☆奶油，英文Cream，有些地区直接使用音译名忌廉。专业上，奶油指的其实是黄油；而我们常说的奶油则是稀奶油。稀奶油和黄油都是以全脂鲜奶为原料的。忌廉汤（chowder）就是在汤里放了奶油，使汤更浓稠，更有口感。
☆黄油又叫乳脂、白脱油，是用牛奶加工出来的一种固态油脂，简单说就是牛奶里的脂肪，主要用作调味品，但中国人少用，因为不仅价格贵，而且与中式餐饮的风味不相容，中国人更喜欢用猪油。
黄油并不是油，而是一种含乳脂的乳制品。在台湾，它是“奶油”，到了香港则被叫做“牛油”，但只要认准包装上的Butter字样就不会错（法语单词是Beurre）。牛油这个词也专指用牛的脂肪提炼的油脂（beef tallow），四川火锅就要用到牛油。
黄油0至4度是固体，室温下软化至可供涂抹的程度，在32-35度逐渐融化成液体。
☆奶酪，就工艺而言，是发酵的牛奶；就营养而言，是浓缩的牛奶。
奶酪有多种名称，包括但不限于：
芝士：这是“cheese”的音译，也是目前最为流行的称呼。
奶酪：这是一个非常常见的称呼，也是最为正式的名称之一。
干酪：这个称呼主要强调奶酪的干制特性。
乳酪：这个称呼强调奶酪的来源——牛奶。
起司：这个称呼也是“cheese”的音译，在一些地方比较常见。
除了以上这些称呼，在不同的地区和语言中，奶酪还有许多不同的名称。例如在台湾，奶酪被称为“优格”；在香港，奶酪被称为“忌廉”。（这是文心一言说的，我不太相信）
☆黄油和奶酪有以下六个方面的异同：
原料：奶酪的主要原料为纯牛奶，是全部的纯牛奶加以利用进行制作。而黄油的主要原料为牛奶搅拌后的表面浓稠物，并非全部牛奶，二者原料利用不同。
制作工艺：奶酪是经过纯牛奶发酵浓缩而成，而黄油是从牛奶中提取脂肪。
颜色：奶酪的颜色一般呈黄色或深黄色，而黄油一般呈淡黄色。
味道：奶酪的味道偏酸甜味，奶香味很足，吃着比较香浓，可以直接吃。而黄油主要是奶香味足，口感很油腻，没有酸甜味，不建议直接吃。
营养成分：奶酪因为是纯牛奶的全部发酵浓缩产物，所以具备牛奶的一切营养，除了基本的蛋白质、维生素和脂肪以外，还有多种氨基酸和矿物质。而黄油因为是纯提取的牛奶表面搅拌物提纯为纯牛油（纯脂肪），所以黄油的脂肪含量极高，其他营养含量很低。
使用范围：奶酪可以直接吃，泡奶茶吃，做蛋糕吃，搭配面包吃等等。而黄油则主要用做调料，如炒菜、做薯条、煎牛排等食物调味增香使用。
综上，黄油和奶酪在原料、制作工艺、颜色、味道、营养成分和使用范围等方面都存在明显的差异。
☆市售奶油主要分为动物奶油和植物奶油。
动物奶油，也叫淡奶油或稀奶油，是从全脂奶中分离得到的，有着天然的浓郁乳香。动物奶油中的脂肪含量为30%-38%，营养价值介于全脂牛奶和黄油之间，价格较贵。
植物奶油又叫人造奶油、植脂奶油、人造黄油等，常常被作为淡奶油的替代品，它是美国人维益在1945年发明的。植物奶油多是植物油氢化后，加入人工香料、防腐剂、色素及其他添加剂制成的。若是仔细留意植物奶油的成分标签，则会发现里面没有丝毫乳脂和胆固醇，但是却有反式脂肪酸，摄入过多会导致人胆固醇增高，增加心血管疾病的发病几率。
很多人以为蛋糕房里用来制作蛋糕的就是稀奶油，其实是错误的。因为蛋糕店一般使用的都是植物奶油，实际上是氢化植物油、淀粉水解物等。氢化植物油含有“反式脂肪酸”，食用过多会对心脏造成一定的危害，这在国际上已经形成共识，所以应尽量少吃或不吃。
奶油的打发，是靠大量空气的充入，使奶油膨胀起来变成固体。动物奶油打发率是很低的，最多只会膨胀到1：2，一般来说都只能打到1：1.5。但是植物奶油起码有着1：3的膨胀率，如果打发温度恰当，甚至可以达到1：4或1：4以上的膨胀率，这样就大大节省了成本。
动物奶油和植物奶油相比，动物奶油含水分多、油脂少，易化，制作裱花蛋糕后形状不易保持，室温下存放的时间稍长就会变软变形，需要在0℃到5℃之间冷藏保存。而植物奶油由于不含乳脂成分，融点比动物奶油高，稳定性强，所以能做出各种花式，甚至还能制作各种立体造型，并且能在室温下保持一小时不融化。
要分辨这两种奶油，最直观的方法就是用手搓法来判断：将两种奶油分别涂于掌心，进行揉搓，动物奶油会很快消失在掌心，手掌内只剩余少量油脂，像涂了护手霜；而植物奶油揉搓很久后仍在掌心，随着揉搓时间的加长，植物奶油甚至会在掌心成形。蛋糕使用动物奶油时，在颜色上，呈自然的乳白色，略有发黄；在香气方面，越是等级高的动物奶油，所含乳脂量越是丰富，奶味越浓。植物奶油由于是人工合成，颜色大多呈现亮白色，与动物奶油相比颜色更加雪白；植物奶油是根据大众口味调配成的人工合成香精，闻起来比较“清香”。
