首先卤出来的菜，闻起来有香味，这个香味主要来源于香料的香味，是被卤油吸附后卤香味。卤水本身是没有香味的，香味主要来自卤油。所以在卤肉的时候香料在是非常的重要的。在卤肉时，有专门增加香味的香料，也有专门去除腥味的香料。香料本身基本上都有增香和去腥作用，只不过，它们的功效不同而已，所以在使用这些香料时，比例就非常重要。比如丁香、甘松、当归、川芎等，这类香料不管是单独使用或是合起来，如果过量的话，都会对卤肉的香味造成影响，让我们的卤菜闻起来味道单一而没其它味道。所以想要卤出香味十足的菜来，香料的比例是非常重要的。
第二，吃的时候要有香味，这个香味是的指卤肉的肉香，我们要知道，任何食材都有它独特的味道，蔬菜类，豆类，肉类本身的味道都是不同的，如果只吃到香料味，也就不能叫卤菜了，所以在我们用卤料制作卤水的时候，一定不要过量使用，否则卤料的味道一旦过重，就掩盖了食材自身的味道，那就等于是在吃香料了，而不是吃卤菜。香料在卤菜的只用中，只是起一个辅助的作用，而不是说香料放的越多就越好，我们主要吃的是菜，材料只是加工的一种手段，千万不能让香料的味抢走了食材的本身的味道。
第三：通常我们说的唇齿留香，就是指卤肉的回味，这个回味，主要靠盐味和一些调料来提升的，比如甘草、冰糖等。卤菜本身的盐度不够的话，哪怕加再多的香料，吃起来也毫无味道的。虽说香料有去腥的作用，但真正起作用的还要靠盐。因为盐的味觉对人的味觉感知是最强烈的，不信话大家也可以自己试试，哪怕我们将食材吃进肚子里，但嘴里味道得最明显的还是盐味。所以，如果卤菜怎么吃才有香味，盐起来很重要的作用。那么在卤菜中盐的使用量，这个就要我们自己去判断了，每个地方盐因为咸度和地区口味不一样，所以，也每一标准的用量。大家可以自己调整。
最后要提醒大家一点，制作时一定不要乱加添加剂，那样不但没有增加香味的作用，反而会破坏卤水。
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