【全国各地流行涼菜】 武汉凉菜
秘制五香鱼→
原料：大草鱼一条（取净肉约250克）。
调料：八角3克，桂皮1克，丁香2克，草果2克，白蔻1克，山奈3克，老姜5克，大葱5克，红椒5克，盐5克，味精7克，白糖10克，料酒5克，香油8克，鲜红椒2克，色拉油2千克。
制作：1、把草鱼宰杀洗净，改刀成0.5厘米厚的片（片越长越好），放盐2克、大葱、老姜、料酒腌制一天左右，然后下入烧至八成热的色拉油中小火炸至金黄酥脆，捞出控净油。2、净锅上火入底油烧至六成热，放入所有香料（八角、桂皮、丁香、草果、白蔻、山奈）中火爆香，加水1千克小火熬1小时（剩下500克左右），下入盐3克、味精、白糖3克和炸好的鱼，小火煮2分钟，捞起后整齐摆好。3、净锅留底油烧两成热，倒入剩余白糖，上小火炒至糖泛泡，加入少许水小火略烧，将2中原汤全部倒入，小火煮2分钟，淋入香油，将原汤倒到鱼上，浸泡1-2小时，摆上几片红椒即可。
特点：五香味浓郁，有点回甜，滋补养颜。
←涮水牛百叶
原料：牛百叶200克，香菜5克，葱花5克，熟白芝麻3克。
调料：瓶装野山椒50克，白醋30克，盐5克，味精8克，白糖10克，生姜5克，红油5克，香油2克。
制作：1、把牛百叶改刀成8厘米见方的片，下沸水锅中中火煮2分钟，捞出用清水冲半小时冲净。2、野山椒、生姜用搅拌机打碎成蓉，装入调料盒，加白糖、味精、盐、白醋搅均匀，淋上红油和香油，撒上白芝麻，撒上葱花和香菜，装入味碟，随牛百叶上桌即可。
特点：食用时将牛百叶夹起，入调料中涮一下可食用，质嫩爽脆，酸辣可口。
油淋红海椒→
原料：红海椒（也叫广椒）150克，四川产阳江黑豆豉5克，小葱5克。
调料：盐5克，味精6克，白糖8克，蒜泥10克，香油5克，白醋10克，色拉油1000克。
制作：1、红海椒洗净去芯，改刀成5厘米见方的片，入烧至六成热的油锅小火过油1分钟，捞起控净油，再入开水锅中飞一下水（约5秒），将面上的油洗掉，小葱切成末待用。2、海椒片中加入黑豆豉、葱末、盐、味精、白糖、蒜泥、白醋拌均匀淋入香油即可。
特点：酸甜可口，质地脆嫩。
川式凉菜
制作/谢昌勇 四川人，现任菜根香资阳店总经理兼行政总厨。擅长创新川菜的制作。
土佬肥家传鸡↓
主料：放养土鸡1只（约1500克）。
配料：黄瓜1根约100克，美人椒50克，姜、葱、芹菜各50克，青花椒油30克（色拉油烧至六七成热后放入青花椒，离火静置两天即成青花椒油）。
调料：精盐20克，味精5克，泰国鱼露20克，美极鲜味汁20克。
制作：1、选放养土鸡1只，宰杀洗净，开水下锅加姜、葱、芹菜小火煮15分钟，离火加盖焖20分钟，取出用冰水冰凉备用。2、把黄瓜洗净，切成20厘米长的薄片，美人椒切成小段，把煮好过凉的鸡斩成一字条，装在有黄瓜围边的盘中。3、取一调味碗，放入精盐、味精、泰国鱼露、美极鲜味汁、煮鸡的原汤调匀，加入美人椒段、青花椒油，淋在鸡身上即可。
味型特点:青花椒香麻爽口，土鸡脆香。
制作关键:此菜要选不太肥的土鸡，不能用肉鸡；青花椒油在炼制时，存放时间要稍长一点才香。
川椒苦菜兔↑
主料：烫皮兔1只（重约1000克－1500克）。
配料：儿菜100克（此菜微苦）。