从配料表中判断人造奶油、人造黄油是否含有反式脂肪酸，可以注意以下两点：
观察配料表中是否有氢化植物油、植物起酥油、氢化棕榈油、人造植物黄油等成分。这些成分在制作过程中可能会产生反式脂肪酸。
反式脂肪酸在配料表中的标注通常为“反式脂肪”或“氢化脂肪”。如果配料表中没有这些标注，一般可以认为该产品不含反式脂肪酸。
需要注意的是，根据国家规定，当食品中反式脂肪酸的含量≤0.3g/100g时，可以标示为0。因此，即使在配料表中看不到反式脂肪酸的标注，也不能保证该产品一定不含反式脂肪酸。为了减少摄入反式脂肪酸的的风险，建议适量摄入富含天然不饱和脂肪酸的食品，如橄榄油、花生油和亚麻籽油等。
☆脂肪酸有饱和跟不饱和之分。饱和脂肪酸是碳氢键已经完全饱和的脂肪酸，通常呈固态。不饱和脂肪酸则是碳氢键部分饱和的脂肪酸，通常呈液态。
反式脂肪酸是一种特殊的不饱和脂肪酸，它的碳氢键位于不同的侧面，使得分子呈现出线性构象。这种不饱和脂肪酸与一系列心血管疾病、癌症和其它慢性病的风险增加相关联，因此应该尽量避免过多摄入。
顺式不饱和脂肪酸也是不饱和脂肪酸的一种，但与反式不饱和脂肪酸不同，它的碳氢键仍然在同一侧面，因此其性质与饱和脂肪酸更为接近。
总之，脂肪酸按照碳氢键的饱和程度可以分为饱和、不饱和脂肪酸，而不饱和脂肪酸又可以分为反式和顺式不饱和脂肪酸。人们应尽量避免摄入反式脂肪酸，因为反式脂肪酸与一系列心血管疾病、癌症和其它慢性病的风险增加相关联。反式脂肪酸主要来源于工业加工过程中的部分氢化油脂，在植物油的氢化过程中，由于氢化不完全，就会产生反式脂肪酸。牛、羊等草食动物的乳脂中虽然也含有少量的反式脂肪酸，但这并不是它们的主要成分，也不是它们天然就有的物质。因此，反式脂肪酸主要来源于工业加工过程，而不是天然存在。
☆奶油常见的品牌有：
雀巢（Nestle）：是全球知名的食品品牌。
安佳（Anchor）：是新西兰的乳制品品牌。
总统（President）：是法国的乳制品品牌。
伊利：是中国知名的乳制品品牌。
多美鲜（SUKI）：是瑞士的乳制品品牌。
此外，市面上还有蓝风车 、大拓、铁塔、科麦登、纽麦福等品牌的奶油。
☆黄油常见的品牌有：
安佳：安佳隶属于恒天然集团，拥有130多年的悠久历史，是恒天然旗下的旗舰品牌。
总统：法国品牌，其产品质量有保证。
此外，还有金凯利、展艺、多美鲜、银宝、伊斯尼、瑞慕、BORDIER、威士宝、蓝米吉、牛佰仕、百钻、乐荷、欧德堡等品牌。
☆奶酪常见的品牌有：
百吉福：法国Savencia集团旗下知名的奶酪品牌，产品营养健康、味道鲜美，销售到世界各地。
妙可蓝多：专注于生产和销售奶酪、液态奶等产品，其产品营养美味，深受广大消费者喜爱。
安佳：新西兰乳品巨头恒天然集团旗下品牌，生产的牛奶、奶酪等产品质量可靠，远销全球70多个国家和地区。
伊利：国内知名的乳制品供应商，主营产品包括鲜牛奶、奶粉、奶酪、黄油等多个品类，产品品质深受消费者信赖。
蒙牛：国内乳制品行业的领军企业，专业生产液态奶、冷饮、奶粉、酸奶和原奶五大类产品，产品品质深受消费者信赖。
光明乳业：国内知名的乳制品供应商，专注于乳制品的研发、生产和销售业务。
莫扎里拉 (Mozzarella)：意大利奶酪，口感柔软、弹性十足，适合用来制作披萨等意式料理。
贝尔 (Belle)：来自新西兰的奶酪品牌，生产的奶酪口感丰富，品种多样，非常适合各种用途。
路德 (Roth)：美国奶酪品牌，生产的奶酪品种丰富，质量优良，特别适合用来搭配葡萄酒食用。
此外，意大利的著名奶酪品牌马苏里拉，既可以被认为是一个奶酪品牌，也可以被认为是一个奶酪品种。
作为品牌，马苏里拉主要指的是意大利马苏里拉集团生产的奶酪，该集团旗下有多个品牌，如安佳、伊利、妙可蓝多等，这些品牌的马苏里拉奶酪在全球范围内都有很高的知名度和市场占有率。
作为奶酪品种，马苏里拉是一种源于意大利的奶酪，其特点是口感柔软、细腻，有浓郁的奶香味，并且可以拉出很长的丝。这种奶酪通常被用来制作披萨、焗饭等料理，因此成为了意大利菜中不可或缺的食材之一。
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