奖励一块葱烤大排
小葱一尺长，大排三寸丁
砧上慢慢锤，文火细细炖
汤收肉如酥，香满亭子间
口水答答滴，芡汁浇白饭
——拈花一笑《灶披风景》
外地朋友来上海玩，总爱点名要吃红烧肉。说实话，我一直搞不明白，这上海红烧肉为何如此出名？其实红烧肉是很没地方性的，祖国各地的厨子们都会烧，1000多年前，北魏的读书人贾思勰就在《齐民要术》里记载了红烧肉的基本烧法，由北至南，这道口味浓重的千古名菜版本众多，大同小异。叫得出名号的就有一大堆：川菜里有眉山东坡肉、江浙菜里有水笋烧肉、徐州菜里的回赠肉、湖南的毛氏红烧肉，连口味清淡的广东人都有腐竹红烧肉，而且味道一点也不清淡，和上海弄堂里的百叶结红烧肉差不太多。
何必专门跑到上海来吃红烧肉？
算了这个问题，我是没法搞懂了。但碰到来上海赠饭的外地好友，我每次都会强力、吐血推荐，我最爱的上海名菜——葱烤大排。可是听到名字，朋友们一个个都好象没什么食欲似的。而且，去了高级的上海饭店，不知为何，这菜点都点不到。总不能把专门跑到上海来的朋友，请到弄堂里油腻腻的小面馆里吃葱烤大排吧，太没档次。
所以，每次我只能亲自下厨，拿着锤子，为朋友们敲打几块正点的葱烤大排。
别说相比深受全国人民欢迎的红烧肉，葱烤大排，甚至不如同门的洋气师兄——脆硬有型的炸猪排有格调，虽然做法相似，但却只能沦落为——浇头。小时候，爸妈做好葱烤大排，都不会拿出厨房，要加浇头，你要端着碗去厨房里要。
然而，它那柔嫩的质感，浓郁的汤汁，比任何小菜都更让人满足，仿佛天生就带着上海灶披间的独特温度——身在厨房，却香透了整条弄堂和狭小的亭子间。虽然卖相不佳，但却是上海弄堂不可缺少的一道风景。
虽说不成菜，但葱烤大排可不是普通的浇头。
小时候，这葱烤大排还不是能随便吃的。学习好，考试拿了班级前几名，妈妈才会心头一喜，眉头一开，为我们敲几块葱烤大排吃。白白的米饭上，放上一块葱烤大排，那是让人肉流满面的奖赏啊，每次吃完妈妈的葱烤大排，我都会剩下点白饭，然后端着碗去厨房讨点烤大排时的汤汁来拌饭，那味道，嗲啊......
如果成绩太差，葱烤大排是万万木有的，这时就只能吃——竹笋烤肉了。在上海话中，竹笋烤肉不是指菜名，而是挨打的意思。想想竹子打在肉上，可疼了！
说到葱烤大排的烤字，很多新一代上海人可能会觉得奇怪——这大排难道是烤出来的吗？
其实这个“烤”字，正确的写法是“火 靠”，上海菜中的烤菜系列，还有著名的葱烤鲫鱼。它们都源于老上海的宁波传统。和宁波菜中烤菜的烤，其实是一个字。本意是指慢慢地用文火炖。靠着小小火苗，慢慢入味。
单块的葱烤大排，拎出来，是上等的面浇头，但在上海弄堂里长大的小子都知道。葱烤大排的精华是烤大排时的汤汁，最入味，最浓郁，浇进面汤里是种浪费。最赞的吃法就是，浇在刚刚蒸好的白米饭上，米透肉香，油润迷人。
说着说着，北方的朋友，已经把吃光的碗递了上来——再来一小碗饭、一块大排、一大勺，不，两大勺肉汤。
老上海葱烤大排
特色：肉软香酥，汤汁鲜浓
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准备 原料
（双人份）
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主料：梅花猪排肉4片（无骨），小葱1大把（请不要用其它葱代替）
调料：酱油、冰糖、白糖、白胡椒、料酒、淀粉
工具：松肉锤。
TIPS：
猪排。精瘦带骨的里脊肉，是最常见的葱烤大排原料，而无骨的梅花猪肉排，瘦肉中夹着雪白丝状的肥肉，是顶级的猪排肉原料。
松肉锤。用专业松肉锤的好处是，敲得更整齐、细密、效率高。最好是木质的，金属的容易把大排敲破。如果没有松肉锤，用切菜的厚刀背，特别是带齿的刀背敲肉也可以，小时候，上海人就是这么做的。
无味精 无色素 全手工
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开始 烹饪
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01 敲猪排: 如果是冷鲜的猪排肉，直接就可以上砧板敲了。把猪排平摊在砧板上，用松肉锤，垂直、轻柔、快速地敲打。敲完一面，翻过来再敲另一面。每块猪肉排，最少要细细地敲打最少3分钟。直到面积是最初的两倍大小。敲猪排一定要耐心，否则烧出来的葱烤大排就会很硬、很柴。
TIPS : 敲猪排也不能敲得太用力，那样会把大排敲烂、敲破，做出的成品会很难看。如果你怕敲破，可以用食品级塑料把大排包起来敲。
02 浸猪排: 将敲好的猪排肉，放在扁平的盘中，加入料酒、两大勺酱油、1小勺白糖，浸泡1小时（最佳是2小时），入味。
03 煎猪排: 准备一口平底锅，加入稍多的油，油热后改中火。将浸过的猪排肉先在装满生粉（淀粉、菱粉）的盘中，两面均匀地沾上粉。
然后小心地放入烧热的油中，煎到两面金黄。
夹出煎好的肉排，放在盘中备用。煎大排的油，最后倒掉不用。
04 煮猪排: 重新加入适量油，油温半热后，改小火，加入3大片生姜，一大把冰糖和扎成捆的小葱，小葱一定要多喔，那才有味。在热油中小火把小葱烤香，冰糖烤化，但注意不要把葱烤焦了。
然后加入热水一大碗，料酒一小杯，酱油一小杯，白胡椒粉适量，盐极少或者不加（酱油已经很咸了，以我的口味，完全可以不加任何盐），放入煎过的大排，大火烧开后，改小火，加盖，焖煮25~30分钟。
小火焖煮、收汁到原来汤水的1/3即可。盛出，装盘。
白饭上先浇上一大勺肉汁，再加配菜，最后放上一大块葱烤大排，美美开吃吧。有人喜欢吃烤到黑亮的小葱，那就别扔了，烤“黑”的小葱，特别香。
文、摄影：拈花一笑 设计：睡兔
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