我觉得这种拿价格吸引顾客的生意并不一定非要有多不堪的黑幕，毕竟大多数店家都是要靠着好的评价和回头率来搏生存的，在保证食材质量的同时，低价自助餐有很多可以把成本降下去的地方。
首先从食材的买入方面，他们大多都是和处于菜品交易链条的上游销售打交道，大多城市郊区或周边都会有农业生产区域，或者有小规模菜棚，这样才能保证城市的食品供应，毕竟不可能什么食物都要从外部运输进来，那样城市发展和粮食储备真的很成问题。饭店在农业批发市场上拿到的采购价肯定要比我们在城市中菜市场、超市的食物价格低。而且批发市场上，一天24小时的批发价都有可能不一样。如果采购及时，从批发市场上采购到的食材甚至可能比在超市冷柜里的食材新鲜度好。
其次，商家选择开店的地址也会影响租金成本。要么选择楼层在二楼及其以上的位置，要么选择主要道路、繁华路口的临街、较靠近地点，既保证了客源，又降低了租金。
第三，服务人员的雇佣。吃过海底捞的宝宝都知道海底捞服务很周到，一个桌子最起码有一个人在时刻服务，甚至在洗手间都有人帮你拿纸巾擦手。相比之下，低价自助餐的人员雇佣就要少，我见过几个服务生在一长排十来桌之间来回忙不停的样子，虽然自己所需要的服务没受到什么影响，但是看他们人手不够，工作量大也挺不容易的。在雇佣人员的个数和要求服务质量上，都会有成本的浮动。
自助餐为什么那么便宜
内幕一
擦完鼻涕接着拌菜一次性手套没人戴
凉菜的制作过程很简单，厨师把菜切好之后倒进盆子里，再倒上调料搅拌一下就可以直接上桌了。厨工小刘在凉菜房工作已有一段时间，据他介绍，厨师在搅拌任何一道菜时不戴任何消毒手套，都是赤手搅拌。搅拌了一会后会用手抓起一把尝尝味道，尝完了再扔到盆子里，如果觉得味道可以了，就端出去给顾客，要是还差点，就继续加点调料赤手搅拌。
一位姓许的厨师可能患了感冒，不停地流鼻涕，许厨师直接把鼻涕擤到垃圾箱里，之后鼻子和手不擦就继续赤手拌菜。不止是凉菜，记者在串肉加工间里发现，厨师把切好的肉都倒进一个筐子里，再倒上调料，随后也都是赤手搅拌。
在厨工小刘的眼中，赤手操作在后厨是一个很普遍的现象。记者曾在放调料的柜子里看见了一包一次性手套，但是厨师们几乎都不用。一位做沙拉的师傅毫不隐讳地说：“戴着手套太麻烦了。”
内幕二
一池水洗百套碗筷餐具冲一冲算消毒
自助餐店有两个洗碗间，分别在一楼和二楼，每个厨房要负责洗刷自己厨房的盘子等餐具，但是记者在各个厨房都没有发现消毒的设备。
在洗餐具时，洗碗工先将洗洁精倒进洗碗池里，放上水后将碗筷等一堆餐具全部倒进去，记者数了一下，一小池子水至少要洗上百套餐具，到最后池子里的水都变成了褐色。洗碗工只需要把盘子上能明显看到的剩菜和调料用水冲干净，再用清水冲一下，就放到餐车上开始使用了，洗一个盘子的时间最多超不过10秒钟。
员工吃饭的时候，记者从员工专用的盘子架上取了一个不锈钢盘子，专门洗碗的阿姨告诉记者：“你是新来的吧，这个盘子你要是拿来用，你可得认准了，最好做个标记，免得盘子乱用，有个传染病什么的就坏了。”
记者问，这些盘子不消毒吗？洗碗阿姨说：“你用热水冲一下就可以了，这儿哪有什么消毒的。”
记者接着问，客人的餐具也不消毒吗，洗碗阿姨告诉记者，最多就是用洗洁精冲一下就可以了，根本就没有消毒的设备。“咱自己的盘子都不消毒，还轮得到客人吗？”
在记者暗访的5天时间里，记者发现放菜和放水果的架子从来都没有清洗过。
内幕三
脸盆既洗衣又盛菜火碱泡出鲜亮牛肚
拌牛肚在金汉斯也是比较受欢迎的一道凉菜，据员工透露，为了增加牛肚的鲜亮度，就要用火碱进行浸泡。
