑菇,酱油,糖,料酒,酒倒入锅内,用温 火煮至汤汁浓缩为止;5.盛盘后撒上炒好的白芝麻即可. 小青鱼炖干蘑: 小青鱼炖干蘑:材料:小青鱼 20 条,干蘑菇 5-6 个,海带 10 公分左右. 调料:酱油,醋各 1/4 杯,糖 4 大勺,水,酒各 3 大勺,植物油适量. 做法:1.小青鱼破膛洗净,沥干水分,蘸上面粉放入油锅炸至金黄色.2.干蘑泡开 后切丝.3.另取一锅铺上海带,摆入小青鱼,撒上蘑菇丝,倒入酱油,醋,糖,酒,水 用旺火煮开,改用小火慢慢炖至汤尽入味即可. 油焖干萝卜丝: 油焖干萝卜丝:功能:干萝卜丝比萝卜营养价值高,由于受到日光的照射,维生素 B,增加 10 倍,B2 增加 10 倍,钙增加 16 倍,铁增加 32 倍.还含有丰富的植物纤维, 可防止体内糖份的吸收,防止肥胖,同时可促进胃肠蠕动,使大便通畅,缓解便秘. 材料:于萝卜丝 40-50 克,火腿 3 片,葱头 2 个,青豌豆荚 4-5 个.调料:西红柿 酱 4 大勺,浸泡干萝卜丝的汤汁 1.5 杯,汤料 1 杯,酱油 1 大勺,糖,盐,胡椒粉少量, 植物油适量. 做法:1.将干萝卜丝洗净,用温水浸泡.2.火腿切丝,葱头切片.3.锅内放油先炒 火腿,再炒干萝卜丝,葱头,加入汤料,酱油,糖,盐,西红柿酱,煮至汤尽.4.豌豆 荚用开水焯一下切斜丝,撒在菜上盛盘即可. 干萝卜丝金枪鱼沙拉材料:干萝卜丝 40 克,胡萝卜 50 克,葱头 1/4 个,金枪鱼 干萝卜丝金枪鱼沙拉 罐头 1 个,香菜末少许.调料:色拉油 3 大勺,醋 3 大勺,酱油 1 大勺,酒,糖各 1 小勺. 做法:1.干萝卜丝洗净,用开水焯一下,沥水待用.2.胡萝卜洗净去皮切细丝,用 开水烫一下,立刻用凉水冷却待用.3.葱头用盐水泡一下沥水,和金枪鱼罐头肉搅拌. 4.取小碗一只,将色拉油,醋,酱油,酒,糖放入碗中调和,倒入金枪鱼,葱头中,再 倒入胡萝卜丝,干萝卜丝,撒上香菜末即可. 荞麦面紫菜卷: 荞麦面紫菜卷:材料:养麦面 1 包,紫菜 4 张,鸡蛋 2 个,葱,山芋菜少许,黄瓜 1 条.调料:料酒 1 小勺,盐少许. 做法:1.将荞麦面用水煮熟(水稍多一些),捞出后沥水,放入大碗内.2.将葱, 山芋菜切碎,黄瓜切丝,鸡蛋摊饼后切丝.3.将料酒,盐撒入荞麦面,与葱,山芋菜末 拌匀.4.用紫菜将拌好的荞麦面,黄瓜丝,鸡蛋丝包裹成卷即可. 29 油渍青背鱼: 油渍青背鱼:功能:醋具有开胃,消食,解毒,散瘀,治虫等多种功效.春冬季节, 醋可以用来进行空气消毒,有助于预防流感,脑膜炎,腮腺炎等传染病的流行.夏秋季 节,喝些带醋的开水或烹调时加些醋,有助于预防痢疾,肠炎等.近年来国内外兴起食 醋减肥的新疗法.烧鱼时加点醋,使鱼骨中的钙与磷溶解,便于人体吸收利用.人们还 常用醋浸泡食物,不仅增加了食品风味,还可防腐. 青背鱼含有丰富的甘碳五稀酸,可分解胆固醇,防止血液粘稠,预防血栓形成;青 背鱼还含有丰富的维生素 B1,B2,铁,能促使脂肪氧化,提高造血功能,促进机体新 陈代谢,增加机体抵抗力.另外,青背鱼易腐烂变质,醋可促使保持鲜美. 材料:青背鱼 1 条约 600 克,白萝卜,黄瓜适量.调料:姜少许,盐 2 大勺,醋 1 /2 杯,糖 2 大勺,酱油 2 大勺,猪油 150 克. 做法:1.将鱼开膛破肚洗净去头,尾,切成三段,撒上盐,放置 2-3 小时后用水冲 去盐分.2.将猪油,醋,糖,酱油,姜末调好汤汁,倒在鱼段上浸泡 30-40 分钟.3.用 油煎或用旺火蒸 15 分钟后盛盘.4.撒上黄瓜丝,白萝卜丝即可. 微波炉烤青背鱼: 微波炉烤青背鱼:材料:青背鱼 200 克,鲜蘑菇 4 个,大葱 2 根,柠檬 4 片. 调料:酒:4 大勺,油适量.锡制纸适量. 做法:1.鱼洗净切成厚片,葱切成段,鲜蘑切成条.2.铝纸上涂一层油,放上葱段, 鱼片,鲜蘑,柠檬片.3.用锡制纸将材料包好,放入微波炉内或用厚底锅烤 15 分钟左 右.4.进食时,撒上酒即可. 芝麻青背鱼: 芝麻青背鱼:功能:青背鱼能预防动脉硬化.鱼的不饱和脂肪酸可降低血液中的胆 固醇和中性脂肪.促进脂肪的代谢,抑制脂肪的合成.鱼油中的脂肪酸,非常容易氧化, 成为对身体有害的过氧化脂质.所以,在食用容易氧化的鱼时,要同时食用含有抗氧化 作用的含丰富维生素 E 的食品.如:大豆,植物油,芝麻等食品. 芝麻不仅能开胃健脾,利小便,和五脏,助消化,消饱胀,化积滞,降血压,顺气 和中,平喘止咳,治神经衰弱,而且具有抗衰老的作用,芝麻中还含有多种抗衰老的物 质,如油酸,亚油酸,亚麻酸等不饱和脂肪酸它含有天然维生素 E,是具有重要价值的 营养成分.维生素 E 的生理作用机制主要是抗氧化作用.它可以阻止体内产生过氧化脂 质,从而维持含不饱和脂肪酸比较集中的细胞膜的完整和正常功能.芝麻香油还含有丰 富的卵磷脂,不但可以防止头发过早变白和脱落,保持头发秀美,而且能润肤美容,促 进人体保持和恢复青春的活力. 材料:青背鱼肉段 4 块.调料:黑芝麻,白芝麻各 1 大勺,酱油 3 大勺,酒 1 大勺, 姜 1 小勺,淀粉 4 大勺,植物油适量. 做法:1.将鱼段洗净沥去水分,用姜末,酱油,酒浸泡 10-15 分钟,裹上面粉,一 面撒上黑芝麻,另一面撒上白芝麻,用手压实以免脱落.2.油锅烧热,将鱼段滑入锅内. 30 炸至金黄色.沥油盛盘.进食时,可配些应时蔬菜. 芝麻烧烤秋刀鱼(鲭鱼) 芝麻烧烤秋刀鱼(鲭鱼):材料:秋刀鱼 4 条.调料:黄酱 2 大勺,酱油 1 大勺, 酒 1 大勺,糖少许,姜末 1 小勺,白芝麻 2 大勺,辣椒面少许.锡制纸适量. 做法:1.将鱼开膛破肚,去头,尾,洗净切成两段.2.用黄酱,酱油,酒,姜未, 白芝麻,辣椒面,糖调好佐料.3.将鱼放入佐料中浸泡 10-15 分钟.4.将铝纸片剪成适 当大小,抹上一层油,包上一块鱼段,放入微波炉或厚底锅炸,烤都可.用餐时,可配 些白萝卜丝或洋白菜丝,倒上些辣酱油,味道更美. 