食肴之将话食盐

中国食文化讲座食肴之将话食盐（许先）

中国有句俗话：“家有七件事，柴米油盐酱醋茶。”讲的是人们日常生活中必需的七种材料。可见盐是人们生活中的重要必需品。食盐不仅是人们饮食中的重要调味品，也是维持人体正常发育不可缺少的物质。食盐是由氯和钠两种元素组成的(NaCI)。氯是胃酸的重要组成部分，而胃酸又是消化食物的重要物质。钠在人体中的主要功能是增加细胞的兴奋性。吃盐过少会造成人体内的含钠量和含氯量过低，因而产生食欲不振、四肢无力、晕眩、血压降低、脱水、虚肿等现象。钠与氯是人体内维持酸碱平衡不可缺少的元素。而摄入食盐过多则是引发高血压的因素之一。
　　盐是人类最早认识的结晶体之一。在漫长的历史岁月中与人类结下了不解之缘，更与食文化的发展相随相伴。开始，先人们并不知道这么多道理，在原始人类时期，人们过着渔猎生活，啖肉饮血，从动物血肉中很自然地摄取到食盐，所以还不需要刻意去寻求这种物质。到了新石器时代的中后期。农业兴起．食物开始以谷物为主，于是人类就有必要到自然界中去寻找食盐的新来源了。
　　有盐始知有味，有味才有文化。不论帝王将相，还是普通百姓，皆离不开盐。然而，由于社会不平等，在相当长的一个历史阶段中。生产的盐也分出三六九等。上等盐归帝王享用，下等盐属百姓使用。
　　相传由孔子编纂的《尚书·商书·说命》中就记载了“若作和羹，尔惟盐梅”。春秋管促认为：“十口之家，十人食盐。”孔子曰：“不得其酱不食”。上古时许多肉菜为淡味。须蘸酱而食。酱即是由肉与盐制成的。
　　古代中国人将盐视为“百味之祖、食肴之将”，将盐称之为“国之大宝”(《三国志》)。氏族社会中据盐泉者才能统治社会并有资格与其他氏族交往。传说历史上黄帝占着盐池(山西运城)，蚩尤欲夺，就发动了“阪泉之战”。黄帝联合其他部落，打败了蚩尤，夺回了盐池。炎黄之战也是为了夺盐地。从黄帝之后的尧、舜、禹所立的国都(平阳、蒲坂、安邑)位置来看，都靠近盐池。为了争盐竟然引起大战，可见盐对于古人之重要。
　　食盐在自然界中的贮存状态有很多种。每年大量雨水将土壤中的盐分溶解，汇成小溪，注入江河，最后奔流入海。海水经日晒蒸发，食盐成分不断浓缩，海水便成为食盐最丰富的资源。据测算，海洋中所储存的食盐约有100多万亿吨，这是海盐。
　　一些内陆的河流注入湖泊，经不断蒸发浓缩，凝结在湖底和湖滨的食盐就是湖盐或池盐。有些盐湖原来就是海洋的一部分，因地质变动后来成为盐湖。盐湖干涸后堆积了大量食盐，遇到地壳变动而埋入地下，就形成了岩盐，也称崖盐。开井汲水，得到盐水，熬卤取其盐，这就是井盐。
　　据估计，我们的祖先从新石器时代中、后期，就逐步食盐和采盐了。但无论哪种天然食盐，总混有不少杂质。主要是镁、钙、钾的氯化物和硫酸盐。所以，从天然食盐水中提取食盐、纯化食盐的加工工艺也随之兴起。
　　我国先民煮海作盐的活动，传说兴起于神农时代。先秦《世本》说：“黄帝时，诸侯有夙沙氏，始以海水煮乳煎成盐，其色有青、黄、白、黑、紫五样。”《尚书·禹贡》记载，夏禹命青州贡盐，表明那时山东的渤海沿岸及泰山一带已是盛产海盐了。
　　早期的海盐生产方法是淋沙制卤和煮卤成盐，这种工艺一直延续到明代。淋沙制卤，就是利用海沙来吸附潮水带上来的盐分，然后或以人工舀水浸卤，或用潮汐淋洗，来获得较浓的卤水。大约在宋代，发现稻麦杆灰有吸附海盐作用，于是普遍用之。《菽园杂记》说：“烧草为灰，布在滩场，然后以海水渍之，俟晒结浮白，扫而复淋”，即是此法。