记者看见做沙拉的小刘正在往盆子里倒火碱，记者问要做什么，小刘说把昨天换下的衣服泡上，衣服上有些油渍很难洗干净，就用火碱泡泡。
小刘还告诉记者：“厨房里洗洁精，盆子都是现成的，还有热水，洗不干净的还可以用火碱泡，当然在这里洗方便了。”记者发现在厨房里洗衣服的厨工不在少数，用火碱泡过衣服的盆子接着就会被用来盛菜。
“这就是火碱，我都用它来洗衣服。”在凉菜间的角落里放着一个袋子，小刘倒出一些来洗衣服。记者问，不用担心菜会染上火碱吗，小刘说：“这怕什么，就那么点火碱，那牛肚还是用火碱泡的呢。”
记者接着追问牛肚为什么要用火碱泡，负责切凉菜的王大姐说：“牛肚本来没有这么白，这么亮，用火碱泡了就会变得很亮很白净，也会发得很大。”记者问不会对人身体造成什么伤害吗，王大姐说：“那谁管得了这个，领导让咱这么干，出了事有领导担着，你瞎担心什么。”
记者发现，用火碱泡过的牛肚确实要白净鲜亮很多，王大姐将牛肚捞出来后，也不冲洗，就直接切成条状跟其他的菜拌到一起。
记者问不用担心菜里有一股火碱味吗？王大姐说：“这就是技术了，菜要是有问题，就把料放猛点，辣椒油芥末油什么的多加点，这样就吃不出来了。”
内幕四
吃剩甜点“美容”再回餐桌
记者来到后厨的甜点房。看见一个小伙子正在整理上午客人吃剩的甜点。小伙子把被客人打乱的各种甜点重新摆放整齐，只要没有破碎的就直接摆上了盘子，破碎了的会装进另外一个盆子里。
记者在跟小伙子攀谈中得知小伙子姓陈，以前学过两个月的甜点制作。记者问这些回收的甜点干什么用，小陈说虽然这些甜点是客人吃剩的，也被弄破碎了，但还可以回收加工后做成新的出来，客人当然分辨不出来。
记者问甜点是不是有什么秘方，小陈告诉记者：“哪有什么秘方，就说这果冻吧，买的现成的果冻粉，用水一和，搅匀了冻上就可以了，很简单。”
那有些打着南美招牌的肉是不是都是进口的肉呢？烤肉房的谷老汉说：“哪有什么进口的肉，每天可要买不少肉，哪能进口那么多？”在其他厨师不注意的时候，记者仔细查看了一盘将要被解冻猪肉的标签，标签上清楚地写着产地则是河南省驻马店市。不仅是猪肉，其他的鸡肉、鸡心都是产自吉林或山东本省。
在暗访的5天时间里记者发现，用来串烤肉的不锈钢叉子也没有洗过，几乎每个叉子的缝隙处都有一层厚厚的黑色污垢。记者问为什么不把这些污垢清洗掉，一位姓段的串肉师告诉记者：“洗啥啊，都糊得这么硬了，再说客人又不拿着这个叉子来吃。”
内幕五
肉菜变质了，猛加料去味
小赵来自哈尔滨，是烤肉师傅，在这家自助餐厅已经干了两年了，以前在哈尔滨专门烤肉，后来调到了青岛。
这些肉有没有什么问题呢？“一般不会有什么问题，但不能说全部都没有，有时候发现肉有点味儿了，就把料放重点，多烤一会，客人一般尝不出来。”小赵告诉记者，有时候太过了把肉烤糊了，那也得往上端，要是客人说不行，就把糊的地方切掉，再接着烤就是了。不管是烤肉房，还是凉菜房，记者在后厨里听到最多的一句话就是：“料放猛点，客人一般都吃不出来。”
负责切凉菜的许师傅拿出一包豆腐皮让记者切，记者明显感觉豆腐皮上有一层发黏的东西，就问许师傅是不是变质了，许师傅闻了闻说：“没多大事，你尽管切你的，待会我把料放重点，这总得吃啊。”记者切完豆腐皮，许师傅猛地加了好几勺子辣椒油，用手搅拌了一下，然后捏起一把尝了尝说：“这下应该没什么问题了。”
中午吃饭的时候，凉菜师傅小藏从后厨舀了一小碗辣椒油蘸馒头吃，一位姓许的主管赶忙问道：“你那个辣椒油是从大盆舀的还是从小盆舀的？别忘了大盆的咱可千万别吃啊，那油放时间长了，是给客人吃的。”记者追问辣椒油具体是怎么回事，许主管警惕地反问：“你管那么多干啥，吃你的饭。”
