点击上方“好字在”即可订阅
分享字的魅力 字的魔力 字的福利
在炎炎夏日，吃烧烤、喝冰啤，一直是很多人的消暑良方之一。其实，烧烤不仅在现代很流行，在古代也深受青睐，只是古代还没有“烧烤”这个词，古人称之为“炙”。
今天，就让我们跟随“炙”来看看古代烧烤趣闻吧！
炙，炮肉也。从肉在火上。——《说文解字》
炙是会意字，上面是肉，下面是火，就是把肉放在火上烤。
有个成语叫“脍炙人口”，脍是切得很细的肉，炙是烤熟的肉，都是人们爱吃的美味，这个成语用来比喻好的诗文或事物受到人们的喜爱和传诵。
烤肉要趁热吃，凉了就不鲜美了，所以“冷炙”在大户人家的命运很可能就是out了。由此便引出了“残杯冷炙”这个成语，指残剩的酒食，比喻别人施舍的东西。
（洛阳烧沟61号西汉墓烧烤者壁画）
烧烤，可谓历史悠久，因为有了火，便有烧烤。考古发现，约70万年前在周口店生活的北京人，已经开始吃烧烤了。真是“家学渊源”，难怪现代北京人能烤出天下闻名的“烤鸭”啊！
（山东诸城凉台汉墓庖厨画像石）
古代经典中不乏对“炙”的记载。
《诗经·小雅·瓠叶》记载道：“有兔斯首，燔之炙之。君子有酒，酌言酢之”，生动展现了一边饮酒一边吃烤兔肉的欢乐画面。
《礼记·曲礼》中的“进食之礼”还对如何吃烤肉立了一条规矩：“毋嘬炙”，不要一口把大块烤肉吞食下去。
北魏贾思勰在《齐民要术》中还列有“炙法第八十”篇，详细介绍了二十多种烤肉法：炙豘、棒炙、腩炙、肚炙、跳丸炙、饼炙、筒炙、炙蚶、炙蛎……可见古人对“炙”确实是真爱啊！
（山东嘉祥西王母、庖厨图拓片）
古人不光吃法讲究，甚至对烤肉燃料也有特别要求。
《隋唐·王邵传》记载，隋朝人发现用炭火、柴火、竹火等烤出来的肉味道是有差别的，所以在烤不同食材时会挑选最合适的燃料。如今北京烤鸭一定要选用桃木做燃料，大概也是这个道理。
最令人脑洞大开的是，唐代还用烧烤食品治病。
《食医心鉴》记载了多种烧烤类食疗食谱，其中野猪肉炙、鳗黧鱼炙、鸳鸯炙、炙鸲鹆竟然能治疗痔疮及其并发症。
那么问题来了，为什么在古代千好万好甚至能治病的烧烤，到了现代虽然很受欢迎，但却往往被打上“不健康，易致病”的标签呢？
细究下来，古今烹饪用的食材、燃料、工艺都不一样，当然最关键的还是烹者心、食者意。古人烤肉用木薪炊火，讲究慢工出细活，这样的烤肉油出、味入、皮焦、肉嫩，好消化，有营养。烹者不仅要有技术，还要懂医理，讲究医食同源。
此外，古人对吃是有信仰的，对吃心存敬畏，甚至有些美食的诞生就是和祭祀相关的，所以绝对不敢欺。
生活在快节奏中的现代人追求的却是“速度”：喜欢到路边的大排档吃烧烤，那儿的食材很可能不那么新鲜、卫生，烧烤用的肉也是催长的，烤串儿都是用大火快速烤熟的，食客则不停地催着快点上菜……
中国人的“吃”，从来都没有像今天这样简单和匆忙。
北宋流传至今的烧烤名菜
烧臆子
臆，即胸；臆子，乃胸叉肉。烧臆子即烤出来的胸叉肉。《东京梦华录》中在介绍北宋东京市井流行的饮食中就曾提起“烧臆子”这道名菜。
清光绪年间，慈禧“庚子狩”返京路经淇县，当地衙门给慈禧操办的御膳上就有“烧臆子”，是由开封衙门派名厨世家的第一代名厨陈永祥烤制的。陈家从此将“烧臆子”作为家传名菜之一，现由第五代传人陈伟传承。
炙子骨头
“炙子骨头”是北宋时期的宫廷烧烤菜肴，极负盛名。这道菜选用的是羊肋肉（或猪肋肉）加工后进行腌制，再用木炭炉火炙烤，成菜时色泽红润，肥而不腻，嫩香滑美。
《东京梦华录》记载，炙子骨头是“天宁节”（宋徽宗生日）群臣祝寿时盛大御宴上的第二道下酒菜。不仅是北宋时皇宫的珍馐，也是南宋宫廷的传统佳馔。南宋末年，宋度宗为皇太后祝寿时，皇宫摆设御宴的菜单上，第二道下酒菜也是“炙子骨头”。
投稿信箱：mshi@coolcharacter.cn (欢迎您原创投稿）
商务合作：自在君 （QQ：184393667）
长按并识别图中二维码即可关注
分享字的魅力 字的魔力 字的福利
联系客服
