风雨送春归，飞雪迎春到。在冬和春，春和夏交集的日子里，充满了雨雪风霜。敏感的词人叹道：乍暖还寒时节，最难将息。三杯两盏淡酒，怎敌他，晚来风急！
春季大地回苏，气候转暖，冰雪消融，万物萌发。春雨绵绵，淅淅沥沥，却催生了一样尤物一一春笋。李渔视蟹为“性命”，却将蔬菜放在他的美学专著《闲情偶寄·饮馔部》之首，而笋又是诸蔬之首。他认为蔬食之美，在于、清、洁、芳、馥、松脆。而这些特点，笋都在诸蔬之上。笋可脍，可煮，可汤，可羹，而李渔以为，吃笋“素宜白水，荤用肥猪”。素吃，煮一煮，放点酱油就行了。而荤吃，牛、羊、鸡、鸭皆不宜，用猪肉(且是肥的)就行了。天天下厨的主妇、主夫，知道此乃中肯之言。
上海人在暮春的食谱里，自然少不了腌笃鲜。那是腌肉慢煮(笃)鲜肉。许多人以为笋在这里是配料，可是他们却没想一想，猪肉一年四季都有，而这么好的笋，却只有春天才有(是作为芽而存在，並非作为根的冬笋)，所以不能反客为主。而且不须那么多汤，否则鲜味全到汤里去了。腌笃鲜是烩菜。幼时跟父、母亲去老正兴吃饭，他们依我点了个腌笃鲜，菜单上写的却是“竹笋腌鲜”，腌肉和鲜肉仅是为竹笋增鲜而已。
正在撰写本文时，在褚大为兄的群里，以文会友，交流美食心得时，认识的“美人美食”文文突然晒出一组摸黑在自家“小小竹林”挖笋、煮笋的照片，她要自晒笋干。这当然不是春节时水发、切片、煮肉的水笋，那是闽产的笋干。这是江南的竹笋，现挖、现煮、现烘扁尖的绝佳食材。我多了两句嘴，她却连连道谢，说我教她晒扁尖了。世上貌美女子多得很，可肚里一包草的不少。秀外慧中的文文不但懂吃、写吃，而且善动手操作。果然，至晚她已煮好、晒好扁尖，又熬了虾籽笋油。次日又挖了20斤笋，並惊呼笋的长势很快，几乎每6小时便可采一批。且嫩得无须挖，手掰即可。
晒笋干
写完这一节，发给文文审稿。片刻她回复了。
小区公共小绿地的我家边上正好种了一片竹子，我就享受了居不可无竹的福利，自然就靠山吃山 靠水吃水，靠着竹林吃竹子啦。
尤其下点春雨，这笋就“嗖嗖”地蹿出地面，我猜想：如果夜深人静，是否可以听到破土而出之声呢。
号称竹子一夜拔一米，据说24小时长2-3米。
在文文掰笋、煮笋、晒笋时，我也在吃笋。那是源茂苑老宁波菜馆老板阿林送来的一只大毛笋。俺家老太买了一斤花生煮在一起，成了“笋花生”。年青时邵万生、第一食品都有卖笋花生，宜酒、宜饭，又可当零食。这只大毛笋产自宁波大雷村，唤作“雷笋”。2015年曾随阿林到大雷村挖笋，吃了油焖笋、青饺(饺形青团，笋丁馅的)，以及不少毛笋做的菜。还帶了一只大毛笋回来。那时，毛笋要10元钱一斤，一只10来斤重的毛笋，市价要百把元呢。2016年沉疴缠身后，至今没再去过。阿林则每年送只大毛笋来。
● 春天另一美物是韭菜。
南齐周颙隐居钟山时，文惠公子问他：“蔬食何味最胜？”周颙答曰：“春初早韭，秋末晚菘。”作为一种国蔬，韭菜四每常青，一年可剪割几茬。
尤其是春节前后的头刀韭，鲜嫩，柔润，碧绿，纤细，独有的辛辣、清香，确实远胜别的蔬菜。正如杜甫所吟：“夜雨剪春韭，新炊间黄粱。”
韭菜最简单是清炒，嫩韭不要炒老了。也可炒鸡蛋。清明前还可炒螺肉。过了清明，螺蛳带小螺蛳，就不好吃了。
● 同样精彩的还有许许多多野菜，有的甚至叫不出名字。
