卤水，熬起来容易，但是很多新手都不会保养。大家都知道，卤不同的食材，需要不同的卤水。卤水中包括大料的使用，食材的煮和泡的时长，都要经过长时间的调整，卤水也分了很多不同的派系和种类，其中最核心的是卤水中大料与的配比。卤水那是越卤越香，保存得当的话，会越沉越香
香鲜卤水（特点：鲜香色靓，口味醇正。 应用：适合卤制家禽、动物内脏、蛋品等）
准备材料
香料：八角50g、桂皮55g、陈皮50g、小茴香30g、草果20个、丁香10g、甘草45g、香茅草80g、干姜100g、罗汉果3个、
花椒20g、阴阳贝20g、党参20g、蛤蚧1对
汤料：老母鸡12斤、猪棒子骨4斤、老鸭4斤、里脊肉4斤、去油火腿6斤、鲜姜100g、陈皮30g、桂圆200克
调味油料：色拉油3000g、大蒜500g、碎鲜姜200g、芹菜头50g、香菜头50g、香叶10g、八角50g、青椒30g、洋葱300g
调料：盐300g、鸡精130g、生抽1000g 、老抽100g、花雕酒250g、鱼露500g、冰糖100g、糖色150g
制作方法：
1、老母鸡、老鸭剁大块，猪棒子骨敲破，里脊肉、火腿切块，全部加入盛有35千克的汤桶中，开大火加热
2、烧沸后撇去浮沫，转中火。
3、加入拍碎的桂圆、鲜姜、陈皮转小火
4、小火熬5小时后捞出汤料过滤。
5、熬好的浓汤倒入卤锅中
6、将香料洗干净制成香料包，加入卤锅
7、随后放入调料小火熬40分钟
8、加调味油（色拉油3000克入锅上火，加八角、鲜姜、大蒜、芹菜头、香菜头、洋葱、青椒、香叶小火浸炸15分钟，取油即成）
9、然后将炸过的调味油料用料袋装好放入卤锅中，再小火加热10分钟即成。
注意事项：
1、如不卤原料夏季1天开锅一次，冬季2-3天开锅一次。另外，卤水中的香料根据卤制原料的多少隔6-10天换一次，调料油根据卤锅香气的变化隔7-8天添加一次。
2、肉制品应汆水至四成熟时入锅中卤制。
熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动，尤其在夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，使卤汁变酸变味。如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。
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