Apr.29
NO.6
「美食破解专题」
老上海
超经典美食,最难忘记忆
记忆中的上海
有人说
现在的上海传统小吃的味道
早就不是老上海的感觉
充斥着现代生活的油烟和急躁
价格也是节节攀升
让许多老上海人看不懂
我们所怀念的上海传统美食
那些味道存在回忆里
也铭刻在心中
本期食验室请来三道老上海名菜
一起重温心中最独家的记忆吧
失传名菜重现江湖
哪位高人还原经典
上海人将上海菜称为本帮菜,然而经历了历史沿革、各地菜系冲击和西方文化浸染,本帮菜手艺已经远失经典,以至于原本无人不晓的名菜逐渐消失于人们的餐桌,或面临失传的局面。
例如这道大户人家摆宴必备的名菜——青鱼秃肺。
这道菜最早诞生于民国初期的上海老正兴菜馆。
老正兴的常客、上海杨庆和银楼老板的儿子杨宝宝,因为特别喜欢餐厅制作的青鱼菜肴,故向厨师提议说:青鱼肉鲜美绝嫩确实好吃,青鱼鱼肝既然能制贵重补品药物,能否将它制作菜肴?不久后餐厅厨师便取用青鱼鱼肝,经反复研究琢磨,制成菜肴,名为“青鱼秃肺”。
由于口感独特用料讲究,到1930年代,青鱼秃肺成为老正兴最著名的菜肴之一。
但也正因为取材和制作的繁复,让青鱼秃肺几近失传。目前在上海仍敢于挑战它的,恐怕不出三家餐厅。
李聪先生(人称“聪哥”)经营的聪菜馆就是其中之一。“这可比鹅肝好吃百倍了呢!”每次见面,聪哥总是如数家珍一般和我们讲述青鱼秃肺的典故和美味。
聪菜馆
01
每到傍晚,隐蔽在繁花似锦的南京东路一隅小巷深处的聪菜馆,灯火通明霓虹旖旎,形形色色的人们从寒风中钻进餐厅,只为尝一口像家里味道的热菜热饭热汤,很简单很纯粹。
「聪菜馆」的老板——聪哥说他开的不是餐厅,而是社交平台。
他坐拥50后的年龄、60后的身体、70后的才情、80后的心境,笑称自己只是一位爱买单的江湖大哥。
来这里吃饭的客(peng)人(you),大多都是冲着老板聪哥来的。走进店门,都会下意识地寒暄问候一句:「你好,聪哥在吗?」
聪菜馆的定位是本帮菜和粤菜的结合,可以算是创意本帮菜,在上海本帮菜的味型上尝试了诸多粤菜的奇技神巧,一改本帮菜的重味,呈现出不一样的好菜品。
??点评
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??比目鱼
??黄瓜天麻石斛花
口感
刚出锅的青鱼秃肺,散发着浓郁的酱香,入口时完全不需要用牙齿咬,用舌头和上颚一“抿”,鱼肉就完全化开了,首先袭来的将是秃肺的丰腴和细腻,而后是绵延许久的鲜香。
复杂食材简单做,简单食材用心做。只有回归食物本质的原汁原味,才能让疲惫的身心得到慰藉,让迷失的味蕾得到回归。
??虾酱茭白丝
??酒酿圆子
??红蟹蒸蛋
三十六年的坚守
哪位匠师铸匠心
每天凌晨3点起床,经过两三个小时的准备后,清晨五六点钟开门做生意,一直干到中午。为了不让顾客久等,中午简单地吃几口东西,然后继续做饼,一直干到下午3点半。
这就是阿大一年365天的日常。
这一张张葱油饼,上海阿大自食其力独自经营,从1982年一直做到了今天。
阿大年轻时因受伤造成脊柱侧弯,还动了手术。这两年,他的健康状况每况愈下,驼背越来越严重,身体前倾几乎达到90度。为了生计,阿大表示,“这是职业病,没办法”。
考虑到年纪大了,阿大也找了个员工打打下手,然而制作葱油饼的关键工序依旧由阿大亲力亲为,将上海的老味道传承了下来。
阿大葱油饼
02
「阿大葱油饼」的全网走红,源于2016年6月BBC制作的一集纪录片《上海之味》。节目中,主持人来到上海,前往阿大的饼铺试吃了一块葱油饼,对其味道和口感赞不绝口。
阿大葱油饼门口每天都大排长龙,即使人均排队2小时依旧人气火爆,为了防止黄牛倒卖,阿大规定每人限购5只葱油饼。
为啥要大老远、排长队来吃上这一口?食客们说,这里的葱油饼味道30年不变,有老上海的风味。
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生炉子,揉面,醒面,阿大抓起料来毫不含糊,撒一大把香葱,加猪油和肉糜,先在铁板上双面煎至微黄,再到炉子里明火烘烤。
伴着滋滋声,店里立刻散发出青葱与肉混合的香味。
新出炉的葱油饼暖烘烘地散发着热气,面皮层次分明,外皮酥脆,内馅鲜嫩,满满葱香,食客们纷纷表示排这趟队,值了!
