核心提示：科学家曾无法找到为何有的人的身体可以阻碍瘦素发生作用。但卢斯蒂格教授和他的团队已经找到原因，通过不断重复的人体实验，他们发现食谱中过多的糖分是罪魁祸首。
圣诞、元旦后，农历新年很快接踵而至，人们的腰腹可能因为过度饮食而膨胀。是因为意志不坚定、看电视的影响抑或其他原因？根据美国加利福尼亚大学(the University of California)的临床教授罗伯特·卢斯蒂格(Robert Lustig)的全新理论，“好吃”可能根本不是你的错，而是因为吃了太多糖分惹的祸。卢斯蒂格教授指出，真凶是一种名为瘦素(Leptin)的荷尔蒙，它是一种调节食欲的激素。瘦素和胃饥饿素(ghrelin)是人体两种有关饥饿的荷尔蒙，其中瘦素的作用是抑制饥饿，胃饥饿素则激发饥饿。当你已经摄入足够食物，脂肪细胞会释放瘦素，令脑部发出停止进食的信号，控制饥饿感。然而，甜食会影响这个过程。
饥饿荷尔蒙
多年来科学家认为过度肥胖可能是因为身体缺乏瘦素导致，因为瘦素水平达不到足够，因此胖子的大脑接收不到已经饱了的讯息。然而，新的研究结果显示，胖人体内实际上也有很高的瘦素，瘦素跟体重成正比，然而，他们的身体却能“抵抗”瘦素，即原本大脑中记录瘦素代表信息的细胞，不再能够解读这种激素传递的肠胃已饱的讯息，反而认为这是饥饿的信号。
因此，大脑会应急式释放身体缺乏能量的信号，触发对高脂肪、高糖分食物的食欲，因为这类食品能够快速补充能量。与此同时，身体会进入节能模式，压抑站立和走动的欲望。这时，食欲之强烈将是人体无法抵抗的，因为瘦素的作用本是令大脑释放多巴胺，抑制进食的满足感。但如果身体抵抗瘦素，无论你吃了多少，食物的美味感始终不会停止。卢斯蒂格教授认为，这就是胖子为什么无法停止进食的原因。
糖分会欺骗大脑
科学家曾无法找到为何有的人的身体可以阻碍瘦素发生作用。但卢斯蒂格教授和他的团队已经找到原因，通过不断重复的人体实验，他们发现食谱中过多的糖分是罪魁祸首。高糖分令荷尔蒙含量飙升，这样糖分才能被清理出血液，储藏成为脂肪。在高糖分食谱作用下，如果胰岛素(insulin)不断飙升，就可能出现一种被称为“抗胰岛素”的状态，即人体细胞由于过多与胰岛素接触，从而丧失了对其的反应。
卢斯蒂格教授认为，抗胰岛素会引发抗瘦素，但是如果降低胰岛素水平，同样可以提高人体感知瘦素的能力，从而抑制饥饿，控制食欲。他认为，全球15亿肥胖人口遇到的问题都是源于糖分引起的抗瘦素状态。在他的实验中，受测者服食降低胰岛素的药物并实现降低胃口的目标。通过改变生活方式也能起到同等效果——尤其是降低日常饮食摄入的糖分。
卢斯蒂格在分泌学理论和临床两方面都颇有成就，他通过实验发现，下丘脑(hypothalamus)受损的病人始终无法减肥，即使他们每天只摄入500卡路里同样会变胖，而一天只吃500卡热量食物几乎可以说是挨饿状态。他的研究也发现，瘦素和胰岛素的作用过程是错综复杂的，但都与大脑中同一个部位有关——下丘脑。
甜食让人越吃越多
如果你原本已经微胖，高糖分食物会诱发抗瘦素状态，这是因为糖分会令胰岛素飙升。瘦素可以激活生化反应，将“饱足信号”送到大脑，但胰岛素则会阻碍这种信号传送，造成抗瘦素状态，大脑无法解读瘦素包含的信号，进而使身体得不到满足感，怎么吃都不饱，因此导致无节制摄入高脂肪、高糖分食物。