群带菜,芹菜拌豆腐: 群带菜,芹菜拌豆腐:功能:豆腐洁白如玉,柔软细嫩,清爽适口,是我国素菜食 肴的主要原料,历来受到人们的欢迎. 人们历来赞美豆腐,并不仅仅在于它细白柔嫩,更重要的是它含有丰富的营养.它 虽为植物性食品,但其所含营养成分却超过了牛奶和酥油. 豆腐是植物性食物中含蛋白质最高的,不但含量大大超过牛奶,而且其蛋白质很容 易被人体吸收,它是年老,牙齿脱落及胃肠消化机能降低的人的理想食品.同时,豆腐 所含脂肪也系植物性的,不含胆固醇,最适于高血压,糖尿病患者和老年人补充营养的 需要.豆腐中还含有人体必需的赖氨酸,蛋氨酸,苯丙氨酸,异亮氨酸等物质;点豆腐 用的石膏或卤水中,含有较高的钙和镁盐,镁对心肌有保护作用.因此豆腐也是动脉硬 化和心脏病患者的有益食品.《本草纲目》中记载:"豆腐有宽中益气,和脾胃,消胀 满,下大肠浊气,清热散血,等功效. 豆腐和群带菜都含有丰富的钙,如若加点小干鱼,补充点维生素 D,可更好地促进 钙的吸收利用.芹菜有清热,熄风等功效.芹菜中的维生素 pp 和磷,钙含量较高,可 作为高血压,血管硬化,神经衰弱等病的辅助治疗食品. 材料:豆腐 1 块,群带菜 10 克,芹菜 160 克.调料:姜末 1 大勺,酱油 1 大勺, 香油 1 小勺,糖 2 小勺,醋 1/2 勺,红辣椒 1/2 个. 做法:1.豆腐切丁,芹菜切成段,放入盐开水中焯一下,捞出后立即冷却沥水入盘. 2.群带菜用热水泡开,切成小方块.3.姜,辣椒切成末.4.小碗 1 只,将酱油,醋,糖, 香油调成汁.5.将汤汁倒入盘内与豆腐,芹菜,群带菜,姜末,辣椒充分搅拌即可. 群带菜炒麻婆豆腐: 群带菜炒麻婆豆腐:材料:豆腐 1 块,猪肉馅 160 克,泡好的群带菜 100 克.调 料:葱 1 根,大蒜,姜,红辣椒适量,色拉油 2 大勺,甜面酱 2 大勺,酱油 1 大勺,酒 2 大勺,料酒 1 大勺,淀粉 1 大勺,蚝油 1 大勺. 做法:1.豆腐切成丁,放人盐开水中焯一下,捞出冷却后沥净水.2.群带菜洗净, 切成小方块.3.大葱,姜,辣椒,大蒜切成末.4.用甜面酱,酱油,酒,料酒,蚝油调 和好待用.5.油锅烧热,放入葱,姜,辣椒煸炒,待出香味,将肉馅放入锅内继续煸炒, 再倒入豆腐,群带菜,倒入调好的佐料,用淀汾勾芡,即可出锅盛盘. 31 卤汁豆腐: 老豆腐 1 块,海米 10 粒,葱 1 根,干松鱼片 1/2 杯应时菜适量. 卤汁豆腐:材料: 调料:汤料 2 杯,料酒 2 大勺,酱油 2 大勺,酒 2 大勺,盐 1/2 小勺,水溶淀粉 2 大 勺. 做法:1.取一平底锅,放入海米,水,煮开锅后改温火,再放入豆腐丁,煮开锅盛 于碗内.2.另取一只锅,放入汤料,酱油,盐,酒,料酒调好佐料煮开后,用水溶淀粉 勾芡,浇在豆腐上,再撒上切成小段的葱,干松鱼片,香油即可,芡汁中可放点笋片, 蘑菇,以及应时蔬菜. 油炸豆腐松鱼干: 油炸豆腐松鱼干:材料:老豆腐一块,干松鱼片,白萝卜丝适量.调料:植物油适 量,汤料 1 杯,酒 2 大勺,酱油 2 大勺,淀粉适量,红辣椒 1 个,葱 1 根. 做法:1.豆腐用布包好,上面用案板压上,挤出水分,切成四等分.2.在豆腐上撒 上干松鱼片和淀粉,用手按压以免干松鱼片脱落.3.放入烧热的油锅内炸至焦黄捞出沥 油,盛盘.4.另取小碗一只,将汤料,酒,酱油,煮成汤汁,倒在炸好的豆腐上,再撒 上切成小段的葱,白萝卜丝和辣椒,即可进食. 注:干松鱼即鲤鱼干(调味用). 比目鱼配萝卜泥: 比目鱼配萝卜泥:功能:烧烤鱼肉类食品是人类所喜爱的食物,但在外国防癌机构 规定的饮食防癌"十要"中规定:"少吃盐腌制品,亚硝酸盐处理过的肉类,熏制食物及泡 菜等,可减少胃癌的发生."但后来,又有在食用烤鱼片时,可配白萝卜泥,维生素 C, 柠檬酸,就可消除这种顾虑的说法.白萝卜具有抗癌作用,一是由于白萝卜中所含有的 木质素能提高巨噬细胞的活力,从而吞噬癌细胞;二是萝卜所含的一种酶,能把致癌的 亚硝胺分解掉. 材料:比目鱼 4 片,萝卜泥 200 克,胡萝卜 50 克,柿子椒 2 个.调料:盐,胡椒 粉少许,淀粉,植物油适量,醋 4 大勺,红辣椒 1 根,葱 1 根. 做法:1.将鱼洗净,一面切上十字花纹,用盐,胡椒粉腌渍 10 分钟,取出沥去水 分蘸上淀粉,放入油锅炸成金黄色.2.(柿子椒竖着切一刀)放入油锅炸一下.3.萝卜, 胡萝卜搞成泥状.4.将萝卜泥倒在炸好的鱼上,撒上葱段,红辣椒等,倒上米醋即可. 浇汁鱼片 浇汁鱼片:材料:鱼 4 片.豌豆苗 1 小把,萝卜泥 200 克,芜青 2 个. 调料:盐,胡椒粉,面粉,糖少许,植物油适量.醋 4 大勺,色拉油 1 大勺,葡萄 酒 2 大勺. 做法:1.将鱼洗净,用盐,胡椒粉浸泡 30 分钟,沥去水分,蘸上面粉,放在烧热 的油锅中炸成金黄色,沥油待用.2.将萝卜泥中多余的水分沥出,放醋,色拉油,葡萄 酒,盐,糖,胡椒粉做成浇汁.3.再将豌豆苗切成二段,芜青切成薄片,搅拌在浇汁里. 4.最后将浇汁倒在鱼上.5.切点黄瓜,芹菜摆在盘子里亦可. 32 清蒸鲫鱼豆腐: 清蒸鲫鱼豆腐:材料:鲫鱼 4 小条,豆腐 1/2 块.胡萝卜 1/2 根.竹笋 1 小块, 干蘑菇 2 个,鸡蛋 1 个,白果 1-2 个.调料:酱油 2 大勺,酒 1 大勺,色拉油 2 大勺, 料酒 1 大勺,牙签 4 根. 做法:1.将鱼开膛破肚洗净后,在鱼背划一刀,用酱油,酒渍泡使之入味.2.豆腐 放入热开水中边搅拌边煮,捞出来后用布包严,挤出豆腐中的水分.3.把胡萝卜,水泡 干蘑菇,竹笋切成细丝,待油锅烧热后,放人胡萝卜,水泡干蘑菇,竹笋丝煸炒,再将 豆腐放入锅内,继续煸炒,加入酒,料酒,酱油调味,最后放入鸡蛋搅拌.4.将煸炒的 材料,塞进鱼背夹缝中,放入白果,插上牙签,放在蒸锅上蒸 15 分钟即可.食用时, 滴上几滴柠檬汁. 油炸黄豆小干鱼: 油炸黄豆小干鱼:材料:煮熟的黄豆 1 杯,小干鱼半杯,柿子椒 2 个,胡箩卜 1/2 根, 鸡蛋 1 个.调料:水适量,植物油适量. 