内幕六
“秘制果汤”原是水果罐头
在自助餐的水果区，有几个不锈钢容器盛着果汤。记者到前厅加菜时，一位顾客问记者：“你们这个秘制果汤到底是怎么做的，怎么吃起来跟罐头似的？”
这秘制果汤是真的吗？事后，记者在后厨找到了答案：顾客所问的“秘制果汤”其实就是水果罐头。通过标签，记者发现这些罐头都产自广州等地，有橘子罐头，黄桃罐头，杂果罐头。
酒水也一直很受顾客喜欢，其中酒标榜是自酿的，而果汁也一直自称是鲜榨的。负责凉菜的小藏跟酒水师关系很好。他告诉记者：“我跟酒房那几个哥们关系都很好，实话告诉你吧，酿酒你新来的人家肯定不会教你，至于果汁嘛，那点道道我太清楚了，没什么学的，都是买来那种粉啊什么的用水兑的，要什么口味有什么口味，真没什么学的。”
记者问，果汁不是现做的吗？小藏说：“哪有那么多水果啊，来吃饭的还是喝果汁饮料的比喝酒的多，要真现榨哪能忙得过来。
看完之后才知道自助餐便宜的内幕，但是小编肯定不会一竿子打翻一船人，毕竟还是有很多良心店是做好了环境卫生工作，并且能保证食品安全的，希望大家擦亮双眼，避免去那些有“内幕”的自助餐馆，便宜了那些黑心的老板！
如何正确选择自助餐馆呢？
小编给大伙儿几点建议！
一、去吃自助餐的时候，先看看饭店的口碑如何。现在不少商家在互联网上都有记录，很多手机软件都能帮你辨别这家饭店是否卫生，或是可以查询到该单位或公司的工商执照号，确认是不是正规餐饮饭店。另外在评价系统中，可以查看其他餐客的留言评论，看看这家店的口碑到底咋样。
二、尽量选择有一定规模、比较正规的饭店。吃之前可以看看食物的摆放，很多自助餐店的食物没有任何保护隔离装置，就那样曝露于众。虽然直观方便，但人来人往很容易接触病菌。还有在吃的时候大家要注意食物的颜色和味道。太咸、太辣，颜色不对、有异味的，大伙就不要吃了。
三、一个小窍门，看一家饭店干不干净最好先去看看他家的洗手间。如果连洗手间都是乌黑乌黑的，那这样的饭店可就要小心了，卫生往往是从细节上体现的。
吃自助餐要注意什么？
吃自助餐应把握六个原则：饮食要多样，餐前先喝汤，多吃蔬菜和水果，海鲜肉类不多尝，饮料酒水要选对，粗粮薯类莫下肚。
1、摒弃“吃够本”的思想
许多人吃自助餐时，会抱着“吃够本”的思想，甚至有人提出“敞开造，可劲造”、“扶墙进（饿得双腿发软），扶墙出（撑得直不起腰）”的经典口号。这一现象在食量大、胃口好的年轻人中较为多见。
这样做看似占了便宜，实际上会给身体带来诸多隐患。
一方面食量的突然增大会大大增加肠胃的负担，可能导致呕吐、腹泻、急性肠胃炎、胰腺炎；另一方面过量饮食会带来食盐、油脂、能量的过量摄入，不利于身体健康。
2、海鲜要适可而止
有些消费者吃自助餐，目光紧盯海鲜区，蔬菜、水果几乎看都不看一眼。海鲜固然美味，蛋白含量高，价格也适当高一些，但吃得太多，对身体没有好处。
首先，蛋白质摄入太多会给肾脏带来负担；
其次，随着环境污染的日益加剧，重金属污染已是海鲜、鱼类中普遍存在的问题；
再者，海鲜是各种微生物容易滋生、繁殖的良好“培养基”，而且自助餐提供的食物都是露置在空气当中的，温度控制不当，很容易受到致病菌的侵袭，很多朋友钟情的刺身更是容易腐败变质。
因此，海鲜要适可而止。
3、高热量食物浅尝辄止
许多人对牛排、猪扒、培根、奥尔良烤翅等西方食物非常喜爱，摄入量也会大一些。
而这一食物都具有相同的特点：高脂肪、高蛋白、高热量，维生素和矿物质含量低，摄入后难消化，胃部排空时间长。
如果在一餐中所占比例太大，非常不利于肠胃健康和热量控制，因此，这类食物应浅尝辄止。
