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为什么北方人叫馒头就是馒头,南方人却把包子也叫做馒头?

一个很有意思的现象,在北方,没馅的馒头就叫做馒头,有馅的叫包子。而在南方一些城市里,却习惯叫包子为馒头,有些地方称“肉馒头”。有时候,南北方的人还因此争吵过。

其实,两边都没错,包子和馒头在历史上有着很深的渊源,而且包子最初确实是以馒头之名行世的。

内蒙古巴林左旗辽墓壁画上的包子、馒头等面食

中国人吃馒头的历史,至少可追溯到战国,《事物绀珠》记载“秦昭王作蒸饼”。萧子显在《齐书》中记载,朝廷规定太庙祭祀时用“面起饼”,即“入酵面中,令松松然也”。可见“发面”古已有之。有了发酵的面起饼,不愁没有馒头。

比较流行的一个说法是,馒头的起源是诸葛亮的发明。宋代高承的《事物记原》,说诸葛亮在南征途中发明了馒头,原文如下:

《事物纪原》云:诸葛公之征孟获,人日蛮地多邪术,须祷于神,假阴兵以助之,然其俗必杀人以其首祭,则神享为出兵。公不从,因杂从羊豕之肉而包之以面,象人头,以祀。后人由此为馒头。

意思就是说,诸葛亮为了不杀俘虏祭神,就让厨师做了像人头一样的面食来代替。当然,这只是传说,并不能足信,但我们从这个传说中可以看出,在那个时候,馒头的样式跟今天的包子是很像的,里面是带馅的。

在魏晋以前,馒头还没有出现的时候,人们所吃的发面食物中,有一种名叫“蒸饼”的面食。《齐书》记载,在太庙祭祀的时候,人们把“起面饼”作为供物。

到了晋代,史书上开始出现“馒头”的字样。在《饼赋》中记载,“馒头”指的是内含肉馅的大个“蒸饼”。

据史籍记载看,西晋时期已经流行用馒头作为祭祀之品。唐代徐坚等人所编《初学记》卷26,饼第17引晋人卢谌《祭法》云:“春祠用曼(馒)头。饧饼、髓饼、牢丸,夏、秋、冬亦如之。”又引晋人束皙《饼赋》云:“若夫三春之初,阴阳交际,寒气既消,温不至热,于时享宴,则曼(馒)头宜设。”

此外,束皙在《饼赋》中还对“馒头”的用料、作法、形状、色泽、气味等作了十分细腻、生动的描述:

“……尔乃重罗之面,尘飞白雪,胶粘筋韧,漾液濡泽,肉则羊膀豕胁,脂肤相半,脔如蜿首,珠连砾散,姜枝葱本,萃缕切判,辛桂锉末,椒兰是洒,和盐漉豉,揽和胶乱。于是火盛汤涌,猛气蒸作,振衣振裳,握搦拊搏。面迷离于指端,手萦回而交错;纷纷驳驳,星分雹落。笼无迸肉,饼无流面;姝偷冽敕,薄而不绽。巂巂和和,䑋色外见,弱似春绵,白若秋练;气勃郁以扬布,香飞散而远遍。行人垂涎于下风,童仆空噍而邪盼;擎器者舐唇,立侍者干咽。”

由此可见,当时“馒头”不仅是有馅的,而且制作方法已十分精湛,尤其是其中所说“笼无迸肉”、“薄而不绽”、“䑋色外见”,颇似现今一种制作考究的小笼包子。

尽管当时“馒头”一名已较多使用,但一般仍归为“饼”类。

甘肃嘉峪关魏晋砖画上的馒头

到了唐代仍然如此,如徐坚的《初学记》亦将馒头归入饼类。在唐代“馒头”还有“笼饼”之称。宋陆游《剑南诗稿》记载:“昏昏雾雨喑衡茅,儿女随宜治酒肴,便觉此身如在蜀,一盘笼饼是豌巢。”自注云:“蜀中杂彘肉作巢馒头,佳甚,唐人正谓馒头为笼饼。”即是例证。

有意思的是,陆游此时吃的馒头也并不是我们以为的肉馅,而更像是豆沙包。诗中所提到的“豌巢”、“巢”他是这么解释的。在他的《剑南诗稿》卷16·巢菜序中云:

