作者简介
曾雄生，江西新干人，中国科学院自然科学史研究所研究员、博士生导师，主要从事中国农史、稻作史及农业文化的研究，代表作：《中国农学史》、《中国稻作文化史》、《中国农业通史 辽宋夏金元卷》等。
图1：成熟的小麦
高田种小麦，稴䅟不成穗；男儿在他乡，那得不憔悴。——北朝民歌，引自《齐民要术》。
小麦是现今世界上最重要的粮食作物之一，有1/3以上人口以小麦为主食。小麦种植面积和总产量均居世界第一位。在中国，其重要性也仅次于水稻。
小麦起源于亚洲西部。今天所种植的普通小麦是由三种野生小麦经过两次的天然远缘杂交和经历了九千多年的自然选择和人工选择而形成的。考古学家在九千年以前中东地区古墓里发现了人类最早种植的小麦，这是一种一个小穗只结一粒种子，所谓一粒小麦。大约在公元前五千年的时候，一粒小麦又与一种野生小麦自然杂交，形成了二粒小麦。后来二粒小麦又与粗山羊草发生了杂交。这一结合，不仅可以结出三粒种子，使产量得以提高，而且小麦还可以发面，使得小麦的食用品质得到了很大的提高，也因此受到最广泛的欢迎。
大约在距今5000年前，小麦最先进入了中国的西北地区。远道而来的小麦进入中国以后，也遇到了水土不服。小麦虽然属旱地作物，但要求有较好的灌溉条件，以致古人认为，麦和稻一样，适宜在低湿地种植，所谓“小麦宜下田”，而中国北方农业所面临的最大不利因素便是干旱。当小麦进入中国南方之后，其所遇到的困难正好相反。南方雨水充沛，地势低洼，厥土涂泥，宜稻不宜麦。特别是在稻麦二熟地区，水稻在收割之后，为了能及时地种上小麦，必须地排干稻田中的积水，因此，排水成为在南方稻田上推广种麦的关键。不过，对于具有悠久农业历史和先进农业技术的中国人来说，改造自然环境使之适应小麦的生长并不是一件困难的事；和种稻比起来，种麦所需要的技术和劳力也相对简单一些，影响小麦在中国发展的更大的阻力来自于人们的食物习惯。
图2：中国的水稻
中国是世界农业的起源地。在小麦传入中国以前，中国的长江流域在距今一万甚至一万年以前就已进入到以水稻种植为主的农耕阶段，黄河流域也在距今八千年以前，也发展了以种植粟、黍等旱地作物为特色的农耕文明。中国人也早已形成了北方小米，南方大米的主食习惯。尽管二者在加工食用方面有许多相似之处，但是食用者之间还是不能彼此习惯。历史上就有许多南人不便北食，北人不便南食的例子。一个极端的例子发生在南宋高宗绍兴末年，金军攻宋失败，掉头北撤，在这一过程中“遗弃的粟米像山一样堆积”，而由福建、江浙人所组成的南宋军队，正缺乏粮食，由于平素没有食用粟米的习惯，因此许多士兵被活活的饿死了。
大米和小米的食用者之间尚且不能彼此通融，相比之下，外来的小麦就更难为已经分别习惯了大米和小米的中国人所接受。从众多的历史记载来看，小麦传入中国之后的很长时间里，中国人食用小麦的方法可能和食用小米和大米是一样的，即所谓“粒食”。将小麦整粒蒸煮熟化之后，制成“麦饭”，用筷子挟食。后来也可能将小麦粗粗一磨，变成了碎粒麦屑，使其更象北方的小米，然后再按小米的蒸煮方法“合皮而炊之”，加工成“麦饭”。如同今日凉山彝族食用麦饭时所采用的方法。虽然麦屑所做成的麦饭较整粒麦饭适口性要好些，但在当时中国人的口里仍难以和粟、稻相比。在一个食不厌精的国度里，它所受欢迎的程度远不及粟稻。麦饭在大多数情况下只不过是“野人农夫之食”。古人也经常用“麦饭”来形容生活的艰苦朴素。历史上有人以麦饭“何其薄”为由而拒绝受邀进食。也有人因只食麦饭，而被看作是一种怪异的行为。晋代京口（今江苏镇江）地方民谣中就以“食白饭”和“食麦麸”来表示得志与倒霉。对于麦饭和米饭的选择更成为一种道德标准。历史上有官员以食麦饭不饷新米，而称“廉吏”。也有官员的儿妾“食麦而已”，而被视为“清洁”。有媳妇因自己吃米饭，让婆婆吃麦饭而被骂为不孝。在以稻米为主食的南方，麦饭在食用者的嘴里，甚至连供给猪狗食用的碎稻米都不如。