4、少喝甜饮料
通常吃完自助餐后热量摄入都会超标。而如果你在就餐前后摄入大量可乐、汽水、果汁型饮料等甜饮料的话，会使这一餐食物的能量“雪上加霜”。
而且，自助餐所提供的甜饮料大多是碳酸饮料或果汁含量非常有限的果汁型饮料，其营养价值要大大低于消费者的预期。因此，除了鲜榨果汁之外的甜饮料，还是少喝为妙。
5、吃自助，先喝汤
自助餐提供的汤种类也较多，若选择饭后喝汤，会在食物摄入饱和的基础上带来额外的能量，因此建议大家先喝汤，这样会帮助我们控制食物的摄入量，防止吃撑。
6、少吃高糖、高脂主食
很多人喜欢在吃饱后，再上点主食或甜点，如炒饭、炒河粉、炸酱面、榴莲酥等。
其实这个时候我们往往已经摄入了过量的食物和热量，不宜再吃高热量的主食。
如果非要吃点主食，建议大家选择清淡一些的主食，若是能以蒸煮的薯类或是杂粮粥替代主食，那就更理想了。
吃自助餐的最佳时间
中午是最佳时间。
自助餐的热量高得惊人，一餐的热量约2000～3000卡，甚至也可能高达3000～4000卡。
一餐自助餐的热量早已远超过每天坐办公室的男性一天只需1800～2000卡、女性1200～1500卡的热量。
因此，要吃自助餐，最好中午为之，因为可以利用下午的工作、活动，消耗热量，甚至晚餐也可以不必吃。
晚餐时吃自助餐，不但时间容易拖到很晚，而且因为吃太饱，睡前会有饱胀感，第二天胃口也会特别差，尤其更不利胃酸容易逆流的人。因此，晚餐的聚会在9点后，最好不要再进食。
自助餐正确取餐顺序
1、先吃开胃凉拌菜
不论是吃中式还是西式的自助餐，先吃凉拌菜都是合乎礼仪的。凉拌菜要先吃蔬菜再吃海鲜。
一来是因为这两种食物营养丰富、热量低。如果刚开始就大吃酱肘子、叉烧肉这样味厚肥腻的食物，很可能后面就吃不下了。
二来，凉拌菜的原料比红烧、油炸的菜更新鲜。吃凉拌菜时，可以多选些酸味、辣味、芥末味的菜肴，能解腻开胃。
素菜可以挑大半盘，荤菜只取三四块即可。
2、先吃蔬菜
热菜是餐桌上最重要的部分，但也不要选得太多。建议按照食物类别来选，鱼、虾、牛肉、鸡肉等肉类，最好只取两种，每种不要超过两块；素菜取1—2种，可适当多拿。豆腐、腐竹等豆制品也可以选一点。
要先吃素菜，再吃半荤半素的，最后吃大块的肉，比如牛排、猪排等。
3、开始吃热菜就一定要搭配主食了
之前可能吃了不少的鱼虾和海鲜，迫切需要主食中丰富的碳水化合物来帮助消化。
热菜往往味道浓厚，吃多了会觉得口干舌燥、肠胃难受。吃些清淡的主食，就能平抚肠胃，减少盐分和脂肪的摄入。
主食最好是粗粮，比如玉米饭、蒸芋头、蒸山药等，品种可以杂一些。但一定要清淡，不要吃炒饭、油煎包等油盐多的。
4、边吃自助餐边吃水果
许多人喜欢快吃完了才开始吃水果。其实吃自助餐时最好一边吃饭，中间穿插水果。
首先，许多水果，比如木瓜、橙子、菠萝等都含有丰富的类胡萝卜素，跟含油脂的菜肴一起吃，更容易被人体吸收。
其次，水果中的果酸还有开胃解腻的作用，如果想多吃点儿，不妨中间加点酸味的猕猴桃、橙子等。
5、甜点是一餐完美的句号
不需要严格控制热量的人可以选一小碗银耳汤、红豆冰、甜水果等热量较低的甜品，这样有助于消化。
自助餐受欢迎的原因，在于食物样式繁多，而且个人选择的自主性高。其实，如果吃的对，也可以兼顾美食和营养均衡。
北京卫视记者暗访了一家位于北京中关村的“汉丽轩自助餐馆”
拍下如下画面：
▼菜品直接回桌，可能还残留前一天客人的唾液，极易交叉感染。
▼不戴口罩手套，直接拿手取肉，白纸往洗过的烤肉篦（bi）子上一抹，白纸瞬间变黑！工作人员说：不敢让人看见，看见没人吃饭了!
