加糖提鲜翠绿？大厨教你2大秘诀解4大疑团！

愈细微的事，愈难做得好。就如炒菜心，常常吃，但每家上桌的一碟都有些微的分别。请教大厨从基本功学起，如何炒一碟菜心。

炒一碟好味的菜心，秘诀在糖和沥干水。

最好吃的菜是生炒。将菜心洗干净，沥干后，锅烧得够热，加少许油。锅冒烟，就可倒入菜心，猛火炒才香，但切勿炒过头，不然营养流失、质感也会改变。菜心很快熟，叶、茎转色，变腍，多炒10多秒就可以上碟了，不用担心它不熟。

厨师炒菜心两大贴士

一、沥干水才下锅：菜心受热，纤维收缩就会飙水。最好是洗干净后沥干，如此炒出来的菜才香。不然，菜心就会水汪汪。

二、炒菜心要加少许糖：糖能保鲜，锁住菜心的叶绿素。有时候炒菜啡啡黄黄，有两个可能，一、炒过火了；二、可能没有加糖。另外，加糖还有个好处，可提鲜，使菜心的味道更融和，不会只是死咸。

只是炒一碟菜心，大家就满脑子疑问，以下是常见的四大疑难团：

炒菜心时加水？

灼完再炒菜心，颜色容易暗哑。

灼完再炒？

炒菜心最后才加盐？

先下菜茎，再炒菜叶？

菜心苗容易熟，不必切那么细才下锅。