这是烘焙地球村 第37篇 原创视频配方分享
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赵凯 | 柚香巧克力蛋糕
豹纹淋面在甜点界一直是很神秘的存在。亲眼目睹淋面的全过程，是一件令人兴奋的事。在豹纹产生的那一瞬间，不仅是视觉震撼感带来的，更多是对烘焙师创造力的无比崇拜。
其实豹纹淋面是根据两种不同颜色淋面的温度差及水油分离产生自然散开形成裂纹的的效果，原理确实是很简单，但它所带来的创造力是无限的。
主厨：赵凯
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2014年入围世界巧克力大师赛；
2015年荣获我是主厨金奖、嘉利宝巧克力精英赛铜奖、亚洲西点大赛铜奖、日本蛋糕展银奖；
2016年获得我是主厨金奖、亚洲西点大赛银奖；
2017年 被上海协会誉为 上海西点名师 称号，入围意大利米兰世界杯中国区预选赛，成为世界技能大赛的裁判与亚洲西点大赛助理裁判。
柚香巧克力蛋糕 材料
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❐ 材料 | Ingredients
巧克力杏仁萨布雷— 重量（g）
全蛋 蛋黄 柚子酱 细砂糖1 蛋白 细砂糖2 盐 黑巧克力 黄油 可可粉 低筋粉 柚子皮 | 100 200 150 30 250 100 1 50 60 45 105 适量 |
柚子奶油布雷（夹心）— 重量（g）
淡奶油 香草荚 细砂糖 蛋黄 吉利丁 柚子酱 | 700 1（条） 65 140 10 100 |
柑橘库里（夹心）— 重量（g）
芒果果茸 百香果果茸 葡萄糖 细砂糖 果胶粉 | 300 100 150 25 11 |
焦糖脆脆— 重量（g）
焦糖脆脆 牛奶巧克力 | 200 160 |
牛奶巧克力慕斯— 重量（g）
牛奶 吉利丁粉 牛奶巧克力 淡奶油 | 250 11 500 675 |
豹纹淋面（可可淋面）— 重量（g）
细砂糖 淡奶油 水 可可粉 镜面果胶 吉利丁粉 | 270 160 180 100 170 20 |
豹纹淋面（白色豹纹）— 重量（g）
镜面果胶 白色色粉 水 | 40 3 10 |
* 模具尺寸：6寸慕斯圈
* 烤盘内径尺寸26cm * 30cm
* 可完成2个成品
柚香巧克力蛋糕 操作步骤
\ 巧克力杏仁萨布蕾 /
准备工作:
可可粉与低筋粉混合均匀，备用。
① 将全蛋、蛋黄、细砂糖1 30g，隔水加热搅拌均匀至细砂糖融化。加入柚子酱，继续隔水加热至40℃（加热过程要不断搅拌）。
② 将加热至40℃的蛋糊快速打发至原体积的3倍，备用（将打发好的混合物称为：蛋黄打发体）。
③ 将蛋白快速打发至发白状态，细砂糖2 100g分3次加入，打发到小鸡尾状，备用。（将打发好的混合物称为：蛋白打发体）
④ 将柚子皮，黄油，巧克力，盐用微波炉融化，备用。
⑤ 将融化的黄油混合物加入1/4蛋黄打发体搅拌均匀，备用。
⑥ 取1/2蛋白打发体分次加入到剩余的蛋黄打发体中，翻拌均匀。
⑦ 可可粉、低筋粉混合物分三次加入蛋白、蛋黄混合物中翻拌均匀。再加入剩余打发好的蛋白，继续翻拌均匀。
⑧ 加入黄油、蛋黄打发体混合物，翻拌均匀，呈现统一巧克力色。
⑨ 倒入烤盘，用抹刀将面糊面涂抹均匀，厚约0.6-0.8cm。烘烤，温度上下火：190℃，烘烤时间：8分钟。烘烤出炉后冷冻至硬。
⑩ 取出冷冻好的蛋糕胚，反扣在桌面，由一角开始撕下油布。放上6寸圆形模具，用刀刻出6寸圆形蛋糕胚。
\ 柚子奶油布蕾（夹心） /
准备工作：
1. 给慕斯圈（6寸）外面和底部盖上保鲜膜，慕斯圈内部紧贴玻璃纸（玻璃纸是为了更好的脱模）
2. 吉利丁粉用水泡开，备用（吉利丁粉与水的比例为1:5）
① 将蛋黄和白砂糖搅拌均匀，备用。
