罐焖牛肉

前面啰嗦两句，从三月中旬到处奔波收茶倒卖，毕竟，我也得赚钱养自己呀。新地方在装修，三十多天在外面在北京全住酒店。前天回来明早又去猴坑，上月做和拍的罐焖牛肉，今天才写，久等。

罐焖牛肉是我喜欢招待一堆朋友的菜，因为可以提前一天预备。

相比用大量黑皮诺葡萄酒炖煮的红酒牛肉，罐焖牛肉一来划算，二来口味偏大众一些。红酒牛肉是有酸涩味的，即便用单宁偏轻的黑皮诺，也非大多人能接受。我自己倒蛮喜欢，一直用西拉代替黑皮诺，让味道再重一些。

另外，罐焖牛肉方便调节口感。提前一天准备的话，进烤箱时间短一些。等第二天，若有人喜欢软嫩的，低温烤半小时上桌；若喜欢有嚼头味足一些的，高温烤半小时到一小时收汁。

牛肉可换成羊肉或猪肉，步骤相似，特别是偏肥一些的猪排骨，味道不输牛肉。希望读者通过此篇菜谱，得到一种料理方式，用在不同食材上，找一找惊喜。

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罐焖牛肉分两大步，第一步炖牛肉熬高汤，第二步炒香到罐焖。

看一下炖牛肉熬高汤的食材，牛腩肉一斤，牛骨半斤到一斤，紫洋葱一颗，盐和黑胡椒适量。

牛骨在大一些的超市有卖，冷冻的。牛肉一般用少筋的牛腩肉，瘦的有嚼劲，肥的口感嫩。

另备五片香叶。

烤箱上下200度预热五分钟。

牛骨放烤盘。

进烤箱，烤35到50分钟，以表面有褐色的焦痕为准。

牛肉两面撒盐和黑胡椒，稍微多一些，抓匀。

洋葱切条。

铁锅上灶，大火烧两分钟，倒油，转匀后放牛肉。切记，煎牛羊肉得把锅烧到很烫，且多放一些油。

倒一勺白兰地或白酒去腥，勤翻面，煎出焦层。

约两分钟，牛肉出锅，留底油。

再开大火，烧锅半分钟，放洋葱条，炒到出香即可。

牛骨有焦痕后取出，看一看。

炖锅加2.5升纯净水，放牛肉洋葱和牛骨，再加五片香叶，大火煮沸。

煮沸后转中小火，拿漏勺撇浮沫。

到图中的清澈程度即可。

转小火，盖盖煮两小时，将牛肉炖软。

很多人做罐焖牛肉有一误区，认为牛肉是焖软的，费时费力。偏大块的牛肉，是炖到足够软才进烤箱焖。

罐焖得用小罐或小锅，味道才能进去。我家里的小砂锅一口做半斤，客人若不多，两锅即够。

所以注意，以下食材配的是上面一半牛肉的量。

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第二大步，炒香到罐焖。

捞出炖锅里一半的牛肉和洋葱。

再把高汤滤出500毫升，看一看，浅褐色较清亮即合格。

细胡萝卜两根，土豆一颗，粗芹一根，番茄罐头酱300克，葡萄酒150毫升，黄油20克，百里香两束，欧芹一束。

胡萝卜我用的水果萝卜，普通粗的萝卜一根即可。注意用番茄罐头，不是蘸薯条的番茄酱。

百里香买不到新鲜的可用干料替代，欧芹可用香菜替代。

葡萄酒我用的黑皮诺，反正量不大，挑涩味不重的即可。

约两年前在天津和一主厨讨论做罐焖牛肉炒面捞的必要性，即一开始把面粉和黄油炒熟，再与番茄酱混合，加汤和牛肉蔬菜，炖煮后类似稀芡汁，增稠口感。两人一致认为，时间足够的话，不加也可以，让土豆化在汤里有类似作用。

胡萝卜土豆切滚刀块，芹菜切段。

炒锅上灶，开中火烧十五秒，倒葵花籽油，再放黄油。用植物油化黄油可以避免短时间内把黄油烧焦，但注意别把植物油烧太热，黄油会溅出来。

放土豆胡萝卜和芹菜，保持中火慢煎三分钟。

然后加番茄酱，一勺糖，拌炒两到三分钟。

倒500毫升高汤和150毫升葡萄酒大火煮沸，如果想牛肉软嫩一些、汤汁多一些拌饭，可把高汤增加到800毫升。

改中小火继续煮5到10分钟，散掉酒精。

烤箱200度预热。

把牛肉和蔬菜连同汤汁倒进小砂锅，放两束百里香。

盖盖，进烤箱，一小时。

改变烤箱的温度和时间可以调节牛肉的口感和味道。

比如可以160度烤一个小时，牛肉软烂多汁。

我自己喜欢高温烤足一小时，牛肉表面略干，内里软绵足味，越嚼越香。

一小时后，端出来，小心烫。

挑出百里香，拌一拌，放三片欧芹点缀提香。

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牛肉一夹即烂，铺在米饭上，配软和的土豆和胡萝卜，来一大口。

少筋的牛腩肉越嚼越香，各种滋味在嘴里散开，以葡萄酒的微酸结尾。加两碗饭，一杯冰可乐，简直圆满。

久等的罐焖牛肉，拿走。