【美味菜系～口味特色菜】

馋嘴蛙

原料：牛蛙600克，青笋100克，鸡腿菇100克。

调料：老油100克，馋嘴酱30-50克，葱蒜末各10克，鲜汤500克，鲜花椒5克，辣椒段5克。

腌料：嫩肉粉3克，盐2克，蛋清1个，淀粉30克。

制作：1、牛蛙宰杀去皮，切成小块，然后加入腌料腌制上浆。青笋、鸡腿菇焯水清炒后垫底。2、锅下色拉油，四成热时下牛蛙滑油备用、锅下老油50克，六成热时下葱、蒜末、馋嘴酱略炒，加入鲜汤，下入牛蛙中火烧开，补适量盐、味精，勾二流芡，入盆。3、另起锅下老油50克，下入鲜花椒、辣椒段跑油后泼在牛蛙盆内即可。

飘香尖椒牛杂

主料：牛肚100克，牛舌100克，牛心100克，牛肠100克。

辅料：青、红椒圈各20克，金针菇、青笋各100克。

调料：盐5克，味精5克，鸡精5克，香油5克，花椒油10克，老油20克，色拉油50克，泡椒末50克，郫县豆瓣酱80克，姜片、葱段各10克，小米辣10克，大蒜末10克，香菜根10克，洋葱30克，芹菜20克，白萝卜30克，高汤2000克。

制作: 1、将主料入沸水锅内小火煮约20分钟捞出冲凉；将金针菇去根、青笋切成丝，入沸水中煮1分钟后捞出放入餐具内；将洋葱、白萝卜切块，芹菜切段备用。

2、锅中下入色拉油，烧到四成热时下入泡椒末、郫县豆瓣酱、姜片、葱段、小米辣、大蒜末、香菜根，中火炒香后倒入高汤，小火熬10分钟后放入洋葱块、白萝卜块、芹菜段再用小火熬2-3分钟，将汤去渣倒入高压锅内，将冲凉的主料放入高压锅内，用大火压10分钟后将主料取出改成薄片。

3、走菜时将高压锅里压主料的红汤1000克倒入锅内大火烧开，下入改好刀的主料煮30秒后，放入盐、味精、鸡精调味，淋上香油、花椒油，倒在青笋丝和金针菇上。

4、净锅下入老油，烧到二成热下入青、红椒圈略微炒一下，浇在主料上即可。

五味带鱼

原料：带鱼250克，蒜子5克，干辣椒5克。

调料：盐8克，味精5克，葱姜水15克，生粉30克，红醋20克，白糖30克，高汤50克。

制作：1、带鱼去肠洗净，修去边上的刺，两面打花刀，放入盐3克，味精，葱姜水腌渍码味，拍生粉入六成热的油锅中炸至金黄色备用。

2、苦瓜切条，放入淡盐 水略腌渍挤干水分，拍生粉入四成热的油锅中，炸成金黄色备用。

3、锅留底油，放入干辣椒、蒜子炒香，带鱼，添高汤，调入白糖、盐5克，大火收 汁，起锅烹红醋即可。

牛肉豆花

原料：牛腩肉200克，河水豆花750克，酥黄豆20克，香菜叶5克。

调料：大头菜15克，芹菜末10克，葱花5克，大葱、大姜各10克，盐10克，鸡汤1千克，豆瓣酱20克，色拉油50克，味精5克，料酒5克，鸡粉2克，高汤200克，水淀粉8克。

制作：1、牛腩切成1厘米见方的丁，放入高压锅中，加鸡汤、盐、大葱、大姜中火压30分钟后捞出。

2、河水豆花放汤碗中入蒸笼大火蒸8分钟取出。

3、锅中加入色拉油烧至六成热，入豆瓣酱小火煸炒出香溢红油时，加大头菜、芹菜末、牛腩烹料酒翻炒0.5分钟后加高汤、鸡粉，小火加热5分钟后调入味精，用水淀粉勾芡出锅，倒在豆花上，撒黄豆、葱花和香菜叶即可。

石钵焖牛足

原料：去骨牛足500克，熟蒜10克，姜片5克，青、红辣椒段各5克，西芹10克，洋葱10克，香菜1克。

调料：红油20克，豆瓣油10克，盐3克，味精5克，鸡精3克，色拉油20克，鲜汤750克。

制作：1、把去骨牛足斩成3厘米见方的块洗净、洋葱放入烧热的石钵里垫底。

2、锅加入色拉油烧热，入熟蒜、姜片炒香，加牛足、鲜汤、盐、鸡精、青红辣 椒段、西芹、红油、豆瓣油中火烧半小时至原料入味，改大火收汁至汤汁浓稠，加入味精出锅装入容器里，上面放香菜点缀即可。

麦香牛骨髓

原料：牛骨髓300克，面包糠60克，鸡蛋1个，生粉50克，麦香粉（超市有售）100克，薯片20克。

调料：盐、鸡粉、胡椒粉、辣椒仔各5克，味精4克，料酒10克，草莓酱10克，炼乳15克，番茄沙司30克，色拉油1千克，生粉15克。

制作：1、牛骨髓洗净，切长6厘米的段，入沸水中大火汆2分钟，捞出控水，加盐、味精、鸡粉、胡椒粉、料酒腌渍1小时备用、草莓酱、炼乳、番茄沙司、 辣椒仔调成草沙复合酱备用。

