👆 在这个「素菜」目录里，写了很多不是那么常见的素菜菜谱。都说素菜比荤菜难做，在微博看到很多朋友评论说某个素菜菜谱可以封神，感觉真是超级无敌爽！感觉给大家提供了更多的选项。最近琢磨的食材是最寻常的西葫芦，那个水汪汪软塌塌好像很难做出新花样的西葫芦。
- 大蒜4、5瓣，用压蒜器压成蒜泥，这道菜推荐用蒜泥而不是蒜末；
当然可以说随便怎么做都好，但烹饪里的细节确实很重要。不管是西葫芦还是黄瓜、丝瓜、白萝卜，靠近皮的地方一般都是比较脆的部位，中间有籽的部位一般口感会比较软，而且也更容易出水。如果希望摆脱西葫芦水汪汪的感觉，就要把这两个部位精细地分开。精细的切割，是精准口感的前提。
西葫芦洗净之后一剖为二，然后去掉两头，把半个西葫芦切成4~5个手指宽的长条。
西葫芦条侧躺，在靠近皮大约不到1cm的位置下刀，切掉带籽的部分。
切好的西葫芦段均匀地撒上盐，拌匀，静置半小时左右。
两根西葫芦差不多也就出这么多水了，无需冲洗，沥干备用。
锅里不放油，先用小火把虾皮烘一下，烘掉疲态，烘出香味。
虾皮无需出锅，直接加两瓷勺油，中火烧热之后把蒜蓉炒香。
沥干水分的西葫芦入锅，保持中大火，翻炒1分钟左右。观察白色的部分变得有点点透明了，基本就炒熟可以出锅啦！不需要再放盐哈，杀水腌制步骤里的盐分就足够了。注意蒜蓉粘在锅壁的地方可能容易糊，要不停地拨动一下，蒜蓉和虾皮裹在西葫芦上也更好吃。是从未有过的爽脆和清新，完全没有西葫芦常见的水汪汪软塌塌！甜度更突出了，适当的提鲜也显得整道菜非常有层次，西葫芦的味道一点都不无聊了！.
第二天又试了一个搭配，西葫芦的处理流程一样，不过用XO酱代替了蒜蓉+虾皮，出锅前撒了一把小葱。XO酱本身的制作流程就会用大量的蒜蓉、干贝丝、虾米和火腿丝，味道肯定比虾皮来得浓郁，按说搭配也是合理的。不过用在这道菜里，XO酱就显得太抢镜了，有点盖住了西葫芦本身的清甜。虾皮和西葫芦的传统搭配果然还是最佳的，食材质感可以提纯，口味搭配优先经典。切下来的西葫芦籽不想浪费的话，也可以用泡发的干贝水煮一煮，出锅前薄薄勾个芡，是软软的鲜美的。
在酸甜黄瓜、腌黄瓜炒肉菜谱里，黄瓜的处理方法和西葫芦差不多。都是去掉多余的水分，更突显脆韧的口感。
醋溜白菜的白菜去掉多余的水分之后，白菜的口感改变不大明显，但水分少了，糖醋的风味就会更突出。蔬菜杀水的效果会因为盐量、腌的时间和蔬菜本身水分多少影响。比如西葫芦、黄瓜、白菜都是水分非常多的蔬菜，随便杀就可以，但是不同品种和产地的包菜含水量就会有点不同哈。之前做过香油渍包菜的朋友，如果你用的包菜很难杀出水，大概率就是产地的水土不够水灵哈。
寻常食材的不寻常魔法，水的魔法。
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