更糟糕的是，在健康人体之中，瘦素的其中一个功能是提示大脑减少胰岛素的产生，其方式就是降低食欲减少食物摄入，从而令身体无需产生更多胰岛素来处理食物。但如果体内胰岛素含量过多，导致抗瘦素，胰岛素水平就越继续提高，带来恶性循环。卢斯蒂格博士相信，高糖分食物不断刺激胰岛素产生，抗胰岛素性的蔓延，导致如今吃一匙糖产生的胰岛素，比30年前多了一倍。
巧克力厂商通常挂着“低脂肪健康食品”的标签，但它们吃了会上瘾，尤其是对出现了抗瘦素状况的人。当人类进食时，大脑会释放化学物多巴胺，产生满足感，一旦吃饱，瘦素就会抑制多巴胺的释放，吃东西会变得痛苦，人们停止进食。但如果出现了耐瘦素的情况，多巴胺就会持续保持高水平，一旦这样的情况保持三周以上，大脑就会适应高多巴胺环境，这意味着人体将需要越来越高含量的多巴胺才能达到大脑的容忍极限。结果就是人们将吃下大量食物，才能感到满足，还可能导致吃糖上瘾。
胰岛素也是人体用来清除大脑中多巴胺的一种激素，会逐渐降低进食欲望，但如果身体陷入抗胰岛素状况，人就会不断想吃东西。卢斯蒂格博士认为，这就是部分人可以不断吃东西的原因。他担心就抗胰岛素性和抗瘦素性可能早在胎儿还在子宫时就会形成，因为婴儿的母亲摄入过多糖分，诱发基因改变，导致孩子长大后出现抗胰岛素性和抗瘦素性。但他强调：“最终还是要看你自己吃了什么才能盖棺定论。”
一个脂肪大谎言
传统观点甚至政府有关部门都认为，日常饮食中的脂肪是全球肥胖问题的最大根源，然而，包括卢斯蒂格教授在内的肥胖学专家对上世纪50年代证明日常饮食中脂肪引发过度肥胖和心脏病的研究提出了质疑。美国疾病学家安塞尔·凯斯(Ancel)80年代进行的“七国研究”让脂肪被妖魔化，也改变了食品工业。
为了令低脂肪食品变得更美味，厂商们提高了糖类含量，几乎在所有食品中都增加了糖的成分。例如，一小罐低脂酸奶中就含有4茶匙的糖分，即使一块全麦面包，也藏有两茶匙的糖。日积月累，人们的饮食习惯和品味也因此改变，世界上越来越多人容易被高糖分食物吸引。卢斯蒂格教授解释道：“肥胖这个传染病是一个看似合乎逻辑、却存在明显缺陷的、对生物化学的误解带来的后遗症。不过肥胖是荷尔蒙问题，荷尔蒙是可以改变的。”
卢斯蒂格教授的健康饮食指引
卢斯蒂格教授指出，要避免摄入过多糖分导致肥胖，应该减少日常食物中含有的糖分，增加纤维摄入量，每天最好运动15分钟。首先，煮饭时每道菜的含糖量应该降低三分之一，每周最多只吃一次甜食。其次，出于口感、外观和保存的考虑，如今很多食品都去除了食物中的纤维含量，因为它们不容易冷藏和烹煮。
但卢斯蒂格教授认为：“纤维，或者说粗粮，是营养领域受到最大误解的一种武器。”因为消化系统必须工作才能消除食物外表的纤维，因此就会减缓消化过程，避免体内葡萄糖含量突然拔高的现象。这意味着人体会释放较少的胰岛素，因此不会有过多能量被储存为脂肪。缓慢的消化也可以给大脑制造更好的了解身体已经饱足的环境。
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