【川菜】特色乌鱼片

原材料
主料：乌鱼1条（约1500克），青红花椒、干小米椒圈各20克，土豆片、豆芽、鸡蛋清、红薯粉、香菜叶各少许。
调料：自制辣椒酱150克，盐、花椒油、胡椒粉、料酒、鲜汤、味精、鸡精、化猪油500克，自制红油、菜油各120毫升。

 

制作步骤
1、将乌鱼宰杀治净后，取鱼肉片成片，纳盆后加盐、胡椒粉、料酒、鸡蛋清和红薯粉稍加腌渍，另把鱼骨斩成块，待用（图1、2）。
2、锅入化猪油烧至四成热，下鱼片滑至断生后，捞出来沥油；把土豆片和豆芽下沸水锅汆水，捞入盆里垫底；把鱼骨下入加有料酒、胡椒粉和盐的沸水锅煮熟，捞出来后待用（图3、4）。
3、净锅里放入自制的辣椒酱，掺鲜汤熬出味后，加入盐、味精、鸡精和花椒油，接着下入滑过油的乌鱼片和煮好的鱼骨略烧，起锅盛入盆里（图5、6）。
4、锅入菜油和自制的红油烧热，投入青红花椒和干小米椒圈炸香后，起锅浇在盆中鱼片上，最后点缀香菜叶，即成（图7--9）。