上次我们聊完日本料理中的各类鱼，今天我们来聊一种产自我国的著名鱼类，也是现在的时鲜之一。
说句实在话，今天我本不想把话题放在这种鱼身上。因为它味道太鲜美，快被我们吃没了，这样对它们来说太不公平了！但后来又转念一想，今天我们多多来关注一下它，多了解一下它，让更多人明白它生存的不易，说不定还能促成对它的保护呢。毕竟在我们的社会里，好人还是占了大多数的，大家说对不对！
闲话少叙，言归正传。我们今天要聊的是——长江刀鱼。
长江刀鱼
刀鱼因其“色如皎洁白银，形似出鞘尖刀”而得名。
刀鱼
刀鱼是一种洄游性鱼类。平时生活在近海，到了每年2-4月的繁殖季就由海入江，进入淡水流域。或溯江而上、或游进湖泊，在淡水中产卵繁殖。幼鱼出生后会顺水而下到河口区一带生长，直到长成后进入近海生活。
刀鱼体型不大，一条3两5，体长超过25厘米的已属少见。市场上，一般把刀鱼分成大刀（3两以上）、中刀（2两5左右）、小刀（2两）、毛刀（2两以下）四个等级。
长江刀鱼
因为产地的不同，刀鱼分开有三种：海刀、湖刀和江刀。
你能分得清海刀、湖刀和江刀吗？
海刀，就是从海里捞上来的刀鱼。海刀也分两种：纯海刀和半海刀。
纯海刀，就是这些刀鱼因受环境或遗传等多种因素影响，在近海性腺就已发育成熟，不需洄游了，直接在海里就能产卵。它们已经与正常的刀鱼在生态和繁殖上有明显差异，可以理解为变成了一个新的品种了。
半海刀，就是那些可怜的倒霉蛋：“我其实还是正常的刀鱼，我还是要洄游的，只是我还没游多远就被你们从海里捞起来了，我倒霉啊我，我还没成年呢！”
出海捕鱼
湖刀，就是常年在长三角湖泊内生长的刀鱼。它们是那些误入淡水湖泊产卵的可怜蛋，找不到回大海的路了，只能一辈子都生活在湖里。
湖里捕鱼
江刀，才是真真正正的正统刀鱼。它们遵循着祖祖辈辈流传下来、流淌在血液里的基因指引，排除万难地回到长江产卵繁殖，孕育下一代。
江刀还按产地（捕捞地）分为：崇明刀、江阴刀、靖江刀等等。
江上捕鱼
在海刀、湖刀和江刀三种刀鱼中，江刀的味道要远超其他两种。
纯海刀长期生活在海水里，由于盐分的关系，肉质稍硬，口味比不上其他刀鱼。
半海刀由于还没开始洄游，还没开始性成熟，个头小且体内脂肪也不够肥美。
湖刀由于没有经过在长江里的历练，生活安逸且身体发育较早，体型较短而骨硬。而且由于没有了洄游本能，也不去积蓄脂肪，口味渐渐和普通淡水鱼没什么区别，肉质口感远比不上江刀。
但由于捕捞相对其他海刀和江刀容易，所以市场上最常见的刀鱼还是湖刀。
市场上销售的主要是湖刀
“江刀三子”中，崇明因为是刀鱼入江的第一站，还带着海水的咸味，待其游至江阴、靖江一带时（江阴和靖江基本都是长江的同一段，江阴在江南，靖江在江北），基本是抱卵的时候，腹部膨胀，肋骨松软，才是其最鲜嫩的时候。所以江刀还是以“江阴刀”、“靖江刀”品质为最佳。
但现实的情况是，在长江口崇明一带，渔民们已经布下天罗地网，能有漏网之鱼游到江阴、靖江的，可能十中无一。一来产量少，二来味道鲜，所以历年创出刀鱼天价的都是“江阴刀”、“靖江刀”！
渔民早就布好天罗地网，等刀鱼来自投罗网
那还有没有其他江段也产刀鱼呢？有，从崇明入海口到扬州一路都有刀鱼出产，只是过了江阴、靖江段后，刀鱼就会慢慢长老，鲜味不再。
三种刀鱼由于味道上差距甚大，价格自然也各有高低。要价最高的“靖江刀”比最便宜的湖刀，价格上差了一个0都不止。而且好的江刀数量稀少，所以市场上很多不良商家就玩起了“以次充好”的把戏。想要不上当，就要分辨清楚你买的究竟是哪种刀鱼了。
1、看头部：主要是嘴巴和眼睛。嘴巴透明、眼睛白色的为江刀；嘴巴和眼睛微微泛红的是湖刀；嘴巴和眼睛明显泛红的就是海刀了。
