面食是北方人的主食，发酵的面食是主食中最常见的，馒头是以面粉经发酵制成，主要营养素是碳水化合物，是人们补充能量的基础食物，而且面粉经发酵以后，更容易被人体消化吸收；我家的一日三餐中总有一餐要吃馒头，包子饺子好吃，但不能顿顿吃，米饭、面条也只是作为三餐的搭配，总归没有馒头方便，凉馒头吃之前放锅里溜一下，方便省事。
虽说现在买馒头极为方便，多少会有些许的担忧，市面上的馒头多使用酵母伴侣，而且吃起来没麦香味，我家一般一周蒸一次馒头，双层的大蒸锅可以蒸2斤面粉的馒头，自己蒸的馒头又白又香，和市面上的馒头是决然不同的2个味道，反复回锅加热的馒头也绝对不会变的黏糊糊软踏踏的，刚出锅的热馒头喜欢就着臭豆腐乳吃，2种香味混合在一起，一个大馒头不知不觉的就进肚了。
但是如何蒸好一锅馒头，还是一件挺挠头的事，朋友们一直都在反复询问，今天咱就从头捋刷一遍，文字有点多，耐心看完，对照着自己平时蒸馒头出现的问题，保证你蒸出白胖的大馒头。
一、馒头所需材料：
面粉、水、酵母，这是最基本的馒头材料，它们各自的比例：100%、50-55%、0.8-1%，
1、面粉：一般用中筋面粉，也就是超市中最常见的面粉：小麦粉、麦芯粉等，超市里经常看到高筋小麦粉、饺子粉，这些都可以做馒头，做面包建议购买面包专用面粉。
2、水量：要根据面粉的吸水性加以调整，面粉的品牌不同，吸水性各不相同，做的时间长了，和面的时候手上会有感觉，我从来都不计量用多少水，直接面盆里放面、水、酵母，完全凭手感；新手在操作的时候最好称量一下，以免和面的时候出现：水多了加面，面多了加水的情况，估计那面盆就装不下了。
3、水温的问题：冬天温度低，和面的时候建议用温水，温度以手能感觉到温热即可，太热会把酵母烫死的；夏天温度高，用室温的水就可以，没有必要用冰水。
4、酵母：比例根据季节调整，夏天少放一点，冬天温度低，可适当的多放点。
夏天，酵母可以不用浸泡；冬天，最好先浸泡在水里，等酵母完全溶解后，再放面粉，这样发酵的速度会快一点。
酵母有耐低糖和耐高糖之分，耐低糖的酵母适用于中式面食和低糖的欧式面包，耐高糖的酵母适合做甜面包；另外还有鲜酵母，家庭制作一般不建议用鲜酵母，鲜酵母的包装一般是250克，一次用10克，保质期只有一周，量大用不完，基本上是用1~2次，余下的都会浪费掉。
二、这次以面粉1000克，水500克，耐低糖的即发干酵母8克为例，操作时间为冬季
1、面盆中放入少许的水，放入全部的酵母，浸泡至酵母融化，水温为手温的温度。
2、和面，这个很简单，只要揉成面团就可以，不用揉的非常光滑，因为发酵后还要继续揉面。
有朋友问，用面包机、厨师机和面可行啊？
当然可以，但是面包机一次和面的重量也就500-600克，如此大的分量，反而会磨损面包机的和搅拌刀；馒头的用水量不像西式面包，厨师机打硬面团稍微有些吃力，打面的时候厨师机的机头左右摇晃，真担心厨师机会一头翻倒；所以还是直接下爪子和面最省事。
3、发酵，问题来了，为什么面团发酵不起来？为什么发酵的面团有酸味？放在哪里发酵？等等
面盆上首先要盖上盖子，随便找个锅盖就OK，只要别比面盆小就可以，目的是保湿；冬天放在温暖的地方发酵，夏天好说，随便放哪里都可以。