调料：葱、姜各50克，鲜花椒50克，美人椒50克，精盐10克，味精10克，鲜汤100克，葱花10克。
制作：1、将烫皮兔开水下锅，加葱、姜中火煮5分钟，离火焖15分钟，捞出晾凉，儿菜煮5分钟捞出过凉。将烫皮兔斩成一字条，儿菜对开，鲜花椒剁成细末，美人椒剁成细末。2、将改刀后的儿菜摆放在盘子的四周，一字条烫皮兔放中间。3、取调味碗，放入鲜花椒末、美人椒末、精盐、味精、鲜汤等调匀，淋在盛有儿菜和烫皮兔的盘中，撒上葱花即可。
味型特点：鲜麻清香，味道独特。
制作关键：儿菜在四川也叫“抱儿菜”，最好用它的嫩尖，较嫩，且有清香。
爽口青瓜脆→
主料：青瓜（即黄瓜）1根。
配料：香菜10克，鲜红椒10克。
调料：镇江香醋30克，海天生抽30克，精盐10克，白糖10克，鲜汤20克，糊辣油20克（干红辣椒和干花椒用八成热油浇成酱红色即成）。
制作：1、将青瓜洗净去皮，切成3厘米见方的滚刀块，再片成0.2厘米厚的片，泡入清水中。香菜切段，红椒切成丝。2、取调味碗，加香醋、生抽、精盐、白糖、鲜汤调匀，放入青瓜卷，装盘后淋上糊辣油，撒上香菜、红椒丝即可。
味型特点：青瓜脆爽。
制作关键：青瓜要稍嫩一点，片不要切太厚，否则影响口感。
我的拿手凉菜
海派冷菜--红子鸡制作/张杰
张杰 上海人，毕业于锦江烹饪学校，曾在和平饭店做过两年凉菜，后在北京、海南、南京等地做凉菜主管，1999年至今在上海红子鸡澳门店任冷菜主管。
椒酱卤鸭舌→
原料：新鲜净鸭舌500克。
调料：张氏湖南椒酱100克，干辣椒50克，上汤5千克，花雕酒150克，盐75克，味精50克，白糖25克，八角25克，桂皮10克，香叶25克。
制作：1、将鸭舌洗净，入沸水中飞一下水，立即捞出控干水分。2、上汤内加入张氏湖南椒酱、干辣椒、所有香料，小火熬两个半小时熬成卤水，然后放入鸭舌、盐、糖、花雕酒小火卤10分钟，快起锅时放味精，捞起晾凉上桌即可。
特点：鸭舌香辣鲜嫩，为佐酒佳品。
芝士黄瓜卷← 原料：黄瓜2根，胡萝卜150克，心里美萝卜100克，进口芝士片50克。
调料：上海白醋100克，白糖100克，盐2克。
制作：1、将黄瓜去皮先切成5厘米长的段，再斜片成0.1厘米厚的片。芝士片、胡萝卜、心里美萝卜切成细丝。用黄瓜片将三种丝包起备用。2、用白醋、糖、盐调成糖醋汁，将包好的黄瓜卷放入糖醋汁内浸泡45分钟即可捞出上桌。
特点：酸甜爽口，奶香浓郁。
制作关键：在批量制作时可将黄瓜卷全部包完后进0℃冷藏箱保存。
凉拌山野菜
原料：野山蕨菜150克，胡萝卜50克，野山金针菇150克，野鲜山笋25克。
调料：芥末油25克，盐3克，味精1克，鸡精1克，白糖1克（去腥味、涩感）。
制作：将胡萝卜、鲜山笋洗净切成0.2厘米粗的丝，与择洗干净的野山蕨菜、野金针菇拌匀，加入芥末油、盐、味精、鸡精、糖调味即可。
特点：口味独特，营养丰富，芥香爽口。
齿留香凤爪→
原料：凤爪500克。
调料：老抽150克，麦芽酚25克，卤水一锅，花雕酒100克，盐100克，味精50克，白糖25克。
制作：凤爪去趾尖洗净，入沸水中飞水2分钟后捞起，放入卤水中，再入老抽、麦芽酚、花雕酒、盐、糖小火卤15分钟，快起锅时放味精，捞出凤爪沥干，放在托盘中晾凉上桌即可。