做法:1.将小干鱼洗净,沥去水分.2.胡萝卜,柿子椒洗净切丝.3.取小盆 1 只, 倒入黄豆,胡萝卜,柿子椒丝,小干鱼拌匀.4.另取一只小盆,倒入面粉,鸡蛋,水搅 成面糊,倒入第一个小盆内拌匀.5.用小勺将材料滑入油锅炸成金黄色即可.6.进食时, 可倒入辣酱油,配些应时蔬菜,如洋白菜等. 紫苏沙丁鱼: 紫苏沙丁鱼:功能:紫苏叶不仅有促进食欲之功,还含有紫苏醛,具有很强的防腐 能力,可抑制葡萄球菌的生长.浙江一带民间以黑苏子炒熟,拌以盐渍橙皮,作果茶. 苏叶煮蟹可解毒,紫苏在蔬菜中含维生素 A 最高,也是铁,矿物质,维生素 B2,C 等 的宝库.沙丁鱼可降低血液中胆固醇和中性脂肪,防止血栓生成,沙丁鱼含丰富维生素 D,可促进体内钙的吸收利用. 材料:小沙丁鱼 200 克,葱头 40 克,胡萝卜 20 克,黄瓜 1 根,青紫苏叶 4-5 张, 面粉 4-5 大勺.调料:植物油适量,醋 2 大勺,盐少许,色拉油 3 大勺,葡萄酒 1 大勺, 柠檬汁 1 大勺. 做法:1.沙丁鱼去头,掏膛洗净,蘸上面粉,炸成金黄色待用.2.葱头,胡萝卜, 黄瓜切成簿片.3.取小碗 1 只,放醋,柠檬汁,色拉油,葡萄酒,盐调成浇汁,倒入葱 头,胡萝卜,黄瓜腌渍一会.4.青紫苏叶切成丝,用水洗净,沥去水,撒在炸好的沙丁 鱼上,摆放整齐,倒上调好的浇汁即可. 油炸沙丁鱼卷: 油炸沙丁鱼卷:材料:沙丁鱼 8 条,青紫苏叶 8 张,洋白菜丝适量,鸡蛋 1 个,面 粉适量,面包粉 1 杯.调料:黄豆酱 1 大勺,植物油适量,柠檬汁适量,牙签数根. 做法:1.沙丁鱼去头,掏膛用盐水洗净,沥水.从肚子切开成片,用少许盐淹渍一 下.2.将面粉撒在鱼皮一面,将黄酱抹在鱼肉一面.3.用一片紫苏叶,从头部向尾部卷 成卷儿,用牙签插住.4.将沙丁鱼紫苏卷蘸上鸡蛋,面包粉,滑入烧至摄氏 170 度的油 锅中炸成金黄色出锅盛盘.5.将洋白菜丝,香菜摆在盘子四边,撒上柠檬汁即可. 33 特点:外焦里嫩,清香可口. 凉拌菠菜牡蛎: 凉拌菠菜牡蛎:材料:菠菜 150 克,牡蛎 150 克,核桃仁 30 克.调料:酒 2 大勺, 酱油 4 大勺,汤料 1 大杯,醋 2 大勺,香油 1 小勺,姜 1 块. 特点:口味鲜美,营养丰富. 做法:1.菠菜洗净,放在盐水中焯一下.2.牡蛎用盐水洗净,沥干水分.3.锅内放 入姜丝,酒,酱油,煮开后放入牡蛎再煮一下.4.核桃仁碾碎.5.将糖,酱油,醋倒入 汤料搅拌成浇汁,倒入菠菜,牡蛎中拌匀,再淋上香油即可.也可用蚶子代替牡蛎. 牛奶烩墨鱼: 牛奶烩墨鱼:材料:水发墨鱼肉 200 克,青梗菜 150 克,木耳 4-5 个,牛奶一杯. 调料:酒 3 大勺,姜汁 2 小勺,水淀粉 3 大勺,盐 1/2 小勺,胡椒粉少许,植物油 3 大勺. 特点:色白味鲜,肉质脆嫩. 做法:1.在墨鱼肉表面剖上十字花纹,改刀切成 3 厘米见方的块,放入用姜汁,酒 调好的汤汁内,撒上一层淀粉,放在开水锅焯一下,沥水待用,2.油锅烧至 7 成热,放 入青梗菜略炒,装盘待用.3.油锅烧热,放入墨鱼,青梗菜,木耳丝,倒入牛奶,酒, 盐,胡椒粉翻炒片刻.4.用淀粉勾秒芡即可. 醋拌墨鱼色拉: 醋拌墨鱼色拉:功能:墨鱼是人们熟知的珍稀海味.别看它名字不雅,身价却很高. 肉美且有养血滋阴之功效.《随息居饮食谱》中有乌贼滋肝肾,利胎产,调经滞,最益 妇人,因而患血虚,经闭,崩漏,带下诸病的妇女,常食墨鱼是有稗益的.它的骨头又 称乌贼骨或海螵峭,是制酸,止血,收涩,敛疮的有效良药,与浙贝母共研细未内服, 可治胃痛,吐酸及胃,十二指肠溃疡;还可治疗胃出血,鼻衄等疾病. 由于醋具有鲜,香,甜,美的气味,用以烹调食物,其价值不仅仅是供给人本身营 养,而且具有增进食欲,促进消化,防腐杀菌等重要功效.在防病治病上也有重要作用. 可降低血压,软化血管,减少胆固醇的积累,是防治心血管疾病的良药. 墨鱼,章鱼如长时间加热,会使其肉质收缩变硬,应在 50-60C 的温水中焯一下, 会使其肉质松软鲜美. 材料:水发墨鱼 200 克,黄瓜 1 条,葱头 1/2 个,西红柿 1 个,香菜 10 克.调 料:醋 4-5 大勺,色拉油 3 大勺,咖喱粉 1 小勺,盐 1/2 勺,葡萄酒 2 大勺,糖少许. 做法:1.在墨鱼的一面剖上十字花刀,改刀切成 3 厘米的方块,放入沸水中焯成麦 穗卷后捞出,沥水待用.2.葱头去皮洗净切片;香菜洗净切段,用盐水洗一遍沥水;黄 瓜洗净抹上一层盐再洗净切成斜片;西红柿洗净切片.3.取一大碗,将醋,色拉油,咖 睡喱粉,葡萄酒,糖,盐放入碗内调成汁.4.将墨鱼,葱头,香菜倒在调好的汤汁中拌 匀盛于盘中,将黄瓜片,西红柿摆在盘子周围即可. 34 黄油炒墨鱼: 黄油炒墨鱼:材料:水发墨鱼 200 克,葱头 1 个,香菜少许,柠檬 1/2 个.调料: 蒜,瓣,胡椒粉,辣椒面少许,面包粉 1 杯,黄油 1 大勺,醋 1 大勺,酒 2 大勺,盐适 量. 特点:味鲜色美. 做法:1.将墨鱼切成适当的粗条,葱头切薄片,大蒜切碎.2.炒锅内放入黄油,炒 出香味,倒入墨鱼,葱头反复煸炒,加入盐,胡椒粉,醋,酒调味盛盘.3.将面包粉倒 入锅内,炒至金黄色后,倒在墨鱼盘上,再撒上辣椒面,香菜末,趁热食用. 醋拌蜇皮群带菜: 醋拌蜇皮群带菜:功能:海草是低热量,强碱性食品,是天然维生素,矿物质的宝 库.海蜇除含有丰富的营养成分外还有清热,降压,化痰,消积,润肠,安胎等功效, 海蜇具有乙酞胆碱的作用,因此能够扩张血管,降低血压.由于它含有丰富的甘露多糖 等胶质,对防治动脉硬化也有一定的功效. 材料:水发蜇皮 80 克,水发群带菜 10 克,黄瓜 1 根,香菜段适量,调料:白芝麻: 大勺,香油 1/2 勺,酱油 2 大勺,醋 2 大勺,糖 1/2 小勺,辣椒面 1/2 小勺. 特点:蜇皮脆嫩,味道鲜美. 做法:1.将蜇皮用清水漂洗净,切成绸丝,放入开水中焯一下,用凉水冷却,再放 入凉开水中浸泡 2 小时备用.2.