野荠菜大家都知道是好东西。野荠之香，其实就是春天的气味。荠菜包馄饨味道一级！有时觉得纯荠菜太奢侈，加点肉更鲜。荠菜肉丝豆腐羹，不是百吃不厌，简直是万吃不厌！一定要勾流水芡，让它有点厚度，增加味蕾的感受面积。当然也不能太厚，太厚了粘粘滞滞，不惬意，一定要有汤汤水水的春滋味。还有马兰头，连带绝配豆干。豆干不但为马兰头增味，还可消解马兰头的微毒。香樁头有特殊的气味，切末可拌豆腐，也可炒鸡蛋，切段还可炒肉丝。忌它的人贬它有药味，我说那是佛香，有悟性的人才解其妙。这个季节还有菜苋，用鸡油或鸭油炒特别香、鲜。开花后叫菜苔，同腊肉有不解之缘，炒后特别有味，似“压饭榔头”。记得年轻时备战备荒，一种脱水的菜干，有好听的名字，叫“万年青”。那时，买不到鲜菜的“尴尬头”，可用开水泡了，加一点酱油，滴几滴麻油下饭。
● “豆家三兄弟”陆续登场。
老大蚕豆，幼时葱油炒吃。稍老，剥豆瓣油氽，过粥过泡饭最妙，下酒时诨名叫“油氽豆瓣”。也可汆汤，榨菜肉丝豆瓣汤太鲜，因为蚕豆本身善吊汤。蚕豆也可烧菜饭，同咸肉一起。马琳有一款煲仔饭，将蚕豆瓣和鳝背相配，那一定是鲜得眉毛落脱。蚕豆太老时晒干，可做雪菜豆瓣酥。还可做成发芽豆，上海人叫“独脚蟹”，非常鲜的。蚕豆的好味还在嘴里弥漫，豌豆已悄然站上餐桌。我家孙女咪咪最喜在放学回家晚餐前，先啖一小碗奶奶专门为她做的盐水豌豆，连荚，一咬，让豆粒在嘴里迸出，边吃边说，边玩边吃。
豌豆最“扎台型”的是被土豆沙拉当配角。烧蛋汤时加几粒豌豆，也增加了那么一丝公主的高贵。还有青豆泥，海派甜品，不过太油，太甜。还有一种甜豆，不知是不是豌豆的堂弟？一大堆剥出，只有一小碗，和火腿末炒一炒，唤作“火末甜豆”，得一粒粒数着吃。
豌豆的时间太短，毛豆全面进攻，占据高地，带壳的盐水毛豆、糟毛豆……
剥肉吃得最多的是雪菜毛豆、萝卜干毛豆、大头菜丝毛豆。六月黄上市，和面拖蟹烧在一起，叫“蟹踏泥”，实在太好吃。不得不提的是肉丝黄豆汤，那是毛豆老得晒干成黄豆后，黄豆浸泡煮酥，肉丝生炒，然后一起烩，老上海菜，打耳光也不肯放。黄豆还可做酱，晒酱油，做豆豉，以及做豆腐、油豆腐、百页、腐竹、豆腐干、素鸡……可以另外专门写一篇了。黄豆还可榨油，豆油香伐？
● 再说说河蚌和江鲜。
春天的鲜物还有江鲜和螺蛳、蚌肉。刀鱼、鲥鱼、河豚鱼、鮰鱼这些江鲜，越来越贵。刀鱼贵得离谱，还常遇冒充江刀的海刀。前几年只好去老半斋吃碗刀鱼汁面解解馋。如今想通了，与其馋答答去吃冒充江刀的海刀，还不如稍晚去吃有籽的凤鲚(刀鱼是近亲刀鲚)，即沪人钟情的烤籽鱼。长江鲥鱼绝迹已数以十年计，据说某人悬赏10万元已捕不到，原因是迴游来产仔的鲥鱼无法寻觅干净的产房。我最后一次尝到长江鲥鱼是和老同事邵兄(也有人称他老吴)在一家小馆子里。这里提供一则旧闻：曹雪芹的祖父曹寅任江宁织造时，曾两次进贡260尾腌渍过的咸鲥鱼给康熙，供其过粥所用。众人皆不去鲥鱼鳞片蒸食，曹寅则除去鳞片，制成“醒酒汤”。在《和毛会侯席上初尝鲥鱼韵》一诗中自负地写道：“乍传野市和鳞法，未敌豪家醒酒方。”
河蚌(歪歪)没引起众多人的注意，但在春天可也是一大鲜物，如河蚌烩豆腐。扬州人吃狮子头是四季分明，春天就是芽笋、蚌肉和猪肉斩在一起，红焖。
螺蛳在清明时最肥，最鲜，所谓“清明螺，大如鹅”，可汆烫后挑出肉来，韭菜炒。葱油螺蛳也是非常鲜的。
● 海里也有好东西。
寒舍附近一家源茂苑老宁波酒家老板阿林，近日送来洗净、切好的“川乌”(怀孕的马鲛鱼，有籽)，並配好调料，对俺家老太面授机宜。我们吃了红烧、暴腌后清蒸、咸菜煮，均十分鲜美。据阿林说，从清明前20多天起，是马鲛鱼一年中最肥美的时候。过了清明，产了鱼籽，肉就粗了。我们一家享受了好几天。春天的美食一下子怎么说得完，过了清明是谷雨，过了谷雨是立夏，夏天来了，又有一拨美食登场，且听下回分解吧！
作者：江礼旸
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