据潘革辉大师介绍,在粤菜中,干熏技法是味部的做法,湿熏技法则是厨房的做法。这道菜用到的是后者,出品标准表面要赤红、内肉要洁白,外脆内嫩,酱汁诱人,入口甘香。为了达到这样的效果,鱼肉入锅时油温一定要高,这样才能瞬间让鱼表面形成硬壳,保证内里肉质洁白鲜嫩,成品横切面呈白色,同时能保证鱼的造型,鱼肉不至于松散脱落。这道菜的熏鱼汁也十分重要。熏鱼汁过去称作绍酒盆,配比随着时代发展也有所变化,过去只加糖,现在会加番茄沙司,还可以加入糖醋汁,目的是利用少许酸味达到解腻的效果。有趣的是,如果认真细究起来,熏鱼制作是将花雕酒的香味通过浸泡渗入鱼内,故“熏鱼”应作“醺鱼”更为恰当。花雕酒(市面上一般都是1斤左右)2瓶,番茄沙司2瓶(约700克),白糖1000克,盐50克,味粉100克,曲酒50克。
2、鱼从背鳍起刀(鱼腹不断),切成6厘米厚片,用姜片、葱条、生抽腌制十几分钟,用清水冲净表面胶质,滤去水分。3、将油温升高到200℃至油面平静、锅边冒烟,方可逐块放入鱼肉,炸至金黄色,捞起把相互贴着的鱼块分开,再放回油锅复炸至赤红色,捞出。4、调料混合拌匀成醺鱼汁(可重复利用,密封保存即可),将炸好鱼块浸入调好的醺鱼汁中1-2分钟。1、鱼要切厚片,太薄的话会快速炸透,导致肉质鲜味的流失。
2、炸鱼的油温要高,200℃以上,否则鱼块不直会影响成品外观。
3、炸鱼下油锅后不能搅动,因为搅动会导致鱼肉散掉。
4、鱼可以选择鲩鱼、罗非鱼等常见鱼类,没有限制。
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