“蜀蔬有两巢:大巢,豌豆之不实者;小巢,生稻畦中,东坡所赋元修菜是也,吴中绝多,名漂摇草,一名野蚕豆,但人不知取食耳。予小舟过梅市得之,始作以羹,风味宛如在醴泉蟆颐时也,冷落无人佐客庖,庚郎三九困讥嘲,此行忽似蟆津路,自候风炉煮小巢。”

以此看,“豌巢”、“巢”,当指“野蚕豆”之类。因此,陆游所食的“笼饼”可能是豆沙包子,或杂以猪肉的豆沙包子,而不仅仅是“猪肉”的。

唐代时,馒头的突出特点是形状开始变小,并且当时的馒头也有“玉柱”、“灌浆”这样别样的名称了。

什么时候起,“包子”这个名词就出现了呢?这个事情现在无从考证,但能看出是在宋朝以后,“包子”这种叫法才开始流行起来。

《梦粱录》中的“酒肆”记载,在包子酒店内专卖灌浆馒头、薄皮春茧包子、虾肉包子等。“荤素从食店”则载有笋肉包儿、蟹肉包儿等。这里称呼的“包儿”应该就是方言版的“包子”。 

又据宋人王棣《燕翼诒谋录》卷3载:“大中祥符八年二月丁酉,值仁宗皇帝诞生之日,真宗皇帝喜甚,宰臣以下称贺,宫中出包子以赐众臣下,其中皆金珠也。”以此看,至少在北宋真宗时已有“包子”一名。

这个时候,馒头与包子几乎是一起被使用的。而“馒头”作为一种食品,至宋代是一个大发展时期。这时“馒头”不仅成为人们日常生活中的重要食品之一,而且品种也十分繁多。这在当时的史籍中有不少记载。

吴自牧的《梦粱录》卷“荤素从食店”载有生馅馒头、糖肉馒头、羊肉馒头、太学馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头、假肉馒头、笋丝馒头、裹蒸馒头、波菜果子馒头,以及七宝酸馅、姜糖、辣馅糖馒头等等。

孟元老的《东京梦华录》“是月巷陌杂卖”中亦载有“羊肉小馒头”。品种不下十五、六种之多。

同样是《东京梦华录》,也有记载:“诸般蜜煎香药,更外卖软羊、诸色包子。”可见当时,包子和馒头已经不分了。

《清明上河图》中 卖面食的摊位

不过,巧合的是,此时也有无馅料的馒头了,也就是我们今天北方人所称呼的馒头。这种馒头的诞生,有个很有意思的说法。

南宋战乱时期北方连年都是战场,人民逃命都来不及,哪有心情养猪。于是,某些饭馆在生肉缺货,在这种情况下,把馅去掉了。

这种没有馅料的馒头渐渐地就在北方流传开来,而南方后来相对稳定,所以仍然保持着有馅料的包子。

这种说法也是一种民间传说,不过至少证明,当时确实存在过没有馅料的馒头了。

元代无名氏之《东南纪闻》卷一说:蔡京为相之时,“一日集僚属会议,因留饭,命作蟹黄馒头,略计其费,馒头一味为钱一千三百余缗”。这里应该算是最早的蟹黄包子。

元代时,人们已经非常看重包子了。《饮膳正要》中记有天花包子、藤花包子、蟹黄包子,天花也就是平菇,与羊肉一起作馅。《居家必用事类全集》中有“鱼包子”,以鲤或鳜鱼为主馅,可见当时的花样已经很多,想前人所未想到的了。

元代还有一件很特别的事情,就是馒头的做法已经传到日本去,并且成了日本现在公认的鼻祖。

宋元时期,日本僧道大批前来中国取经,中国和尚也有不少到日本传播佛教,中日两国文化交流日益频繁。元代到日本传经的和尚是普陀寺名僧(今在浙江舟山)一宁,字一山。大德三年(1299年),他奉元成宗之命,“敕使东航”劝日本人贡元朝。他在日本传经20年多久。