2、看身材：湖刀和海刀由于还没有经历长江天险的考验，所以体型呈前宽后窄。肚子部分明显突出，而后半部分身子则明显扁细，活脱脱一个“大腹便便，疏于运动”的油腻中年形象。而江刀由于整天在长江的风浪里搏击，逆流而上，所以体型呈明显的流线型。
3、看鳞片：海刀由于是从大海里拖网捕捞上来的，经常是一大网里什么鱼都有，所以鳞片损坏的比较多，基本都是不完整的。江刀由于比湖刀运动量大，所以鳞片也比湖刀要有光泽，是真正的银光闪闪。
海刀的鳞片有明显的破损
4、立起来：最后一招就是把刀鱼倒立着拿起来。鱼身能挺实不弯曲，真的像一把明晃晃的尖刀一样立着的才是江刀。
把刀鱼立起来便知是不是江刀
当然了，由于三种刀鱼“本是同根生”，在不知道捕捞地的情况能准确地分辨出来的确是有难度的，很多老师傅也有过失手的时候。但他们告诉我，就算怎么忽悠，“到了嘴巴里的味道是假不了的，湖刀海刀怎么也充不了江刀！”好吧，希望那时你还没付买鱼的钱……
所有商家无一例外都会打上“长江刀鱼”的名头
刀鱼的最大特点是“鲜”，所以最好的做法是清蒸。配料不需其他，只要放葱、姜和一点点猪油，就能引出刀鱼的鲜。鱼骨也不浪费，连头部把整根大骨从鱼身中抽出，放椒盐后油炸，又是一道下酒菜。
清蒸刀鱼
品相没那么好、质量没那么佳的刀鱼还可以做成刀鱼馄饨。把鱼肉剁烂，拌入一点肥膘，再加入切碎的秧草（也有人用韭菜，但韭菜味浓，会抢走刀鱼的鲜味），包成馄饨，最后用老母鸡汤煮熟。这碗老鸡汤刀鱼馄饨，吃了能让人回味三天。
这段很重要，请大家认真看。
可能有的朋友会说了：都知道“刀不过清明”，大家都晓得清明前才是吃刀鱼最好的时节，过了清明刀鱼就开始长老，骨头也变硬，被人称作“老刀”，味道大打折扣，价钱也回落不少。你现在才说刀鱼，是不是太晚了。
不，一点都不晚，尤其是对于这个物种的保护来说：一点都不晚！
在前面的一篇文章里，我们曾经提到日本媒体在哀叹：“日本鳗鲡快被日本人吃灭绝了！”长江刀鱼的命运又比日本鳗鲡好多少呢？
由于长江水系水质的变差，刀鱼的生存环境本来已经日趋恶化，再加上最近十年人们的大肆宣传，更使得渔民对刀鱼疯狂捕捞。
需求的增长刺激了刀鱼的捕捞
“长江刀鱼价格飙升至万元一斤 渔民：20年来产量最低的一年”、“2017年靖江刀鱼产量4.5吨 创历史新低”，“长江刀鱼产量不足去年一成 渔民不愿出船(图)”，“ 长江刀鱼产量不及去年一成”……每每看到这样的新闻报道，不知各位作何感想。要知道，在并不是很遥远的1973年，整个长江中下游一共捕获了刀鱼3925吨。如今的数字，可能只及当年数量的最后两位零头了。
张大壮1973年作《刀鱼丰收》
你们可曾还记得同为“长江三鲜”的鲥鱼吗？曾经被誉为“鱼中之王”的鲥鱼已经在长江里绝迹多时，我们今天能在市场上买到的，都是人工养殖的。
清蒸鲥鱼
而三鲜最后一个的河豚，因为本身有毒，才能稍为好过一点。但这几年随着人们对高档食材的追求越来越强烈，河豚的日子也开始不好过了。一条一斤多的野生长江河豚，能卖出五六千元，使得很多渔民也打起了河豚的主意。
红烧河豚
唯一的好消息是：近日，《国家重点保护野生动物名录》水生野生动物调整方案正在公开征求意见，刀鱼在征求意见稿中属新增Ⅱ级保护野生动物。而且随着国家对环保方面的日益重视，长江的水质也在持续改善中，希望我们能在不久的将来，能在长江里看到越来越多的刀鱼，以及其他的长江原生鱼类。
所以，保护刀鱼才是我在这个时间提起刀鱼的原因。我怕在清明前提起，反而会使得更多人去吃。“没有买卖，就没有杀害”。
可能你会说我想法幼稚，但想过，做了，便已是好。
愿你能畅游在长江中，不用再怕被人捕捞
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