牛肉面是始于清末光绪年间，系回族厨师马保子所创，后辈们再代代推陈出新，将这种面食文化发挥到了极致，吃得个名扬天下。做为重庆面馆的一位老师傅，今天主要给大家介绍我们地道的川味香辣牛肉面的做法！
原料：
牛腩300克，面条200g，冰糖20g，料酒一大匙，生姜5片，大蒜4瓣，大葱4段，干辣椒3个，郫县豆瓣酱2汤匙，花椒4g, 八角5颗，盐3克，老抽3匙，生抽1匙，油辣子2匙，花椒粉适量，味精少许，高汤或水8碗，青菜（或根据自己喜好添加），香菜一小撮，葱花各少许，菜籽油适量。
【如何制作牛肉块】
1.将这块牛腩浸泡在清水中两个小时以上，期间要不停地更换清水，直到把牛肉中的血给泡出来。然后沥水入冰箱稍微冷冻一下切成大块，千万不要切小了，因为牛肉经过炖制会缩小很多。
2.将牛腩、大葱2段、生姜2片、花椒2g、料酒一大匙和清水放入锅中一起煮开焯水，煮3-5分钟烫去血水，捞起牛腩倒掉血水，用热水冲洗干净牛肉上的血沫。
3.锅加热，倒入菜籽油，热锅凉油，加入大葱2段、生姜3片、大蒜4瓣煸炒出香味。然后加入2汤匙郫县豆瓣酱小火慢慢翻炒出红油。
4.将牛腩下锅不停地翻炒均匀，然后加入干辣椒3个、冰糖20克、花椒2克、八角5颗、盐3g、老抽3匙，翻炒至少3分钟，炒到肉颜色发黄、肉变紧。
5.将炒好的牛肉移入炖锅，一次性添加高汤，注意这里是一次性添足，因为是做香辣牛肉面，所以加的高汤要充足，一定要盖过牛腩。烧开后转小火炖煮两小时，起锅后加少量味精调均即可。想要快速炖好的朋友可以选择电压力锅。
【如何煮面】
不要以为牛肉做完了就大功告成，一切都是不尽然的。煮面也相当重要，现做一下介绍。
一、原材料的选择
1.辅料是青菜叶。青叶子菜煮的时间长短也有不同：豌豆颠最好是煮下去后用筷子按入水中即好，不能煮久了，否则会象草一样老；藤藤菜煮下去后水重新开了就行了；莴笋可以多煮一会儿；白菜系列最好煮粑后再捞起来。
2.主料是面条。我们一般选碱水面，宽细根据自己爱好定，也可选择挂面。
若不嫌麻烦，可以自己干擀面。面最好是当年的新高筋小麦制成的面粉。面和好以后，用湿布盖好，醒面半个小时。
二、步骤
1.另锅清水烧开，放入青菜烫好后捞起。
2.将花椒粉适量、生抽1匙，油辣子2匙（根据自己吃辣程度）放入汤碗中做为底料备用。
3.面条抖散开入锅中沸水，用筷子搅拌避免起坨坨，煮至中心只有很细的白芯，再用筷子搅搅即可，等到白芯全无再捞起来就不筋道了。把面条捞起放入装有底料的汤碗里，浇上炖好的牛肉和汤汁，放进青菜，撒上葱花、香菜即可。
4.最后，如果喜欢，还可以加上重庆两个好吃的配菜拍黄瓜和红油萝卜。
拍黄瓜——将洗净的黄瓜拍开，加盐、味精、糖、蒜蓉、红油。
红油萝卜——将小萝卜切片，用少许汤或醋稍腌，淋上红油即可。
做成后，汤香、红油香、牛肉香、香菜香，相得益彰，麻辣若隐若现，似有还无。牛肉濡嫩，入口即化，吃的过瘾；红油浸泡着青菜和面条，搭配着爽口的拌黄瓜和小红萝卜，看着就有食欲。
【注意事项】
牛肉不宜切得太小，切得愈小，汤汁流失愈多，结果汤好喝，牛肉却渣硬无味，大块炖熟后牛肉还要缩小。
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