烘焙当中我们常常会用到很多乳制品，比如牛奶，炼乳，奶油，奶酪、黄油、奶油芝士、奶油奶酪、干酪、乳酪等等。这些乳制品到底这么分别，各自都怎么用呢，今天详细来讲解下。
先说奶油。奶油分：动物奶油和植脂奶油
动物性奶油是从牛奶、羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品。脂肪含量在47%---10%之间，不同牌子含量不一样，保留了牛奶中的钙质和一些营养成分。
植物奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的。营养没动物性鲜奶油丰富，而且在加工过程中放了糖浆，甜度比动物性奶油高，口感比动物奶油淡一些。我们在选择奶油的时候最好选择动物性奶油，因为植物性奶油含有反式脂肪，容易堵塞血管，不易被人体消化吸收，还会引起肥胖。
奶油按照制造方法又分为：
鲜制奶油：用杀菌稀奶油制成的淡或咸的奶油。（这也是我们烘焙中常用的奶油）
酸制奶油：用杀菌稀奶油，经过添加发酵剂发酵制成的淡或咸的奶油。
重制奶油：用熔融了的稀奶油或奶油制成。
奶酪
奶酪又叫干酪，也就是乳酪、起司、芝士。其实它们就是一种东西。酪指以动物乳汁为原料，制成的半凝固食品，所以干酪的意思就是半固体，水分少的叫法。而芝士，起司就是英文cheese的音译。它是由全脂牛奶加上不同菌种发酵后的产物，菌种不同，最后得到的 cheese种类也有所不同。奶酪分生奶酪和熟奶酪两种。奶酪营养丰富，含糖类、有机酸、钙、磷、钠、钾、镁等微量矿物元素，铁、锌以及脂溶性维生素A等等。能增进人体抵抗疾病的能力，促进代谢，增强活力，保护眼睛健康并保护肌肤健美。
做蛋糕用的奶油芝士
这里再着重讲下奶油奶酪
奶油奶酪也就是奶油芝士，是奶酪的一种，在介绍奶酪的时候就有介绍，奶酪就是芝士，所以它们是一个东西，芝士叫法不同（以后不会再懵了）。奶油奶酪是一种未成熟的全脂奶酪，色泽洁白，质地细腻，口感微酸。打发后可以直接吃，经常用来制作奶酪蛋糕、奶油奶酪面包等。一般来说奶酪蛋糕比传统的戚风蛋糕口感更佳细腻一些。
奶酪其实分很多种：
新鲜奶酪：不经过成熟加工处理，直接将牛乳凝固后，去除部分水分而成，口感微酸清爽，有淡淡奶香。
白霉奶酪：表皮覆盖着白色的真菌绒毛，食用时可以保持表皮的霉、菌，也可以根据口味去除。奶酪由外向内渐趋成熟，味道也越发浓厚，质地十分柔软，奶香浓郁，一般不用于做菜。
蓝纹奶酪：在青霉素的作用下形成大理石花纹般的蓝绿色纹路，味道比起白霉奶酪来更加辛香浓烈。
水洗软质奶酪：成熟期需要以盐水或当地特产酒频繁擦洗，表皮呈橙红色，内部柔软，口感醇厚，香气浓郁。
山羊奶酪：山羊奶酪的制法与新鲜奶酪制法相同，可新鲜食用，或去水后食用。体积小巧，形状多样，味道略酸。
融化奶酪：经过挤压的奶酪团，经融化后加入牛奶、奶油或黄油后制成。不同产品可以添加不同成分，如香草、坚果等。味道不浓烈，可以长期保存。
这里最需要区分的就是奶油芝士跟马苏里拉芝士。奶油芝士一般用于制作蛋糕跟面包；马苏里芝士就是平时我们吃披萨或者芝士蛋挞可以拉丝的那种。所以两者有很大区别，如果你想烤披萨或者拉丝蛋挞那就需要选择马苏里芝士了。
马苏里拉芝士
黄油
黄油分有盐黄油（Salted Butter，含有1.2%-1.5%的盐）和无盐黄油（Unsalted Butter）两大类。无盐黄油用于烘焙，有盐黄油作为调料（涂抹吃）。黄油是用牛奶加工出来的一种固态油脂，营养丰富但含脂量很高。黄油与奶油的最大区别就是，黄油的脂肪含量更高。优质黄油色泽浅黄，质地均匀、细腻，融化后是液体状。黄油有大块黄油跟小块盒装黄油。我们做蛋糕，面包以及炸鱼，煎牛排，涂抹面包等经常会用到。
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