群带菜洗净切成 2 厘米的方块,放入开水锅中焯一下, 捞出沥水.3.黄瓜去皮,洗净切丝.4.将蜇皮,群带菜挤去水分,放入盘中,倒入香油, 酱油,醋,糖,辣椒面搅拌均匀,撒上黄瓜,香菜丝拌匀即可. 凉拌海带丝: 凉拌海带丝:功能:海带营养丰富,是一种高糖低脂,含有丰富碘,钙,铜,硒等 多种常量和微量元素,以及胡萝卜素等营养紊的海藻类食品.海带不仅对防治甲状腺肿 大及克汀病有效,而且还有不少特殊的营养和药用价值.第一,在所有蔬菜中,海带的 碱度是首屈一指的.随着生活水平的提高,人们食用动物性食物增多,食物偏酸的倾向 越来越明显,因而多吃点碱性食物非常必要.第二,海带中多种常量和微量元素的综合 作用,还会使脂肪在人体内的蓄积趋向皮下和肌肉组织,而很少积聚于心脏,血管及肠 粘膜上,并能使血液中的胆固醇含量显著减少. 因此,食用海带有良好的预防心血管系统疾病和减肥作用,还能作为防治儿童,妇 女,老年人佝偻病,软骨病,骨质疏松症的补充钙源,以及防治营养性贫血的铁源.第 三,海带中含有较多的岩藻多糖,昆布素,它们具有类似肝素的活性,可防止因血液粘 性增大而引起的血压上升,血管栓塞,可以抑制某些致癌物质的诱变作用. 材料:水发海带 250 克,青椒 30 克,香菜段适量,山药 100 克,红椒 30 克.调 料:大蒜 2 瓣,姜末 2 小勺,酱油 3 大勺,醋 2 大勺,糖 2 大勺,香油 1 大勺. 做法:1.将海带洗净,切细丝,在开水中焯一下,用自来水冷却,捞出沥水待用. 2.青椒红椒去籽,切丝,放入开水焯一下冷却,沥水.3.大蒜捣烂,姜切细丝.4.把海 带,青椒,红椒盛盘,撒上少许盐腌一下,倒入酱油,醋,白糖,香油,姜丝,蒜泥拌 35 匀即可. 紫菜豆豉: 紫菜豆豉:材料:豆豉 150 克,紫菜 2 张.调料:葱 1 根,汤料 3.5 杯,黄豆酱 50 克,酒 1 大勺. 特点:清鲜爽口,营养丰富. 做法:1.将豆豉切碎;紫菜放火上烤一下使之酥脆,揉成细未;葱切碎.2.取小锅 一只,用汤料将黄豆酱稀释,调味.3.将豆豉倒入锅内,置于火上,开锅后将葱未倒入, 停火盛盘.4.食用时撒上紫菜末,趁热食用. 豆豉群带菜色拉: 豆豉群带菜色拉:材料:豆豉 150 克,葱头 1/2 个,香菜末 1 大勺,黄瓜 1 根, 水发群带菜 100 克,西红柿 1 个.调料:盐,胡椒粉少许,色拉油 3 大勺,柠檬汁 1/ 2 大勺. 做法:1.将豆豉切碎,葱头切碎与香菜倒在一齐,倒色拉油搅拌盛盘.2.黄瓜切丁, 用盐腌渍一下,拿出挤出水分,西红柿切成丁.3.群带菜洗净泥沙,在开水中焯一下用 自来水冷却,沥去水分切成 2 厘米大小的方块.4.将盐,胡椒粉,色拉油,醋,酱油, 酒,糖,柠檬汁拌匀做好浇汁.5.将黄瓜,西红柿,群带菜摆在豆豉周围.6.食用时将 调好的汤汁浇上即可. 山芋豆豉有粘液质的动,植物,能滋养强壮身体,如泥鳅,鳝鱼,山芋,芋头,豆 豉,秋葵等,这些粘液质能供给人体大量粘液蛋白.这是一种多糖蛋白质的混合物,对 人体有特殊的保健作用;能预防心血管系统的脂肪沉积,保持血管的弹性,防止动脉粥 样硬化过早发生,减少皮下脂肪沉积,避免出现肥胖.二是它能防止肝脏和肾脏中结缔 组织的萎缩,预防胶原病的发生,保持消化道,呼吸道及关节腔的滑润.三是粘液多糖 物质与无机盐结合后可以形成骨质.使软骨具有一定的弹性. 豆豉含有容易消化的优质蛋白质,具有丰富的维生素,矿物质,有强力酶可以润肠 通便. 秋葵是含有粘液蛋白的黄绿色蔬菜. 它与豆豉的搭配起到了营养成分互补的作用. 能保护胃粘膜.长期患有肝病,胃病者能用这种食物大有益处.秋葵全身生有细细的绒 毛,可在撒有盐的案板上搓搓,然后在沸水中永一下,切成小块备用,就可以使青气味 消除. 材料:山芋 7 根,豆豉 150 克,胡萝卜 50 克,水发群带菜少许.调料:醋 4 大勺, 酱油 2 大勺,糖 1/2 大勺,辣椒糊 1 小勺. 做法:1.将山芋洗净,在撒撤有盐的案板上滚搓一下,用沸水焯透,用自来水冷却, 切小块备用.2.豆勺切碎,胡萝卜切细丝,放沸水中焯一下,用凉水冷却,沥干水分待 用.3.群带菜洗净泥沙,在沸水中焯一下,马上用凉水冷却,切成 3 一 4 厘米的小块. 4.取碗一只,放上醋,酱油,糖,辣椒糊调成浇汁,进食时将浇汁洒在装有胡萝卜,群 带菜的盘中,搅拌均匀即可.浇汁最好在进食时浇上,以免出汤. 36 凉拌豆腐: 凉拌豆腐:材料:豆腐 2 块,豆勺 150 克,山芋 4 根,嫩葱 2 根,紫菜未适量.调 料:酱油 2 大勺,香油 2 小勺,料酒(煮开锅的)2 大勺,辣椒油少许. 特点:清淡,可口. 做法:1.将豆腐切成 2-3 厘米的小方丁,放在沸盐水中煮 5-6 分钟,捞出用凉水冷 却,沥去水分备用.2.山芋放在有盐的菜板上揉搓一下,用沸水焯一下,捞出用凉水冷 却,沥水后切成小方丁备用.3.豆勺切碎,嫩葱切小段备用.4.取小盆 1 只,将豆鼓, 山芋,群带菜,葱段放入,倒入酱油,香油,辣椒油,料酒调好汤汁,搅拌均匀,最后 撒上豆腐即可. 豆酱炖泥鳅牛蒡: 豆酱炖泥鳅牛蒡:材料:开膛的泥鳅 20 克,牛蒡 150 克.调料:盐,酒少量,面 粉,植物油适量,姜 4 片,葱:根,豆酱 4 大勺,料酒 2 大勺,糖 2 大勺,酱油 1 大勺, 醋,水各 3 大勺. 特点:色呈金黄,营养丰富. 做法:1.将泥鳅用盐水洗净,撒上酱油,酒腌渍一会,裹上面粉.上油锅炸一下, 捞出装盘.2.另取一只锅.放入豆酱,料酒,糖,酱油,醋,水煮开后将炸好的泥鳅放 入锅内煮开待用.3.牛蒡削成斜丝,放在水中泡去涩汁,上锅稍煮后盛入盘中.4.姜切 细丝,将姜丝倒入牛蒡盘中,码上泥鳅,浇上汤汁即可. 油闷泥鳅: 油闷泥鳅:材料:开膛泥鳅 20 条,牛蒡 300 克.调料:酒,酱油,面粉,植物油 适量,酱油 4 大勺,酒 2 大勺,醋 4 大勺,糖之大勺,姜 1 块. 特点:味道醇香,滋补佳肴做法:1.泥鳅用盐水洗净,去掉粘液,沥去水分,撒上 盐,酒腌渍一会,裹上面粉上油锅炸一下,捞出备用.2.