▼昏黄浑浊的洗碗池，所有餐具都泡在里面。
▼扫过地的扫帚去扫桌子。
▼一手倒果珍粉，一手胶皮管子往里注水，自助果汁=果珍粉+凉水？！
▼鸭子肉+水+香精=牛羊肉？！老板揭露肉的来源：鸭子肉加上香精
▼当另一队记者以顾客的身份询问服务员时，他们纷纷改口——秒变演技派！
▼店员竟承诺：百分百鲜榨果汁，食材新鲜，没有回桌菜。
有网友认为“这么便宜去吃是活该上当”
小吃货却认为，商家既然明码标价，就该对得起自己给出的承诺和良心！
这暗访的是北京的某家自助餐馆，小北宁愿相信这样的卫生不达标的餐馆只是个别情况，爱吃自助餐的北粉们，也大可不必“一朝被蛇咬，十年怕井绳”，如何正确选择自助餐馆呢？
小北给大伙儿几点建议：①去吃自助餐的时候，先看看饭店的口碑如何。现在不少商家在互联网上都有记录，很多手机软件都能帮你辨别这家饭店是否卫生，或是以查询到该单位或公司的工商执照号，确认是不是正规餐饮饭店。另外在评价系统中，可以查看其他餐客的留言评论，看看这家店的口碑到底咋样。 ②尽量选择有一定规模、比较正规的饭店。吃之前可以看看食物的摆放，很多自助店的的食物没有任何保护隔离装置，就那样曝露于众。虽然直观方便，但人来人往很容易接触病菌。还有在吃的时候大家要注意食物的颜色和味道。太咸、太辣。颜色不对、有异味的，大伙就不要吃了。 ③这是北粉“揪揪”分享的一个小窍门，看一家饭店干不干净最好先去看看他家的洗手间。如果连洗手间都是乌黑乌黑的，那这样的饭店可就要小心了，卫生往往是从细节上体现的。
对自助餐来说，想要不亏本，需要在很多地方做文章。
笔者吃自助餐都是扶着墙进去，扶着墙出来，我就想，自助餐才那么几十块钱，但是大鱼大肉，酒水难道自助餐厅不会亏本吗？后来得出的结论是不会。
为了降低成本，他们会将回收的食物继续卖，甚至厨师都不戴帽子口罩，直接用手就在搅拌等等，
洗碗池得水非常脏，一个很大的洗碗池，里边放一些洗涤剂，通常来说，这些水要用一天。然后将所有的碗往里边一放，用布一抹，清水一淋就洗好了，
平时所看到柜台旁边摆着颜色鲜艳的各类果汁，如果你以为真的是现榨的，那就大错特错了，都是由果粉或者其他东西勾兑而成。
对菜品来说，他们都是只买对的，不买贵的，找最便宜的买，甚至可能会是即将变质的东西，对鱼虾来说，他们拿回来放冰箱一冻，外边裹一层冰，谁也不知道是否新鲜。
我就在自助餐厅做过服务员，大一寒假工。仔细观察过，每当一群年轻女性来吃饭的时候，经理都是很开心哒，没到几个兄弟来吃饭的时候，经理都是不开心的。这很明显啊，女性普遍吃的少啊！但是收费是按人头来的。来的最多的客人就是年轻情侣，纯男性组合的客户是少见的。我想店里盈利就是这样来的。
至于卫生嘛，我们每天吃的和客人一样，洗菜阿姨是很认真的，毕竟我们每天两顿饭在店里吃，食材是共用的。
洗碗是有洗碗机的，洗碗阿姨也是按照流程严格操作的，很认真，员工家属每个月可以来吃一次内部价，不干净卫生会推荐自己家人来吃嘛！
我的工作内容就是收盘子，擦桌子，换烤盘纸，摆盘子，每一项我都认真勤快的坐着。后来临近开学去辞职的时候，经理还不让走，偷笑一下，他认为我是做服务员的精英，很对的起工资的员工。
自助餐，品种多，价格便宜，重点是可以无限取材，这些特点成为我们热爱自助餐的几个重要原因，可以因为贪小便宜，而经常吃自助餐真的有利健康吗？
剩菜剩肉倒卖
自助餐刚兴起的时候，就是1998年左右。刚开始都是火锅店，鸳鸯锅要么就是纯辣，每位24块钱，我那会儿工资五百多。
我和我们单位的三个大肚汉(吃货)，去那个海鲜自助火锅城，四个人96块钱，因为不让从外面带酒，而店里的酒很贵，表面上得给人家个面子，这样就把白酒放到矿泉水瓶子里，一个人带两瓶。里面的那些饮料好像都是糖精水，我们也不喝。拿几个纸杯，把矿泉水瓶里的酒倒上。那时候那像现在，还得用小盘盘盛呀装呀，哎，对不起各位看客，实在是好赖是年轻时候的事，谁沒个年轻时候呀？