特点：鲜香扑鼻，食用后齿颊留香。
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卤水制作：火腿1千克，老鸡2只，瘦肉500克，八角100克，桂皮50克，香叶100克，豆蔻100克，草果8个，香茅草50克，清水10千克，老鸡与瘦肉先入沸水中飞水后再入七成热油中过油，然后与其他用料全部放入水中煲6小时左右。过滤掉渣，即为卤水。
海派冷菜--齐鲁万怡
制作/黄海飞
黄海飞 上海齐鲁万怡大酒店厨师长。
葱香拌芋艿→
原料：鲜芋头300克，小葱20克。
调料：盐20克，鸡粉25克，胡椒粉5克，葱油5克。
制法：1、将鲜芋头洗干净后煮熟去皮，冷却后切成2厘米见方的小块待用。小葱切成末备用。2、锅上火放葱油烧至六成热，下入葱末用小火爆香，淋入切好的芋头块中，加入盐、鸡粉、胡椒粉拌匀即可。
特点：葱香味浓，咸鲜适口。
川香樟茶鸭丝→
原料:樟茶鸭半只重约600克，绿豆芽100克，青、红椒丝各25克。
调料：盐10克，鸡粉15克，海鲜酱10克，辣椒油5克，花椒油3克，熟芝麻5克，色拉油2千克，干生粉10克。
制作：1、先将樟茶鸭去骨后切成细丝，略微撒一点干生粉，下入烧至五成热的油锅中小火炸约5分钟至熟取出待用。2、将绿豆芽摘去头、根洗净，和青、红椒丝一起入沸水中焯水后立即捞出，沥干水分放入盆中，加入炸好的樟茶鸭丝，放盐、鸡粉、海鲜酱、辣椒油、花椒油调味拌匀，撒上熟芝麻即可。
特点：麻辣鲜香，略有烟熏味，口感独特。
薄荷芸豆糕↓
原料：白芸豆1000克。
调料：鲜薄荷叶20克（如果没有鲜薄荷叶也可以用适量的薄荷香精代替），葡萄干50克，琼脂100克，白糖150克。
制法：1、先将芸豆用清水浸泡4－5个小时，洗干净后放入水锅中用慢火煮约半小时至酥软，剥去芸豆外皮，用食品粉碎机将芸豆打成泥后待用。2、将鲜薄荷叶加水30克打成汁后过滤，留汁待用。3、将琼脂用400克水煮化加入白糖、芸豆泥和薄荷汁后调匀放入容器中，再将葡萄干均匀的撒在芸豆糕的表面，放入冰箱内冰2小时后即可。
特点：清凉甜糯，清新爽口。
紫菜鲈鱼冻↓
原料：紫菜100克，鲈鱼1条重约500克，鱼冻200克。
调料：盐25克，鸡粉15克。
制法：1、先将鲈鱼宰杀洗净后取肉，放盐15克腌制约5分钟后再用清水冲洗干净，上笼旺汽蒸约8分钟至熟取出待用。2、将紫菜用温水泡约10分钟泡软，沥干水分后待用。3、将鱼冻上笼蒸化后加入鲈鱼肉、紫菜、剩余的盐、鸡粉拌匀化开，入冰箱待其冷冻后取出切成0.2厘米厚的片即可。
特点：水晶剔透，鲜咸适口。
桃仁熏蛋↑
原料：鸡蛋3只，核桃仁50克。
调料：红卤水200克，烟熏原料（普洱茶30克，糯米20克，白糖15克），香油15克，火腿蓉20克。
制法：1、首先将鸡蛋放入开水锅中煮6分钟后取出剥皮，然后将蛋浸入红卤水中浸30分钟使之入味后取出。2、将烟熏原料放入熏炉烧至起烟，后再将入味的鸡蛋放入熏炉内小火熏10分钟后取出，刷上香油待用。3、将核桃仁制成琥珀桃仁放在盘子的中间，熏蛋纵向一切为二后围在核桃仁边上，再撒上火腿蓉即可。
特点：造型美观，熏香浓郁，别具风味。