图3：麦粒
尽管最迟到西汉时期就已有了面食，使得小麦的食用品质大大改善，但由于面粉加工业的滞后，加上王公贵族的垄断，以及面食加工方法的难以掌握，使面食迟迟得不到普及。除此之外，小麦的品种也影响到面食的普及。唐代云南地区已有小麦，但“其小麦面软泥少味”；陕西地区虽然在二千多年前的汉代就开始推广种麦，但到了千年前的宋代这里的小麦品种仍然不适合于面食，磨出的面粉“黏齿不可食”，必须“掬灰和之，方能捍切。”这样的品种可能更适合于粒食而不是面食。由于面粉加工业的落后和品种没有跟上，真正能吃上面食的人只占人口的极少数，大多数人还只能以麦饭为主。即使是后来的品种及面粉加工业能够满足人们的需要，长期习惯于一种主食的人，对于另一种主食也很不习惯。这主要表现在食后的满足感和耐饥程度上面。如同北方人“视稻米不能饱肚”，“多不惯食稻，谓其性寒，且不耐饥”一样，南方人也有“吃煞馒头不当饭”的谚语，这对于以解决温饱为主要目标的传统农业来说自然是行不通的。至少在唐代以前，小米一直是北方人的最好，大米是南方人的首选，只是在万不得已的情况下，才勉强用小麦糊口充饥。直到今天，地道的南方人整年可以不食面，但不能一日不食稻米。
小麦进入中国以后，虽然遇到了很大的阻碍，但它也具有明显的优势，一个突出的表现在于它可以起到了继绝续乏的作用。小麦耐寒能力强，它可以秋种夏收，而中国原有的粮食作物一般都是春种秋收。小麦正好可以利用秋获之后的劳力、土地进行生产，并在夏季粮食青黄不接之时接济供应。也正是因为有这样的一个特点，使得小麦在引进中国以后受到了高度的重视。用宋代董煟《救荒活民书》中的话来说，“二麦（即大麦、小麦）于新陈未接之时，最为得力，不可不广也……，此非徒救荒，亦因寓务重本之意。”
至少从周代开始，中国的最高统治者就开始了对麦作的关注。每年秋季都要亲自劝民种麦。这是其它作物所没有过的“待遇”。汉代董仲舒就从孔子所修订《春秋》中发现，这部史书中其它作物都不记载，唯独记载麦与禾（即粟）。孔子对小麦的重视于此可见一斑。西汉时期的一些著名农学家，如赵过、氾胜之等都与推广小麦种植有关。而随着小麦种植面积的增加，在粮食供应中所占比重日益增加，它的重要性也在随后汉末三国的军阀混战中显现出来。小麦种植也因此受到各方面的高度的重视。其中就包括一代枭雄曹操。历史上广泛流传着这样的一个小故事：
兵荒马乱的年月，麦田常被兵马所践踏。曹操下令“士卒无败麦，犯者死”。于是当军队要通过麦田时，骑士皆下马，以保护小麦。未曾想到曹操自己坐骑腾入麦中，本可法外开恩的他还是以身作则，割发代刑。
图4：“割发代首”
故事中，人们看到了号令严明的曹操，却往往忽视了他对于小麦的重视。同样人们记住了历史上一些关心民瘼的君主，却忽视了他们也是从点滴麦粒做起。为了给天下人树立榜样，唐玄宗和宋仁宗等皇帝都曾在后苑中开辟麦田，亲自种麦。中国历史上许多朝代的中央和地方政府都曾发布文告劝民种麦，还多方筹措麦种，为小麦种植提供必要的条件。在宋代还出台了一项优惠政策，对种麦的南方农民予以免租免税，以调动农民的种麦积极性。这项政策从宋朝开始沿用到清朝，对于稳定南方小麦种植起到了非常重要的作用。
回头看看小麦在中国所走过路，我们会发现小麦在中国经历了一个自西向东，由北南来的历程。迄今为止，最早的麦作遗存发现在西北地区。这里近邻中亚，小麦可能最先就是由西亚通过中亚，进入到中国的西部地区。在距今3800年左右的新疆孔雀河畔古墓沟墓地中，墓主头侧的草编小篓中往往有小麦随葬，十多粒至一百多粒不等，初步鉴定为普遍小麦和圆锥小麦。在甘肃省民乐县东灰山遗址中出土了距今约5000年的包括小麦在内的五种作物种子。云南剑川、青海都兰等地都有青铜时代的炭化小麦发现。古文献中也有有关西部少数民族种麦食麦的记载。如成书于战国时代的《穆天子传》记述周穆王西游时，新疆、青海一带部落馈赠的食品中就有麦。