到那个货架前，一整盘一整盘的羊肉卷，那盘就那种标准的不锈钢盘的，一人端一盘，四个人四盘，一共也就是六盘。一下就让我们四个人快包圆了，往锅里这么一扣，回去把剩下那两盘再一扣，得，别人没吃上的了！然后去虾盘那儿。所谓的海鲜在那时候的北方就是虾，一共五盘虾，全扣锅里。别的没有，把羊肉和虾吃完，一看羊肉卷又有了，再上几盘，最后连酒都不喝了，光吃肉。那天，真TM丢人。
第二天下午，这三位老兄又来叫，不去不行吧，打又打不过，个个小胳膊和我小腿粗，再说人家叫你去吃饭，又不是和你打架，只好又去了。这时更吃不进去了，就看这三个货吃，人家连汤带肉的吃喝。第三天，又来了，这三位老兄。把我愁的，那就去吧。这一进店一看，羊肉就三盘，虾两盘。那三个老兄也不管，吃完羊肉没了就使劲喊，喊的让他们吃饱了羊肉，一出门，就让那店的老板喊住了，每人给了条红云烟，加一百块钱。那个南方口音的老板说，求求你们不要老来了，再来就破产了！
过了两个多月，那个店就没有了，变成社保了。社保，那个地方都有的。我问了那三个超级吃货，他们说也没再去那个店，人都是讲信用的嘛！
乌海市最近几年出来个"我流风"自助餐，刚开始也挺火爆的，到后来，那里的食物果品，质量是一降又一降。大骨头绝对没肉，只有咬不动的筋，牛肉不是牛肉，好像是骡子肉。里面的水果好像是坏了的水果把好的切出来再摆盘，羊肉卷也成了鸭肉卷什么肉卷了，基本本地人不去了。
哎，这就是我对自助餐的看法，要是以前的自助餐，挺好挺实惠的，那时候的羊肉卷真的是羊肉哎，一咬一泡羊油，可现在，哎，我都没法确定了。
没经营自助餐你们是不知道里面的门道？为什么有那么多50元左右的自助餐？当然是有利可图，要不没那个商家愿意去做个亏本的买卖。开低价自助餐要两个先决条件：1～做好前期的考察，选人口密集的地方。2～选2楼以上的店面，比一层可以节省不少的店租。以上2条是保证能否盈利的必要条件！大家都知道开自助餐让费是非常大的，（本人就是在杭州开自助餐的，有120个座位的。）如何控制成本也是经营自助餐的必修课。大家到外面都吃过自助餐，贵的的食材都是小量慢慢上的但是不能段供太久，销量快的贵食材至少要保证10-15分钟补上，量可以不多。要不会影响店铺的声誉，这样就难保证以后的生意兴隆了。最后也就是廉价自助能否盈利和经营下去的必要条件～翻桌率和满客率了，如果不能做到这两点就算收100元一位你也会亏本经营不下去，人不多顾客都选贵的食材吃，控制成本就无从谈起了，店铺开支一分也少不了。人多都食材都是抢着拿的，大家都知道自助餐是有时间控制的，这样顾客就有很大一部分时间让费在拿食材上。其实一个人肚子也就那么大，吃下两斤食材都是非常会吃的。最后来回答下大家关注的问题～回收，商家开店做生意都是为了赚钱，不可能拿自己店的声誉去做不该回收的食材上的，回收是一定会有回收的，但都是些完好的水果，和定型包装食材，店员培训都是教好的，所以熟食不可能回收的，也没必要回收，一般食材其实批发都不贵。所以说要想赚钱店铺声誉很重要，能不能赚钱就看回头率和口碑了！最后我们商家也非常谴责那些素质低下拿了又不吃的，拿一桌满满的，就吃个三分之一就不吃了，全让费。还有很多打包的，不过绝大部分都是中老年！和谐社会，大家和商家都做个有素质的！这样大家都可以开开心心吃，商家也可可以好好经营！
第一招
以“逸”待劳
一人能当仨人使
目标：降低房租人力成本。
秘笈：打从开了自助餐厅，我们的大骡子、大马就全歇了，不雇大厨，缩减服务员，这节省下来的成本，那是相当地多。