生煎也有流派之争
你是「清水」还是「混水」
上海滩众多小吃里,大概要数生煎最有烟火气了。
圆润雪白的生煎在油锅里热烈欢腾,一揭盖子便听得噼啪作响,蒸腾的热气激出芝麻和葱花的香。
而窗外一群人已经伸长了手要把小票塞给服务员,生怕抢不到这新鲜出炉的一锅——这便是一枚生煎的巅峰时刻了。
目前,上海的生煎分为两种流派:汤少底厚,收口朝上,皮厚薄适中的清水生煎和汤多皮薄,收口朝下的混水生煎。
热爱往往会导致超乎寻常的执着。爱吃生煎的人站定了一个派系,就容易指摘别家做法的不妥。吃着老字号长大的老上海人与年轻人聊起生煎,十有八九足以引发舌战:
皮子厚还是薄?
汤汁多还是少?
收口褶子应该朝上朝下?
说全发酵皮子是正宗,那半发酵工艺又从何而来?
说不加肉冻是传统,为何许多老字号亦有明显汤汁?
为此,食验室选取了三家人气火爆、极具特色的生煎店铺——大壶春、东泰祥和小杨生煎,分别从皮、馅、形等方面进行现场评分,并将选择综合评分最高的生煎进行破解!
01
清水 | 大壶春
谈上海生煎,永远绕不开大壶春。
近百年的光阴寸寸流过,生煎的流行风潮变了又变,但大壶春年复一年地做着传统的全发面生煎,有一种老字号特有的气定神闲。
包生煎的师傅几乎不用称,全凭手感。每个生煎重量分毫不差,一包一个准。
大壶春的生煎一个个如饱满臌胀的小包子,松软面皮带着发面特有的麦香。底部松脆,因吸收了一部分肉汁而具有了更丰腴的口感。内里肉馅浸出少许汤汁,肉质紧实。总的来说,肉馅汤少,收口朝上,皮厚薄适中,底略厚。
02
清水 | 东泰祥
大壶春做生煎主要凭经验,而东泰祥更接近于现代化的管理模式,每一步都慎重严谨。
中筋面粉、水和酵母的比例皆有规定,揉得光滑白嫩,擀成大片又滚成长条,分成等量的小剂子。厨师手边摆着电子秤,时不时就要扔一个剂子上去过秤,保证分量如一。
生煎面皮微带松软气孔,厚度适中,较为松软。而褶子朝下的底板煎出了脆麻花般的口感。咬开后汤汁滴答,却不会喷涌而出,倒进勺里,也不过是铺满底部的一小勺。一切都是拿捏得当,绝不失了分寸,仿佛低调的炫技。
03
混水 | 小杨生煎
皮薄汤多是小杨生煎一直标榜的特色。可这话若从生煎原教旨主义者口中说出来,就有点嘲讽的意味:“生煎馒头当然是发面的好伐啦,死面额只好叫锅贴!”
一碟生煎端上桌来,得借用小笼包“先开窗,后喝汤”的吃法,免得心急咬下,一包汤溅了同座一身。小杨生煎的面皮薄而韧,底板偏脆硬,也有不少人欣赏。只不过,吃惯了老派生煎的人容易觉得汤汁太多,甚至斥之为“油氽汤包”。
不过,皮一旦薄,煎起来就只好褶子朝下,否则底部不够结实,铲出来时极易弄破。皮薄的另一个后果是,生煎在锅中被蒸汽吹得饱满臌胀,但一出锅就丑丑地瘪塌下来,幸而于味道倒是无损。
当大厨遇上传承老味道
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