　　宋代的制盐法有两种，一种是熬盐的炉灰在灌水前被撒在田里，并由此而获取凝聚到草木灰上的天然盐。此法具有极大的营养学意义，它可以保证盐里含有海水和草木灰中的钾、碘、镁、铜和其他离子类的微量无机物。草木灰法使中国人与西方相比虽然对盐的摄入量大，而对健康危害较少，盖因其在以植物为基础的饮食中含钾量较高。保持了钠－钾平衡之故。
　海盐的晒制法在我国出现较晚，元代时才兴起于福建。约在明代中期的正德、嘉靖之际，在河北沧州兴建了长芦盐场，出现了与现代海盐晒制法基本相似的、完全的晒盐法。此法的大致步骤是：在海滨掘沟待海水浸入。沟旁建数层晒池。这种晒池，长芦、山东、辽宁称为“卤台”，淮北叫“沙格”，闽粤叫“盐埕”，也叫“石池”。涨潮时海水灌满沟渠，退潮后将海水车入最高一层晒池。经曝晒浓缩后逐层放至最低池。此间不断以石莲子等估测卤水浓度。经曝晒后得到颗盐。在清代又融合了意大利人的“天日风力晒盐法”经验。从此晒海盐法完全取代“煎煮海卤”产盐法了。
　　我国的盐池主要分布在西部和北部，气候干旱或半干旱地带。分布在西起新疆，向东经青、藏、陕、甘、宁、内蒙、晋，直至吉、黑等广大地区中，以山西运城的解池最为著名。《山海经》中有“景山，南望盐贩之泽”之句，所言“盐泽”就是指河东盐池。
　　解池的卤水是一种多种成分的混合溶液，园氯化钠的溶解度相对于其他成分要小，所以在不断的“集工采捞后”，盐民(亭户)便创造了开畦用卤水晒盐法。据记载，远在春秋时期就已经出现这种亭户了。唐代，畦盐生产已得到大力推广，十分兴盛。至明代。李时珍在《本草纲目》中说：“池盐出河东安邑、西夏灵州(宁夏灵武)。今惟解州种之。疏卤地为畦垄，而堑围之，引池水注入，久则色赤，待夏秋南风大起，则一夜结成，谓之盐南风。”书中提及的南风为热风，既可使卤水加速蒸发，使食盐“一夜结成”，而又稍稍提高了芒硝等的溶解度而抑制了它们的结晶，遂提高了池盐的质量。
　　井盐产于巴蜀。巴蜀远离海洋却从没缺少过生活用盐。这得益于2亿年前古四川盆地曾经是一个类似于今日中东死海的古盐海。井盐是以凿井的方法开采地下天然卤水及固态岩盐，其主要的“绝活”为凿井技术。
　　上世纪80年代温哥华世界钻井技术研讨会在有关人类最早钻井史的研讨中，俄罗斯人和美国人正为他们的二三百年的钻井史争辩、激动。当时的中国代表却一语惊人：“我们中国人早在一千年以前就已经能用钻头掘到几百米深了。”
　　著名的英国科学史专家李约瑟博士在其《中国科学技术史》中曾有鲜明的论述：“今天在勘探油田时所用的这种钻探深井或凿洞的技术，肯定是中国人的发明，这种技术在汉代就已经在四川加以应用，不仅如此，他们长期以来所用的方法。同美国加利福尼亚州和宾夕法尼亚州在利用蒸汽动力以前所应用的方法基本相同，开创了机械钻井的先河……”
　　中国学者也早就注意到了李约瑟博士文中提及的深钻技术，中国古代文献中也有诸多记载，但准确的时间应该被界定在宋代。苏东坡的《蜀盐说》中写道：“蜀去海远，取盐于井……自庆历皇以来，蜀始创‘卓筒’。用圜刃凿，如碗大，深者至数十丈；以巨竹去节，牝牡相衔为井，以隔横入淡水，则咸泉自上。又以竹之差小者出入井中为桶，无底而窍其上，悬熟皮数寸，出入水中，气自呼吸而启闭之，一筒致水数斗。凡筒井皆用机械，利之所在，人无不知。”东坡居士之所以伟大，是因为他不只是一位文学家，他的《蜀盐说》还让中国人的这项伟大发明没有成为一段消失的历史。
