豆腐乳的特殊保健作用

豆腐乳又称腐乳，是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成的食品，较为著名的有北京王致和臭豆腐、浙江的绍兴腐乳、桂林腐乳等。作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。

食品营养学的研究结果发现，豆制品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、铁等营养保健成分外，通过发酵更增加了如下保健功能。豆腐乳的主要成分是蛋白质、脂肪、胡萝卜素、维生素A、B、E，以及钙、磷、铁、钾、等矿物质。在发酵过程中生成大量的低聚肽类，纳豆激酶、超氧物歧化酶（SOD）、异黄酮、皂甙素、吡啶二羟酸、植物雌激素、酵母等物质。臭腐乳中维生素B12的含量很丰富。

研究表明，经过发酵制得的腐乳清除自由基能力比豆腐高5～10倍，比番茄、葡萄等果蔬还高10多倍。具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能。其主要的保健作用是：

1.预防冠心病：大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化成丰富的苷元型异黄酮，比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。可降低血清胆固醇，预防冠心病的作用。100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。可降低血清胆固醇，预防冠心病的作用。

2.降血压：国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。

3.防骨质疏松症。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞活性，促进胰岛素样生长因子的产生，从而防止骨质疏松症。日本的营养调查发现：每天喝豆酱汤或吃发酵豆制品的人，骨质疏松症患病率明显降低，尤其是老人和妇女。

4.抗衰老：研究发现，豆腐中含有的抗氧化成分，如维生素E、异黄酮等酚类物质，以及一些肽类，使豆腐具有很强的清除自由基的能力，有较好的抗衰老作用。

5、防治老年性痴呆症：人体产生的乙酰胆碱酯酶是分解神经末端传达物质的酶，现代医学认为它的存在与老年痴呆症发病有关。中国和日本专家的共同研究中发现，我国腐乳具有明显乙酰胆碱酯酶抑制活性。也就是说，发酵的腐乳，对防治老年性痴呆症有效。臭腐乳中维生素B12的含量很丰富，可以补充人体内的维生素B12，还能预防老年性痴呆。

6、预防血栓性疾病：研究发现血栓的形成是血管内皮损伤、血小板功能改变、凝血与抗凝因子异常、纤维系统及血液流变学变化等多种因素共同作用的结果。如果能采取正确预防与治疗手段，可有效地降低血栓的发生率。而豆腐乳、豆豉、纳豆具有很好的预防效果。在其中提取的纳豆激酶是一种理想的预防和治疗栓塞的药物，是一种极有潜力的新溶栓药物，而且不但可以口服，还可以注射。

但必须指出，选购豆腐乳要到信誉好的大型超市购买有质量保证的知名品牌。而且吃时将豆腐乳蒸15分钟在吃。因豆腐乳在制作过程中，需要一个自然发酵期。这段时间内不可避免地生长一些有害微生物，滋生繁殖，产生出大量挥发性盐基氮、硫化氢和一些代谢产物等有毒物质。

实验证实，在食用豆腐乳前蒸15分钟，豆腐乳中的病原微生物全部死亡，生物毒素被破坏，盐基氮和硫化氢基本挥发掉而营养成分仅破坏19%。味道没有改变。豆腐乳虽好，但不可多吃，每次小半块足矣。另外豆腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，痛风、肾病、消化道溃疡患者宜少吃或不吃，以免加重病情。