牛蒡刮去黑皮,削成粗的斜条, 用水泡去涩汁待用.3.葱切成 4 厘米大小的段,姜切成片.4.另取一平底锅,放入油, 倒入姜煸炒出香味,再倒入酱油,酒,醋,糖煮开,将炸好的泥鳅,牛蒡放入锅内,撒 上葱段用微火烟一会,使之出味后,上下翻一次立即出锅即可. 韭菜炒砚子: 韭菜炒砚子:材料:蚬子 300 克,韭菜 1 把.调料:葱 2 根,蒜:瓣,植物油,水, 酒各 2 大勺.汤汁料,酱油 1 大勺,豆酱 2 大勺,料酒 1 大勺,酒 2 大勺. 做法:1.将蚬放于水中浸泡,使之吐出泥沙,搓洗干净.2.葱,姜,蒜切碎,韭菜 切成 3-4 厘米的段备用.3.油锅烧热,放入葱,姜,蒜煸炒,待出香味后放入蚬继续翻 炒,倒上酒,水及韭菜,盖锅盖闷一会,待蚬全部开口后再将豆酱,料酒,酱油,酒倒 入锅内即可. 注:汤料用豆瓣酱,辣椒酱亦可. 蔬菜蚬子汤: 蔬菜蚬子汤:材料:蚬 250 克,白萝卜 50 克,牛蒡 30 克,胡萝卜 30 克. 37 调料:大蒜 1 瓣,汤料 4 杯,豆酱 80 克,葱 1 根,油少许. 做法:1.将蚬子浸泡水中,使之吐出泥沙,搓洗干净.2.将白萝卜,胡萝卜切成小 三角块.3.牛蒡刮去皮削成斜条.4.锅内放油,待油烧热,将白萝卜,胡萝卜,牛蒡放 入锅内煸炒,再把蚬子放入锅中翻炒.5.倒入汤料放入豆腐.直到青菜煮烂即可盛入碗 中.6.撒上葱花,使之漂浮在汤面上即可. 特点:做法简单,清香可口. 干炸黄豆海带饼:材料:煮熟的黄豆 1 杯,海带 15 公分,红色小虾皮 8 克,鸡蛋 炸黄豆海带饼: 炸黄豆海带饼 1 个.调料:水 1/2 杯,面粉 2/3 杯,植物油适量. 做法:1.将海带洗净,上锅蒸 10 分钟,再用水浸泡使之变软,沥水后切细丝备用. 2.将煮熟的黄豆放在盆中,倒入海带,虾皮,3 大勺面粉搅拌均匀.3.另取一盆,打入 鸡蛋,加凉水搅拌,倒入剩余面粉,搅拌成糊状.4.将面粉倒入装有黄豆,海带的盆中 搅拌均匀备用.5.油锅烧至 180C 左右,将备用材料从锅边滑入,炸至金黄色捞出盛盘. 进食时可蘸辣酱油或擦点白萝卜泥也可. 海带拌黄豆: 海带拌黄豆:材料:煮熟的黄豆 1 杯,熟海带 15 公分,红辣椒 3 个.调料:盐适 量,植物油 2 勺,糖 1 勺,香油 1 勺,酱油 1/2 大勺,醋 1/2 大勺,料酒 1 小勺. 做法:1.将煮好的黄豆冲洗一遍,沥去水分.2.海带切丝,用沸水焯一下盛盘.3. 红辣椒放水中泡软,去蒂去籽,洗净切成碎片.4.油锅烧热,倒入红辣椒炒出辣味停火. 5.将辣椒倒在黄豆,海带盘中,浇上用酱油,香油,醋,糖,料酒调好的汤汁拌匀即可. 牛奶烩牡蛎: 牛奶烩牡蛎:功能:牡蛎不仅味道鲜美,而且可以补虚损,强机体,它体内含有优 质蛋白,维生素,铜,铁,碘等矿物质含量也很丰富;它可促进造血机能,强壮机体. 对病后机体的恢复,以及对肝脏病,糖尿病患者都有益.另外,牡蛎中还含有牛磺酸可 保特神经系统正常发育,可预防高血压和动脉硬化. 牛奶含有丰富的营养成分, 它所含蛋白质系完全蛋白质, 含有 8 种人体必需氨基酸, 尤以蛋氨酸和赖氨酸极为丰富;牛奶中所含的乳糖是最易为人体吸收的单糖,对脑髓和 神经的形成和发育有着重要作用,还能促进人体对钙的吸收.牛奶中还含有丰富的脂肪 和多种维生素 A,D,B1,B2,C 等,还有磷,铁等矿物质.饮用牛奶,对消化道溃疡 还有良好的治疗作用,可以使血管收缩,起到止血的作用,还能中和胃酸,防止胃酸对 溃疡面的刺激,牛奶还具有防癌的效能;可以促进肺结核患者病灶的钙化痊愈. 牛奶中含有多种免疫球蛋白,增强人体免疾力,还含有各种抗体,是人体防御外界 感染的自然屏障.常饮牛奶不会引起血清胆固醇增高,而且还会降低.对于冠心病患者 尤为有益,特别是酸奶更佳. 材料:牡蛎 250 克,牛奶 2 杯,葱头 200 克,土豆 200 克,胡萝卜 40 克,西兰花 100 克.调料:色拉油 2 大勺,黄油 1 大勺,汤料或清水各 1.5 杯,盐,胡椒粉适量, 酒或葡萄酒 2 大勺. 38 特点:汤鲜,菜味适口. 做法:1.将牡蛎放盐水中洗净,沥水待用.2.葱头切片,土豆,胡萝卜切成小块, 西兰花切成小瓣,放开水中焯一下.3.取一厚底锅,放油和黄油,把葱头,土豆,胡萝 卜煸炒一下,撒上面粉均匀地炒成黄色.4.将酒倒入锅内,放上汤料,将其煮熟,倒入 牛奶,反复搅拌.5.将牡蛎,西兰花倒进锅内,用盐,胡椒粉调味即可. 牛奶牡蛎鸡蛋羹: 牛奶牡蛎鸡蛋羹:材料:鸡蛋 2 个,牡蛎 200 克,牛奶 150 毫升,金针菇 60 克.调料:盐 1/2 小勺,料酒 1 小勺,酒 3 大勺,酱油少许,汤料 150 毫升. 做法:1.牡蛎用盐水洗净倒入锅内喷上酒干炒一下,倒上酱油立即出锅.2.将鸡蛋 打匀,用牛奶,盐,料酒调味,倒入放凉的汤料.3.将金针菇洗净切碎,放入碗中.4. 将牡蛎,金针菇,鸡蛋倒在同一个碗内,用旺火蒸 3 分钟,改用小火蒸 10 分钟即可(不 宜放过多蔬菜,以免牡蛎味道变淡). 冬菜炝鳕鱼子: 冬菜炝鳕鱼子:功能:鳕鱼子等鱼卵富含维生素 A,B1,B2,为便于贮存,多用盐 腌渍所以为高钠,高胆固醇的食品.因此,在食用鱼子时,要与能抑制钠离子和胆固醇 吸收的食物相搭配,首先考虑含钾多的食品,如:菜花,口蘑,芋头,红薯等,水果, 群带菜等.这些食物中富含钾离子.钠,钾,氯等与其他离子一齐维持体内电解与体液 的平衡.此外,蔬菜与群带菜含有很多纤维及多种元素,可抑制胆固醇和糖份的吸收, 还可抑制致癌物质的诱变. 材料:鳕鱼子 2 条,冬菜 3 根,香菜 1 小棵,水发群带菜 60 克,青豌豆 20 个. 调料:汤料 1.5 杯,酱油 2 大勺,料酒 2 大勺,盐适量. 做法:1.鳕鱼子在清水中泡 5 分钟捞出沥水,切成 2 厘米大小的段.2.冬菜切成 4 厘米大小的段,放在热盐水中焯一下.3.群带菜洗净切成 4-5 厘米的块.4.