　　西方人罗伯特·K·G·坦普尔也在《中国：发明与发现的国度》中认为，是中国宋代盐井钻井技术直接引发了西方现在钻井技术的发明。就连现在的机械钻井取盐、采石油、采天然气都是在卓筒井技术的基础上演变而来的。
　　中国的学者们为了查找证据，深入四川盆地。走遍千山万水，在大英县找到了始创于北宋庆历年问(公元1041-1048)的千年卓筒井传世之地，发现了中国古文明的活化石。在大英县卓筒井镇，盐工们正像一千年前这里的宋代一样，用竹片和竹筒从地下120米处提取制盐的卤水。而井口只有一只碗口的大小，所使用的挖井技术在宋代就可达到地下1000米的地方。设备看来很土。吊上引杆，接上汲筒，蹬几下吱扭的羊角车。再拽住强韧的篾绳，百来斤的装满卤水的汲筒就从海碗粗细的竹井口被提上来，钩开筒底的牛皮线，白花花的卤水一下就喷涌到填了胎的竹篓子里。在卓筒井前方几十米外的半山腰上一座粉墙黛瓦的房子上冒着熬卤的袅袅青烟，当地人都到这大顺灶柜上买“花盐”，有时候还要些刚出井的卤水，沉淀一下用来制做泡菜，那泡菜格外的脆口咸香。食文化学者熊四智先生说，川菜鲜味鲜在哪里?鲜就鲜在使用的是自贡井盐。

蜀地开采井盐大约创始于战国时期，据晋人常璩所撰《华阳国志·蜀志》载：“周灭后，秦孝文王以李冰为蜀守。冰能知天文地理……又识水脉。穿广都盐井，诸陂地。蜀于是有养生之饶焉。”李冰在带领巴蜀百姓开山移土、修筑都江堰工程时，可能同时发现了成都平原的地下卤水。开凿井盐，既富国利民，又推动了凿岩穿井技术，他的这项伟绩毫不逊于在水利方面的贡献。
　　自秦初李冰开凿广都盐井直到赵宋初年为大口浅井的初始时期。北宋时，川民们发明了“卓筒井”小口径凿井技术，被誉为“石油钻井之父”。至于煮盐，川民们早在三国时期就已开始用天然气为燃料来熬制井盐，方法叫做“敞锅熬盐”，虽然历代在操作工艺细节上都有改进，但基本方法一直延续至今。
　　在中国，人们对于盐的需要，由生存、生理的需要扩展到对调味的需要、心理的需要而成为一种食文化审美的需求。
　　在中国各大菜系的烹饪中，无不包含用盐的学问，即使在其他类别食品中也离不开用盐的艺术。如食糖中加盐味更甜，醋里加盐味更鲜等。
　　盐与茶、酒关系密切。茶圣陆羽讲究煮茶用盐调味。藏族的酥油茶至今还要放入酥油和盐巴。国酒茅台发端于“蜀盐走贵州，秦商聚茅台”，是川盐的兴起促进了美酒的发展。
　　人类食盐的发展轨迹离不开海洋这个生命的摇篮。故而人类进化几百万年来对咸味就有着天生的嗜好。在寻找咸味食品的漫长过程中，先人发现咸水和盐结晶，人们开始食用粗盐，近百年开始用精盐，近二三十年又出现了低钠盐、加碘盐、锌盐、铁盐、钙盐、硒盐、调味盐和竹盐等多品种盐。虽然过量摄入盐(平均6克)有害健康，但维持人体几十种元素的平衡盐是健康的关键因素。因而，盐是人类生存必不可缺的食物。
　　盐对人类历史的重大贡献不可低估。它与国家政权、军事、社会、科技、城市、文学艺术、民族、民俗(盐崇拜)等诸多领域都有着密切关系，与人类休戚与共的盐文化已经成为一个独立的学科而存在。