据《日华文化交流史》载:当时他的住处门庭若市,他的徒弟遍布日本。林净因的师父、日本名僧龙山德见就是一宁的徒弟,在普陀寺取经学佛。据日文版《龙山德见和尚行状》载:他在中国普陀、黄龙山等地学佛取经学佛取经达四十五年之久。因他晚年思归故乡,终于正平五年(1350年)三月,乘元朝商船回归日本。跟随龙山德见东渡日本的,有十八名日本僧外,还有十一名中国人,林净因就是其中之一。林净因是龙山德见在中国取经时所结识一位世俗朋友,据日本书籍载,他是我国北宋诗人林逋的后代。旅途中,林净因拜龙山德见为师,和龙山德见一起在博多那上岸,定居奈良,改姓盐濑,开始了他的异国生涯。

林净因最初在日本大和国奈良定居,住在林小路。为了维持生活,开始以制作馒头为业。据其三十四代当主川岛英子撰《林净因来日的由来及盐濑家之概历》说:林净因“以其在中国学会之馒头手艺,不用肉及菜馅,而改为适合H本风土之小豆馅,进行改良,在馒头上描一粉红色之林字,广为销售,是为日本馒头之开始。”

这种以小豆少为馅的甜馒头的创制,成为日本当时最新式的一种食品,很快受到上至天皇、下至市民各界的欢迎与好评。

据说是为了纪念林净因而建立的“净因亭”,位于孤山半山腰

馒头在元代同样传入到了朝鲜半岛,已经有了包子的名称,高丽称称为“霜花”。

明代时明确将馒头纳入祭品,如孙承泽《典礼记》说“奉先殿每日供养,……初六日糖沙馅馒头,……十三日羊肉馅小馒头”,这都是以馒头为名的包子,是豆沙包子和羊肉包子。

明代时,对馒头的具体样式已经有了规定,与饼严格分开。明代松江华亭人宋诩《宋氏养生部》专门记述有馒头,并且有制法,说“圆而高起者曰馒头,低下者曰饼,低而切其缘细析为小瓣者曰菊花饼”。

至清代,馒头的叫法彻底发生了变化。北方把没有馅的称为馒头,有馅的称为包子。而南方则把有馅的称为馒头,无馅者也叫做“大包子”的。《清稗类钞》辨馒头:“馒头,一曰馒首,屑面发酵,蒸熟隆起成圆形者。无馅,食时必以肴佐之。”“南方之所谓馒头者,亦屑面发酵蒸熟,隆起成圆形,然实为包子。包子者,宋已有之。”

在《康熙字典》“馒”字下也说道:“今俗屑面发酵,或有馅或无馅,蒸食者谓之馒头。”

清代时,人们对于包子馅料的追求达到了极致,很多老字号的包子店流传至今,例如我们熟知的“狗不理包子”。

狗不理包子 年俗图

“狗不理”这三个字由何而来?在天津一直都有这么个传说,晚清的高贵友,小名叫“狗子”,他开的包子铺包子不仅选料十分讲究,而且技艺十分独到,味道更是十分鲜美,具有鲜明的特色,因此食客络绎不绝。人一多,狗子忙不过来,于是想出了一个经营的新点子:即在店内桌上放上几大箩洗干净的筷子,顾客们想买包子,他要求先把零钱放进碗内,然后他便照碗里的钱多少按价给包子。顾客们吃完包子,放下碗筷就离店,而高贵友忙得自始至终不发一言。于是街坊邻里们都取笑他说:“狗仔卖包子,一概不理睬。”后来,好事的街坊们就把他的包子店取名“狗不理”;把他制作的包子叫做“狗不理包子”,而高贵友也不表示异议。此店名一经传开,远近闻名,一直流传至今。

足以说明,清朝那会儿,包子和馒头基本上是分得很清楚了。只不过,在一些地方也还是有不同的叫法。

《乡言解颐》就说,细作的馒头又叫“白包子”,河南等地“蒸馒头谓之包子”。而《素食说略》则说,“以发面蒸之,曰蒸馍,俗呼馒头”。

《清稗类钞》将山药豆沙包称为“山药馒头”,《调鼎集》也将豆沙包称为“豆沙馒头”。《清稗类钞》中的“荞麦馒头”,《随园食单》中的“千层馒头”和“小馒头”,是没有馅的真馒头。

清代流传下来的不仅仅有狗不理包子,还有灌汤包、煎包、烤包等等。

参考资料:《饮食考古ㅣ包子与馒头的历史瓜葛》王仁湘;《中国古史与文物考论》 曾维华。

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