青豌豆在沸 水中焯一下,用自来水冲凉.5.取一只平底锅,将汤料,酱油,料酒,倒入锅内烧开. 将鱼子切口朝上摆齐煮 15 分钟,煮熟后盛于盘中.6.用原汤汁将群带菜,冬菜倒入锅 内,上火煮至汤尽,将青豌豆整齐地摆在上面,撒上香菜末,倒入装有鳕鱼子的盘中. 酒渍鳕鱼子: 酒渍鳕鱼子:材料:鳕鱼子一条,水泡干萝卜丝 30 克,胡萝卜 50 克,海带 50 厘 米,柿子椒 2 个,红辣椒 1 个,白芝麻少许.调料:醋 4 杯,酱油 2 大勺,酒 2 大勺, 糖 1 大勺. 特点:红,黄,黑,绿相间.美观素雅,清香可口. 做法:1.将鳕鱼子剖一直刀约 3 厘米大小,放于锅内,倒入酒干炮,直到鳕鱼子分 解为止.2.取一只锅,倒入酱油,醋,酒,糖和切好的红辣椒,上火烧开后放置冷却. 3.干萝卜丝洗净后,用沸水焯一下,沥水待用.4.将海带切成丝,放在烧好的汤汁内. 5.胡萝卜切丝,柿子椒去蒂,籽,切成丝,用沸水蝉一下,沥水备用.6.取一只碗倒入 39 汤汁,放入鱼子,萝卜丝,胡卜萝卜,柿子椒丝及白芝麻,搅拌均匀浸泡 30 分钟使之 入味即可. 群带菜卤面: 群带菜卤面:功能:儿童和老人都喜欢吃汤面.如果是什锦面,蔬菜多,可以在营 养上取得平衡.如果长时期食用方便面便会影响身体的键康;方便面含钠较高,而维生 素, 矿物质, 纤维素等营养素远远不能满足机体的需要. 这就需要在方便面中加些蔬菜, 鸡蛋,肉类,以及群带菜.据有关专家统计,长年食用群带菜的老人与不食用者相比, 患病率平均低 5-8%,寿命平均高 4 一 8 岁.日本僧侣历来高寿者多,其中重要原因之 一就是经常食用群带菜烧豆腐. 材料:汤面 4 人份,鸡蛋 4 个,洋白菜 120 克,水发群带菜 80 克.调料:葱 2 根, 酱 2 大勺,酒 2 大勺,料酒 1 大勺,盐 1 小勺,胡椒粉,油适量,汤料 4 杯. 做法:1.洋白菜洗净切丝,葱切丝,鸡蛋打匀.2.群带菜洗净泥沙,沥水,切成 3-4 厘米待用.3.面煮熟后沥去水分装碗.4.油锅烧热,将洋白菜丝,葱丝,群带菜放入锅 内煸炒,倒入酒,酱油,料酒,盐,汤料,煮开 5 分钟后将鸡蛋倒入锅内.5.将汤浇在 面上即可. 群带菜炒蛤蜊: 群带菜炒蛤蜊:材料:带壳的蛤蜊 500 克,水发群带菜 100 克,韭菜 1 小把.调 料:大蒜 1 瓣,姜 4 片,葱 1 根,色拉油 2 大勺,酒 2 大勺,酱油 1 大勺,胡椒粉少许. 特点:蛤肉鲜美,韭味郁香. 做法:1.蛤蜊泡在水中使之吐出泥沙.2.群带菜洗净泥沙,切成 5-6 厘米的块.3. 韭菜切成段,葱,姜,蒜切碎.4.油锅烧热,用葱,姜,蒜炮锅,放上蛤蜊,韭菜翻炒, 盖上锅盖焖 5 分钟,开锅翻炒几下.5.倒入群带菜滚炒一下.倒上酒,酱油,撒上胡椒 粉即可.趁热吃,拌面吃亦可. 香菇炒面: 香菇炒面:功能:一般人喜欢吃面.但面的主要成分是小麦,其富含糖分,吃得过 多可致肥胖.为保持身体健康,吃面时可加些香菇类食物.香菇是无热量食品,含有较 多的维生素 B1,B2,另外,食物纤维含量也很丰富.这些成分可帮助消耗面粉中的淀 粉及脂肪,香菇类食物含有丰富的微量元素,可抑制血液中胆固醇的沉着,预防动脉硬 化,可促进细胞代谢,抑制某些致癌物质的诱变.因此在食用面食时,要多加些口蘑, 香菇等,即便食用高脂肪,高胆醇的食物也不必担心会损害身体健康. 材料:挂面 250 克,蘑菇 3 个,口蘑 4 个,金针蘑 1 袋,葱头 1 个,豌豆苗少许. 调料:葱少许,大蒜:瓣,黄油 1 大勺,盐,胡椒粉适量,汤料 1 袋,葡萄酒 4 大勺, 色拉油 1 大勺. 做法:1.蘑菇洗净切粗丝,口蘑切片,金针菇切段,葱头切片,大蒜压碎待用.2. 油锅置于火上,先煸炒大蒜,后放入葱头,香菇等翻炒.倒入葡萄酒及煮的稍硬的挂面 翻炒一下.3.倒入黄油,盐,胡椒粉,汤料,煮开盛盘,撒上豌豆苗即可.可倒点醋, 40 味道更美. 香菇面: 香菇面:材料:细挂面 200 克,干蘑菇 4 个,鲜蘑 3 个,金针菇 1 袋,葱头 1/2 个,西红柿 200 克,月桂叶 1 片,香菜末少许. 调料:大蒜少许,色拉油 2 大勺,汤料 4 杯,盐,胡椒粉适量,黄油 1 大勺. 特点:清香可口做法:1.先将挂面煮一下,沥去水分待用.2.干蘑泡开洗净,切成 丝,鲜蘑切成丝,金针菇切段,葱头切片,西红柿用开水烫一下去皮切方丁.3.油锅烧 热,放入大蒜,炒出香味后放入葱头,西红柿反复煸炒,待西红柿粘糊后加入干蘑,鲜 蘑,金针菇等,倒入酒,汤料,肉桂叶.4.挂面投入锅内稍煮,喜食厚味者可加入黄油. 5.最后撒入香菜即可. 肉末西红柿炒面: 肉末西红柿炒面:功能:过食高脂肪的食物,因其滋腻,不易消化.多吃会生温聚 痰,并会导致一些代谢性疾病.如何兴肥肉之利而避其弊呢?最简单的方法是将肉在文 火上炖煮较长时间再食用.经化验分析,这时的肉其成分发生了变化:脂肪减少了 30 一 50%,不饱和脂肪酸增加,胆固醇含量大大降低.这种变化对人们的长寿是大有稗 益的.可做成沙锅白肉,米粉肉等食用. 另外,食用肉食应搭配一些能促进胆固醇转化的植物性食物,如:西红柿.西红柿 中维生素 pp 的含量较高.可增进食欲,维持胃液的正常分泌.西红柿的果汁附着在胃 壁上,可保护胃粘膜,对胃病患者尤为有益,还可预防胃癌.西红柿中还含有一种特殊 的成分——番前素,它有助于消化和有利尿的功能.西红柿中还含有丰富的维生素 C, 而且由于有有机酸的保护,在贮存和烹调中不易遭到破坏,人体利用率很高.维生素 C 可以调节脂肪代谢,促进胆固醇的转化. 西红柿中还含有丰富的胡萝卜素.B 族维生素,其中包括对保护血管健康,防治高 血压有一定作用的维生素——芦丁.另外,西红柿果汁中还含有叫氨化汞的物质.它对 于肝脏病的治疗具有一定的辅助作用.这就是药补不如食补的道理. 材料:挂面 300 克,西红柿 200 克,牛肉馅 200 克,柿子椒 2 个,葱头 1.5 个. 调料:色拉油 2 大勺,黄油 2 大勺,番茄酱 2 大勺,汤料 1 袋,盐,胡椒粉少许, 大蒜一瓣. 