沈嘉禄
中国作家协会会员
文坛好吃分子
身为资深吃货，对菜肴制作过程的探究兴趣真是本性难改，又偏爱上海口味的罗宋汤，但凡网上出现写罗宋汤的文章，我都会放下手里的事情先瞄上一眼，居然没有一篇是靠谱的，不是这里多一点，就是那里少一点。
照那种似是而非的程序你也可以做出一道酸叽叽、甜咪咪的汤来，但问题是，如果谁都把这样一锅山寨货当成具有俄罗斯文化基因的罗宋汤，岂不误人子弟？严重的话，还会影响到上海人的整体形象和海派文化的精髓！
所以我必须站出来更正一下，透露一下厨师不会告诉你的秘密。
关于罗宋汤的来龙去脉，我已经在多篇文章里讲过了，如《霞飞路上的罗宋大菜》或者《罗宋汤与罗宋面包》，在此不再赘言。单说罗宋汤的做法，我也要“嘭嘭嘭”敲黑板：记住啊，罗宋汤的四项基本原则！
以四人份为例。
食材：牛肉300克（牛腱子或牛腩），牛尾500克，土豆2只（约300克），卷心菜叶子4片，胡萝卜半根，洋葱1个，去叶芹菜梗2根，番茄2个，酸黄瓜2根，小麦粉50克。
调味品：盐、番茄酱、番茄沙司、黑胡椒粉、罗勒酱、酸奶。
前期准备
第一个原则：炒油面粉
什么是油面粉？没听说过吗？快补上一课吧！
油面粉是为了让罗宋汤起稠而准备的。有些人说煮罗宋汤要用湿淀粉勾芡，真把我气疯了！烧荠菜肉丝豆腐羹才会用淀粉勾芡吧！
锅洗净，放入一片厚约1厘米的黄油，融化后，加3勺（约50克）小麦粉，快速翻炒以防结块结球；等香气慢慢溢出，颜色略转黄，盛起待用。
第二个原则：洋葱一定要煸透
小包装的新西兰黄油（进口超市有售，铝箔包装的那种），切下一块4厘米厚的放在锅底，融化后倒入切成小块的洋葱（不要切成丝，只有煮洋葱汤时才切成丝），小火煸透；煸多少时间呢？记住，20分钟！
20分钟？是的，好味道就是要花费心思的。如果在锅里匆匆一炒，洋葱还硬着呢，香味就出不来，整锅汤就不够那个味儿；不时翻炒一下，防止黏底；黄油煸炒食材会出现一个小问题——容易焦，所以你不能一边煸洋葱一边玩手机。
20分钟以后，洋葱煸成半透明状了，软耷耷地趴在锅底，少数洋葱块的边缘还微微有些焦黄，这是极好的感官效果；楼上人家通过厨房的烟道也闻得到洋葱的香气，你就可以盛起来待用了。
开始熬汤
接下来，用牛尾熬成的汤（至少熬2小时）煮整块的牛肉（焯水的过程大家都
应该明白），及时撇去浮沫，千万不要加黄酒！煮到筷子能轻松戳进牛肉内部后捞起，冷却后切成3厘米见方的小块待用。
土豆去皮煮至九成熟，捞起后切成比牛肉块略小的块；
胡萝卜与土豆一起煮熟，切成半月片；
卷心菜去梗，切成半张名片大小的块；
灶上坐炒锅，加油50毫升（橄榄油、葵花籽油、色拉油都行，不要用菜油），煸炒去皮后切成小块的番茄；
番茄汁旺出红油后，加适量“梅林”罐装番茄酱和“李锦记”瓶装番茄沙司（不要全部用番茄沙司，否则会太甜），有些人认为要加点酱油以增加颜色，拜托，别这样浓油赤酱好不好？还有人觉得不够酸，自说自话地加了不少醋，那就砸锅了！
不要让番茄酱在锅内吱吱作响，马上加入土豆、胡萝卜和卷心菜，以及三碗牛尾汤。
第三个原则：加芹菜
芹菜梗切成两段（不切也没关系），沉入锅底，再加入牛肉块，小火煮8分钟，将芹菜梗捞出扔掉；清除“药渣”是为了确保罗宋汤的纯洁性，汤内只需留下芹菜的香味。
这时候，罗宋汤即将大功告成，红艳艳的汤汁兴奋地冒着泡，好像在向你倾诉有关阳光与田野的绵长爱情。别忘了加盐，试试味道。
洗手，擦干，将炒好的油面粉匀匀地撒在汤面上，另一只手用勺子不停地搅拌起稠，要注意，不能让汤厚薄不匀，更不能黏底。
看上去差不多了，若有多余的油面粉也不要全部撒完，见好就收，这是一个好厨师的宝贵经验。
第四个原则：加酸黄瓜（这是笔者的发明创造，第一次公开的秘密）。
俄式酸黄瓜，瓶装的，进口超市和淘宝网有售。事先取出2根，切成薄片或细末；顺手将煤气灶关掉，将酸黄瓜加入汤内；再加一小勺意大利罗勒酱（进口超市有售），稍许搅拌一下。
最后，撒上适量黑胡椒粉；好了，香浓美味的罗宋汤做好了，别忘了给自己来一个大大的赞。
注意：不要加葱花，不要加蒜叶，也不要画蛇添足地放几片薄荷叶。
分装四盆，上桌后，每盆汤上再加一小勺酸奶（老酸奶更佳）。
当看到雪白的酸奶在红洇洇的罗宋汤上慢慢融化时，你还等什么！
有些勤俭持家的主妇做罗宋汤喜欢放大量的卷心菜和土豆，就怕家人吃不饱，一不小心就成了食堂版，回到计划经济时代。
一碗自信满满的罗宋汤不必让食材堆得像小山一样，得悠着点，让牛肉和土豆像大西洋上的冰山那样只露出一个角。
品赏
一碗经典版的罗宋汤应该色泽红亮，香气扑鼻，上口咸鲜，回味酸甜，喝了口
如疾如醉，欲罢不能。酸，有番茄的酸、酸黄瓜的酸、酸奶的酸；香，有洋葱的香、牛肉的香、芹菜的香、胡萝卜的香、罗勒的香、黄油的香，味觉体验非常丰富。
你还可以轻轻晃动一下汤盆，应该会出现“挂杯现象”。
罗宋汤里蕴含着一种暖暖的老上海风情，喝了还想喝，但是没有了。只有一盆，要喝等下回。好东西不能一次吃到饱，这是对罗宋汤的尊重。
最后再归纳一下罗宋汤的四项基本原则：一、面粉黄油炒；二、洋葱要煸透；三、芹菜要留香；四、加点酸黄瓜。有些朋友不常在家做西餐，那么罗勒酱可以免去，酸黄瓜也可以免去。
只是这样的话，你再兢兢业业、一丝不苟，也只能喝到95分的罗宋汤。不过我也要祝贺你了！
内容选自《食品与生活》2017年11月刊
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