2、腌好的牛骨髓拍生粉，拖鸡蛋液，粘面包糠，入烧至四成热的色拉油中小火浸炸2分钟至表皮酥脆。

3、锅内留油30克，烧至七 成热时放入草沙酱小火炒匀，下入炸好的牛骨髓小火翻匀，撒麦香粉出锅，盘边摆薯片即可。

特点：外酥里嫩，麦香浓郁。

功夫鸡

原料：土公鸡1只（净重1500克，饲养二年以上的），瑶柱、干墨鱼、芹菜、胡萝卜、香菜各500克，香芹1千克，金华火腿3.5千克，老母鸡、老母鸭各3千克，猪肚2千克，小米辣1千克，大蒜500克，普洱茶20克，棒子骨10千克。

调料：豉油200毫升，美极鲜露250毫升，家乐辣鲜露2小瓶，盐500克，鸡精300克，酸梅酱1小瓶。

制作：1、老母鸡、老母鸭、猪肚、棒子骨、金华火腿分别入沸水中大火汆8分钟，捞出放入不锈钢内，加入瑶柱、干墨鱼、大蒜、香菜、香芹、小米辣、芹菜、胡 萝卜、清水50千克大火烧开，改小火熬10小时，用豉油、美极鲜露、家乐辣鲜露、盐、鸡精调味成卤水。

2、土鸡宰杀治净，入沸水中大火汆7-8分钟，捞出 控水，放入卤水中小火卤20分钟，离火焖10分钟，取出控水，放入冰箱内冻（-4℃）3小时，取出切长8厘米、宽3厘米的薄片，放入容器内。

3、酸梅酱平 分成16份，放入碗中，跟泡好的普洱茶、切好的鸡肉上桌。上桌后将热茶冲入酸梅酱中调匀，夹鸡肉蘸食。

双烩两寸半

原料：泥鳅片500克，黄豆芽50克，金针菇30克，香菜2克。

调料：小米椒80克，花椒油10克，老油1500克，料酒5克，盐、味精各6克，胡椒粉2克，十三香8克，湿淀粉10克。

制作：1、新鲜的泥鳅片洗净，控水后加料酒、盐、味精、胡椒粉、十三香调匀，腌渍90分钟。

2、黄豆芽、金针菇分别入沸水中大火汆2分钟，捞出控水，入盘 中垫底；小米椒切长0.5厘米的段。

3、锅内放入水，大火烧开后放入泥鳅片大火汆1分钟，捞出控水，摆入盘中点缀、锅内放入老油，烧至七成热时放入小 米椒段小火翻炒出香，淋花椒油出锅浇在泥鳅片上，撒香菜点缀即可。

川味家常鸡肾

原料：鸡白腰250克，金针菇250克。

调料：泡椒35克，白醋15克，盐5克，味精5克，鸡粉6克，高汤250克，葱、姜、蒜各5克，香葱末5克，料酒5克，花生油50克。

制作：1、将鸡白腰一片为二，入开水，加料酒汆水1分钟捞出备用；金针菇入开水汆水1分钟捞出备用。

2、锅上火加花生油，下葱、姜、蒜、泡椒小火煸至出红油，烹白醋，加高汤，加盐、味精、鸡粉调味，下入所有原料，大火烧开后盛入汤盆内，撒香葱末即可。

火锅红番美人鱼

原料：净草鱼1条（750克左右），新鲜番茄450克，香菜25克，鸡蛋1只，涮锅菜5碟（鱿鱼、蹄筋、白菜等自由搭配）。

调料：姜片15克，葱段10克，姜末、葱丝各5克，盐12克，味精8克，鸡精10克，浓缩鸡汁10克，醪糟汁20克，番茄酱50克，胡椒粉5克，鲜汤650克，鸡油30克，猪油60克，色拉油适量，干淀粉6克，麻油腐乳汁味碟数只（每人一只）。

制作：1、草鱼洗净，斩下头尾，去骨取肉，肉切成0.3厘米的大片，放入盆中，加盐4克、味精2克、醪糟汁5克、蛋清1只、干淀粉6克，上浆，再拌入适量色拉油静置待用。另把鱼头、鱼尾、鱼骨剁块待用，再把番茄用热水烫一下，去皮、去蒂切瓣，香菜切段待用。

2、锅置火上加底油烧热，下鱼骨、头、尾小火略煎，捞出控油待用。另起锅下猪油60克烧热，下葱段10克、姜片15克炝锅，再加番茄酱50克，小火炒至吐红油，下番茄瓣略炒，淋入醪糟汁15克，加鲜汤 650克和煎好的鱼骨及头尾，大火烧开，加盐8克、味精6克、鸡精10克、浓缩鸡汁10克调味，再下浆好的鱼片，滑散，打去浮沫，迅速出锅倒入盆中，撒葱姜末各5克、胡椒粉5克，另把鸡油30克烧热浇上，点缀香菜即可。

3、上菜时跟上涮锅菜、味碟，先不点火，吃完鱼片后，再加汤，点火，烫菜食用。

炒番茄块时不宜太久，滑鱼片时要求嫩一点，再通过卤汁的余温让其完全成熟，以尽量保证番茄和鱼片的成形完整，卖相好，也便于食用（番茄酱可以用鲜番茄代替，味更佳）、调味时以突出原味为准，少用浓烈的调料，以体现这道火锅新鲜原味、不辣不躁的特色，此外，也可以变化出其它的相关菜品，如 “番茄牛柳锅”、“红番肉蟹锅”等，口感也不错，也有的师傅会变化成酸辣味型（搭配辣椒、红油等调料），不过我觉得还是原味的更好。