对于很多80年代的朋友来说，小时候最喜欢的硬菜就是“炖肉”，回忆着那时候刚出锅煮好的大块炖肉，透着肉香，早已等在锅边迫不及待的扯几块，塞在嘴里大口开嚼，然后咂咂嘴舔舔手指，意犹未尽......
炖肉这应该是最早的也是最传统的烹饪牛肉的方法，自然炖的方法也会有无数种，今天要说的可能是被很多人忽略的细节：炖肉到底加冷水还是加热水？哪种方法更容易炖出肉香？
答案：热水！
厨师圈子里有这么个说法：热水肉，冷水汤。多数人一定是用冷水，为什么要用热水呢？
在做炖肉的时候不是不用冷水，只是没在炖的步骤，冷水是用来泡肉的！尤其是在炖牛羊肉的时候，一定要用冷水泡
肉在剁成小块之后，要先放到冷水里泡上至少1小时，过程中还要换2-3次水，如果肉质紧实的牛肉就要泡3-4小时，换4-5次水，换水的时候主要是看是是否清澈，如果血还是比较多，就可以多换几次。
泡好之后，就可以准备开炖了，这时候就要用热水了，下锅前，要先把调料炒香，然后下入肉块，料酒烹锅，一大碗热水下去，热水能把所有的香味和营养保留在肉里，炖熟之后的肉香味更浓。
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