商周时期，小麦已入中原。商代甲骨文中已有了“来”字，是对小麦植株最直观的描述。西周初年，身为商代遗民的箕子在路过殷墟（河南安阳）时，睹物生情，作“麦秀之诗”，感伤一个王朝的覆灭。《诗经》中提到麦的诗比比皆是。春秋时期，麦已是中原地区司空见惯的作物了，据《左传》的记载，当时小麦产地已遍及今河南、安徽、山东、山西、河北等地。菽麦不分成为“无慧”的标志。不过从《春秋》经传中“甸人献麦”和《孔子家语》（三国时王肃所撰）中“获傅郭之麦”的记载来看，当时的小麦种植可能主要集中于城近郊区。这种情况到汉代仍然没有改变，东汉时伏湛在给皇帝的疏谏中也提到“种麦之家，多在城郭”。
图5：割麦
小麦虽然自西而来，但汉代以前麦的主产区却是在山东一带。《春秋》中所反映的麦作情况确切地说是春秋时期鲁国的情况。和鲁国相邻的是为齐国，境内有济水。《淮南子》载“济水和宜麦”。这些说明春秋时期，黄河下游的齐鲁之地（今山东）是小麦的主产区。然而，自战国开始，主产区开始由黄河下游向中游扩展，今洛阳附近的东周，小麦成为当地唯一的粮食作物。也就是在春秋战国时期，小麦已跻身中国最主要的粮食作物之一。《论语》中就有“四体不勤，五谷不分”的说法。这一说法流传至今。所谓“五谷”指的就是包括小麦在内的五种粮食作物，即黍、稷、麦、菽、稻；或黍、稷、麦、菽、麻。这其中或有稻无麻，或有麻而无稻，但必有麦。
汉代小麦种植又进一步向西、向南扩展。汉武帝末年，董仲舒建议在关中地区推广冬小麦种植。西汉末年，农学家氾胜之在关中地区督导小麦种植，使关中地区的粮食生产取得丰收。东汉时，南阳一带已有麦作。经过汉代的大力推广，小麦在粮食供应中的地位得以提高，并成为重要的战备物资。晋代小麦的种植面积扩大，小麦的收成直接影响到国计民生。史书有关麦灾的记载也显著增加。成帝咸和五年（330年）、孝武太元六年（381年）、安帝元兴元年（402年）等年份，都曾出现了“无麦禾，天下大饥”的记载。值得注意的是，江南麦作的也是在晋代兴起的。虽然在湖南长沙马王堆汉墓中就有小麦的发现，但汉代以前江南并无麦作的记载。三国时吴国孙权尝飨蜀使费祎食饼，这是目前所知江南有面食最早的记录。但这并不意味着麦作在江南的兴起，马王堆中的麦子和邺宫中所食面食可能都来自北方。唐代小麦已成为全国大多数人口的主粮。许多州郡，包括广西、云南等边远少数民族地区都有种麦的记载。在云南地区甚至还最早出现了稻麦二熟。晋唐时期，“麦禾”、“粟麦”并称，说明麦粟在粮食中的地位已平分秋色。明代末年中国北方人一半的主食已来自于小麦。
在麦作发展的同时，人们对于麦食的观念也发生了改变。很长时间以来，特别是在南方人们一直认为麦是有毒的，不宜多食，否则生病。这也是麦作得不到发展的原因之一。但随着麦作的发展，人们的观念也发生了改变，有毒论为有益论所代替，唐宋以后的许多本草书中都有这样的记载，“麦，秋种冬长，春秀夏实，具四时中和之气，故为五谷之贵。”观念的改变是麦作发展的结果，也有利于小麦的进一步发展。
图5：五谷杂粮
小麦的发展淘汰了原有的一些作物。农业发明之初，当时尝试种植的作物很多，在中国就有“百谷”之称。最初的“百谷”之中，可能并不包括小麦。当“百谷”为“六谷”、“五谷”等所代替时，小麦在粮食供应中的地位节节攀升。与此同时，原有的谷物一部分退出了粮食作物行列，如麻（大麻）、菽（大豆）、苽（又称雕胡、菰米）等，一部分在粮食供应中的地位下降了。比如粟是自新石器时代以来中国北方首屈一指的粮食作物，然而汉唐时期，粟的地位逐渐被小麦所取代。至唐代中叶，小麦更是凌驾于禾粟之上，成为仅次于水稻的第二大粮食作物。这种地位就是在玉米、甘薯、马铃薯等传入中国之后也没有撼动。
