文/仕女簪花
【作者简介】仕女簪花，甘肃靖远人，公务员，爱读书，爱写字更爱《红楼梦》，崇尚自由写字。
【本文由作者授权发布】
周末休息，本想着睡睡懒觉，钻在被窝里，不想起来。忽听楼下喊声传来：白菜哎……大白菜，娃娃菜……娃娃菜，腌酸菜了！
哟！腌酸菜。听着这样的吆喝声，才知道，又到腌酸菜的时节了。日子过得真快，季节更替，天气变化，天天关注着热了冷了，加衣保暖，却没想着这也是到了腌酸菜的时候了。
冬天到了，落霜小雪前后，就到了家家腌制酸白菜的时节。
将一朵朵翠色莹莹的白菜从地里铲收回来，挑选大小匀称饱满结实的，剥掉外表脏烂的一两层叶子，放在院子向阳的墙根下晾晒两三天，准备着。两种腌法，一种把白菜切碎，压进缸里，压一层菜，撒一些盐调料。缸里压满了，上面压一个扁圆石头，这样腌制的酸菜，几天就发酵了腌好了，随时捞进碗碟就能吃的，很方便。一种整朵腌制，一颗白菜一切两半或四半，在开水中淖一下，菜梗菜叶颠倒着码进缸里，码一层撒些盐调料，缸里满了，倒进一盆凉开水，用一个扁圆石头压着，缸要放在稍有温度的地方，有利快些发酵。十来天左右，菜水浮起来，淹没石头，上面漂浮起一层白沫子。这时再把缸挪到温度低的地方，冷却下来。温度过高，菜会一直发着，会又酸又绵了，就不能吃了。菜缸一直在阴冷处存放着，想吃了，捞出一朵。切碎了炒着吃凉拌着吃都行。
记忆中，邻里左右每家背人的墙角都有好几个压菜的扁圆石头，那几乎就成了酸菜的标志，一看到它，就能想到酸菜。每年的这个季节，家里邻里都腌制酸白菜，得大人小孩全动手，剥菜洗菜切菜淖菜压石头，每道程序，一二百斤的白菜，腌制两大缸，得忙活一整天。
记得那一年家里盖房子，地里种的“黄秧白”长势旺盛。一家人实在没有精力铲收回来，眼看天冷了，菜要冻着了。就叫上邻居几家人，各自拉上架子车，各自铲收，拉回各自家里，一天时间就收回来了。这一冬天腌制的白菜都够了。
腌制好的酸白菜脆着嫩着，从缸中捞出来，自带一种特有的菜香味儿。方便又实惠，吃法多样。最美味的是和着新杀的猪肉片粉条炒着吃，是一道美味的“酸烂肉”。把切好的肉片下锅爆炒，起卷了发白了出油了，再将切好的酸菜放入炒成蔫状，添加些肉汤、加入泡好的粉条、放入葱姜蒜盐等调味佐料，再用小火煨炒一会儿，一道香而不腻的酸菜粉条炒肉便制作完成了。
酸菜从缸里捞出来，切成丝状片状的。早上中午的酸烂肉就着馓饭，下午晚上清油葱花炝炝凉拌就着各种面食饭。小时候村子里家家饭桌上几乎是天天顿顿离不开酸白菜。尤其是过年前后，有肉吃有酒喝的男人们，酒肉穿肠过，脆生生儿的清冷酸溜爽口的一大碟酸菜下肚，解腻醒酒又提味，真正是酸爽到家了。有些人从缸里捞上来就抓着吃，美美儿的一两嘴下肚，才大呼过瘾。这时候满桌的山珍海味都不如这碟子酸菜，这才叫真正是饱了口福呢。
近几年来，蔬菜大棚兴起，菜蔬不分季节，品种多样，人们手里也有了些许零钱，时鲜蔬菜随时可以买到。随着泡椒泡菜的出现，尤其在城里面，人们大都是用泡椒泡三五颗，制作的泡菜味道也时鲜，又方便，随做随吃，也可常年做着吃。但到了冬天，大多人家还是多少要腌些酸白菜。
但我还是很怀念小时候家里腌制的酸菜，以及那个过程，那种盼望的氛围。天气冷了，少衣缺被，饮食寡淡。腌酸菜的时节到了，也就是杀猪有肉吃的时节到了，也会离过年不远了。过年了，有好吃的可吃有新衣服穿了，喜气洋洋的日子就来了。
记得最清楚的就是每天中午放学，回家，火炉边上总是有一碗馓饭，还有一碗酸菜肉片炖粉条。冬天寒冷的季节，从外面回来，火炉边上热腾腾的，一碗馓饭，一碗酸菜肉片炖粉条，准能吃得浑身发热，饱饱的肚儿圆，又去上学了，肚子里是很实贴的一个下午。
小时候整个的社会条件限制，经济拮据，又没有能反季节种菜的塑料大棚，一个漫长的冬春寒冷的时节，年前年后，人们大都依赖自家种的腌制的实惠酸白菜，也是实属不易，也是生活的现实，也就吃成了从小到大的一种口味。吃了多少年，多少个冬天，多少代人，以致形成了几代人味觉，形成了特定的美食呢。
（图片来自于网络）
联系客服
