卤菜使用香料说明
一、香料的特点
北京博邦食品配料有限公司所提供用于卤菜的香料有粉状、膏状、油状三大类。产品是采用鲜肉蛋白经过先进生物酶解、美拉德反应、包埋香味等技术精深加工，并辅以相关特色香料提高风味的高级食品配料。能提高卤菜醇厚、自然独特鲜香的风味、回味持久、口感纯正、呈味能力强，同时还能够掩盖不良风味。
二、使用在卤菜中的香料种类
1、粉状产品：卤菜增香粉、特效增熟增香粉8088、牛肉粉8311、上汤牛肉粉、鸡肉粉8511、8611，猪肉粉9302、浓汤排骨粉BP-01等。
2、膏状产品：卤菜增香膏、爆烤鸭8613-A、鸡肉香膏8810、牛肉香膏8630、排骨香膏8607、鸡肉膏8806、浓缩鸡汁、猪肉膏8609、骨髓浸膏9912等。
3、油状产品：鸡肉精油8216、牛肉精油9621、香葱精油9639、大蒜油9631、姜油9340、猪肉精油8209、猪肉精油8111等。
三、用量和使用方法
1、膏状系列产品使用说明
1-1按2-5%（按10公斤卤水200-500克卤菜增香膏或其他膏状产品）和卤料香料包一起加到水中，经过熬制可以得到风味较好的卤水，卤制时直接用。
1-2在卤制过程中，将卤菜增香膏或鸡肉香膏等在卤制8成熟时添加，例如：在卤制生料10公斤猪蹄在八成熟时添加60克卤菜增香膏；卤制10公斤鸡爪时添加8613-A产品50克；卤制鸡腿10公斤添加鸡肉香膏8810产品65克；卤制10公斤豆干时添加80克排骨香膏8607；尤其是卤制麻辣兔头、鸭头、鸭脖子等，每10公斤添加浓缩鸡汁100-160克可以使产品的风味更具特色，产品的鲜味相当之独特。
1-3在卤制快要起锅之前3分钟加入卤菜增香膏或其他的膏状增香增味的产品。加入增香膏或浓缩鸡汁，用勺子搅开，烧开即可。
2、油状系列产品使用说明
2-1直接加入卤水中。例如：10公斤卤水添加8216产品45克。需要添加些蒜味或掩盖不良风味，10公斤产品添加20-50克大蒜油或香葱精油9639。
2-2加入调味辅料中。在调味辅料中加入1-3%的鸡肉精油或牛肉精油，或火锅增香油，或火锅飘香油，或芝麻香油香精等。1公斤调味料添加10-30克。
3、粉状系列产品的使用说明
3-1在卤菜需要添加香味时添加，通常添加方法是----将少量食盐和卤菜增香粉（或上汤牛肉粉、浓汤排骨粉、鸡肉粉等）混合，在加入少许热汤，一般10公斤卤菜用20克卤菜增香粉（2-5小勺）配成500克，淋在卤制菜品上面。
3-2在调味料中添加2-6%的粉状产品，如卤菜增香粉、增香粉等。1公斤调味料添加卤菜增香粉20-60克。
四、特色红油的调制
例如：1、辣椒（朝天椒/二荆条为1/1）15公斤，脱皮白芝麻4公斤，食盐1公斤，花椒1公斤，称量好后混合均匀备用。
2、称量70公斤菜油，熟制到180-240摄氏度，冒青烟起泡消失为止.
等油温降到80度左右，加入3公斤的老姜末，炸制姜末上浮、微黄位置。
3、将2热油倒入混均备用的1中，搅拌均匀待油温降至75摄氏度左右，加入2公斤浓缩鸡汁，2公斤香葱精油9639，2公斤味精，搅拌均匀即可得到风味很好的特色红油配料。

特别推荐产品：卤菜增香膏、浓缩鸡汁、猪肉香膏8609、鸡肉香膏8810、爆烤鸭、卤菜增香粉、鸡油8216、香葱精油9639、牛肉精油9621、猪肉精油8209。

 