控制成本就不会亏本
“食客们吃自助餐的攻略够狠，怪吓人的，我也是第一次听说。”得知网上流传的自助餐攻略的“不吃好的，只吃贵的”原则，雅玛铁板烧餐厅总经理魏青有些担心地说。但是他仍充满信心地认为，只要控制好成本，自助餐不会亏本。
一个服务员当仨人使
魏青告诉记者，房租和人员工资是餐厅经营中的两大成本支出，以往经营点菜的时候，顾客因为嫌价格贵，来得不多，而且每个服务员照顾的顾客有限。这样折合到每个顾客身上，单位房租成本和人力成本都很高。自从经营自助餐后，虽然毛利降低了，但是顾客越来越多，流水上升。由于很多倒酒、端菜等服务都由顾客自己去完成了，顾客对服务员的服务要求和菜品的挑剔程度也降低了不少，这样每名服务员可照顾的顾客数量比平时至少多3倍，提高了工作效率。房租和人员工资成本折合到每名顾客身上被极大降低了。
不雇大厨能节省成本
“目前大厨工资很高，比服务员高多了。像我们这样等级的餐厅一般得雇佣好几个厨师，每个厨师至少得几千块钱，但是我们实行自助餐后没有一个大厨，你说得节省多少成本？”汉丽轩烤肉餐厅经理李海林说，“我们整个餐厅面积有1500平方米，但是才用20个服务员就能完全照看过来。”
第二招
挑“肥”拣瘦
一碗鱼翅不到10元
目标：降低食品原料成本。
秘笈：吃得起上等鱼翅、鲍鱼的人，不会到自助餐厅里找便宜。那些吃自助餐的人根本吃不出鱼翅、鲍鱼的好坏有啥差别，所以选材时只用对的，绝不用贵的。
虾爹点菜虾儿子自助
“虽然具体多少钱我不会告诉你，那属于商业秘密，但是我可以告诉你我的进货价格绝对会比普通人买牛肉便宜得多。”汉丽轩烤肉餐厅经理李海林说：“烤肉最主要的原料是牛肉，一般人到市场上买1斤牛肉大致需要8块钱，可我们餐厅每天消耗上千斤牛肉，还不包括其他的各种肉。”
雅玛铁板烧餐厅总经理魏青介绍，降低食品原料成本主要一靠批量进货二靠进货种类——自助餐厅一般顾客多，食品消耗量大，进货价格就低。另外，虽然都是生猛海鲜，但是不同的种类和大小价格也会大不相同。例如铁板烧常用的银鳕鱼一般至少1斤75元，有些餐厅使用其他鳕鱼，味道相差不是特别大，但是价格能便宜将近一半。还有雅玛铁板烧餐厅点菜时使用的大虾是每只重达2两半的大对虾，每只进货价格就30多元。可是自助餐就不能使用这么贵的虾了，而是用重1两多的大虾，每只价格10元左右。同样，铁板烧餐厅自助餐所使用的牛肉仅仅是几十块钱1斤的澳大利亚的进口牛肉，但是绝对不会使用神户和牛、国产雪龙黑牛等过于昂贵的高级牛肉。
一碗鱼翅成本不到10元
“鱼翅和鲍鱼其实并不贵，要看你想买什么样的。”红桥水产市场一位销售干货海鲜的老板告诉记者，鲜鲍一般没有干鲍贵，所以餐厅促销时就经常使用鲜鲍，但是像这种印尼珍珠鲍鱼虽然是干鲍，价格却便宜，每斤有将近50个鲍鱼，才不到200元，合每只才四五块钱。鱼翅最便宜的是半斤150元的小鲨鱼翅，要得量大还能便宜些，每斤能发出4斤。餐厅制作鱼翅平均每碗最多2两翅，这样每碗成本还不到10元钱。
吃自助的不懂鱼翅优劣
“这种等级比较低的鱼翅顾客能吃出来吗？”记者问。这位卖干货的老板很不屑地回答：“你说吃得起上等鱼翅、鲍鱼的人，能跑到自助餐厅里找便宜？去吃自助餐的人一般都是没怎么吃过鱼翅、鲍鱼的，不信你就去餐厅挨个问问。”
“鱼翅鲍鱼因种类不同、大小不同，价格差距就会很大，这些知识很多食客是根本不懂的。”藏善餐厅崔经理说，“就拿我们餐厅在自助餐里无限量吃的金枪鱼说吧，虽然绝对是从日本空运过来的，但是属于金枪鱼身上比较瘦的部位，这样价格就低了很多了。最肥的部位最贵重，是不会用在自助餐里的。”