特点:色鲜汁浓,味道醇香. 做法:1.将葱头,蒜切碎,西红柿用开水烫一下剥皮,切成碎丁.2.厚底锅内放油, 先煸炒葱头,大蒜,待出香味后,再炒西红柿,边炒边搅碎成泥状,同时放入牛肉末继 续翻炒,倒入汤料,番茄酱,盐,胡椒粉,用温火煮一会.3.另取一锅,放入水,水开 后煮挂面,熟后捞出沥尽水,用黄油拌一下.4.将面倒入西红柿肉汁中,煮 2 一 3 分钟, 即可装盘.5.撒上切好的柿子椒. 西红柿火腿色拉: 西红柿火腿色拉:材料:西红柿 3 个,葱头 1 个,火腿 200 克,豌豆苗 1 小把, 41 香菜 1 小把.调料:醋 3 大勺,色拉油 4 大勺,盐 1/2 小勺,糖 1 小勺,胡椒粉少许, 芥末 1 小勺,白葡萄酒 1 大勺. 特点:色泽鲜艳,营养丰富. 做法:1.用醋,色拉油,盐,糖,白葡萄酒,胡椒粉,芥末做成浇汁,盛于小盆内. 2.葱头切细未,用盐水泡一下,再包在干净布中,挤出水分,放在浇汁盆内待用.3.西 红柿洗净,切成大圆片.整齐地摆在盘上,浇上汤汁.4.香菜切末,豌豆苗切段,火褪 切丝撒在盘上即可. 油炸鲅鱼: 油炸鲅鱼:材料:鲅鱼 4 片,豌豆苗 1 把,胡萝卜 40 克,洋白菜 10 克,芹菜 10 克,黄瓜,葱头适量,香菜 1 棵,生菜叶 4 张. 调料:面粉 4 大勺,醋 3 大勺,盐少许,番茄酱适量,葡萄酒 1 大勺,色拉油 2 大 勺,柠檬汁 1/2 大勺,糖,胡椒粉少许. 特点:色泽鲜艳,甜酸适口. 做法:1 将鱼片撒上盐,胡椒粉放置 10 分钟再 撒上面粉.2.平底锅放油烧热,用中火将鱼炸至金黄色,将 1 勺黄油滑入锅内稍烟一下 盛盘待用.3.豌豆苗切段,胡萝卜,洋白菜切丝,黄瓜切小条,芹菜切段,葱头切片, 将菜放入盐水中浸一下,使之更鲜亮沥水待用.4.将醋,盐,番茄酱,葡萄酒,色拉油, 柠檬汁,糖,胡椒粉倒入小盆内搅拌均匀.5.将沥干水分的蔬菜摆在鱼盘内,点缀上香 菜,浇上汤汁即可.此菜应现做现吃. 酥炸里脊: 酥炸里脊:材料:猪肉里脊 30 克,菠菜 250 克,西红柿 250 克.生菜叶 4 张,香 菜 1 棵.调料:酒 1 大勺,酱油 2 大勺,香油少许,色拉油适量,淀粉适量,蒜一瓣. 特点:色泽鲜艳,营养丰富. 做法:1:将肉切成 1 厘米厚的小块,用刀背拍松,倒入用酒,酱油,香油,蒜末 调拌的浇汁中,浸泡 20 分钟后,将肉捞出,沥去汤汁,两面沾上面粉,汤汁留下待用. 2.菠菜洗净,用沸水永一下,马上用自来水冷却,切成 3-4 厘米的小段.3.西红柿切片, 生菜叶撕成小块.4.锅内放油,待油烧热后,将肉片放入锅内,炸至金黄色时盛盘.5. 将菠菜稍炒过油,盛盘,再将西红柿,生菜叶配在盘子周围.6.将浸泡肉的汤汁煮开, 倒在盘中的肉上,再点缀上一点香菜. 肉汤焖鸡腿: 肉汤焖鸡腿:材料:鸡腿 4 个,南瓜少许,香菜 1 小棵,橙子 1 个. 调料:盐,胡椒粉少许,色拉油,黄油各 1 大勺,柠檬汁 2 大勺,肉汤 4 大勺. 做法:1.将鸡肉洗净,用叉子或牙签,在鸡肉上扎上小眼儿,涂上盐,胡椒粉,使 之入味.2.炒锅内放入油,黄油,把鸡腿放于锅内炸成金黄色,翻过来用微火煎至鸡肉 熟透.3.将柠檬汁,肉汤倒入锅内,盖锅盖炯一会儿盛盘,将橙子剥皮分瓣摆在盘子周 围,再浇上辣酱油.4.南瓜削皮,切成一厘米左右的片,用油烧一下,倒在装有鸡腿的 盘中.5.最后将香菜撒在鸡腿盘内. 42 苹果烤猪肉片: 苹果烤猪肉片:材料:猪肉片 80 克,葱头 1 个,苹果 2 个. 调料:月桂树叶 1 张,盐,胡椒粉适量,葡萄酒 4 大勺,肉汤 100 毫升,色拉油 2 大勺. 做法:1.将肉片放于菜板上,用刀背捶打,再将肉中筋膜剔去,两面沾上盐,胡椒 粉.2.葱头切薄片,苹果去皮切片.3.油锅烧热,将葱头,苹果翻炒至软塌,变色,放 入猪肉烧烤.4.倒入葡萄酒,肉汤,月桂树叶,加锅盖烟煮 30 分钟即可. 烤肉盖饭材料:米饭 4 人份,猪肉片 200 克,魔芋丝 100 克,小白菜 1 捆;调料: 烤肉盖饭 葱,姜适量,炒芝麻 1 大勺,红辣椒 1 个,酱油 3 大勺,料酒,酒各 2 大勺,糖 1 大勺, 油适量. 做法:1.将肉片切成 4～5 厘米的段,葱,姜切碎.2.魔芋丝用沸水焯后,切 4～5 厘米的段,小白菜稍焯一下,沥去水分,切成 4～5 厘米的段,辣椒去籽切丝.3.取方 盘 1 只,放上酱油,料酒,酒,糟,葱,姜,辣椒搅拌均匀,放进肉段,魔芋丝,浸泡 15 分钟.4.油锅烧至 8 成热,放入肉,魔芋,用筷子慢慢拨散,以免粘连.5.用旺火翻 炒,倒入浸肉的汤汁后改为中火,焖一会.6.取碗 1 只,盛上米饭,倒入魔芋肉丝,肉 汤,摆上小,白菜即可进食. 猪肉豆腐: 猪肉豆腐:材料:魔芋 1 块,肉片 120 克,青豌豆夹 50 克,黄瓜适量,豆腐半块. 调料:炒白芝麻 1 大勺,糖 1 大勺,盐 1 小勺,鸡汤 4 大杯,料酒 2 大勺,姜未适量. 做法:1.豆腐切成薄片,豌豆夹洗净,在开水中焯一下待用.2.取锅一只,倒入鸡 汤烧开,倒入料酒,放入肉片,豆腐氽透捞出,盛入汤碗内,放上豌豆夹.3.芝麻碾碎 与糖,盐,姜末.搅拌均匀,倒入盛肉,豆腐的碗内,再倒入鸡汤即可. 猪肉烧菜心: 猪肉烧菜心:材料:魔芋 1 块,猪肉片 120 克,白菜心 50 克,豆腐 1/2 块,调 料:糖 1 大勺,盐 1 小勺,姜末 1/2 小勺,汤料 1 杯,植物油适量,水淀粉少许. 做法:1.魔芋放沸水中焯一下,捞出切成小长条.2.猪肉片放入沸水中氽煮,捞出 沥干水分.3.白菜心切长块.豆腐切小块,用沸水焯一下待用.4.油锅烧至六成热时, 放入葱末炒出香味后,放入汤料,盐,糖,然后放入魔芋,白菜心,豆腐,再把肉片盖 在上面.5.待烧开锅后,改用小火炖,待汤汁浓缩后,用水淀粉勾芡,颠翻几下即可盛 盘. 