② 将淡奶油和香草荚放进小煮锅中，加热到60℃，加入蛋黄和白砂糖混合物，倒入蛋黄后需要不断搅拌，煮至80℃。
③ 柚子酱倒入量杯，过滤加入1/3淡奶油、蛋黄混合物，搅拌均匀。加入泡好的吉利丁粉，搅拌至吉利丁融化。
④ 将剩余的2/3淡奶油、蛋黄混合物全部一起搅拌均匀后倒入慕斯圈中，厚约1cm。 放入冷冻，完全冻硬即可。
\ 柑橘库里 /
准备工作：
果胶粉与细砂糖混合均匀，备用
① 将砂糖、果胶搅拌混合均匀。
② 在煮锅中加入芒果果茸、百香果果茸、葡萄糖胶，搅拌加热煮沸至60℃。
③ 将细砂糖、果胶混合物加入煮锅中，煮沸后继续加热1分钟，一边加热，一边搅拌煮锅底部。
④ 倒入冻好的柚子奶油布蕾的6寸慕斯圈，冷冻至硬。
⑤ 脱模备用。
\ 焦糖脆脆 /
① 将巧克力隔水加热融化至50℃，在煮锅中加入焦糖脆脆继续用刮刀搅拌均匀。
② 用6寸圆形模具抹上一层焦糖脆脆，约厚0.5cm。
③ 将巧克力杏仁萨布蕾圆形蛋糕胚对齐放置在焦糖脆脆上方，冷冻至硬。
\ 牛奶巧克力慕斯 /
准备工作：
吉利丁粉用水泡开，备用（吉利丁粉与水的比例为1:5）
① 将牛奶加入煮锅煮沸，加入泡好的吉利丁粉搅拌均匀。
② 将牛奶巧克力倒入量杯中，再加入加热好的牛奶吉利丁混合物，用均质机搅拌均匀（混合物最终最佳温度为38℃）。
③ 淡奶油打发至中性，拿起单抽呈现小鸡尾状即可。
④ 取1/2打发好的淡奶油加入至牛奶巧克力混合物中，翻拌均匀。再加入剩余淡奶油继续搅拌均匀。
⑤ 将搅拌好的牛奶慕斯倒入慕斯模具3分满，并摇晃模具让模具壁都均匀覆上一层牛奶慕斯，冷冻至硬。
⑥ 取出冻好三分满牛奶慕斯的硅胶模具，继续倒入液态牛奶慕斯0.5厚。放上柚子奶油布蕾与柑橘库里的6寸圆形夹心。
⑦ 继续加入牛奶慕斯至7分满，再放入6寸的圆形的焦糖脆脆与巧克力杏仁萨布蕾蛋糕胚层，最后淋上一层牛奶慕斯。冷冻一夜（焦糖脆脆面朝上）。
\ 豹纹淋面:可可淋面 /
准备工作：
吉利丁粉用水泡开，备用（吉利丁粉与水的比例为1:5）
① 将水、砂糖、淡奶油倒入煮锅中加热至沸腾，用蛋抽搅拌均匀。
② 加入过筛后的可可粉，继续加热搅拌均匀（一边加热，一边搅拌）。
③ 加入镜面果胶搅拌均匀，加入吉利丁粉混合物继续搅拌均匀（一边加热，一边搅拌）。
④ 将可可混合物过筛，降温至33℃，备用。
\ 豹纹淋面:白色豹纹 /
① 将镜面果胶加入煮锅，加热搅拌至沸腾（电磁炉设置在60℃）。
② 将加温后的镜面果胶倒入量杯中，加入白色色粉、水，用均质机搅拌均匀，降温至44℃，备用。
\ 组装，装饰 /
① 取出冷冻好的柚香巧克力蛋糕，脱模放置网架上。
② 将可可巧克力淋面距蛋糕面5cm的高度，由中间向四周均匀淋下，蛋糕体表面均匀淋上一层可可巧克力淋面。
③ 将白色豹纹淋面倒在平滑的抹刀中间位置，宽度控制在5cm左右，中速在可可淋面后的蛋糕面上划过（注意手腕保持不动）。
④ 成品。
操作提示：
① 巧克力杏仁萨布蕾步骤1，蛋黄面糊隔水加热目的是为了鸡蛋杀菌、不让鸡蛋烧糊，影响打发。蛋白质在36℃—40℃是最容易打发的状态，温度太高蛋白质无弹性，太低不容易打发。
② 巧克力杏仁萨布蕾步骤2，蛋黄面糊打发至原体积的3倍，是为了让口感更加轻盈。
③ 用小刀刮香草荚，并切成三四段一起煮，这样香草荚的风味更容易出来。
④ 每一个烤箱的温度都会有一些偏差，要根据自己的烤箱进行调节。
⑤ 材料中的葡萄糖为葡萄糖胶，是一种以淀粉为原料在酶或酸的作用产生的一种淀粉糖浆，主要成份为葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖及四糖以上。
⑥ 可可淋面的温度要控制在30~35℃，白色豹纹淋面的温度要控制在65℃。
⑦ 可可淋面淋上后要马上把白色豹纹淋面抹上去，如果可可淋面有凝结现象就无法呈现渲染效果。
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