记者在藏善餐厅菜谱上看到，金枪鱼最肥的部位3两左右价格就将近500元，而用于自助餐的最瘦的部分才65元。崔经理说，冷冻保鲜方法不同，价格也是相差悬殊，藏善餐厅海鲜用的都是冰鲜或零下50摄氏度急冻，成本比较高。可是有些餐厅海鲜刺身原料用的是冷冻，新鲜度与冰鲜和急冻比相差极大，价格也便宜了特别多。
第三招
喧宾夺主
贵菜难吃贱菜香
目标：降低食客消费能力。
秘笈：食客的胃就那么大，吃了便宜菜，就吃不了贵的，用诱人的便宜菜抢占食客的胃，剩下的肚子还能消费多少贵菜？
菜品讲究“众星捧月”
魏青认为，要想让顾客吃得满意，餐厅还能同时赚到钱，菜品的丰富多彩也是重要元素之一。“有人认为自助餐厅减少菜品才能赚钱，其实这是错误的。如果一家高级自助餐厅只为顾客准备少数几种昂贵的菜品，例如大虾、银鳕鱼、进口牛肉等等，肯定要亏本。这时如果同时准备大量的用鸡、猪、羊肉烹制的菜品，还有大量生蚝、扇贝等相对便宜的海鲜，再加上大量蔬菜、各式糕点和色拉，食品的单位成本就降下来了。”
美味便宜菜抢占食客胃
魏青介绍，雅玛铁板烧餐厅的铁板鸡排成本价格虽然不贵，但是味道香得要命，鸡排上的皮和骨头都用黄油和椰子油煎得酥酥的，再洒上白兰地酒，绝对是一道绝顶美味。
记者分别在一家意大利自助餐厅和巴西烤肉餐厅用餐时也发现了同样的情况，这家意大利风味餐厅的煎小牛肉和煎鲈鱼等贵菜味道很不好，只有比萨饼奶酪喷香，饼身酥脆。但是当一张比萨饼下肚，也就实在吃不下其他的东西了。而在这家巴西烤肉自助餐厅，记者需要等待很长时间才能吃到牛排、牛肩峰等牛身上比较好的部位，其间，服务员不断向顾客推荐烤香蕉、烤菠萝、烤猪肉、烤猪肉肠、烤鸡翅等成本相对低廉的菜。顾客忍不住饥饿吃一些烤得流油的肉肠和鸡翅膀，马上就有了饱腹感。
最怕顾客“吃贵不吃好”
“这恰恰是餐厅经营方的聪明之处，把成本高的菜品做的味道一般，然后把成本低的菜制作的特别鲜美，食客忍不住就不得不吃那些成本低的菜。”对自助餐业态有多年研究的食客网总编辑郭瑞强先生说，“去自助餐厅吃过鱼翅鲍鱼的顾客，都会发觉味道很是一般，于是转而大吃一些诸如冰淇淋、奶油点心、油炸食品等能量高，味道好的低成本菜品，这样自助餐攻略主张的‘不吃好的，只吃贵的’原则就被餐厅彻底击破了。”
开自助餐厅就像卖保险
“虽然我们才38元一位，但是顾客极少能吃回来。”汉丽轩烤肉餐厅李经理说，“我能吃回来，我知道培根价格较高，但是培根热量也高，更何况光吃培根也没意思呀。”
“来我们餐厅就餐的顾客大多只能吃掉90元成本，我们还有的赚。”雅玛铁板烧餐厅总经理魏青说，“能吃的起158元自助的人素质较高，在乎身体健康，极少遇到不顾健康暴吃的。当然如果真有能吃的，这个人吃够本了等于帮我们餐厅做了宣传。自助餐厅和保险有点像，就是靠不能吃的绝大多数人托着特别能吃的极少数人。”
今天很累了，忙到现在，不想回答问题的，但是看到了这个问题我就想来回答，自助餐并非你们想象的那么肮脏不堪，每一个饭店都有不堪的一面，说句难听的就是饭店在不干净都比你自己在家做的干净，有些东西你在家里没人的时候，掉在地上你赶快捡起来洗洗，盘子消毒了吗？生熟分开咯嘛？到才做的有营养吗？饭菜里有根头发你就不吃了？整锅倒掉？你买的牛羊肉都是没有添加剂香精的正宗牛羊肉？买的饮料都是纯天然的？就是惯的矫情，自助餐那么便宜并非都是哦弄的烂东西，自助餐一般房租低，进货统一采购，没有多大技术含量，人工工资低，用的员工少，原材料选用低价不一定抵质，一个人的胃就那么大，汽水饮料一喝你就吃不了多少，即便是你吃的饭多，你的朋友，你一起去的人不一定吃的多，做餐饮不容易，学会知足学会尊重每一个给你做出饭菜的人
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