北方的冬天有暖气，室内温度基本在20度以上，放在室内2个小时左右面就能发酵起来，如果着急，可以放在暖气上；如果没有暖气，放烤箱或微波炉里，里面放碗热水；如果没有烤箱，放锅里的篦子上，下面放温水；面很快就会发起来。
面有酸味，如果不是用老面头做引子，就是发过头了，如果酸味不重，不用做任何处理，如果酸味过重怎么解决，化开一点食用碱，一点一点踹到面团里，可中和酸度。
发酵到什么程度是发酵到位？首先面团变得比原来大，拉开面团看到气孔，像蜂窝一样；面团如果用手一碰，会塌陷就是发酵过头，没有关系继续揉面，这不是做面包。
4、揉面：为什么蒸出的馒头不光滑，表面疙疙瘩瘩的？
面发好了，那就使劲揉，不要吝啬力气，甩开膀子揉，一直揉到面团气孔变小，也就是最后一张图的状态。
怎么揉啊？横竖揉呗，不用像做面包一样揉面，那不叫揉面，叫搓面，面团揉至在手中感到非常柔软细腻的时候即可。
揉面至上图的状态时，分割成小面团，还要继续揉，揉到最后一张需要多长时间，计算时间您肯定会着急，要不就数数吧，从开始揉小面团数，数100下，就差不多啦；会感觉到面团突然很柔软、表面很光滑，这就OK了。
揉面的过程需要用手粉，喜欢吃硬一点的馒头，可在这时添加面粉，把干粉揉到面团里，就一条：使点劲；
另外：注意看图片，后面的面团都盖着保鲜膜，目的还是保湿，面团不会干皮。
5、整形：为什么蒸好的馒头都是趴下的？
上面的最后一张，把面团翻过来，就是下图的第一张，双手搓面团的下部，搓圆搓高，就是最后一张图中所示；搓高就是避免最后醒发的时候面团趴下或躺下。
6、最后醒发，关键的一步：
揉好的馒头直接放蒸锅里，蒸锅里已放好凉水，盖上盖子，冬天醒发15~20分钟，夏天醒发12~15分钟，对比一下，面团已变大，用手掂一下，面团有些许的变轻；注意对比图片，左面是刚揉好的，右面是醒发好的。
馒头下面垫什么，这您随意，可以直接在篦子上刷油，可以用湿的纱布笼布硅胶笼布，或者油纸，这个随意哈，我用的玉米皮是龙口的朋友寄过来的，用光了没处买；试过用玉米棒子的外皮洗净晾干了用，结果都缩成一点点了，这种玉米皮应该是老玉米的外皮。
7、蒸，至关重要的一步：
凉水上锅，中小火开始，等锅边开始冒气，开始计时，同时转中大火，蒸15分钟；蒸好以后立刻开盖，绝对不会塌陷，开晚了容易滴水在馒头上，图中的馒头有2个就滴上水喽。
在这一步，又出现了问题，很多朋友说，不是不能立即开盖吗？立即开盖馒头会塌啊，为什么会出现馒头塌陷或收缩的情况，一是面揉的不到位，二是火候把握不准确。
每次蒸馒头，我一直都是立刻开盖；您若确实没有把握，那就停留30秒左右开盖，蒸好的馒头拾出来，放盖垫上，上面最好盖一块纱布或棉布，表皮不会变硬，底部不会起水泡。
8、放凉了之后，切开看，如何呢？非常密实的馒头，吃起来有嚼头，而且顶饿。
刚出锅的馒头，最喜欢的就是臭豆腐乳，一个是馒头的香，一个是豆腐乳的香臭，合在一起吃口感极好。
上面所写的是山东馒头的做法，北方馒头的做法大致相同，而南方的小仙女和小先森们喜欢吃软馒头，而且还要有甜味，想吃甜的~和面的时候放一勺白糖，一起揉面即可；不过一勺糖也就15克左右，根本吃不出甜味，市售的馒头可是很甜哦，那要放多少糖啊，一斤糖多少钱啊，自己合计合计，反正甜馒头我是不会买的。
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