酱炒蘑菇: 酱炒蘑菇:材料:干蘑 2 个,鲜蘑 2 个,金针菇 1 袋,鸡肉末 80 克,胡萝卜 60 克,黄瓜 1 根,水泡群带菜 80 克,豌豆苗 1 小捆,生菜 1/2 棵.调料:黄豆酱 80 克, 料酒,酒各 3 大勺,糖,香油各 1 大勺,葱,姜少许. 43 做法:1.将干蘑用水泡开切丝,鲜蘑切丝,金针菇去根切段,葱,姜切碎.2.油锅 烧热先炒葱,姜,待出香味放入鸡肉未,干蘑,鲜蘑,金针菇继续煸炒,放入黄豆酱, 料酒,酒,糖调味后关火.3.生菜洗净,沥去水分;胡萝卜切丝用开水焯一下沥水,黄 瓜切斜片;群带菜用开水焯后用自来水冷却,沥水,切成 3～4 厘米的段;豌豆苗洗净 后切成小段.4.取一大盘,铺上生菜,将蔬菜摆在盘内,将黄酱鸡肉末置于旁边即可. 炸蘑菇肉饼: 炸蘑菇肉饼:材料:鲜蘑 12 个,鸡肉末 200 克,鸡蛋 1 个,应时青菜适量. 调料:细葱 1 根,黄豆酱 1 小勺,淀粉 4 大勺,植物油适量. 特点:外焦里嫩,清爽可口. 做法:1.鲜蘑洗净,沥去水分去掉茎部.2.将鲜蘑茎部与葱切碎.3.取小盆 1 只, 倒入鸡肉未,鸡蛋,盐,淀粉与切碎的鲜蘑茎,葱均匀搅拌.4.倒入黄豆酱反复搅拌, 用干淀粉调得软硬合适.5.在鲜蘑的背面(有招的一面)放上调好的鸡肉末,用手按实. 6.油锅烧热,将抹上鸡肉未的鲜蘑放入锅内炸至 7 分熟,再翻过来炸,反复几次即可盛 盘.7.调上应时蔬菜即可. 猪肉扒菠菜: 猪肉扒菠菜:材料:猪里脊肉 4 片 280 克,菠菜 300 克.调料:大蒜 2 瓣,酱油 2 大勺,料酒 2 大勺,黄豆酱 1 大勺,香油 1 小勺,色拉油适量,淀粉 5 大勺. 特点:色鲜味美,营养丰富. 做法:1.将猪肉:片切成 3 块,1 瓣蒜剁碎,放入小盆内,倒上酱油,料酒,黄豆 酱,香油,浸泡 30 分钟.2.菠菜洗净,用开水焯一下,用自来水冷却,切成 4～5 厘米 的段.3.油锅烧热,投入蒜末,炒出香味后将蒜末捞出.4.将菠菜倒入油锅内,加入盐, 胡椒粉调味出锅.5.油锅烧热,煸炒大蒜,炒出香味后捞出.6.肉片沥去汤汁,两面撒 上淀粉,放入油锅煎炸,倒入菠菜盘内.7.将浸泡肉的汤汁放入火上煮开,勾荧浇在肉 上.8.配上西红柿片即可. 番茄烧猪肉: 番茄烧猪肉:材料:猪肉片 400 克,葱头 250 克,西红柿 1 个,土豆 300 克,香 菜少许,鲜蘑 4 个.调料:面粉 2 大勺,大蒜 2 瓣,色拉油 3 大勺,酒 3 大勺,植物黄 油 2 大勺,番茄酱 1 大杯. 特点:色泽鲜艳,味道醇厚. 做法:1.猪肉切成适当的块,大蒜切碎,葱头切片.西红柿切成小块,鲜菇切丝. 2.将盐,胡椒粉撒在肉上搅匀,蘸上面粉,上油锅炸,再撒上酒焖一会儿.3.另取一锅, 放入植物油,先煸炒大蒜,再放入葱头,鲜蘑,西红柿,反复颠炒成泥状.4.倒番茄酱, 盐,胡椒粉,稍煮一会儿,倒入肉和肉汁再焖 5～6 分钟,即可盛盘.盘边配上煮好的 沙瓤土豆块即可. 炸木耳蟹虫丸子: 炸木耳蟹虫丸子:材料:豆腐 1 块,木耳 4～5 个,蟹肉罐头 80 克,山药 50 克, 生菜叶 4 张.调料:大葱 1/2 根,盐 1/2 小勺,淀粉,植物油适量,面包粉 4 大勺. 44 做法:1.用毛巾将豆腐包上,放在两块菜板中间,挤出豆腐中的水分.2.木耳用水 发后切成丝,大葱切碎,取出蟹肉用筷捣碎,山药擦成泥状,掺在豆腐中,加入盐搅拌 均匀.3.倒入面包粉,淀粉搅成软硬适当的面糊,做成 20～30 个小丸子.4.油锅烧热, 将丸子放入油锅,炸成金黄色即可盛盘.5.将生菜叶撕成片摆在盘子四周即可. 木耳猪肉片: 木耳猪肉片:材料:猪肉片 150 克,木耳 10 克,粉丝适量.调料:酒 1 大勺,姜 4～5 片,酱油 4 大勺,料酒 2 大勺,糖 1/2 大勺,白芝麻 1/2 大勺,香油 1.5 勺. 特点:软润爽口,味道醇香. 做法:1.将肉片切成 4～5 厘米大小的块,放入小盆内,撒上酒浸泡 10 分钟.2.木 耳水发后切丝,姜片切丝,粉丝用热水泡开,切成 4～5 厘米的段.3.油锅烧热,将猪 肉,姜丝放入煸炒,倒入木耳,粉丝,酱油,水,料酒,糖,熬至汤干即可盛盘.4.将 炒好的芝麻撒在上面即可进食. 芦笋炒青虾: 芦笋炒青虾:材料:芦笋 20 根,青虾 200 克,柠檬 1 个.调料:盐,胡椒粉少许, 黄油 3 大勺,粉状奶酪 3 大勺,酒 2 大勺. 做法:1.芦笋剥去外皮.锅内放入水,烧开后,将芦笋根部放入锅内,煮至 8 成熟 时将芦笋全部放入水中,煮软后,用自来水冷却,捞出沥水,切成 5～6 厘米的段.撒 上盐,胡椒粉腌渍一下.2.青虾去掉头,洗净沥水.3.炒锅内将黄油化开,倒入青虾, 反复颠炒,撒上酒和挤出的柠檬汁.4.取一小盘摆好芦笋,将青虾及汤汁倒在芦笋上, 再撒上粉状奶酪.趁热食用. 咸猪肉片与大马哈鱼卷: 咸猪肉片与大马哈鱼卷:材料:生大马哈鱼 4 片,咸猪肉 4 片,柠檬 1/2 个,煮 土豆块,柠檬,香菜适量.调料:盐,胡椒粉适量,面粉,色拉油各 4 大勺,蛋黄酱 4 大勺,芥未泥 1 小勺,牛奶 2 大勺. 特点:味道鲜美醇厚. 做法:1.将生大马哈鱼摆在盘上,撒上盐,胡椒粉腌渍片刻,沥去水分后,薄薄地 撒上一层面粉,与咸猪肉片卷成卷,再撒上一层面粉.2.油锅烧热后,放入鱼肉卷,炸 至金黄色,装盘摆好.3.另取小盆一只,将蛋黄酱,芥未泥,柠檬汁,牛奶倒入充分搅 拌.4.再取小锅 1 只,煮两个土豆,待煮到沙瓤时,捞出沥水切片与香菜摆在鱼肉卷旁 边即可. 鸡蛋烩菠菜葱头: 鸡蛋烩菠菜葱头:材料:菠菜 1 小把,葱头 1 个,鸡蛋 2 个. 调料:汤料 1.5 杯,淡味酱油 2 大勺,料酒 2 大勺,酒 2 大勺,植物油适量. 特点:鸡蛋又软又嫩,老年人尤为适宜. 做法: 1.菠菜用盐水焯一下, 切成 4～5 厘米的段. 2.葱头切成薄片, 鸡蛋打在碗里, 3.油锅烧热,将菠菜,葱头煸炒一下,倒入淡味酱油,料酒,酒,汤料,稍煮片刻.4. 45 摇晃着将鸡蛋倒入锅内,煮至半熟,盖锅盖,焖一会儿,即可出锅. (完) 46