古来引进中国的物种很多。如胡豆、高粱、番薯、玉米、马铃薯、花生等，但小麦是最成功的一个，虽然也经历了一个漫长而曲折的过程。从最初的引进，经过数千年的发展，小麦在众多外来作物中，种植面积最大，食用人数最多，它在很大程度上改变了中国人的生产生活方式，乃至影响到整个中国历史的进程。
是什么原因在推动小麦在中国的发展？是小麦自身的适应性，产量或品质？抑或是各级政府的高度重视？都是，又都不是。在小麦的发展过程中，比行政命令更起作用的是人口的流动。西晋永嘉年间（307～313年），北方少数民族军队进入中原，不堪战乱的汉族百姓纷纷南迁，进入到江南地区，他们把小麦种植带到了江南，使小麦第一次在江南地区得到了较大的发展。其中种植面积较大的建康周围和京口、晋陵之间以及会稽、永嘉一带，也正是南迁北方人的聚集的地区。唐代安史之乱和宋代靖康之变所引发的更大规模的人口南迁，更使冬小麦在南方的种植达到了高潮。南宋初年的南方各地“竟种春稼”，“不减淮北”。
图7：《天工开物》中的麦工
小麦的成功也在于自身的可塑性。它在淘汰和冲击本土作物的同时，也在不断地接受本土的改造。首先是栽培季节的改变。小麦传入中国北方之初，可能和原有的粟、黍等作物的栽培季节是一样的，即春种秋收。但在长期的实践中人们就会发现，小麦的抗寒能力强于粟而耐旱却不如。如在幼苗期间，小麦在温度低至-5℃时尚可生存。但在播种期间，如果雨水稀少，土中水分缺乏，易受风害和寒害，故需要灌溉才能下种。中国的北方地区，冬季气候寒冷，春节干旱多风。春播不利于小麦的发芽和生长，秋季是北方降水相对集中的季节，土壤的墒情较好。适应这样的自然环境，同时也解决了粟等原有作物由于春种秋收所引起的粮食供应上的青黄不接，于是有了秋种夏收的冬小麦的出现。从文献记载来看，这一转变也是发生在春秋时期。春秋以前，以春麦栽培为主；春秋以后，冬小麦开始斩露头角。至今冬小麦的栽培面积约占全国小麦栽培面积的83％。冬小麦的出现是小麦适应中国风土人情所做的最大的改变，也是小麦在中国发展最具有历史意义的一步。
其次是食用方法的改变。小麦在世界各地的扩张和面食技术的发展几乎是同步的，但中国似乎是个例外。小麦在五千年前的新石器时代就已进入中国，而面食的出现却是在距今二千多年前的战国时期，真正把面食普及到大众中去则是在一千多年前的唐宋时期。就面食的加工方法而言，中国人也没有象其它以小麦为主食的民族一样靠烤面包来养活自己，而依然是采用自己所惯用的方法，将面粉加工成馒头、包子、面条之类，蒸煮而食。麦作的推广和面食的普及是分不开的，只是中国的面食是蒸煮的馒头、面条，而不是烤制的面包。本应伴随小麦传入中土的烤面包在明末清初才由西方传教士利玛窦和汤若望等人带入。
图8：馒头
小麦在中国克服了重重障碍，经过了一个漫长的本土化历程，它在淘汰中国原有的一些本土粮食作物的同时，使自己在粮食供应中的地位稳步上升，最终成为一谷之下，百谷之上的粮食作物，尤其是在中国北方更是成了首屈一指的粮食作物。小麦丰富了中国人的生产和生活，对于土地的开发利用和人口的增长起了积极的作用，同时也为具有中国特色的麦作文化发展奠定了基础。但小麦作为一种外来的粮食作物，没有也不可能完全地改变中国人的生产和生活，同时，小麦在改变中国人食物结构的同时，也在接受中国人对小麦的改变。如春种让位秋种，粒食改为面食，蒸煮取代烤制等。结果是：我们接受了小麦，但没有选择面包。
信息来源
此文原载《生命世界》2007年第09期，感谢作者授权发布。
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