一名餐饮人给笔者讲了一个真实的故事：南昌一餐饮老板因资金链断裂，把餐厅抵给为其做装修的老板。装修老板听说一盘30元的黎蒿炒腊肉只要12元的材料成本，毛利润高达六成，便欣然接手。半年后，装修老板也要将这餐厅转手，这是为何?
1、隐性成本有哪些?
比如这家餐厅的隐性成本究竟有哪些，又该怎样控制呢?咱们以中餐厅为例：
房租成本占营收5~10%人力成本占10~20%水电煤占3~6%设备和装修的折旧成本按3年计提其他费用各家餐厅不同
曾钻研餐饮行业成本控制的南昌餐饮达人老罗(化名)告诉笔者，南昌餐饮业毛利达到60%很正常，但是纯利率却参差不齐，也就是说隐性成本差异很大。
说到餐厅的隐性成本，老罗总结，餐饮是个三高行业——高房租、高人工、高风险。
2、房租占营收20%风险大
例如在南昌，一家正常运营的餐厅，房租成本占营收的5~10%。据老罗观察，若餐厅的房租成本在营业额中占比超过20%，其经营则面临比较大的问题，店主应调整经营思路。
控制房租成本，并非房租越低的地段越好。老罗以红谷滩为例，万达金街月均单价已达400元/㎡，世纪中央城段月均单价约为150元/㎡。如果想开一家有特色的餐厅，选到成本低于150元/㎡的地段，应该就没有太大商业价值。
3、厨师长月薪高达8000元
人工成本不仅高，更因其变动性大，让餐厅老板很发愁。老罗说：“目前南昌一名普通服务员的月薪约2500元，厨师长的月薪更是高达8000元。一般来说，中餐厅的人力成本在营业收入中占据10~20%。”
设备和装修的折旧也是非常重要的隐性成本，一般设备和装修3~5年就要被淘汰，而南昌很多房东更愿意跟经营者签3年的租房合同。很可能3年后，你现在的店就会被房东转出去，所以餐厅最好计算3年折旧的成本，可参用月度折旧计算方法——(设备+装修金)/(36个月)。
4、用管道煤气 能耗低于瓶装气
水电煤等能源消耗、员工伙食、员工培训等费用也都应该算入隐性成本中。水电煤的消耗，一般占到营收的3~6%，有管道煤气的会略低于瓶装气。
其他，比如培训费、运费、办公接待、员工福利、低价值易耗品、员工伙食等成本则要根据各家餐厅不同情况，核算进隐性成本。
5、控制成本不能影响顾客体验
想控制成本，一般也只能在变动成本上做文章，比如厨房工作结束即关上风机，打烊前关闭局部空调或者灯光。”
一般餐厅对员工餐的控制比较随意，硬生生地搞成“变动成本”。高兴时按照十几元/人的标准做，不开心时又只给员工吃青菜萝卜。这种不稳定不仅会造成多花钱不自觉现象，更会让员工对餐厅的印象变坏，人员流失率增大，培训成本上涨。
无论采用何种办法控制成本，都不能影响顾客体验舒适度。比如冬夏季，餐厅会在饭点前半小时开空调。如果一味为了节省，直到大批客人来才开空调，会让客人感觉不适，得不偿失。
5、用机器取代部分人力
鉴于人员难招而且水平参差，南昌有餐厅考虑采购切菜机器来取代厨房帮工。罗伟说：“有很多日本进口的切黄瓜、西红柿以及葱段、姜丝的机器，虽然每台都上万元，但如果买两台机器，就能让本需5名帮厨的厨房减少一名厨工。”
厨机器看起来很贵，但使用寿命较长，稳定性好，还能节约人工成本，其实比较划算。
6、差异化营销能走更远
节水节电，使用机器等都是“治标”的方法。“治本”则在于准确的餐厅定位和差异化的发展战略。
几年前，南昌市有茶餐厅27家，但眼下只剩13家。每过一年半载都会有一种形式的餐厅面临洗牌，凡是跟风做餐厅的，无论是茶餐厅、煲饭、烤肉店，都会很快在市场的饱和中迎来颓势。
只有独具风格，又能迎合人们口味的个性餐厅，才能独占鳌头、长久生存。比如，在南昌，新疆风味的餐厅都是空白，但今年一家北疆风味餐厅一开业，就引起了人们的兴趣。
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