图文：加工肉制品为何能致癌？ 来自IRAC的署长的建议

 

在世卫组织关于致癌风险的评估结果出炉之前，《每日邮报》的那篇关于火腿培根等肉类加工制品将被列为致癌物的报道就已经在网上传的沸沸扬扬。虽然世界卫生组织下属的“癌症研究署”在其官方网站上否认向任何媒体发布了这一消息。但是最后毕竟留下了悬念，到底火腿、培根等肉类加工制品会不会被列致癌物？人们都在等待结果发布的那一刻。

 

 

尘埃落定 评估结果证实相关报道

就在10月26日晚，世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（IARC）官网公布了对红肉和加工肉制品的致癌风险评估结果。结果到底如何？

热狗、火腿、香肠、培根等加工肉制品在发布的最新报告中，被列为1A级“一类致癌物(group 1 list)”，同在“一类致癌物”列表的有烟草、石棉和柴油发动机尾气等。

牛肉、猪肉、羊肉、马肉等红肉被归类为“2A”类致癌物，与草甘膦并列。2A组物质意味着可能对人体有致癌性。

之前的相关报道中提到著名的英国《柳叶刀》杂志也会配合发布相关消息。现在消息来了：就在26日，其官网发布消息称，来自10个国家的22名科学家考察了过去20年中积累的800多项相关研究发现，食用加工肉还与患胃癌正相关。这也就意味着，吃相关的肉制品越多，其患胃癌的几率也就越大。

 

 

来自IRAC的署长的建议

那是不是，我们日常生活中，就不要再各种肉了呢？还是听听IRAC署长与专著项目负责人的观点吧。

IRAC的署长克里斯托弗·威尔德博（Christopher Wild）表示，人们应减少肉类的摄入，现在的发现支持了这一膳食建议。但除了致癌风险，红肉还具有营养价值，所以政府和国际监管机构应开展风险评估，以给出摄入红肉或加工肉制品方面平衡其风险和受益的最佳膳食建议。

此外，IARC专著项目的负责人库尔特·斯特夫（Kurt Straif）博士表示，对一个具体的人来说，他吃加工肉，然后就患上结肠癌的几率仍然是小的，但随着他摄入量的增加，他患癌的几率也在增加。

 

 

加工肉制品为何能致癌？

关于这个问题，著名营养专家范志红指出，在加工肉制品的腌制过程中，会加入食盐和亚硝酸盐，主要是亚硝酸钠。如果人们拿起一个超市销售的包装好的肉肠、培根、火腿产品，只要是粉红色或深红色的产品，仔细看一下配料表，上面都会找到“亚硝酸钠”四个字。这种致癌物对食道癌、胃癌和肠癌都有促进作用。如果日常多吃加工肉制品，就意味着每天给自己的胃肠里送点亚硝胺致癌物进来。所以说，吃新鲜肉和吃加工肉制品，健康效果是不一样的。研究证据也确认，哪怕平均每天只吃两片培根那么少的加工肉制品，都会增加肠癌的风险。

责任审稿：健康科普中心