浓缩高汤块的新品推广
随着调味品种类越来越多，以鸡精为主的牛肉精、猪肉精（或排骨精）、海鲜精、文蛤精、虾精、蘑菇精、松茸精、鸽精等产品层出不穷，可谓是“百花齐放，百家争鸣”。这样大大丰富了市场的容量，同时很多厂家在鸡精、鸡粉方面不断推出新产品，研究新工艺，应用新技术。为此，北京博邦食品配料公司立足于市场需要，研发新一代浓缩高汤块并推广《浓缩高汤块加工技术》，并转让到全国各地调味品生产企业。
一、    简介
浓缩高汤块是继鸡精后即将面市的块状复合调味料，主要有牛肉味、鸡肉味、虾味三种；是采用牛肉、牛骨或鸡肉、鸡骨或鲜虾精炖制汤、生物酶解、制成分离、浓缩成型、低温干制等精深加工而成；具有明显肉香、骨香、脂香高度味感复合，而不是单一体香型调味；是高档、营养、美味的肉骨浓汤之精华，而不是简单香味的复合。
二、浓缩高汤块特点
1.具肉香、骨香、脂香于一体，风味纯正，浓郁而持久，口感比较饱满，后味及回味优于其他复合调味品。
2.溶解性好，溶解后形成均匀、浓而不淡的肉汤，沉淀和悬浮物少。
3.风味物质高度复合，体现浓汤特色，填充物少。
4.运用高新技术加工生产，产品品质有保障。
浓缩高汤块除含肉骨汤风味物质外，还含蛋白质、氨基酸、肉类酶解物等复合呈鲜的物质，以及不饱和脂肪酸和人体所需的微量元素。
三、    浓缩高汤块的市场定位及优势
浓缩汤料块作为新一代浓汤复合型块状调味品，替代很多调味品使用风味会更好。其特征是：汤好，味道就好；汤好，胃口就好；汤好菜就好，好菜源于好汤。主要销往餐馆、酒店、火锅店、中餐馆以及超市、商场、连锁店、批发市场等将有广阔的市场前景。上该项目具有如下优势：
1.上该项目可以直接应用我公司成熟技术即可生产出三种风味的浓缩高汤块。目前我们还可以提供一定量的外销订单。
2.浓缩汤料块用过比味精和鸡精都好，尤其是浓郁的肉香味和纯正持久的浓汤味赢得了很多消费者的认可。如和鸡精对比优势明显如下：
2-1高汤块溶解后沉淀很少，风味纯正持久，是鸡精没法比的；
2-2高汤块提供复合型鲜味和浓郁肉香味，还辅助多种香料形成愉快、柔和、易接受的复合风味；而不是提供鲜味、风味单一、汤口感较淡；
3.高汤块应用极其方便且将实现居民主副食品方便化、规范化，如：A.做火锅可以不用去炖肉汤就直接加入浓缩汤料块，提高美味、方便、营养的同时还推动火锅餐饮工业化、规范化进程；
B.直接用浓缩汤料块加沸水冲开即成汤，为面馆熬制肉汤实现方便化、一致化、规范化、营养化进程；
C.直接用浓缩汤料块做菜可以减少使用大量原料从而节约时间；
D.直接用浓缩汤料块制成汤就更方便了，2分钟内即可喝到美味、营养的热汤。
6.市场前景相当好，竞争性同类产品较少。以推广应用川渝地区火锅用途为例，按年需求量为火锅消费总额的1/150，就2个亿，相当于每150元消费中用1分钱的浓缩汤料块。
7.产品形状不同于其他复合调味品，制其成块状。（除火锅底料外已很少有块状复合调味品）为什么做成块状呢？经工业化生产的肉骨浓汤含香味物质液体多，不便于做成粉状，若做成粉状载体较多风味较差、溶解性及状态均不理想；做成液体浓度不够，其块状是其理想的做法。
四、    浓缩汤料块构思来源及主要调味品的发展状况在如下几方面：
1.国内外复合调味品市场状况的分析。国内调味品市场正发生巨大变化，汤料块的产品优势明显将使其市场销路越来越好，将会日益受到消费者的青睐。
2.鸡精产品应用及销售的成功和不足，给汤料块的市场留下了很大的市场空间。针对鸡精载体较多且有一定量的沉淀、风味单调，我们开发了鸡肉味、牛肉味、海鲜虾味汤料块等新产品，保证了纯正的浓汤的风味和口感。
3.对酒店、餐馆所用的鸡精等复合调味品状况调查如下：鸡精大多用太太乐鸡精，火锅多用豪吉鸡精，鸡粉多用家乐鸡粉，蚝油多用李锦记的，酱油多用海天酱油。可见，好的复合型调味品并不多。
4.早在95年我们就针对鸡精以粉状和颗粒状，乃至溶解后留下的沉淀进行过大量的研究，当时北京人对鸡精面市相当冷淡，而在于97年后鸡精（粉）的应用及销售方面表现可谓是“一路高歌”。
5.对餐饮市场（面食、炒菜、炖汤、火锅等）进行调查，发现畅销口味的饮食（北京、上海、广州、沈阳、武汉、长沙、天津、成都、重庆、深圳各120例）之中有1180例汤味很好，说明-----“汤”好，味道就好，销售就好。“汤”是大部分鲜美食品味道的核心。
6.方便主副食品的发展将成为主要趋势，城镇居民食品消费的自给性特征越来越弱，根据最近调查，在半小时内做一顿晚餐的市民家庭由5年前的22%增加到30.9%。
7.目前鸡精的最小消费量为10000吨，该产品占有调味品的7%。汤料块接受程度高于鸡精使其将会有很大的市场空间，预计更能替代10-15 %味精的市场份额。
8.西式汤料块已流行多年，而国外市场上主要是鸡汤块、牛汤块、海鲜汤块，产品不同于其他产品，其特殊化在市场需求方面表现得很明显。这可供我们参考，以单一的汤料块为主，根据餐饮的具体需要或市场反馈开发适应市场的红汤、白汤等风味或牛肉、鸡肉风味等新型风味化汤块是将来的发展趋势。
过去，随味精面市便被作为唯一供认的增鲜剂；味精畅销后出现了鸡精，当时鸡精则不被消费者认可，在北京城乡、西单、王府井等商场很多消费者说不会使用鸡精，这曾是一个“极其尴尬”的市场局面，而今推广已没有这方面的阻力。如今，国内销售浓缩高汤块还存在一个市场推广和引导的过程。如以火锅店为主，先送产品供试用，以1000家火锅店为目标，每家一件5KG（50元/件），合计50000元就是作为新产品推广费用。
备：
1、    产品执行标准：Q/BA-JJ-2005
2、    设备投资总共约5万
3、    产品成本在8000-15000元/吨
4、    浓缩高汤块加工工艺及相关关键技术正在申请知识产